Tradičná slovenská vianočná kapustnica: Recepty a zvyklosti

Vianoce sú časom, kedy sa vraciame k tradíciám a chutiam detstva. Jedným z jedál, ktoré nesmú chýbať na štedrovečernom stole, je kapustnica. Pozrime sa na rôzne recepty a zvyklosti spojené s touto obľúbenou polievkou.

Vianočná kapustnica je jedným z najsilnejších symbolov slovenských Vianoc. V minulosti bola pôstna - bez mäsa, ale bohatá na huby a sušené slivky. Až neskôr sa pridá údené mäso, klobása či smotana. Dnes je najobľúbenejšie práve klasická verzia: kyslá kapusta + údené mäso + klobása + huby + pomalé varenie = chuť Vianoc.

Katka Brychtová a jej vianočné tradície

Katka Brychtová miluje Vianoce aj vďaka tomu, že je gurmánkou a miluje dobré jedlo, ktoré na štedrovečernom stole nikdy nesmie chýbať. Vianoce Katka Brychtová trávi vždy doma, ani raz v živote sa jej nestalo, že by bola mimo domova. S mojou dcérou je pre nás kľúčové, a to sa mnohí na tom smejú, že vždy keď pečieme, tak si pustíme koledy od Paľa Haberu. Recepty na vianočné dobroty podedila najmä od starej mamy, no tú najlepšiu kapustnicu podľa jej slov varí jej manžel.

Ako vysvetlila pre portál Dobré jedlo, ich kapustnica je veľmi rýchla, pretože do nej nedávajú surové mäso. Brychtovci do nej nedávajú surové mäso, nekorenia ju, ani nesolia, lebo kupujú kvalitnú kyslú kapustu, ktorá je už správne ochutená.

Recept na rýchlu kapustnicu podľa Katky Brychtovej

Katkina rýchla kapustnica (6 porcií, príprava 10 minút, varenie 40 minút)

Potrebujete:

• 800 g údenej krkovičky
• 2 kg kyslej kapusty (najlepšie domácej alebo z trhu)
• 1 veľká štipľavá klobása
• 1 kyslá smotana (nemusíte použiť celú)

Postup:

1. Najprv dajte variť údené mäso.
2. Keď je hotové, vyberte ho a do vývaru dajte kapustu (premytú, ak treba) aj klobásu.
3. Asi po 20 minútach klobásu vyberte a kapustu ešte povarte.
4. Klobásu aj údené mäso nakrájajte na menšie kusy a vložte späť do kapustnice.

Regionálne rozdiely v príprave kapustnice

Vianočná polievka sa v našich domácnostiach najčastejšie varí kapustnica alebo hríbová polievka. Banskobystrický a Žilinský kraj tiež majú čo ponúknuť. V týchto krajoch predstavuje štedrá večera najmä hojnosť a dostatok všetkého. Okrem „celoslovenskej“ kapustnice sa na stoloch stredného Slovenska niekde objaví aj hrach, či dokonca halušky so slivkami.

Na Liptove sú okrem chleba tradičným štedrovečerným pokrmom aj oblátky s medom a makom, z ktorých sa jedna odložila pre dušičky a ďalšia pre statok. Tradičná kapustnica je na Liptove robená z hríbov, zahustená krúpami a ryžou. V minulosti nesmel chýbať ani „chreň“, omáčka z varených sušených sliviek a hrušiek.

Na Orave si zasa ľudia na Boží hod doprajú krupicovú kašu, opekance s makom, rybu či zemiaky s mliekom. K tradičným jedlám patrí aj takzvaná chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba či kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami. Kapustnica sa tu robí aj s údenou rybacinou.

V tradičnej horehronskej kuchyni by sme zasa na štedrovečernom stole našli napríklad bryndzovú polievku demikát. V minulosti sa z hríbov varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky. Z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali.

Keď sa blížia Vianoce, všetci sa vraciame k tomu, čo je nám najbližšie - domov, rodina, tradície a chute detstva. A práve tie sa často rodia niekde blízko nás - v malých pekárňach, remeselných cukrárňach či miestnych mäsiarstvach, kde ľudia robia svoju prácu s láskou.

Lokálne produkty a Vianoce

Tradície v regiónoch sa však trochu líšia. Juh Slovenska je v dobrom slova zmysle národnostne zmiešaný región. Prejavuje sa to nielen v chutiach a pri výbere obľúbených potravín, ale aj vo sviatočných tradíciách.

Stabilní a rokmi overení dodávatelia z regiónu robia vianočnú ponuku v sieti COOP Jednota Galanta pestrú a takpovediac šitú na mieru zákazníkom. Aj preto v mnohých domácnostiach nechýbajú na sviatočnom stole cukrárenské dobroty a poctivé údené mäso z Tešedíkova, známe vianočné oblátky Tina z Váhoviec, domáce lokše či vianočka z regionálnych pekární. Vianočná polievka môže byť pikantná rybacia, ale aj mliečna šošovicová alebo kapustová bez mäsa.

Vianočné oblátky z Váhoviec

Viete si predstaviť Vianoce bez dobrých oblátok s medom a cesnakom? Obyvatelia obce Váhovce neďaleko Galanty určite nie. V našej rodine sa tradícia datuje od roku 1910, kedy oblátky ručne vyrábala moja stará mama. Kedysi ich piekla celá dedina. Naša rodina ich pod značkou Tina Plus pečie od roku 1985 a robíme to podľa tradičnej receptúry, bez farbív a konzervantov. Vďaka slovenským baníkom sa tradícia vianočných oblátok dostala aj do regiónov, kde sa kedysi hojne ťažilo. Naučili sme Čechov jesť naše oblátky.

Rodinná firma sa etablovala aj vďaka štyridsaťročnej spolupráci s COOP Jednota Galanta. Aj vďaka tejto spolupráci zdobí kostolík s anjelom na oblátkach Tina štedrovečerné stoly ďaleko za hranicami regiónu. Tradície a rituály vianočných oblátok s medom a cesnakom žijú ďalej.

Legendárne zákusky z Tešedíkova

Sütemény - po maďarsky jednoducho zákusok - je na juhu Slovenska synonymom sladkej bodky po jedle. Najlepšie vraj v okolí Galanty pečú v Tešedíkove. Ervín Zilizi je široko-ďaleko známy cukrár, o jeho zákuskoch sa šíria legendy. Sú poctivé, kvalitné a z dobrých surovín. Jeho cukrárenská výroba Ervin funguje od roku 2002 a dnes ponúka vyše 80 druhov zákuskov, koláčov, tort a slaného pečiva.

Rodinné recepty na legendárne orechové rezy alebo kokosové kolieska má od starej mamy, ktorá ho k pečeniu inšpirovala. Pred Vianocami sa v cukrárenskej výrobe vo veľkom vykrajujú medovníky, no na sviatočnom stole nesmie chýbať ani čerstvé čajové pečivo či orechové, makové a slivkové rezy a mnoho ďalších zákuskov, ktoré dodáva do všetkých predajní COOP Jednota Galanta.

Regionálnou legendou sú jeho veterníky. Stále špekulujem a vymýšľam nové recepty, chute a maškrty. Snažím sa inovovať, aby som zákazníkov mohol neustále prekvapovať novinkami.

Prémium klobása ako symbol spolupráce

Vianočný stôl by v galantskom regióne nebol kompletný bez mäsových výrobkov z dielne tešedíkovskej mäsovýroby K&T mäso. Tá na spolupráci s COOP Jednota Galanta doslova vyrástla a už vyše dvoch desaťročí dodáva čerstvé mäso a vyše 60 druhov vlastných mäsových výrobkov do všetkých predajní spotrebného družstva.

Novoročná kapustnica bez „Tótkomlóšskej“ klobásy by nebola ozajstná. Či už ide o legendárne klobásy, zabíjačkové výrobky, čerstvé mäso, alebo mäsové špeciality, ktoré nesú mená jeho blízkych, rodiny a priateľov. Dôkazom pracovných, ale aj priateľských vzťahov je exkluzívna Gyula bácsi klobása, ktorú vyrobil na počesť predsedu spotrebného družstva Júliusa Beloviča.

Zdravšie alternatívy tradičných jedál

Slovenská kuchyňa je srdcom nášho kulinárskeho dedičstva, zároveň je ale pravda, že niektoré tradičné jedlá, hoci veľmi chutné, nie sú vždy pre naše zdravie najideálnejšie. Vyprážaný syr s hranolkami, halušky s množstvom slaniny, či tučné klobásy majú na našom stole svoje miesto, prínos pre zdravie je už ale diskutabilný.

• Zdravé bryndzové halušky: Začnite s haluškami z celozrnnej múky alebo kombinujte špaldovú múku s ovsenou. Bryndzu si zvoľte nízkotučnú alebo ju kombinujte s tvarohom, aby ste znížili obsah nasýtených tukov.
• Zdravšia kapustnica: Klobásu nahraďte kuracími prsiami alebo hydinovými párkami s nižším obsahom tuku. Ak máte radšej krémovejšie polievky, skúste zjemniť kapustnicu rastlinnou smotanou, napríklad kokosovou či mandľovou, namiesto klasickej na varenie.
• Pečený syr: Použite tvrdý syr s nižším obsahom tuku, napríklad eidam 30 %. Namiesto smaženia ho obaľte v strúhanke zo špaldovej múky a upečte.
• Pirohy zo špaldovej múky: Aj tu je ideálnym riešením špaldová múka alebo múka z červenej šošovice, ktorá navyše pridá jedlu bielkoviny. Sladké pirohy naplňte tvarohom sladeným medom alebo brezovým cukrom.

Výmena niektorých ingrediencií, ako napríklad tuku či bielej múky, za zdravšie alternatívy, môže dokonca posunúť chuť jedla na vyššiu úroveň.

Tipy pre dokonalú chuť kapustnice

Dosiahnuť chuť včera varenej kapustnice v ten istý deň nie je nemožné… Tu je 5 trikov, ako na to dnes uvariť výbornú kapustnicu s chuťou poctivo odstátej:

1. Uvar - schlaď - zohrej: To, čo robí kapustnicu dobrou, je proces chladnutia a následného zohrievania. Uvarte kapustnicu hneď ráno, hrniec zakryte a dajte ho na balkón alebo do chladnej komory. Nechajte ju vychladnúť do večere. Večer ju znova prehrejte. Tento proces „uvaril - schladil - zohrial“ simuluje odstátie do druhého dňa.
2. Silný vývar namiesto vody: Čerstvá kapustnica chutí „vodovo“, ak ju zalejete len vodou. Údené mäso (rebrá, koleno) uvarte vopred v menšom množstve vody, aby vznikol veľmi silný, koncentrovaný vývar. Týmto vývarom zalejte kapustu.
3. Koreniny do tuku: V odstátej kapustnici sú koreniny už vylúhované. V čerstvej sa ešte len udomácňujú. Nedávajte papriku, rascu, bobkový list a korenie len tak do vody. Urobte to na začiatku: Na masti opražte cibuľu, klobásu a pridajte koreniny priamo do horúceho tuku (len na pár sekúnd, aby paprika nezhorkla) a chuť bude okamžite oveľa intenzívnejšia, pretože tuk dokonale distribuuje chute.
4. Slivky alebo slivkový lekvár: Čerstvá kapustnica býva často príliš kyslá. Odstáta je jemnejšia. Pridajte do nej 1 - 2 lyžice slivkového lekváru alebo vykôstkované sušené slivky. Sladké slivky okamžite vyvážia ostrú kyslosť a vytvoria dojem, že sa varila včera.
5. Pomalé varenie: Ak kapustnicu uvaríte za hodinu na silnom plameni, chute sa nespoja. Varte ju na úplne najmenšom plameni 3 - 4 hodiny.

Recept od Veroniky Kollárovej: Hustá a voňavá kapustnica

Čo rodina, to iný recept na kapustnicu. Veronika Kollárová sa inšpirovala verziou svojej mamičky, takže polievka je hustá, jemne sladká po slivkách a voňajúca sušenými dubákmi.

Ingrediencie:

• Kyslá kapusta
• Sušené dubáky
• Cibuľa
• Olej
• Mletá paprika
• Paradajkový pretlak
• Voda z kyslej kapusty
• Voda
• Pretlačený cesnak
• Bobkové listy
• Čierne korenie
• Rasca
• Sušené slivky
• Hladká múka
• Soľ
• Kyslá smotana (na podávanie)

Postup:

1. Cibuľu nakrájajte nadrobno a na oleji osmažte dosklovita.
2. Pridajte lyžičku mletej papriky a pár sekúnd nechajte prehriať.
3. Vsypte nakrájanú kyslú kapustu a premiešajte.
4. Pridajte paradajkový pretlak, vodu z kyslej kapusty, vodu, pretlačený cesnak, bobkové listy, čierne korenie, rascu, huby, slivky a všetko dobre premiešajte.
5. Ak je polievka príliš hustá, dolejte ešte vodu.
6. Priveďte k varu a na miernom ohni varte približne 15 až 20 minút.
7. Do zohriateho oleja vsypte lyžicu múky a dobre osmažte, zmes vlejte do polievky a nechajte 3 minúty prevrieť.
8. Odstavte a kapustnicu ochutnajte. Podľa potreby pridajte soľ a môžete podávať s kôpkou kyslej smotany.

Súťaže vo varení kapustnice: Zábava a tradícia

Varenie kapustnice nie je len o rodinných receptoch, ale aj o súťažiach. Na Slovensku sa koná množstvo súťaží vo varení kapustnice, kde si tímy zmerajú svoje sily a predvedú svoje kulinárske umenie.

Majstrovstvá vo varení kapustnice v Snowparadise

Už tradične sa konajú Majstrovstvá vo varení kapustnice v Snowparadise. Zástupcovia Snowparadise informovali o 13. ročníku Majstrovstiev vo varení kapustnice u nich na svahu, ktoré sa uskutočnili v sobotu 1. februára. Súťažiaci si zabezpečili vlastný kotlík s trojnožkou, alebo kotlinou, suroviny na víťaznú kapustnicu a dobrú náladu. O drevo sa postarali organizátori. Každý súťažný tím odovzdal vzorku súťažnej kapustnice porote a potom nasledovalo hlasovanie ľudu o víťazovi. Hodnotenie súťažných kapustníc prebiehalo od 13:30 do 14:30 hodiny.

Súťaž vo varení vianočnej kapustnice v Lamači

Súčasťou Vianoc v Lamači bola v sobotu 9. decembra aj súťaž vo varení vianočnej kapustnice. Príprava na varenie sa začala na Malokarpatskom námestí v sobotu najneskôr o 10.00 h, začiatok samotného varenia bol o 10.30 h. Maximálna dĺžka varenia bola 2,5 hodiny, súťažiaci museli navariť minimálne desať litrov kapustnice, maximálne množstvo nebolo limitované. Víťazné tímy získali finančné odmeny, vecné ceny získali aj tímy s najlepším názvom či najkreatívnejším označením.

Vianočná kapustnica v Banskej Štiavnici

V centre Banskej Štiavnice bude v utorok 23. decembra rozvoniavala vianočná kapustnica. Kapustnicu varili už predpoludním, podávala sa od 15.00 h. v meste na trotuári pri Zlatom dvore. Okrem navodenia dobrej nálady okoloidúcim chceli organizátori aspoň trochu pomôcť takýmto jednoduchým spôsobom ľuďom, ktorí to najviac potrebujú. Dobrovoľné príspevky, ktoré na podujatí organizátori vyzbierali, podarovali na charitatívne účely.

Vlado Müller a jeho kapustnica

Vlado Müller patril k zlatej hereckej generácii. Svoj umelecký život si užíval, na javisku sa mu darilo, no keď si začiatkom 90. rokov zlomil bedrový kĺb, viac sa naň postaviť nechcel. Varenie bolo preňho koníčkom, o svoje recepty sa s fanúšikmi viackrát podelil aj v známej televíznej relácii Varím, varíš, varíme a nezabudnuteľnou sa stala aj jeho vychýrená kapustnica.

V jednoduchosti je krása. Asi tak by som opísala túto kapustnicu. Recept mám od mojej Maminy a presne takto chutia naše milované Vianoce. Ako prvé si pripravím hríby. Potrhám ich na menšie kusy, umyjem a nechám vo vode namočené aspoň 5 minút. Kým hríby zmäknú, do veľkého hrnca nalejem cca 2 litre vody a priliala som aj 450 ml hovädzieho vývaru pre výraznejšiu chuť, ale nie je to nutné. Následne premyjem už zmäknuté hríby pod tečúcou vodou a hodím ich do hrnca. Zatiaľ si nachystám kapustu. Ja preferujem kyslejšiu chuť kapustnice - preto ju nepremývam, ale šťavu z kapusty vytlačím a odložím bokom na dochucovanie. Po pol hodine varenia vyberiem klobásu, ktorú si nakrájam a vložím do hrnca pripravenú kapustu. Takmer ku koncu varenia do hrnca hodím 2 - 3 sušené slivky, ktoré dodávajú sladkosť. Keď som s chuťou spokojná, pripravím si zápražku z masla a múky a vlejem do nej smotanu. Úplne na záver do hotovej kapustnice pretlačím jeden strúčik cesnaku, počkám pár minút a môžem servírovať.

tags: #ilustracne #foto #varenie #vianocnej #kapustnice