Indické placky: Bohatstvo chutí a tradícií

Indická kuchyňa je pre Európanov exotická, plná vôní, farieb a chutí. Jedlá uvarené na indický spôsob sú podľa chuti sladké, slané, kyslé, horké, trpké aj štipľavé. Indické jedlá sa skladajú z viacerých chodov, ktoré sa nosia naraz na stôl, aby bola možnosť kombinovať viacero druhov. Servírujú sa na veľkom kovovom podnose s množstvom pohárikov a misiek. Do stredu sa obvykle naservíruje ryža alebo placky, tzv. čapáti.

Indická kuchyně je založená hlavně na omáčkách dochucených výraznými druhy koření, jako je chilli, zázvor, římský kmín, česnek, kardamom či pískavice. Vzhledem k jejich pikantnosti se často podávají s rýží nebo s různými plackami.

Vzhľadom na to, že sú Indovia väčšinou vegetariáni, zastúpenie strukovín, zeleniny a ovocia vo výžive je veľmi dôležité, preto spracovanie má mnohé variácie. Každá oblasť Indie má typický spôsob úpravy a dochucovania.

Druhy indických placiek

V indickej kuchyni existuje mnoho druhov placiek, ktoré sa líšia prípravou, použitými surovinami a spôsobom podávania. Medzi najznámejšie patria:

• Čapati: Jednoduché placky z celozrnnej múky, vody a soli.
• Paratha: Plnené placky, napríklad Aloo Paratha (so zemiakovou plnkou).
• Naan: Mäkkučký chlieb pečený v peci Tandoori, často dochutený cesnakom alebo bylinkami.
• Puri: Druh indickej hlboko praženej placky.

Čapati

Čapati sú základné indické placky, ktoré sa hodia ku každému jedlu. Sú jednoduché na prípravu a vyžadujú len pár ingrediencií. Indická kuchyně je založená hlavně na omáčkách dochucených výraznými druhy koření, jako je chilli, zázvor, římský kmín, česnek, kardamom či pískavice. Vzhledem k jejich pikantnosti se často podávají s rýží nebo s různými plackami. Říká se jim také čapati a vedle rýže jsou nejčastější přílohou indické kuchyně. Podávají se k polévkám, luštěninovému pokrmu dhal a ke všem jídlům typu curry - tedy k směsi zeleniny a masa dušené v omáčce s kořením. Vzhledem k tomu, že se v Indii často jí rukama, strávníci nabírají omáčku právě pomocí placek. Ty se obvykle podávají na velkém podnosu s názvem thali zároveň s malými mističkami naplněnými omáčkami, jogurtem, pikantní zavařeninou čatní, jogurtovým okurkovým dresinkem s názvem raita, luštěninovou směsí, opečenými bramborami, masem a zeleninovým salátem.

Ingrediencie:

• Celozrnná múka
• Soľ
• Voda

Postup: Zmiešame múku so soľou. Pridáme vodu a vypracujeme nelepivé cesto, ktoré na hodinu necháme zakryté odpočinúť. Cesto rozdelíme na menšie časti a vyvaľkáme tenké placky. Opekáme na suchej panvici z oboch strán do zlatista.

Placky čapati neboli roti se dělají z nekvašeného těsta. To se podle originální receptury hněte ze speciální celozrnné mouky atta, která je drolivější než klasická hrubá mouka, a vody. Vyrobíte je ale samozřejmě také z normální celozrnné pšeničné mouky. Existují i varianty z mouky jáhlové, kukuřičné, čirokové nebo dokonce rýžové. Roti se postupně dostaly i do dalších zemí jihovýchodní Asie, setkat se s nimi můžete na Srí Lance či v Thajsku. Příprava roti je velice jednoduchá, stačí vám jen mouka, voda, olej a sůl. Tyhle placky, nebo spíš chleba, skvěle doplní nejpikantnější jídlo indické kuchyně vindaloo, jemnou smetanovou kormu, máslové butter chicken i známou kořeněnou tikka masalu.

Aloo Paratha (Zemiakové placky)

Aloo Paratha sú plnené placky so zemiakovou plnkou, ktoré sú obľúbené najmä v severnej Indii. Název paratha alebo tiež parantha je spojením slov parat a atta, čo doslova znamená vrstvy vařeného těsta. Připravuje se pečením či vařením celozrnného pšeničného těsta. Vrstvení se dosahuje pomocí náplně nebo opakovaným překládáním těsta, během něhož se jednotlivé vrstvy potírají rozpuštěným máslem ghí.

Ingrediencie:

• Múka
• Soľ
• Voda
• Zemiaky
• Šalotka
• Čili paprička
• Kurkuma
• Koriander
• Olej
• Koreniny podľa chuti

Postup: Zemiaky uvaríme do mäkka v osolenej vode. V miske zmiešame múku, soľ a vodu, vymiešame do hladkého cesta a necháme postáť. Uvarené zemiaky scedíme, popučíme a primiešame k nim nasekanú šalotku, čili papričku a kurkumu. Vymiešame voňavé pyré. Z cesta vyvaľkáme kruhy, naplníme zemiakovou plnkou a uzavrieme. Opekáme na panvici z oboch strán do zlatista.

Dnes vám ukážem ako si môžete pripraviť ďalší druh placiek paratha. Tieto sú krásne voňavé vďaka intenzívnej vôni semienok ligurčeka. O semienkach som písala viac TU. Do misky dáme múku atta, soľ a ajwain. Pridáme lyžicu ghí a vody toľko, aby sme vymiesili nelepivé a nie príliš tuhé cesto. Cesto necháme v miske zakrytej utierkou asi pol hodinu odpočinúť. Po pol hodine si cesto rozdelíme na rovnako veľké časti a vymodelujeme guľôčky. Postupne pracujeme s každou guľôčkou zvlášť. ... vyvaľkáme tenkú placku. Polovicu placky potrieme troškou ghí a preložíme ju na polovicu. Preloženú placku zasa potrieme troškou ghí a preložíme na polovicu. Takto preloženú placku vyvaľkáme. Panvicu (tava) rozpálime. Oheň zmiernime na strednú silu. Na panvicu položíme vyvalkanú placku a chvíľku opekáme. Po krátkej chvíly placku otočíme.

Naan

Slovo naan pochází z perštiny a znamená přímo chléb. Příprava naanu je trochu náročnější než v případě roti, dělá se totiž z kynutého těsta z pšeničné mouky, do něhož se navíc přidává pro zvláčnění jogurt. Těsto se pak válí do typického tvaru protáhlé placky. Naan je měkčí a nadýchanější než roti, obvykle se podává přelitý přepuštěným máslem ghí, které mu dodává lahodnější chuť. Vedle máslového butter naanu je populární rovněž česnekový naan. Někdy se na něj ještě sype sezam, aromatická černá semínka černuchy seté, v evropských variantách i bylinky jako třeba tymián. Naan se tradičně peče v indické hliněné peci tandúr, v níž se topí dřevěným uhlím a peče se v ní maso. Na jejích stěnách se pak opékají placky.

Videla som na internete niekoľko receptov na Naan, kde miesto droždia použili prášok do pečiva. Tým pádom to nie je Naan, ale skôr Kulcha. Kulcha: placky pripravené s práškom do pečiva, populárne v severnej Indii. Zvyčajne sú podávané k jedlám z cícera. Tieto placky sa pri príprave nevaľkajú, ale roztláčajú dlaňou.

Puri

Puri sú nekvasené placky menšej veľkosti. Môžu byť jednoduché alebo naplnené a pripravujú sa hlbokým pražením.

Papadam

Křehké placičky papadam patří k méně obvyklým přílohám. Mají zajímavou chuť vycházející ze speciální mouky. Dělá se totiž z mouky připravené z fazolí vigna mungo, známých také jako urad či černý gram. Hotové těsto se buď smaží nebo peče na sucho (převrací se na otevřeném ohni), dokud nevznikne křupavý chlebík. Používají se také jiné dostupnější mouky z čočky, cizrny, rýže, tapioky, prosa nebo brambor. Do těsta se také přidává koření jako římský kmín, pepř nebo chilli. Papadam je populární i v jiných zemích, např. v Pákistánu, Bangladéši, Nepálu a na Srí Lance. I když existuje i jen v neplněné podobě, u nás se můžeme v indických restauracích nejčastěji setkat s variantou plněnou kořeněnou bramborovou či luštěninovou kaší.

Dosa a Pesarattu

Dosa: fermentované placky, populárne hlavne v južnej Indii. Pesarattu: fermentované placky, populárne v južnej Indii. Sú to indické raňajkové placky, podobné klasickým dosa plackám. Môžeme podávať napríklad s čatní. Potom ich vymixujeme na tekuté cesto, hustotou asi ako na palacinky. Cesto necháme v tesne uzavretej miske, pri izbovej teplote (skôr na teplejšom mieste) cez noc fermentovať. Pri plackách postupujeme tak ako pri dosa plackách. Rozohrejeme poriadne panvicu. Do stredu vylejeme naberačku cesta a krúživým pohybom od stredu cesto rozotrieme na placku. Opekáme nasucho a len z jednej strany. Ak by sa vám placka opekala dohneda príliš rýchlo a nestíhala sa zatiahnuť z druhej strany, oheň troška zmiernime. Správne fermentované cesto bude robiť pekné bublinky na panvici, ako to vidíte na obrázku nižšie. Ukážka ako sa placka dosa zdvíha z panvice, kde vidno, že placka sa neprilepí.

Zloženie a príprava indických placiek

V rôznych častiach Indie sa jedia rôzne placky, vyrobené z rôznych múk. V severnej Indii je to pšenica, na západe je to bajra, jowar a ragi, v Punjabe a Rajasthane je to kukurica (maize) a na juhu je to ryža a strukoviny. Na cesto sa zvyčajne používa studená voda, alebo voda izbovej teploty. Pri múkach ako je ryžová alebo proso (pšeno) sa používa horúca voda, keďže tieto múky neobsahujú lepok. Placky ako Parathas, Chapatis a Phulka sú nekysnuté. Medzi kysnuté patrí Naan alebo Bhatura.

Čím mäkkšie cesto, tým mäkkšie placky. Ak je cesto tuhé, aj placky budú tuhé a lámavejšie. Cesto na nekysnuté placky treba vždy nechať odpočívať aspoň pol hodiny pred prípravou placiek. Kysnuté cesto treba nechať kysnút aspoň hodinu. Väčšina placiek sa vaľká na pomúčenej doske valčekom, ale ak ide o placky z ryžovej múky alebo prosa, tie sa splošťujú v rukách, ktoré si pred tým naolejujeme. Väčšina placiek ako chapati, paratha, thepla sa opekajú buď na suchej panvici (tava), alebo sa potrú troškou ghee alebo olejom. Rotis a naan sa zvyčajne pečú v tandoori peci.

Severoindická kuchyňa je ovplyvnená mogulskou kuchyňou, preto aj ich placky sú veľké a hrubšie. Na západe Indie sú placky skôr menšie alebo stredne veľké a tenké. Na juhu je to stredná veľkosť a stredná hrúbka. Tvary placiek sú rôzne; okrúhle, oválne, trojuholníkové, ba dokonca aj štvorcové.

Či je placka mäkká alebo tuhšia záleží na technike prípravy. Phulkas a theplas sú mäkšie placky, kdežto khakras sú veľmi tenké a chrumkavé. Placky, ktoré sa podávajú k šalátom sú zvyčajne chrumkavejšie.

Prehľad rôznych druhov placiek

Placky v Indii sa obyčajne podávajú na raňajky samotné alebo s chutney, tu spadajú skôr placky ako sú parathas. K obedu a večer sa podávajú ako príloha k zelenine (subzi), strukovinám alebo raite.

tags: #indicka #kuchyna #placky