Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?
Domáca príprava kyselej kapusty nie je len zárukou prirodzeného zloženia, ale aj úplnej kontroly nad koreninami a priebehom fermentácie.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Kvasená kapusta je bohatá na:
- Vitamín C: Kľúčový pre silnú imunitu.
- Vitamíny skupiny B: (B6, B12, foláty) Nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení.
Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.
Kvasená kapusta pomáha:
- pri pálení záhy, plnosti a grganí
- podporuje chudnutie
- pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva
- chráni pečeň a pľúca
- je prevenciou alzheimera a rakoviny
- znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi u mužov
- zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií
Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave.
Recept na domácu kvasenú kapustu
Náročnosť: Začiatočník
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Cesnak (voliteľné)
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú.
- Uložte ju do veľkej nádoby.
- Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list.
- Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu.
- Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom.
- Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
- Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu.
- Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
- Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi.
- Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu.
- Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu.
- Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty.
- Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.
- Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Alternatívny postup (pre menšie množstvo)
Ak nemáte súdok, môžete použiť aj zaváraninové poháre:
- Hlávka kapusty vojde približne do dvoch pohárov s objemom 0,7 l.
- Poháre umyjeme, prípadne vysterilizujeme v horúcej vode.
- Nakrájanú kapustu vložte do väčšej nádoby, posoľte a premiešajte.
- Môžete tiež pridať rascu, celé korenie a podobne.
- Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť.
- Po uplynutí času nastane čas plnenia.
- Kapustu naberajte do jednej dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu.
- Plňte ňou poháre dostatočnou silou (pozor však, aby pohár nepraskol).
- Potom už stačí poháre uzavrieť vekom pomocou zaváracej hlavy.
- Takto naplnené poháre položte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C.
Tipy a triky
- Výber kapusty: Vyberajte zimnú kapustu, ktorá je ťažšia a má hrubšie listy. Vhodné sú odrody ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.
- Soľ: Dodržte pomer soli (20 g na 1 kg kapusty). Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká.
- Utláčanie: Dôkladne utláčajte kapustu, aby ste z nej dostali všetok vzduch.
- Teplota: Ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia.
- Ponorenie: Dbajte na to, aby bola kapusta vždy ponorená v šťave.
- Pravidelná kontrola: Kontrolujte a dolievajte vodu do žliabku na súdku.
Časté chyby pri kvasení kapusty
- Výber nesprávnej odrody kapusty: Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.
- Slabé utlačenie kapusty: Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Fermentácia v modernom svete
Fermentácia zažíva v posledných rokoch veľkú renesanciu. Renesanciu preto, že v skutočnosti ide o prastarú techniku, ako naši predkovia spracovávali prebytky z lovu a neskôr tiež úrody. Tento spôsob domácej konzervácie sa však s dostupnosťou chladničiek, mrazničiek a rozvojom modernejších (chemických) postupov v potravinárskom priemysle dostal až na okraj záujmu. Vracia sa so stúpajúcim záujmom o ozajstné jedlo, celistvé potraviny a starostlivosť o zdravé črevá.
Podobne ako u namáčanie, klíčenie alebo tepelnej úpravy, dochádza aj pri fermentácii k premene zložitejších nutričných látok na jednoduchšie. Tým ušetríme časť práce nášmu tráviacemu systému. Za pomoci enzýmov sú polysacharidy naštiepený na cukry a bielkoviny na priamo využiteľné aminokyseliny (napr. v kváskové pečive sa na aminokyseliny rozloží časť lepku z múky). Týmto spôsobom upravené potraviny tiež majú vyšší obsah enzýmov a vitamínov (B a C).
Fermentácia tiež znižuje obsah antinutričných látok, prirodzene sa vyskytujúce v rastlinných potravinách (napr. kyselinu fytovú alebo šťaveľovú). Ľudské trávenie je potom schopné lepšie využiť minerály, ako je napr. [...] Enzymatickými procesmi sa polysacharidy premení na jednoduché cukry a zosladnú. Cukry sa transformujú na kyseliny a spôsobujú množstvo príjemných kyselkavých chuťou. Niektoré druhy laktobacilov sú schopné prežiť aj veľmi kyslé prostredie v žalúdku a pomáhajú potom osídliť a obohatiť črevné mikrobiom, a tak posilniť našu obranyschopnosť. Čím pestrejší je osadenstvo nášho mikrobiomu, armády “hodných” baktérií, tým širšie spektrum patogénnych organizmov dokáže zlikvidovať.
Dlhodobé uchovanie potravín bolo tým pravdepodobne prvým dôvodom, prečo ľudia vôbec začali kvasiť. Surovina vďaka soli a baktériám mliečneho kvasenia vyrobí kyselinu mliečnu, čím klesne pH a vytvorí sa tak prostredie nehostinné pre patogénne organizmy. Ich pôsobením by inak jedlo splesnivelo alebo zhnilo.
Každá jedna kultúra v histórií ľudstva mala fermentované jedlá ako súčasť svojej tradície. Určite môžeme povedať, že fermentácia potravín patrila kedysi do kuchyne tak, ako tam patrila soľnička, korenička... nakoľko ľudia už od pradávna hľadali nástroje ako si zachovať a uskladniť stravu na „horšie časy”. V Nemecku mali „sauerkraut“, v Rusku „kvas“, v Kóree „kimchi“, v Japonsku „miso”..., dokonca aj kváskový chlieb (ktorý mi v rôznych vynikajúcich, nesmierne chutných variáciách 2-3x do týždňa vyrába moja manželka), sa vyrába z kvásku, pričom základným pôvodcom kvasenia (fermentácie) sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia (laktobacily a bifidobaktérie).
Pri fermentácii využívali naši predkovia schopnosť baktérií rozložiť a fermentovať jedlo, pretože zistili, že nielen predĺži životnosť jedla, ale dokáže aj radikálne zmeniť chuť a vôňu jedla. Žiaľ, veľa národov si túto tradíciu udržať v takej miere, ako si ju užívali naši predkovia nedokázala. Z tradičných postupov prípravy jedál postupne vymizla. Je to veľkou chybou, lebo už naši predkovia kyslé kvasené potraviny nepoužívali len na spestrenie jedálneho lístka, ale vedeli, že sa ide doslova aj o zdroj prírodného zdravia.
A čo sme urobili my? Zamenili sme tento prirodzený zdroj za konzervované, sterilné, chemicky naplnené potraviny, často zmrazené, ktoré si vždy „čerstvé“ nakúpime 24/7 v našich obchodoch. Nemyslíte, že nastal čas na zmenu? Predsa je na každom z nás aby sme povedali „stačí“. Našťastie je stále viac nadšencov, ktorí pochopili význam obnovenia fermentácie potravín a aj preto môžeme povedať, že fermentácia v súčasnosti sčasti zažíva renesanciu.
Fermentovaná cvikla a jej benefity
Kvas z červenej repy. Podpora imunity.
Červenú repu a surovú cviklovú šťavu je odporúčané užívať, či piť v len obmedzených množstvách kvôli jej vysokému obsahu cukru a ďalších látok.
Odhliadnuc od toho, fermentovaná cvikla môže byť jednou z vôbec najzdravších zelenín na svete. Fermentovaním totiž dôjde k pohlteniu všetkého cukru, ktorý cvikla obsahuje a stane sa to počas priebehu fermentácie vďaka pozitívne pôsobiacim baktériám. Všetky ostatné zložky a živiny pritom zostanú neporušené.
Fermentované potraviny sú navyše preplnené probiotikami a dobrými baktériami. Závery veľkého množstva štúdií dokázali, že ideálna rovnováha a rozmanitosť baktérií v ľudskom čreve sú základom pre fyzickú, duševnú a emočnú pohodu.
Zdravotné benefity červenej repy
Červená repa disponuje so širokým spektrom zdraviu prospešných vlastností. Ak máte problémy s vysokým krvným tlakom alebo zlyhávaním srdca, možno budete chcieť experimentovať so surovou cviklovou šťavou alebo kvasom a budete chcieť zistiť, aký to bude mať na vás vplyv.
- Podpora zdravia srdca: Surová červená repa znižuje krvný tlak v priemere o štyri až päť bodov už v priebehu niekoľkých hodín.
- Zvýšenie vytrvalosti: Podľa výskumov surová cvikla zvyšuje vytrvalosť počas cvičenia až o 16%.
- Zlepšenie funkcie imunitného systému a protirakovinové účinky: Extrakt z červenej repy je predmetom vedeckého skúmania.
- Detoxikácia organizmu: V červenej repe obsiahnuté betaínové pigmenty a aminokyseliny s obsahom síry podporujú proces detoxikácie organizmu.
- Prevencia mozgovej cievnej príhody: Červená repa je bohatá aj na vitamín B9, čiže folát, ktorý je známy aj ako kyselina listová.
- Výživa pre tehotné ženy: Folát, kyselina listová alebo vitamín B9, je nevyhnutný pre mnohé telesné procesy.
Ak zistíte, že sa vám po vypití cviklovej šťavy zlepšil krvný tlak alebo že ste odrazu plný energie a vitality, urobili ste dobrý kus práce. Ak máte cukrovku alebo inzulínovú rezistenciu, pozorne si monitorujte, aký vplyv na vás, na váš celkový zdravotný stav, bude mať pitie surovej cviklovej šťavy a sami sa rozhodnite, ako často ju budete piť. Zvyčajne je to tak, že umiernenosť je najlepšou voľbou. Používanie cviklového kvasu sa zdá byť oveľa lepšou voľbou, pretože v procese fermentácie sa odstráni väčšina cukru.
Cviklový Kvas
Okrem nakladanej červenej repy a kyslej kapusty miešanej s cviklou, ktoré sa v západnom svete tešia narastajúcej popularite, je obľúbená aj fermentovaná cviklová šťava, známa ako cviklový kvas. Cviklový kvas má dlhú tradíciu používania v Rusku, na Ukrajine a v ďalších východoeurópskych krajinách, kde sa konzumuje ako terapeutikum, ako liečivo alebo ako všeobecné zdravotné tonikum. Bežne sa pridáva do polievok, omáčok a kyslých, octových zálievok.
Tradične sa cviklový kvas používa na posilnenie imunitnej funkcie organizmu, na čistenie krvi, v boji proti únave a na liečbu obličkových kameňov, zmiernenie a potlačenie citlivosti na chemické látky, alergie a problémy s trávením. Neoficiálne správy hovoria dokonca o tom, že cviklový kvas odstraňuje starecké škvrny, spôsobuje hustnutie vlasov a minimalizuje šedivenie vlasov.
Nedávny výskum realizovaný na zvieratách potvrdzuje, že laktofermentovaná cviklová šťava má pozitívny vplyv na gastrointestinálne procesy v tele. Tým sa dokazuje, že fermentovaná cviklová šťava zlepšuje črevnú mikroflóru a metabolickú aktivitu.
Upozornenie
Keď ju prvýkrát vyskúšate, nekonzumujte, nepite z nej veľmi veľa, lebo má silné detoxikačné vlastnosti. Mohlo by to viesť k preťaženiu organizmu uvoľnenými toxínmi a v dôsledku toho by ste sa mohli cítiť nečakane zle. Nárazové uvoľnenie toxínov spôsobuje nadúvanie, zápchu a/alebo prejavy podobné chrípke alebo angíne.
Za všeobecné odporúčanie môžete pokladať to, keď vám povieme, že začnite s 0,3 dcl na týždeň. Postupne môžete túto dávku zvyšovať na 3 dcl za deň. Ak viete o tom, že váš organizmus je zanesený toxínmi, možno by ste urobili najlepšie, ak by ste začali s užívaním šťavy v množstve, ktoré bude menej než jedna polievková lyžica.
Recept na Prípravu Cviklového Kvasu
Na internete a na rôznych iných miestach, v receptároch môžete nájsť množstvo receptov a návodov na prípravu cviklového kvasu. My vám ponúkame náš recept.
Na prípravu cviklového kvasu potrebujete:
- 2 veľké surové organické červené repy, narezané na 2 až 2,5 cm kocky. Nestrúhajte ich, pretože tak by ste uvoľnili príliš veľa cukru.
- 3 polievkové lyžice šťavy z kyslej kapusty alebo octového nálevu (aký sa používa na zaváranie uhoriek)
- Filtrovaná voda, pramenitá voda alebo destilovaná voda, čerstvá šťava z červenej repy alebo kombinácia cviklovej šťavy a čistej vody.
- Voliteľné: 1/2 čajovej lyžičky prírodnej nerafinovanej, neupravovanej soli, akou je napríklad morská soľ alebo niektorými ľuďmi obľúbená himalájska soľ.
Postup:
- Vložte repu do fľaše na zaváranie. Vyberte si takú fľašu, ktorá má široké hrdlo. Naplňte fľašu asi do tretiny objemu.
- Pridajte šťavu z kapusty alebo octový nálev, soľ a vodu/alebo cviklovú šťavu.
- Medzi vrchnou hladinou tekutiny a hrdlom fľaše nechajte prázdny priestor o výške asi 5 cm.
- Fľašu pevne uzavrite a dobre pretrepte, tak, aby sa rozpustila soľ.
- Fľašu udržujte pri izbovej teplote po dobu troch až piatich dní. V zimných mesiacoch môže proces kvasenia trvať až sedem dní v dôsledku chladnejších izbových teplôt.
- Veko udržujte tesne uzavreté, ale každý deň musíte fľašu na chvíľu pootvoriť (potom opäť uzavrieť), aby sa uvoľnil vo vnútri vznikajúci tlak.
- Ak vo fľaši vznikne pena, špina alebo pleseň, jednoducho ju z hornej časti odstráňte lyžičkou.
- Vykonajte každodenný test chuti.
- Keď kvas získa príjemnú chuť, umiestnite ho do chladničky, aby sa zastavilo kvasenie.
- Stúpajúce šumivé bublinky sú znakom toho, že kvas je hotový a pripravený na konzumáciu.
Ďalšie návrhy a odporúčania:
- Ak chcete, kvas môžete oddeliť od červenej repy tak, že tekutú časť prelejete do čistej nádoby.
- Pokiaľ ide o uskladnenie, výskumy ukazujú, že pri udržiavaní v chlade, si laktózne fermentovaný cviklový kvas zachováva svoju antioxidačnú silu až 30 dní.
- Samozrejme, aj cviklu samotnú je možné konzumovať. Môžete ju však použiť ešte raz na spustenie ďalšej dávky kvasu.
- Cvikla je vynikajúcim doplnkom aj k tradičnej borščovej polievke (cviklová polievka), zatiaľ čo kvas môže byť použitý aj na nakladanie tvrdých vajec.
Ako si Vybrať Kvalitnú Červenú Repu?
Či už červenú repu odšťavujete, konzumujete v surovom stave, alebo ju fermentujete, jednoznačne odporúčame, aby ste si kúpili organickú repu. Rovnako ako v prípade mnohých ďalších plodín, väčšina červenej repy pestovanej v západných krajinách je v súčasnosti geneticky upravená (GMO).
Gastroduodenitída a Kyslá Kapusta
Gastroduodenitída je ochorenie, ktoré môže vzniknúť v dôsledku nepravidelného stravovania a nadmerného príjmu korenistých, vyprážaných, mastných, kyslých a slaných jedál, ktoré dráždia tráviaci trakt.