Jablkovica patrila k tradičným destilátom našich predkov. Jablone patrili k samozrejmosti gazdovských záhrad, stromoradí a tvorili súčasť medzí a lúk. Na to, aby bola pálenka kvalitná, potrebujete prvotriedny kvas. No veľkú úlohu v tom zohráva aj samotná odroda použitého ovocného druhu.
Mnohí pestovatelia hľadajú jablká na kvas. Ak máte prístup k starým krajovým odrodám ako je ‘Matkino’ alebo ‘Jadernička moravská’, neváhajte. Pomerne dôležitú úlohu v tomto prípade zohráva aj pestovateľský tvar, pričom lepšiu kvalitu destilátu dosiahnete z plodov dopestovaných na klasických vyšších tvaroch stromov, než z intenzívnych výsadieb štíhlych vretien.
Najlepšie odrody jabloní na destiláty
V tomto prípade sú to tie staršie klasiky (‘Jonathan’, ‘Coxova reneta’), než na konzumáciu obľúbené novinky sortimentu.
Gravštýnske
Za absolútne najlepšiu odrodu jabĺk na pálenie sa považuje Gravštýnske. Ide o starú odrodu pochádzajúcu z Nemecka. Strom rastie bujne, tvorí veľké a rozložité koruny. Je cudzoopelivý a pomerne dosť trpí chrastavitosťou. Má však špičkovú chuť, jemne korenistú a sladkú. Hoci ide o starú odrodu, dá sa zohnať aj vo viacerých ovocných škôlkach resp.
Matkino
Ide o letnú odrodu jabloní. Rastie stredne silno a má širokopyramidálne koruny. Hodí sa do väčšiny polôh, je stredne odolná voči chrastavitosti a múčnatke. Skoro vstupuje do rodivosti a dáva veľké úrody. Plody sú veľké s krehkou dužinou.
Jadernička moravská
Ide o starú odrodu pochádzajúcu z Anglicka. Stromy rastú stredne silno a majú hustejšiu korunu. Je nenáročná na polohu aj pôdu. Plodí pravidelne a prináša stredné úrody. Je cudzoopelivá. Odroda je stredne odolná voči hubovým ochoreniam. Plody sú menšie až stredne veľké, dužina je šťavnatá a výrazne aromatická.
Jonathan
Ide o známu zimnú odrodu z USA. Menej ľudí však vie, že je to relatívne stará odroda, ktorá bola objavená okolo roku 1800. Pri dobrej starostlivosti plodí pravidelne a prináša dobré úrody. Je silne citlivá na chrastavitosť a stredne na múčnatku. Plody sú veľké, šťavnaté a jemne aromatické.
Coxova reneta
Mantet je letná odroda. Je vhodná do všetkých pestovateľských oblastí, no zároveň je náchylná na hubové choroby. Poskytuje pravidelnú úrodu stredne veľkých jabĺk. Plody sú šťavnaté a silne aromatické s jemnými kyselinkami.
Topaz
Neskorá zimná odroda vhodná najmä do nižších a stredných polôh. Odroda prináša bohatú úrodu, ktorá dozrieva začiatkom októbra. Konzumne potom v decembri. Plody sú veľké, šťavnaté a dobrej chuti.
Boskoopské červené
Boskoopské červené je neskorá zimná odroda jabloní. Stromy rastú silno a prináša veľmi vysoké úrody. Samotné jablká sú taktiež veľké až veľmi veľké. Dužina je trocha pevnejšia, no stále dostatočne šťavnatá.
Samozrejme aj z iných odrôd sa dá spraviť jablkovica, no vo výsledku nemusí byť taká kvalitná, ako pripravená z vyššie spomínaných odrôd. Pokiaľ sa však nechystáte s jablkovým destilátom súťažiť, je viac menej jedno aké jablká na kvas použijete. Odporúča sa však vyrábať jednodruhovú pálenku.
Príprava kvasu z jabĺk
Jablká odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky.
Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatickch a buketných látok a dobre premiešajte.
Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L).
Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C.
Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Dôležité zásady pre kvalitný kvas
- Do kvasnej nádoby sa nikdy nedáva odpadové ovocie.
- Plody určené na destiláciu by mali byť ideálne vyzreté, čisté, bez akýchkoľvek plesní.
- Všetky nečistoty sa prenášajú do destilátu.
- Platí jednoduchá zásada: „Čo do suda dáte, to sa vám destiláciou vráti.“
- Aby ste aj z jabĺk vyrobili kvalitnejší destilát, plody by mali byť dokonale vyzreté a pred mletím zbavené stopiek, ktoré do výsledného produktu prenášajú trieslovinovú príchuť.
- Destilát nechajte pred konzumáciu poriadne vyzrieť, ideálne v dubovom súdku, ktorý mu dodá farbu a špecifickú chuť, čo zvýši jeho kvalitu.
- Vhodné je aj pridať kúsok sušeného jablka.
Kontrola jablkového kvasu
Kedy je najvhodnejší čas na založenie jablkového kvasu?
Október je vhodný čas na založenie jablkového kvasu.
Miešať, alebo nemiešať odrody jabĺk?
Chuťou a vôňou je výraznejší odrodový. Zmiešaný má v sebe viac chutí, ktoré zo sebou doslova súperia. A to, miešanie jabĺk s rôznou cukornatosťou a zrelosťou. Pestovatelia správne pripravia jablká na zomletie, ale nepoznajú ich cukornatosť.
Čo s jaderníkom?
Ponechanie jaderníka (stred jablka) alebo jeho vyrezanie je na zvážení každého pestovateľa. Ak však jablkovicu, tzn., výsledný ovocný destilát pred podaním zachladíte, vznikne vo fľaši akokeby biela vata.
Naše ovocie pestujeme v Ostraticiach a Návojovciach. V sadoch v Ostraticiach si môžete nazbierať na jednom mieste jablká, slivky, hrušky, maliny a černice. Áno, počas štandardných otváracích hodín. Sad je pre zberačov otvorený od 8:00 do 17:00, 7 dní v týždni. Odporúčame zobrať si vlastné nádoby (košíky, bedničky alebo tašky), pokrývku hlavy a pevnejšiu obuv. Dajú sa u vás kúpiť nádoby na zber? Áno, dajú, k dispozícii máme kartóny s kapacitou cca 12 kg za 1€ /kus. Zakúpiť si ich môžete v centre samozberu (pokladňa). Ceny tento rok budú pre rôzne odrody odlišné, preto je dôležité aby ste odrody s rôznymi cenami nemiešali.
Slovenskí pestovatelia ovocia z Ostratíc pri Partizánskom zverejnili na svojich web stránkach začiatok samozberu jabĺk od 1.septembra 2022. V súčasnosti pestujú 7 odrôd jabĺk - Gala, Jonagold, Golden Delicious, Topaz, Pinova, Idared a Fuji. Okrem jabĺk, pestujú aj slivky a jahody - slivky v odrodách Stanley, Presenta, President a jahody v odrode Clery. Jablká ponúkajú prostredníctvom vlastných predajní a zároveň spolu s jahodami prostredníctvom samozberu. Slivky predávajú najmä na kvas, prostredníctvom vlastného skladu.
Predávame aj jablká na kvas. K dispozícii budú v klimatizovanom sklade spolu so slivkami na kvas. Objednávky prijímame na telefónnom čísle 0903 426 217. Bude aj samozber tzv. padaviek. Áno padavky je možné zberať, len pred príchodom je nutné si zavolať a overiť dostupnosť. Cena padaviek je 0,30e/kg.
Ako sa vyrába jablkový džús
Najvhodnejší priestor je pivnica s dostatočnou vlhkosťou a minimálnym prísunom svetelných lúčov.
