Guláše sú všelijaké a každý má predstavu, ako by ten správny a najlepší mal vyzerať. Klasikou je hovädzí guláš, ale ani nad bravčovým sa netreba uškrnúť. Príprava bravčového guláša nie je nijako náročná a vlastne ani špeciálna.
Zdeněk Pohlreich ale radí, načo si dať pozor, aby ste sa vyvarovali zbytočných chýb. Aj keď sa v texte spomína viacero receptov a rád, tento článok sa zameriava na prípravu bravčového guláša s dôrazom na tradičné postupy a osvedčené tipy.
Základy dokonalého bravčového guláša
Vynikajúci guláš môže doma uvariť každý, ale základom je predovšetkým výber kvalitných surovín. To konečne platí aj o akomkoľvek inom jedle. Aj tie najobyčajnejšie recepty si zaslúžia dobré suroviny. Keď ich oklamáte, na jedle to bude poznať. V dobrom jedle totiž nemusí byť nadbytok vecí. Jednoduché kombinácie a obyčajné chute sú často lepšie ako prekombinovanie zbytočným množstvom ingrediencií. Aj to je Pohlreichovo odporúčanie.
Bravčový guláš sa robí najčastejšie z pliecka a do jeho základu by nemala chýbať slanina. Pokrm prevonia aj domáca bravčová masť.
Maso nakrájame na kostky. Na tuku zpěníme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme paprikou, mírně orestujeme, přidáme maso a krátce osmažíme.
V receptoch sa môžete stretnúť s tým, že sa začína slaninami, a až ten pustí tuk, potom cibuľou. Avšak pre lepšie opečenie mäsa je vhodnejšie osmahnúť najprv kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a na zvyšku tuku urobiť cibuľu. Mäso potom do nej vrátiť, až keď je hotová. Určite je to vhodnejší postup, pokiaľ varíte pre veľa ľudí. Hrniec by bol príliš plný a namiesto toho, aby sa mäso zatiahlo, pustilo by šťavu.
Cibuľa - srdce guláša
Cibuľa je základom väčšiny českých omáčok a jedál av guláši hrá dôležitú úlohu. Cibuľu rozhodne nesmiete spáliť. Práve cibuľa je základom guláša, a preto jej venujte pozornosť. Nakrájajte ju najemno, dobre orestujte skôr na miernejšom žiari, aby pekne zozlatla. Následne sa v jedle lepšie prevarí, rozpadne a dodá gulášu chuť.
Staré pravidlo hovorí, že koľko mäsa, toľko cibule. Nikdy cibuľou nešetrite. Také ešte nevymysleli, čo nahradí kráľovnú cibuľu.
Korenie a dochucovadlá
Do guláša patrí paprika. Určite ste si všimli, že aj medzi korením sú veľké rozdiely. V prípade guláša nejde len o farbu, ale aj o chuť. Mletá paprika by mala prísť do spenenej cibuľky s mäsom, ale musíte byť opatrní, aby ste ju nepripálili. Zhorkla by, a celé jedlo by bolo pokazené. Pred tým, než papriku použijete, presvedčte sa, že je stále aromatická, prípadne otvorte nové vrecko.
Ešte než papriku pridáte, pripravte si vývar, ktorým budete zmes podlievať, môžete tiež použiť vodu. Avšak ako hovorí Zdeněk Pohlreich: „Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda.“
Niektoré recepty odporúčajú pridať aj paradajkový pretlak, pretlačený cesnak, rascu, bobkové listy, čierne korenie a štipľavú papriku alebo pastu na dochutenie.
Zaujímavým tipom, ktorý môže zjemniť chuť guláša, je pridanie 3-štamprli rumu alebo koňaku. V guláši túto zložku neucítite, ale dodá jedlu jemnosť.
Postup prípravy
Maso nakrájame na kostky. Na tuku zpěníme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme paprikou, mírně orestujeme, přidáme maso a krátce osmažíme. Podlijeme vodou, přidáme masox, kmín, česnek, chilli a pod pokličkou mírně dusíme do změknutí masa. Během dušení podléváme vodou.
Po změknutí masa, podle toho kolik chceme mít omáčky přilijeme vody (2litry), přidáme rajčatový protlak, uvedeme do varu a krátce povaříme. Zahustíme moukou, kterou jsme rozmíchali v trošce vody a ještě chvilku provaříme. Dosolíme a dochutíme.
Niektoré recepty môžu obsahovať aj tieto kroky:
- V hrnci zahrejeme masť a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú zľahka posolíme a restujeme do sklovita.
- K mäkkej cibuľke potom pridáme na kocky pokrájané mäso, ktoré ochutíme soľou, čiernym korením, rascou a mletou paprikou. Všetko dobre premiešame a mäso necháme zakryté dusiť vo vlastnej šťave zhruba 10 minút.
- Medzitým si olúpeme paradajky (narežeme ich do kríža, na 30 sekúnd ich ponoríme do vriacej vody, ochladíme a stiahneme šupku) a nakrájame ich na kocky. Papriky nakrájame na tenučké rezančeky, zemiaky očistíme - 4 nakrájame na kocky a 2 odložíme bokom.
- Paradajky, papriky a bobkové listy pridáme k mäsu, prilejeme iba toľko vody, aby bolo mäso ponorené, privedieme k varu, zakryjeme a na miernom plameni dusíme cca hodinu.
- Po hodine postrúhame dva celé zemiaky na jemnom strúhadle a spolu so zemiakovými kockami ich pridáme k mäsu.
- Podlejeme vodou podľa potreby dusíme skoro domäkka. Najemno na zahustenie guláša. Ešte asi 15-20 minút, kým mäso a zemiaky nie sú mäkké a hustota guláša je primeraná.
Môžete ho dochutiť štipľavou paprikou alebo pastou.
Servírovanie
Podávame s čerstvým chrumkavým chlebíkom alebo knedlíkom.
Jednou z možností je aj servírovanie Jánošíkovho vrkoča s omáčkou a zemiakmi. Na tanier poukladáme zemiaky, ktoré osypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, prilejeme omáčku, na ktorú uložíme Jánošíkov vrkoč.