Domáce je domáce. Túto vetu ste už určite počuli, najmä v spojitosti s potravinami. Či už ide o domáci chlieb, maslo, šunku, ale čo tak vyrobiť si domáci javorový alebo brezový sirup? My sme sa stretli s Rimavskosoboťanom Tomášom Ščurkom, ktorý vyrába svoj domáci javorový sirup. Povedal nám, nielen to ako vznikol tento nápad, ale prezradil nám aj postup výroby tejto sladkej pochúťky. Máte teda chuť na domáci javorový sirup?
Tomáš, s javorovým sirupom si veľa ľudí spája Kanadu. V našich zemepisných šírkach jeho výroba nie je až tak známa. Začalo to už niekedy koncom leta 2011. Všimol som si, že v okolí našej chaty je spadnutých veľa javorových plodov a listov, tak som sa začal bližšie zaujímať o to, ako sa taký sirup vyrába. Začal som sa zaujímať o danú problematiku, a k tomu mi poslúžili kanadské a americké zdroje, keďže u nás (a tým „u nás“ myslím nie len Slovensko, ale Európu) sa javorový sirup nevyrába.
Predtým ako si vyskúšal urobiť domáci javorový sirup si zrejme ochutnal aj ten z predajní? No iróniou je, že prvý javorový sirup, ktorý som v živote ochutnal bol ten náš. Až po tom som vyskúšal niekoľko typov kúpených a môžem s pokojným svedomím povedať, že domácemu sa môžu rovnať naozaj iba drahšie sirupy. Domáce je domáce. Zistil som, že lacnejšie sirupy sa do Európy (najmä do Nemecka odkiaľ ich distribuujú do iných štátov EÚ) dovážajú v sudoch (zrejme kvôli clu) a do fliaš sa plnia až tam. Drahšie sirupy k nám prichádzajú už vo fľašiach. Tu je potrebné zdôrazniť, že aj lacnejšie sirupy sú vyrobené z čistej javorovej miazgy, len sú o niečo horšej chuti, teda podľa môjho subjektívneho pocitu.
Tiež musím pripomenúť, že originálny sirup sa volá „Javorový sirup“, a na etikete v zložení sa nachádza iba jedna zložka, a to javorová miazga, alebo javorová šťava. Takže aj tu si treba všímať etikety. Ale predsa, o javorovom sirupe sú známe rôzne blahodárne účinky na ľudský organizmus. Vzhľadom na to, že moje stravovanie sa líši od konvenčného stravovania (Tomáš preferuje vegetariánsku stravu, pozn. red.), nemôžem povedať, že by iba práve táto jedna zložka potravy mala vplyv na moje zdravie, na druhej strane ale ani nepociťujem, že by mi škodila. Existuje však mnoho štúdií zaoberajúcich sa vplyvom sirupu na ľudské zdravie, ktoré dokazujú, že je zdravší ako cukor, umelé sladidlá, či glukózo-fruktózový sirup. Ja osobne považujem za najzdravšie sladidlo poctivý včelí med (pokiaľ nie je zohriaty nad 45°C), keďže pri jeho výrobe včely nepoužívajú vysokú teplotu.
Ostaňme ešte chvíľu pri jedle. Lievance a javorový sirup idú dokopy, v akej inej kombinácii ho konzumuješ ty? Áno, túto kombináciu poznáme hlavne z amerických filmov 🙂 Chutí mi aj na wafliach, alebo keď si robím nejaký druh kaše (ovsená, kukuričná, pohánková, prosová a podobne) so strúhaným kokosom a kakaom vo vode. Pokiaľ ju jem za tepla, pridávam do nej sirup, pokiaľ za studena, tak med. Ale tým to nekončí. Kanaďania majú kopu receptov, kde sirup dávajú bežne, ako napríklad ryby, omelety, mäso a podobne. Iný špecifický typ použitia ale je, pokiaľ z neho vyrobíme „javorovú medovinu“. Aj keď medovina asi nebude korektné označenie, pretože tam nejde med, ale môžeme to nazvať aj „javorovým vínom“. Práve tak to volajú v zahraničí „maple mead“ resp. „maple wine“. Vyrába sa tak, že hotový sirup rozriedime vo vode na nami požadovanú cukornatosť (podľa toho, či máme radi sladšie druhy vín, alebo suchšie), môžeme pridať koreniny, bylinky alebo ovocie podľa chuti a necháme ju vykvasiť ako pri výrobe vína. Sám som niekoľko druhov vyrobil a bez preháňania môžem povedať, že chutí ako nápoj Bohov 🙂 A za horúca dokáže počas mrazivých zimných večerov perfektne zahriať.
Ako som uviedol vyššie, originálny javorový sirup sa vyrába zahusťovaním miazgy javora. Zahusťovanie sa deje buď čisto varením, alebo reverznou osmózou a následným varením. Existuje tzv. „Pravidlo 86“, podľa ktorého si vieme približne vypočítať množstvo miazgy potrebné pre výrobu sirupu. Napríklad pokiaľ sme refraktometrom zmerali cukornatosť miazgy a vyšla nám 2,2% (čo je ten lepší prípad), po dosadení do vzorca dostaneme, že na 1 liter javorového sirupu budeme potrebovať približne 39 litrov miazgy. Inak povedané, na liter sirupu potrebujeme odstrániť približne 38 litrov vody. A teraz sa dostávame k pointe, aký je v rozdiel medzi varením a medzi použitím reverznej osmózy. Pokiaľ ju iba „vyvaríme“ (samozrejme vonku, pretože ju nechceme mať na stenách v byte), zaberie to dosť veľa času a energií, prípade dreva. Tu môže pomôcť práve reverzná osmóza. Tá dokáže odfiltrovať z miazgy bežne 50% vody a v určitých prípadoch až 90% vody pri minimálnej spotrebe energie. V našom prípade by nám pri 50% redukcii ostalo 19,54 litrov koncentrovanej miazgy na varenie a pri 90% redukcii len 3,9 litra koncentrátu na uvarenie 1 litra sirupu a to už je teda poriadny rozdiel.
Každý rok však má miazga trochu odlišnú cukornatosť, závisiacu od predchádzajúceho leta a mrazov počas zimy. V sezóne 2016 sme vyrobili zatiaľ najviac sirupu, ale mali sme doteraz najmenšiu cukornatosť. Práve od sezóny 2016 používame modernejšiu technológiu, ktorou sme sa nechali inšpirovať u kanadských kolegov. Už nezbierame do fliaš, ale medzi stromami sú naťahané hadice, ktoré sú pod vákuom a miazga zo všetkých kohútov prichádza do miestnosti, kde ju ďalej spracovávame. Systém sme si navrhli sami, keďže sa u nás vákuové príslušenstvo na zber nedá zohnať. Návrh zabral asi 2 mesiace a realizácia 6 dní od rána do noci. Všetko to ale fungovalo na prvý pokus.
V sezóne 2016 sme mali 62 originálnych kohútov určených pre vákuový zber priamo z Kanady, zozbierali sme 1982 litrov miazgy za 22 dní. Z nej sme vypili 112 litrov a zo zvyšku sme uvarili 17 litrov čistého sirupu na trikrát. Bolo to (podľa nového značenia) 7 litrov triedy „A Golden“ a 10 litrov triedy „A Dark“. To, aká je to trieda závisí od toho, v akom období v rámci tých štyroch týždňov sa sirup varí.
Výhodou je, že ide o „exotickú“ surovinu, a vedieť si ju vyrobiť doma je už samo o sebe dostatočne motivujúce, myslím si ale, že v prvom rade by to človeka malo baviť. Z informácií, ktoré mám k dispozícii som zistil, že v celej Európe sú dvaja výrobcovia javorového sirupu - jedným sme my a tí druhí sú v Čechách, ktorí tiež robia hlavne pre vlastnú spotrebu približne 4 litre ročne.
Nevýhodou je asi naša legislatíva, ktorú zrejme nepresvedčia ani štúdie, ktoré potvrdzujú, že sa tým stromy neničia, aj keď na druhej strane to chápem. Ďalšou nevýhodou je, že sa pri výrobe zničí časť vitamínov a všetky enzýmy - to ale pri každej tepelnej úprave potravín. Najzdravšia je surová miazga, tá je ale samozrejme na sladenie nepoužiteľná.
Chcel by som ešte spomenúť, že kto nemá javory, môže sa pokúsiť vyrobiť aj brezový sirup, sirup z orecha kráľovského, alebo bukový sirup podobným spôsobom. Brezový sa vyrába približne dva týždne po tom, ako javory prestanú púšťať miazgu a je potrebné viacej strážiť aby neprihorel, pretože obsahuje hlavne glukózu a fruktózu a tie sa pripália ľahšie ako sacharóza v javorovej miazge. Tiež je potrebné počítať s tým, že keďže je zloženie miazgy odlišné, nepomôže nám „pravidlo 86“. Keď sme brezový vyrábali mala miazga 1% a v priemere sme potrebovali asi 130 litrov miazgy na liter sirupu. Brezová miazga však kvapká 2-krát rýchlejšie ako javorová. Brezový sirup má úplne odlišnú chuť ako javorový (samozrejme tiež výbornú) a farbu má ako surová ropa 🙂 Pokiaľ viem, tak u nás sa brezový sirup zohnať nedá (tým myslím originálny vyrobený z miazgy) ale dá sa objednať napr. z Kanady alebo z Ruska. Orechový sirup sa vyrába tiež podobne. Miazga sa zbiera v podobnom období ako javorová, ale jeho miazga obsahuje viacej pektínov, to znamená, že po dovarení má štruktúru hustého lekváru a tým pádom sa nedá filtrovať klasickými metódami. Zatiaľ nie je známe, či je vhodný aj pre alergikov na orechy. My sme ho vyrábali iba na skúšku. Zachytili sme 5,5 litra miazgy s cukornatosťou 2,5%. Uvarili sme približne 2 dcl sirupu lekvárovej konzistencie. Chuťovo vynikajúci, na lievance sa dá rovno natierať. Čo sa týka bukového, ten sme zatiaľ nevyrábali, ale zachytili sme malé množstvo miazgy v období, keď brezy prestávali ťahať miazgu.
Zaujíma vás postup výroby domáceho sirupu a aké vybavenie k tomu potrebujete?
Pôvodní obyvatelia Ameriky zo Spojených Štátov a Kanady varili a spracovávali šťavu z javorových stromov už dávno predtým, než Európania prišli do ich krajiny a z ústneho podania a archeologických dôkazov vieme, že v javorovom sirupe mali zdroj energie a výživy ako v jeho tekutej, tak aj v tuhej podobe. Väčšinou cukrovú šťavu spracovávali do granulovaného cukru, ktorý sa ľahšie sťahoval aj premiestňoval. Druh javorového stromu z ktorého sa zbiera miazga, je takzvaný cukrový javor ( acer saccharum ) kvôli vysokému podielu javorového cukru ( 2 % ) v jeho miazge. Hoci sa javorové stromy vyskytujú v rôznych regiónoch na planéte, chce to špecifické klimatické podmienky, aby vyprodukovali šťavu v dostatočnom množstve a kvalite. Tieto podmienky môžeme nájsť hlavne v Kanade v provincii Quebec, kde je najväčšia produkcia sirupu na svete a na severo - východe Spojených Štátov v štátoch ako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut.
Aby sa získalo dosť šťavy, javor musí byť aspoň 40 rokov starý, mať v priemere aspoň 10 palcov ( 25cm ) a byť 54 palcov ( 137cm ) od zeme. Strom s priemerom 17 palcov ( 43cm ) by mal byť narezaný len raz. Stromy s priemerom medzi 18 a 24 palcov ( 45 - 60cm ) môžu zvládnuť dve narezania, zatiaľ čo priemer 25 palcov ( 60cm ) a viac zvládne tri narezania. Je dôležité vyvŕtať diery, keď sú teploty nad bodom mrazu, aby sa predišlo riziku poškodenia stromu. Mal by byť použitý vývrt / nárez o veľkosti cca 1cm, s miernym náklonom smerom nahor, do hĺbky 5 - 7cm a v dostatočnej vzdialenosti od vlaňajšieho miesta zárezu. Pre stromy s viac ako jedným zárezom by mali byť rozložené po obvode celého stromu. Z miesta zarezania je dôležité odstrániť všetky triesky, aby drevo nebránilo odtoku miazgy. Keď je už diera navŕtaná, nainštaluje sa do miesta kohútik tak, že sa vtlačí do vyvŕtanej diery a kladivom sa upevní.
V starých dobách sa miazga zhromažďovala do vedier, ktoré sa počas dňa pravidelne vyprázdňovali. Od zhruba polovice sedemdesiatych rokov minulého storočia sa miazga zbiera pomocou systému rúrok s vákuovou pumpou. Je to efektívnejšie technika, ktorá si počas sezóny zberu vyžaduje menej práce, ale o trubkový systém sa tiež treba pravidelne starať a udržiavať ho. Zberná sezóna je koncentrovaná počas mesiacov február, marec a apríl a dosť záleží od miestneho počasia a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodom mrazu počas dňa sú potrebné pre dobrý tok miazgy. Táto zmena v podmienkach spôsobuje, že voda z koreňov stromu a pôdy pri nich prúdi nahor a tekutina následne cez zárez vyteká.
Pre najlepšiu kvalitu javorového sirupu sa musí miazga variť v rovnaký deň ako je zozbieraná. Na výrobu jedného galónu ( cca 3.8 litra ) sirupu je potrebných 40 galónov ( cca 151.4 litra ) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge. Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80 % vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenie sirupu vysokej teplote. Miazga sa varí pri teplote do 7 stupňov Fahrenheita nad bodom varu vody ( teplota varu vody je rôzna podľa oblasti a nadmorskej výšky , ale je zhruba 214 stupňov Fahrenheita = 101 stupňov Celzia , čiže miazga sa varí pri teplote do 221 F = cca 105 C ). Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix ( Brix je jednotka merania koncentrácie cukru , tiež používaná pri výrobe vina ). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer. Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný ,,cukrový piesok,, predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia. Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým ako bude zabalený.
V predošlom článku sme vám predstavili Tomáša Ščurka, ktorý vyrába domáci javorový sirup. Povedal nám kde vznikla myšlienka domácej výroby, aké množstvo sirupu je možné vyrobiť, ako aj výhody a nevýhody domácej výroby sirupu. Tentoraz nám Tomáš prezradí postup samotnej výroby a potrebné vybavenie, ktoré si každý domáci kutil môže zostrojiť sám. Ako je známe, sirup sa vyrába z miazgy, tú stromy ale nemajú po celý rok. V našich zemepisných šírkach nám to vychádza na koniec februára až začiatok marca, závisí to rok od roku, ale vo väčšine prípadov je to práve takto. Pre stromy je najdôležitejšie aby vonkajšia teplota v noci klesala pod nulu a cez deň stúpala nad nulu. Tento výkyv teplôt pomáha meniť tlaky v kmeni stromu a umožňuje miazge prúdiť kapilárami. Sezóna miazgy trvá približne 4 týždne v roku, pokým stromy nenasadia nové puky. Od tejto chvíle miazga prestáva prúdiť stromom a najbližší možný termín zberu je opäť o rok. Niektorí kanadskí a americkí výrobcovia tvrdia, že je teoreticky možné zbierať miazgu aj na jeseň, keď stromy zhadzujú listy a stromy tlačia miazgu naspäť do koreňov, my sme však takýto sirup nevarili. Je pravda, že sme jeden strom skúšali vŕtať aj koncom októbra a miazga skutočne vytekala, ale bolo to len zo zvedavosti.
Postup výroby javorového sirupu
Najdôležitejší fakt, ktorý musím zdôrazniť je ten, že na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov za účelom zberu miazgy, takže to prosím berte na vedomie. Pokiaľ si to chcete vyskúšať, najlepšie bude asi na nejakom strome u Vás na pozemku, resp. po dohode s lesným hospodárom. Zakaždým zdôrazňujem, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a medzi tým boli zušľachtené spôsoby zberu miazgy, bez likvidačného poškodzovania stromov. Pokiaľ všetko urobíme správne, stromu to nijako neuškodí. Potvrdzujú to aj mnohé zahraničné výskumy zaoberajúce sa problematikou výroby sirupu, napríklad výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA. Ďalšia vec je, že sezóna zberu je presne stanovená „biologickými hodinami“ stromov. Je len potrebné dodržať nejaké zásady pri výbere stromu. Keďže ideme vyrábať javorový sirup, malo by sa samozrejme jednať o javor. U nás sú najbežnejšie tri druhy, a to Javor Mliečny (Acer platanoides), Javor Horský (Acer pseudoplatanus), a Javor Poľný (Acer campestre) - koncentrácia cukrov v ich miazge je približne 1,5-2,5%. Aby sme takýto strom mohli použiť na zber miazgy, mal by byť aspoň 40 rokov starý, resp. priemer kmeňa vo výške pásu by mal mať aspoň 25 centimetrov. Nové výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA však uvádzajú, že sa môže použiť aj 20-ročný javor.
Prejdime k samotnej výrobe. To sa nedá presne povedať, závisí to od toho, koľko sirupu chceme vyrobiť, či na dané množstvo máme dostatok javorov, resp. koľko miazgy sa nám podarí nazbierať, v akom veľkom hrnci ju budeme variť. Budeme potrebovať akumulátorovú vŕtačku, vrták s priemerom 8mm, izolačnú pásku, kohúty na zber miazgy (tie si môžeme zhotoviť z vrchnáku od pera - viď obrázok), plastové fľaše, do ktorých nám miazga bude vytekať, potravinársku bandasku, do ktorej budeme miazgu prelievať z fliaš, viazací drôt, kladivko, veľký hrniec (odporúčam kotol), teplomer s rozsahom aspoň do 104°C, vhodný je aj refraktometer 0-32% Brix (alebo cukromer) a druhý 58-90% Brix (slúžia na meranie cukornatosti miazgy, resp. sirupu), kovové sitko, plátno, sklené zaváracie poháriky alebo fľaše s patentovým uzáverom, štepárskyy vosk. Zo surovín jedine drevo (teda pokiaľ budeme používať na varenie sirupu kotol). Čas, vybavenie máme.
Na vrták, ktorý budeme používať si nalepíme 40mm od hrotu vrtáka značku z izolačnej pásky, ktorá nám bude signalizovať doraz, podľa ktorého budeme vedieť, že je diera dostatočne hlboká. Ďalej si pripravíme fľaše na zber a to tak, že okolo hrdla, alebo skrz prevlečieme viazací drôt, na ktorom bude fľaša visieť pod kohútom (viď obrázky). Takže teraz predpokladajme, že máme javory vybrané, kohúty pripravené, a pri výbere stromov sme sa držali zásad uvedených vyššie. Začneme vŕtať dieru o priemere 8mm, do hĺbky 40mm (teda po značku, nie hlbšie!) vo výške pásu dospelého človeka. Počet dier na strom sa určuje podľa priemeru kmeňa. Ak je priemer kmeňa v rozmedzí 38 - 48 cm vŕtame 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 - 60 cm 3 otvory do trojuholníka a v prípade, že je priemer väčší ako 64 cm, vŕtame 4 protiľahlé otvory, viac nie. Pokiaľ sme dieru vyvŕtali, vyfúkneme z nej zvyšky pilín a opatrne kladivkom zatlčieme do otvoru kohút, z ktorého by nám mala miazga začať pomaly kvapkať. V prípade, že máme refraktometer, zmeriame jej cukornatosť a následne pod kohút zavesíme fľašu, pokiaľ ho nemáme, tak nevadí. Rovnakým spôsobom postupujeme aj pri ostatných stromoch. Pri dobrých podmienkach dokáže strom dvojlitrovú fľašu naplniť pod dve hodiny. Nebojte sa miazgu ani ochutnať. Jedná sa o tú najčistejšiu, najorganickejšiu a najzdravšiu vodu akú môžete piť. Tá je prefiltrovaná miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu, obohatená o enzýmy, vitamíny a minerály.
Po určitom čase obehneme naše stromy s potravinárskou bandaskou a zozbierame všetku miazgu, ktorá nám natiekla do fliaš. Čas ďalšej obchôdzky si vyrátame podľa jej množstva. Varenie miazgy zbytočne neodkladáme, pretože má krátku trvanlivosť. Pokiaľ ju však potrebujeme „podržať“ napríklad pre to, aby sme nazbierali väčšie množstvo, než začneme variť, najlepšie je ju držať v uzavretých nádobách v tme a chlade - v zime teda ideálne v kope snehu. Tak by nám mala vydržať dva dni. Pokiaľ jej máme dostatok, nalejeme ju do kotla cez sitko, ktoré nám zachytí väčšie nečistoty ako hmyz, kúsky kôry a podobne. Varenie by malo byť rovnomerné, teda ani pomaly, ale ani prudko a malo by prebiehať tak, že počas varenia do kotla stále prilievame čerstvú miazgu. Tá nám s postupujúcim časom začína peniť. Penu vyberáme kovovým sitkom a vyhadzujeme preč. Ide o vyzrážané minerály a bielkoviny, ktoré by sa nám mohli ľahko pripáliť na okraj kotla a negatívne ovplyvniť chuť sirupu. Ako varenie pokračuje, sirup začína tmavnúť a mať špecifickú vôňu a chuť. Začíname pomaly sledovať jeho cukornatosť druhým refraktometrom, ktorá by mala mať pri hotovom sirupe 66%. Pokiaľ refraktometer nemáme, tak sledujeme teplotu vriaceho sirupu. Hotový sirup má teplotu varu 104°C. To je dôležité sledovať, pretože pokiaľ je to menej, sirup bude mať kratšiu trvanlivosť, a pokiaľ je to viac, bude nám postupom času vo fľaškách kryštalizovať.
Pokiaľ máme sirup hotový, ešte za horúca ho prefiltrujeme cez zdvojené plátno. To nám zachytí väčšinu anorganických minerálov, ktoré sa pri varení vyzrážali. Ak ešte stále nie je dostatočne čistý, môžeme ho znovu preliať cez dve vrstvy plátna, medzi ktorými je vata. Stále by mal byť horúci, pretože čím je chladnejší, tým má väčšiu hustotu, a tým sa horšie filtruje. Je dôležité prefiltrovať ho čo najlepšie, pretože anorganické minerály sú pre ľudské telo nepoužiteľné a zbytočne ho zanášajú a zaťažujú. Týmto spôsobom by sa nám malo podariť odfiltrovať drvivú väčšinu minerálov. Pokiaľ sme s filtrovaním skončili, sirup opäť zohrejeme aspoň na 80 - 85°C a ešte za horúca plníme do fliaš alebo zaváracích pohárikov. Uzavrieme viečkom a prevrátime hore dnom, aby vysoká teplota sirupu zničila prípadné baktérie v uzávere a necháme zakonzervovať. Zvyšné anorganické minerály sa nám postupom času usadia na dne fľaštičiek. Správne sterilizovaný sirup by nám mal uzavretý vydržať minimálne 2 roky.
Po skončení zberu nezabudneme dať všetko do pôvodného stavu. Myslím, že všetci chápeme, že nechceme, aby sa nám v prírode povaľovali plastové fľaše. Kliešťami povyťahujeme aj všetky kohúty zo stromov. Pokiaľ sa nám nejaký z nich zlomí a ostane v strome, je potrebné ho rovnakým vrtákom vyvŕtať von, aby diera ostala čistá. Nakoniec ju zatrieme kúskom štepárskeho vosku. Nikdy ju nezatĺkame zátkami ani drevenými kolíkmi! Tie vplyvom vlhkosti môžu zväčšiť svoj objem, a tak dôjde k praskaniu kmeňa v okolí diery. Stromy si dieru zacelia sami v priebehu roka. Ďalšiu sezónu vŕtame nové diery približne 20 cm vyššie a na opačnej strane stromu. Zacelenú dieru nikdy nevŕtame viackrát!
V ďalších sezónach plánujeme do výroby zapojiť ešte reverznú osmózu. Tá dokáže zahustiť miazgu ešte pred varením cez sústavu špeciálnych membrán. Miazgu dokáže zahustiť z 1,5 % na 5 až 7 % (samozrejme podľa počtu a kvality membrán a tlakovej pumpy za zlomok času, ktorý je potrebný pri varení). Výsledný koncentrát z osmózy sa už iba dovarí na výslednú cukornatosť. Dúfam, že vás tento postup dostatočne inšpiroval. Myslím si, že by bolo skvelé, keby aj u nás vznikla zodpovedná komunita so vzťahom k prírode, ktorá si vie uvariť javorový sirup doma. Môžete mi veriť, že domáci sirup je úplne iná liga. Kvalitou a chuťou sa mu môžu rovnať naozaj iba sirupy vyšších cenových kategórií a nenechajte si nikým nahovoriť, že sa to u nás nedá a že skutočný originál je iba z Kanady. Nie je to pravda. Originál sa vyrába z miazgy javora a je jedno, či pochádza z Quebecu, Vermontu alebo zo Slovenska. Navyše, naše javory majú nižšiu cukornatosť, čo znamená, že sirup vyrobený z nich je ešte vzácnejší.
„O javorovom sirupe som prakticky nič nevedel, snáď len to, že pochádza z Kanady. Po naštudovaní mnohých informačných zdrojov najmä z Kanady a USA som získal potrebné základy, ktoré sa týkali výroby sirupu, takže som sa do nej mohol pustiť. Vyrába sa z miazgy javora, ktorá sa zahusťuje varením (prípadne reverznou osmózou a varením) až na hodnotu cukornatosti 66 % Brix (Brix je univerzálna meracia stupnica používaná napr. vo vinohradníctve). Následne sa ešte za horúca filtruje a plní do fliaš. Do originálneho sirupu sa nič nepridáva - nijaké sladidlá, konzervanty ani farbivá. V tomto článku opisujem základný postup výroby, ktorý sme používali do roku 2015. S výrobou sirupu začíname skoro na jar, keď sa stromy pomaly prebúdzajú. Počas leta v rámci fotosyntézy zhromažďujú škroby. S jarným prebúdzaním enzýmy premieňajú škroby na cukry, voda z koreňov premieša cukry a uvoľní ich do miazgy. Miazga sa dá zbierať len do chvíle, kým stromy nenasadia nové puky. Hneď ako sa to stane, miazga prestáva prúdiť a nám už zostáva iba čakať na ďalší rok. Typická sezóna trvá približne štyri týždne. Ak je nepriaznivé počasie, tak aj kratšie. V okolí našej chalupy začiatok sezóny vychádza na koniec februára až začiatok marca. Pre stromy je dôležité, aby v noci teplota klesala pod nulu a cez deň stúpala nad nulu. Nezabudnite, že v období, keď sa miazga zbiera, nemajú stromy ešte listy, takže viem z vlastnej skúsenosti, že pre laika môže byť celkom problém rozoznať ich od niektorých iných druhov stromov, najmä keď je všade sneh a stromy sú mokré. Preto odporúčam označiť si javory ešte počas leta napr. Na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov na účely zberu miazgy, takže to, prosím, berte na vedomie. Ak si to však chcete vyskúšať, tak najlepšie na strome u vás na pozemku alebo po dohode s lesným hospodárom. Chcem zdôrazniť, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a za ten čas boli zdokonalené spôsoby zberu miazgy bez likvidačného poškodenia stromu. Stačí, ak budete dodržiavať pár základných zásad a stromu to nijako neuškodí.
Výhody a vlastnosti javorového sirupu
Javorový sirup je veľmi chutné a 100 % prírodné sladidlo, ktoré je rozhodne zdravšie ako ktorýkoľvek druh cukru, umelého sladidla či ako glukózo-fruktózový sirup. Obsahuje mangán, riboflavín (vitamín B2), zinok, horčík, vápnik a draslík. Má menej kalórií ako cukor alebo včelí med. Samozrejme, časť vitamínov a minerálov sa varením znehodnotí, ale stále ich tam ostane dostatok. Varenie, žiaľ, rovnako zničí aj enzýmy, ale to sa deje pri akejkoľvek tepelnej úprave potravín. Najzdravšia je surová miazga, tou si však nič neprisladíte. Aj keď si osobne myslím, že poctivý včelí med je najzdravšie sladidlo (keďže včely ho tepelne neupravujú), javorový sirup má svoje miesto v našom jedálničku.
Teraz prejdeme na trochu teórie a predstavíme si „pravidlo 86“: S = 86/x. Ak sme refraktometrom zmerali cukornatosť miazgy a vyšla nám napr. Najväčším svetovým výrobcom javorového sirupu je Kanada, z ktorej pochádza 80 % celosvetovej produkcie, a druhým najväčším producentom je USA s 18 %. Malá časť sa ešte vyrába v južnej Kórei a v Japonsku. Text, foto, realizácia: Ing. Osemdesiat percent svetovej produkcie javorového sirupu je z Kanady. No fantastický biosirup už pár rokov vyrába aj mladý slovenský nadšenec. Tomáš Ščurko z Rimavskej Soboty mieri do prudkého kopca nad jeho chalupou, aby nás zasvätil do výroby javorového sirupu. Šmýkame sa po mokrom lístí a trasu nám vytyčuje zelená hadica visiaca medzi stromami, natiahnutá kamsi smerom do hory. Pomedzi vysokánskymi smrekmi kde-tu míňame urastené javory. Z ich kmeňov vedú biele rúrky do hlavnej, zelenej hadice. Spolu majú dĺžku osemsto metrov hadíc.
Rozdáva aj predáva
Z jedného stromu sa dá za deň odčerpať asi osem litrov miazgy, ktorá vyzerá presne ako čistá voda. Na rozdiel od vody však obsahuje množstvo minerálov, vitamínov, enzýmov a asi jeden a pol percenta cukru, sacharózy. „Tento rok máme stiahnutých 2100 litrov miazgy,“ usmieva sa Tomáš. Keďže na liter sirupu treba asi 90 litrov miazgy, závisí od jej cukornatosti, Tomáš predpokladá, že tento rok naplní najmenej sto 2,5 dcl fľaštičiek. „Javorový sirup varíme doslova zo živej vody. Žiadne prísady, nič, len čistá miazga. Ja sám spotrebujem do ďalšej sezóny maximálne liter. Zvyšný sirup porozdávam a časť predám.“
Postupuje podľa odborných návodov
Do výroby investoval Tomáš za sedem sezón nemalé peniaze, aj keď spočiatku to vyzeralo len ako zábavka. „V roku 2011 som si na prechádzke všimol, že pri našej chate rastie viacero javorov. Napadlo mi - čo keby som vyrobil javorový sirup? Začal som o tom hľadať informácie,“ opisuje Tomáš začiatok svojho netradičného hoby. Za prvú sezónu vyrobil dva a pol deci sirupu.
Výroba sirupov zo zrelého ovocia je „bezbolestná", ale vŕtanie do kmeňov a odčerpávanie miazgy nie je k javorom kruté? „Nerobím to svojvoľne, ako si zmyslím, ale podľa presných návodov, ktoré vypracovali kanadskí a americkí odborníci. Ak sa robí všetko tak, ako treba, stromom to neškodí. Je presne stanovené, v akom ročnom období, do akých starých a akých hrubých stromov sa môžu navŕtať kohútiky, kam, do akej hĺbky a koľko ich možno umiestniť na jeden kmeň, aj ako ho ošetriť, keď kohútiky odstránim. Robím všetko tak, ako sa má. Veď chcem aj na ďalší rok zberať miazgu, nie zahubiť strom,“ vraví Tomáš a tľapká hrubý kmeň, z ktorého kvapká miazga cez štyri kohútiky.
Sladkosť lesa
Vraciame sa do chalupy a Tomáš ukazuje, ako ďalej spracúva tekutinu dovedenú zo stromov hadicami. „Spočiatku som miazgu rovno varil v kotle. Teraz najprv miazgu nechám prejsť štvornásobnou reverznou osmózou, pri ktorej sa oddelí polovica čistej vody. Až túto tekutinu varím na sirup.“ Tomáš nám naleje do pohárika najprv z čistej chladnej miazgy. Chutí ako jemnulinko osladený les. Potom nám naleje vodu po osmóze. Cítiť, že je sladšia. „Dnes sirup nevarím, asi až zajtra, nech sa nazbiera dosť miazgy,“ uzatvára Tomáš Ščurko a dáva nám ešte ochutnať za lyžičku výborného sirupu a nakoniec sladučké javorové bonbóny, ktoré z neho vyrobil.
Trošku zdravšie sladidlo
Na rozdiel od rafinovaného cukru obsahuje javorový sirup vyše dvadsať antioxidantov a viaceré minerály, najmä mangán, zinok, železo, vápnik a draslík. Glykemický index javorového sirupu je asi 54 a bežného cukru asi 65, čo hovorí v prospech sirupu, lebo hladinu krvného cukru dvíha pomalšie. Hoci sa oblasť Rimavskej Soboty primárne nespája s produkciou javorového sirupu, tento článok preskúma širší kontext potravinárskej výroby v regióne a ponúka pohľad na rôzne spoločnosti, ktoré sa venujú výrobe, predaju a distribúcii potravín, vrátane sladkostí, ktoré môžu predstavovať alternatívu alebo doplnok k javorovému sirupu.
Potravinárska Výroba v Okolí Rimavskej Soboty: Prehľad
Región Rimavská Sobota, hoci nemusí byť priamo známy produkciou javorového sirupu, je súčasťou širšieho potravinárskeho priemyslu na Slovensku. V okolí pôsobia rôzne spoločnosti, ktoré sa venujú výrobe a distribúcii potravín. Ich produkcia zahŕňa širokú škálu produktov, od trvanlivých pekárenských výrobkov po sladkosti a cukrovinky.
Prehľad Spoločností Pôsobiacich v Oblasti Potravinárstva
V regióne možno nájsť niekoľko spoločností, ktoré sa venujú výrobe a distribúcii potravín. Hoci sa žiadna z nich špecificky nezameriava na javorový sirup, ich činnosť prispieva k rozmanitosti potravinárskeho trhu. Medzi takéto spoločnosti patria:
- M Promotion s.r.o.: Reklamno-obchodná spoločnosť so sídlom v Bratislave, ktorá ponúka širokú škálu reklamných predmetov. Môže byť relevantná pre potravinárske spoločnosti hľadajúce propagačné materiály.
- Pemaris s. r.: Spoločnosť zaoberajúca sa potravinárskou výrobou, maloobchodom a veľkoobchodom.
- KÁVIČKA.SK, s. r.: Veľkoobchod, ktorý ponúka kávu, sladkosti a čajové pečivo.
- CS.I.K.I.: Spoločnosť zaoberajúca sa výrobou a distribúciou potravín. Zameriava sa na obchod so všetkými druhmi ekologických palív a surovinami na výrobu ekologických palív. Ďalej sa zaoberá celou škálou potravín, oleje, čokolády, ostatné sladkosti, káva. Hlavnou náplňou je distribúcia potravinárskeho tovaru so zameraním na sladkosti.
- Výrobcovia trvanlivých pekárenských výrobkov a tyčiniek rôznych príchutí.
- Spoločnosti zaoberajúce sa výrobou a predajom pekárenských výrobkov a ich dovozom.
- Veľkoobchody a maloobchody so sladkosťami a cukrovinkami.
- Distribučné spoločnosti sladkostí.
- Výrobcovia a predajcovia smažených výrobkov ako sú zemiakové krekery, pukance, smažené hranolky, bacon, arašidové chrumky, kukuričné chrumky atď.
- Spoločnosti zaoberajúce sa obchodom so všetkými druhmi ekologických palív a surovinami na výrobu ekologických palív a celou škálou potravín, oleje, čokolády, ostatné sladkosti, káva.
Alternatívy k Javorovému Sirupu a Iné Sladké Produkty
Keďže sa v regióne Rimavská Sobota priamo nevyrába javorový sirup, je dôležité preskúmať alternatívne sladidlá a produkty, ktoré sú dostupné. Tieto alternatívy môžu zahŕňať:
- Med: Slovenský med je kvalitný produkt s dlhoročnou tradíciou.
- Sladkosti a cukrovinky: Mnohé spoločnosti v regióne sa zaoberajú distribúciou sladkostí, ktoré môžu slúžiť ako alternatíva k javorovému sirupu.
- Ovocné sirupy: Vyrobené z lokálneho ovocia, ponúkajú prírodnú alternatívu s regionálnym pôvodom.
- Pekárenské výrobky so sladkou náplňou: Tyčinky a iné pekárenské výrobky so sladkou náplňou sú ľahko dostupné.
- Čokoláda: Rôzne druhy čokolády, od mliečnej po horkú, sú populárnou alternatívou.
- Káva so sladidlami: Káva so sladidlami, ako je cukor alebo umelé sladidlá, je bežnou voľbou.
Dôležitosť Lokálnej Produkcie Potravín
Podpora lokálnej produkcie potravín má mnoho výhod, vrátane znižovania uhlíkovej stopy, podpory miestnych ekonomík a zachovania tradičných výrobných postupov.