Bún chả je pokrm tradičnej vietnamskej kuchyne. V preklade to znamená grilovaný bôčik s ryžovými nudlami. V posledných rokoch si vietnamská kuchyňa získava stále väčšiu obľubu po celom svete. Medzi tradičné pokrmy, ktoré si ľudia začínajú viac všímať, patrí aj Bun Cha. Dotaz „čo je Bun Cha“ často znamená, že sa niekto chce dozvedieť viac než len meno jedla. Hľadá, ako chutí, ako vyzerá, ako sa je a či si ho môže pripraviť doma. Bun Cha je tradičné vietnamské jedlo, ktoré sa skladá z grilovaného bravčového mäsa, tenkých ryžových nudlí (bun), čerstvých byliniek a sladko-kyslej omáčky. Jídlo sa obvykle podáva tak, že nudle, mäso, zelenina a bylinky sú oddelené, a každý si jednotlivé súčasti namáča do misky s omáčkou.
Bun Cha pochádza z vietnamského hlavného mesta Hanoje, kde je jedným z najtypičnejších pouličných jedál. Histórie Bun Cha siaha desiatky rokov späť. Pôvodne šlo o jednoduché jedlo z dostupných surovín, ktoré sa ľahko pripravovalo. Chuť Bun Cha je vyvážená, osviežujúca a výrazná. Mäso je šťavnaté a dymové, nudle jemné a bylinky dodávajú pokrmu čerstvosť. Práve táto pestrosť robí z Bun Cha tak obľúbené jedlo. Každé sústo môže chutiť trochu inak, podľa toho, ako si ho poskladáte.
Príprava Bún Chả
Na prípravu Bun Cha doma budete potrebovať: mleté alebo nakrájané bravčové mäso, ryžové nudle bun, bylinky (napríklad koriander, vietnamskú bazalku alebo mätu), šalát, rybaciu omáčku, cesnak, cukor, limetku a chilli. Mäso naložte do zmesi rybacej omáčky, cukru, cesnaku a nechajte marinovať. Potom ho ugrilujte alebo opečte na panvici. Omáčku pripravte zmiešaním rybacej omáčky, cukru, limetkovej šťavy, cesnaku a vody. Nudle krátko povarte a sceďte. Nezabudnite, že Bun Cha sa najlepšie je po častiach. Naberte si trochu nudlí, pridajte mäso, prelejte omáčkou, pridajte bylinky - a máte dokonalé sústo. Týmto spôsobom si každé sústo môžete prispôsobiť. Častou chybou pri domácej príprave býva príliš slaná alebo nevýrazná omáčka. Ochutnávajte a dolaďujte podľa potreby - má byť sladkokyslá a vyvážená.
Základné suroviny pre tradičné Bún Chả (4 porcie):
| Bravčový bôčik | 400 g |
| Ryžové nudle (Bun) | 500 g |
| Čerstvé bylinky (koriander, mäta, bazalka) | 1-2 zväzky |
| Listy šalátu | 1 hlávka |
| Rybia omáčka | podľa chuti |
| Cukor | podľa chuti |
| Cesnak | 2-3 strúčiky |
| Limetka | 1 ks |
| Chilli papričky | 1-2 ks (podľa chuti) |
| Mrkva a nakladaná zelenina (papaya) | na dochutenie omáčky |
Šalotku a cesnak nasekajte najemno. V miske zmiešajte mleté bravčové mäso s polovicou nasekaných prísad, rybacou omáčkou, cukrom a čiernym korením. V druhej miske zmiešajte plátky bôčika so zvyškom prísad a ochutením. Obe misky prikryte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 30 minút.
V menšom hrnci zmiešajte vodu, cukor, rybaciu omáčku a ryžový ocot. Jemne zohrejte, aby sa cukor rozpustil. Nechajte omáčku vychladnúť. Pridajte nasekaný cesnak a chilli papričky. Pridajte nastrúhanú mrkvu a papayu. Chuť by mala byť vyvážená - sladká, kyslá, slaná a jemne pikantná.
Z mletého bravčového mäsa vytvarujte malé, ploché placky (s hrúbkou asi 2 cm). Rozpáľte gril alebo grilovaciu panvicu a opečte placky a plátky bôčika, kým nie sú prepečené a majú peknú hnedú kôrku. Grilovanie trvá asi 5-8 minút na stranu pre placky a 3-5 minút pre plátky bôčika.
Ryžové rezance uvarte podľa návodu na obale. Sceďte ich a prepláchnite studenou vodou, aby sa nelepili. Uložte ich na tanier. Čerstvé bylinky a šalát umyte a pripravte na samostatný tanier. Ugrilované placky a plátky bôčika vložte do misky s teplou omáčkou nước chấm. Podávajte misku s mäsom a omáčkou spolu s tanierom chladných rezancov a čerstvých byliniek.
Vietnamská Kuchyňa a Jej Jedinečnosť
Jedným z hlavných dôvodov popularity vietnamskej kuchyne je ľahkosť a vyváženosť jej jedál. Na rozdiel od niektorých iných ázijských kuchýň, vietnamské jedlá zvyčajne nie sú ťažko stráviteľné ani prehnane mastné. Dôraz sa kladie na čerstvú zeleninu, bylinky ako mäta, koriander a bazalka či ľahké omáčky, ktoré zvýrazňujú prirodzenú chuť surovín. Ďalším lákadlom je jej rozmanitosť. K šíreniu vietnamskej kulinárskej kultúry na Slovensku významne prispievajú aj početné vietnamské bistrá a reštaurácie, ktoré nájdeme takmer v každom väčšom meste.
História vietnamskej kuchyne siaha približne 4000 rokov do minulosti. Od staroveku bol Vietnam poľnohospodárskou spoločnosťou založenou na pestovaní ryže. Okrem ryže vyvinuli starí Vietnamci techniky na zvýraznenie prirodzenej chuti ingrediencií pomocou bylín, korenín a rybacej omáčky (nuoc mam). Najmä tá je nevyhnutná vo vietnamskej kuchyni a vyrába sa fermentáciou rýb, čo jej dodáva výraznú chuť.
Vietnam bol pod nadvládou Číny približne 1000 rokov, a to od roku 111 pred Kristom až do 10. storočia nášho letopočtu. Napríklad rezancové jedlá majú čínsky pôvod a stali sa neoddeliteľnou súčasťou vietnamskej kuchyne. Obdobie francúzskej kolonizácie vo Vietname, ktoré trvalo od roku 1887 do roku 1954, zanechalo trvalú stopu najmä vo vietnamskej gastronómii. Jedným z najznámejších príkladov je sendvič Banh Mi, ktorý pozostáva z francúzskej bagety plnenej ingredienciami vo vietnamskom štýle.
Ideál vietnamskej kuchyne spočíva vo vyvažovaní piatich chuťových prvkov, a to korenistej (pikantnej), kyslej, horkej, slanej a sladkej. Dôležitosť čísla päť tam nekončí. Kuchári sa tiež snažia do každého jedla zahrnúť päť druhov živín, vo forme prášku, vody, minerálov, bielkovín a tuku. Zahrňujú aj päť farieb - bielu, zelenú, žltú, červenú a čiernu. Tento zmysel pre kulinársku rovnováhu sa rozširuje na rovnováhu medzi „ohrievacími“ a „chladiacimi“ vlastnosťami ingrediencií.
Valecna tajemstvi - 09 - Vietnam - Mizeli nam pred ocima
Rozdiely Medzi Regiónmi Vietnamu
Každý región Vietnamu má svoje vlastné špeciality, ktoré odrážajú miestne suroviny a kulinárske tradície. Ak cestujete po krajine zo severu na juh, zistíte, že sa menia nielen krajinné scenérie, ale aj chute na tanieri.
Severný Vietnam (Hanoj)
V tejto časti Vietnamu v kuchyni prevláda jednoduchosť a vyváženosť chutí. Pouličné jedlo je tu často minimalistické. Typickým jedlom je Bun Cha, grilované mäsové guľky s rezancami, čerstvými bylinkami a sladkokyslou omáčkou. Bun Cha Huong Lien je kultové miesto, kde si dal svoju porciu aj americký prezident Obama či gastroikona Anthony Bourdain.
Stredný Vietnam (Hue)
Bývalé cisárske mesto dalo vzniknúť tzv. kráľovskej kuchyni, ktorá sa vyznačuje estetickým servírovaním a menšími porciami, aby si hostia mohli vychutnať viac chutí naraz. Typické sú pikantnejšie jedlá, korenie a dôraz na prezentáciu.
Južný Vietnam (Saigon)
Tropické podnebie prináša viac ovocia, zeleniny a sladších chutí. Do jedál sa často pridáva kokosové mlieko, ktoré dodáva jemnosť a krémovosť. Kuchyňa je rozmanitá a otvorená experimentom, preto sa jej hovorí aj fusion. Ben Thanh Market a Binh Tay Market v čínskej štvrti Cholon sú známe trhy s autentickým jedlom.
Ďalšie Vietnamské Špeciality
Okrem Bun Cha by ste vo Vietname určite mali ochutnať aj tieto jedlá: Pho - národná polievka s ryžovými rezancami, bylinkami a hovädzím alebo kuracím mäsom; najčastejšie sa podáva na raňajky. Banh Mi - bageta plnená mäsom, paštétou, nakladanou zeleninou a bylinkami. Bun Bo Nam Bo - podobná pochúťka ako Bun Cha s voňavými hovädzími plátkami. Thit Kho Trung - pomaly dusený bravčový bôčik s vajíčkami v karamelovej omáčke. Banh Xeo - vietnamské slané palacinky z ryžovej múky, kurkumy a kokosového mlieka.
Sviežosť a rozmanitosť charakterizujú vietnamské šaláty a rolky. Jarné rolky (Gỏi Cuốn) sa podávajú s fermentovanou rybacou omáčkou a čerstvými bylinkami. Reštaurácia Madam Lan v Da Nangu, ktorá patrí do prestížneho výberu Michelin, pripravuje tieto rolky s obrovským dôrazom na detail.
Medzi najobľúbenejší vietnamský nápoj patrí vietnamská káva, najmä verzia „Sua da“ s kondenzovaným mliekom. Nápoj Cà phê trứng, káva s vaječným žĺtkom, je zase špecialitou Hanoja a jej pôvod siaha do obdobia nedostatku mlieka počas druhej svetovej vojny.
