Chobotnica je mimoriadne zaujímavý morský plod, ktorý sa vďaka svojej jedinečnej chuti a textúre teší obľube po celom svete. Jej príprava však môže byť pre mnohých výzvou, a to nielen kvôli technike varenia, ale aj kvôli rôznym kulinárskym tradíciám a dokonca aj kontroverziám.
Nutričné benefity a textúra chobotnice
Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo, ktoré okrem iného obsahuje omega 3 mastné kyseliny (cca 160 mg na 100 g), vitamín B12, B6 a minerály ako selén, fosfor a horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie, pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo.
Tradičné metódy prípravy a mýty
Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi v závislosti od regiónu, z ktorého pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Jeden z tipov, ktorý sa traduje, je varenie chobotnice spolu s korkovým štuplom od vína, ktorý má zabezpečiť mäkkosť mäsa. Táto metóda však nemá vedecké opodstatnenie a jej pôvod siaha pravdepodobne k starým praktikám, kedy sa korkové zátky používali ako plaváky na ľahšie vyťahovanie varených chobotníc z vody na trhoch.
Správne varenie pre dosiahnutie mäkkosti
Ak chcete dosiahnuť naozaj mäkkú chobotnicu, je dôležité dodržať správny postup. Chobotnicu v celku poriadne umyte pod studenou tečúcou vodou. Tmavá tekutina z hlavy býva zvyčajne už odstránená, ostatné nejedlé časti sa dajú odstrániť po uvarení. V hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo vody, aby sa celá chobotnica ponorila. Vriacu vodu vylejte a napustite do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložte do hrnca, pridajte malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dajte pomaly variť. Od zovretia varte na miernom plameni približne 50 minút. Po vypnutí ohňa nechajte chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto pripravená chobotnica by mala byť mäkká.
Tip: Najlepšia je chobotnica s hmotnosťou okolo 1 kg. Táto sa varí približne 40 až 50 minút a s každým ďalším kilogramom sa čas varenia predlžuje.
Niektorí kuchári pridávajú do vody na varenie aromatické korenie alebo bobkový list, avšak najlepšie je variť ju v čistej vode, aby si zachovala svoju výraznú chuť mora.
Krájanie a dochucovanie
Po uvarení a vychladnutí je čas na krájanie. Odrežte hlavu, prevráťte vnútro a skontrolujte, či nie sú prítomné čierne časti od kalamárovej tekutiny. V prípade potreby ich zľahka vymyte pod tečúcou vodou. Prekrojte telo chobotnice na polovicu a odstráňte pevnú chrupavkovitú časť okolo úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájajte na malé kúsky s hrúbkou približne 1,5 cm.
Nakrájané časti dajte do misy a dochuťte podľa vlastnej chuti. Bežné dochucovadlá zahŕňajú petržlenovú vňať, chilli, cesnak, olivový olej a šťavu z citróna. Môžete pridať aj mleté korenie a prípadne dosoliť. Ak máte radi kyslejšiu chuť, pridajte pár kvapiek balzamika. Všetko premiešajte a šalát je pripravený na podávanie. Takýto šalát je možné skladovať v chladničke v uzavretej nádobe.
Grilovaná chobotnica - gurmánska alternatíva
Chobotnica sa na našich griloch objavuje stále častejšie a predstavuje zaujímavú zmenu, najmä pre milovníkov morských plodov. Jej príprava na grile zachytáva podstatu chuti mora a ponúka hosťom niečo jedinečné. Dobre pripravená chobotnica má jemnú chuť a konzistenciu, ktorá sa rozplýva na jazyku.
Marináda na grilované kalamáre
Pre grilovanú chobotnicu môžete použiť rôzne marinády. Jednou z možností je kombinácia citrónovej trávy, cesnaku, ustrícovej omáčky, cibule, chilli a MAGGI. Čerstvé kalamáre je potrebné očistiť, odstrániť vnútornosti a hlavu, šupku a prepláchnuť pod studenou vodou. Špízy, na ktoré sa chobotnice napichujú, je vhodné namočiť do studenej vody aspoň na 30 minút, aby sa na grile nepripálili.
Postup grilovania
Po pripravení špízov z chobotníc ich grilujte z každej strany približne 5 minút. Podávajte na tanieri s hlávkovým šalátom, bylinkami a citrónom.
Luxusný spôsob prípravy: Uvarte chobotnicu do mäkka (1-2 hodiny), nechajte ju vychladnúť vo vode, potom vyberte, osušte a nechajte v chladničke doschnúť. Rozpáľte gril, pokvapkajte chápadlá olivovým olejom a soľou. Zmiešajte olivový olej, soľ, oregano, čierne korenie a citrónovú šťavu. Grilujte chobotnicu z každej strany 2-3 minúty, kým nie je chrumkavá. Pokvapkajte pripravenou zmesou a podávajte s plátkami citróna.
Chobotnica na španielsky spôsob (Pulpo a la Gallega)
Pulpo a la gallega je typické jedlo zo severozápadného Španielska, ktoré patrí k najznámejším španielskym pokrmom. Jediným úskalím pri príprave môže byť tvrdosť mäsa. Pre tento recept je výhodnejšie použiť už zmrazenú chobotnicu, pretože kryštály ľadu pretrhnú svalové vlákna a mäso bude jemnejšie. Ak používate čerstvú chobotnicu, je dobré ju pred varením dôkladne naklepať.
Príprava a "poľakanie"
Chobotnicu umyte a očistite. Do veľkého hrnca s vodou pridajte cibuľu, cesnak, soľ a bobkový list. Keď voda začne vrieť, chobotnicu tzv. "poľakajte" - ponorte ju do vriacej vody, vyberte, počkajte, kým sa voda znovu začne variť, a tento postup trikrát zopakujte. Mäkkú chobotnicu sceďte a chápadlá nakrájajte na krúžky.
Kontroverzná delikatesa: Sannakji
V Kórei existuje tradičná pochúťka nazývaná sannakji, ktorá pozostáva z čerstvých chobotníc nakrájaných na kúsky, ktoré sa na tanieri ešte stále hýbu. Táto delikatesa, podávaná s mrkvou, uhorkou či nakladanou repou, vyvoláva kontroverzie najmä v zahraničí. Aktivisti za práva zvierat poukazujú na to, že pohybujúce sa časti chobotnice sú živé a ich konzumácia môže spôsobiť pomalú a bolestivú smrť. Existujú aj prípady, kedy sa ľudia pri konzumácii sannakji zadusili, čo viedlo k tragickým úmrtiam.
Ako variť a pripravovať chobotnicu | Bart van Olphen
Ďalšie zaujímavé recepty z chobotnice
Možnosti prípravy chobotnice sú naozaj široké:
- Chobotnica s fazuľou Cannellini: Chobotnica uvarená a podávaná na pyré z fazule Cannellini s grilovanými cherry paradajkami.
- Pečená chobotnica s baklažánom: Chobotnica pripravená v rúre s baklažánom, cibuľou, cesnakom a zázvorom v kokosovom mlieku.
- Osmažená chobotnica s cícerovým pyré: Chrumkavo osmažená chobotnica podávaná na hladkom cícerovom pyré s gremolatou.
- Chobotnica s ryžou na stredomorský spôsob: Jedlo pripomínajúce pilaf, obohatené o chuť chobotnice, zeleniny a stredomorských korenín.
- Chobotnica plnená syrom a tvarohom: Jednoduché a výdatné jedlo, kde sa chobotnica plní zmesou tvarohu, kreviet a byliniek.