Domáci jogurt chutí sviežejšie, bohatšie a presne viete koľko a kedy ho treba pripraviť. Základom výroby jogurtu je rozmnoženie tých správnych baktérií v mlieku. Živé kultúry fermentujú a zahustia mlieko, z ktorého sa postupným chladnutím stane výborný a zdravý jogurt. Domáci jogurt sa dá pripraviť veľmi jednoducho a rýchlo, bez zbytočných éčok a konzervantov. Nas tento recept nedám dopustiť, je naozaj fantastický a jednoduchý.
Jogurt sa nevyrába - jogurt sa pestuje. Vyrobiť si kvalitný jogurt doma bez použitia zvláštnych zariadení - jogurtovačov a živých kultúr či baktérií nie je vôbec tak zložité, akoby sa na prvý pohľad zdalo. Vyrobíte si ho pritom za zlomok ceny, čo stojí v obchode.
Výber mlieka a jogurtovej kultúry
I keď môžete použiť v podstate akékoľvek mlieko od trvanlivého až po odtučnené, bude rozumné zadovážiť si nepasterizované mlieko z mliečneho automatu, alebo aspoň čerstvé, plnotučné. Najlepšie by bolo použiť čerstvé plnotučné mlieko, aby nebol jogurt riedky. Ak ho nezoženieme, tak použijeme akékoľvek mlieko z obchodu. Baktérie, ktoré menia mlieko na jogurt sa živia výhradne mliečnym cukrom a je im v podstate jedno, aké mlieko použijeme na ich rozmnožovanie.
Jogurt vyberajte výhradne zo živými kultúrami a ideálne v bio kvalite. Baktérie sú nevyhnutné k naštartovaniu procesu fermentácie a označenie bio vylúči prítomnosť farbív či dochucovadiel. Druhou významnou zložkou pri príprave domáceho jogurtu je jogurtová kultúra. Získame ju tak, že si v obchode kúpime obyčajný biely jogurt. Ale pozor. Musí byť na ňom uvedené, že ide o jogurt so živou kultúrou. Preto si pozorne prečítajme údaje na jeho obale. Najlepšie je použiť klasický biely jogurt s probiotickou kultúrou (3%-ný s krátkou dobou trvanlivosti). Hlavne kúpte nejaký kvalitný.
Vlastnosti byvolieho mlieka a jogurtu z neho
Mlieko je neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Automaticky nám napadnú kravy, ale existujú aj iné druhy mlieka, ako ovčie, sójové, mandľové alebo ryžové. Tu je krátky prehľad niektorých z nich: Kozie mlieko: Biologicky veľmi cenné, ľahšie stráviteľné ako kravské, zložením tukových častíc sa podobá materskému mlieku. Ovčie mlieko: Obsahuje viac vitamínov, minerálov a esenciálnych aminokyselín ako kravské. Z vitamínov sa v ňom nachádza A, D, E, B12, B1, z minerálnych látok najmä vápnik a zinok. Ťavie mlieko: Posilňuje imunitný systém a pomáha liečiť niektoré druhy alergií. Na rozdiel od kravského mlieka neobsahuje kazeín, ktorý je silným alergénom. Má vysoký obsah vitamínu C, železa, vápnika a imunoglobulínov, ktoré sú podobné ľudským. Oslie mlieko: Populárne v staroveku, používané na zjemnenie pokožky. Lamie mlieko: Obsahuje viac vápnika, fosforu i draslíka ako kravské mlieko. Byvolie mlieko: Má vysoký obsah tuku, je hustejšie, viac kalorické, ale obsahuje menej cholesterolu a je ľahšie stráviteľné ako kravské mlieko. Vyrába sa z neho známa talianska mozzarella. Jačie mlieko: Husté a veľmi bohaté na tuky, zvyčajne sa pije s čajom. Konské mlieko: Používa sa pri metabolických poruchách a tráviacich problémoch, detoxikuje organizmus a pomáha pri vstrebávaní minerálov. Vyrába sa z neho kumys - nápoj z kvaseného kobylieho mlieka. Sobie mlieko: Obsahuje 22 % tuku, čo je 6 krát viac ako kravské. Vyrába sa z neho fínsky syr Leipäjuusto.
Byvolie mlieko je známe svojím vysokým obsahom tuku, vďaka čomu je hustejšie a viac kalorické ako kravské mlieko. Zároveň obsahuje menej cholesterolu a je ľahšie stráviteľné. Tieto vlastnosti sa prenášajú aj do jogurtu vyrobeného z byvolieho mlieka, ktorý má krémovú štruktúru a bohatú chuť.
Výhody jogurtu z byvolieho mlieka
- Vysoký obsah tuku: Poskytuje pocit sýtosti a bohatú chuť.
- Nižší obsah cholesterolu: Vhodné pre ľudí s problémami s cholesterolom.
- Ľahká stráviteľnosť: Dobre tolerované aj ľuďmi s citlivým trávením.
- Zdroj vápnika a bielkovín: Dôležité pre zdravé kosti a svaly.
Postup prípravy domáceho jogurtu
Najdôležitejšou zásadou pri výrobe domáceho jogurtu je dodržanie maximálnej hygieny. Používame kvalitné nerezové materiály, ktoré dôkladne umyjeme. Nádoby, v ktorých bude jogurt uskladnený môžu byť hoci aj poháre od zaváranín, no tiež ich pred použitím vyvaríme v horúcej vode.
Budeme potrebovať veľký hrniec, veľkú sklenenú nádobu s viečkom alebo rovno niekoľko menších, v ktorých budeme skladovať jogurt v chladničke. Mlieko nalejeme do hrnca a bez miešania ho zahrejeme na cca 80 stupňov. Hrniec odstavíme z plameňa a mlieko necháme schladiť na 35 maximálne však 40°C. Vyššie teplota by zabila živé kultúry. Teplotu bez teplomera odhadnete veľmi jednoducho. Priložte dlane na vonkajšie steny hrnca, ak ich dokážete udržať dlhšiu dobu na príjemne teplom hrnci - teplota mlieka je pod hranicou 40 stupňov.
V tomto momente zamiešame do mlieka jogurt a ešte teplý nápoj lejeme do vriacou vodovou vypláchnutých fliaš. Na druhý deň je jogurt hotový. Uložíme ho do chladničky, kde vydrží až 14 dní.
Alternatívny postup prípravy
Najskôr zmiešame sušené mlieko s trochou odobraného mlieka. Následne vlejeme do zvyšného mlieka, premiešame a privedieme k varu a chvíľku povaríme. Mlieko môžeme osladiť ( nemusíme ). Necháme chvíľku odstáť, do vlažného mlieka ( ak tam udržíme prst ) vmiešame jogurt, dobre premiešame a naplníme do uzatvárateľných sklenených pohárov.
Liter mlieka (ideálne čerstvého plnotučného, ale funguje aj trvanlivé či polotučné - výsledný jogurt bude potom redší) zohrejte na približne 80 stupňov (z mlieka sa začne pariť, no ešte nevrie). Nepasterizované mlieko úplne prevarte. Nechajte ho vychladnúť na 40 až 50 stupňov - mlieko je vtedy výrazne teplé na dotyk, ale už nie horúce. Následne vmiešajte 2 až 3 polievkové lyžice bieleho jogurtu (nie nízkotučného, výsledná konzistencia závisí aj od druhu / značky jogurtu). Rúru predhrejte na 50 stupňov a vložte mlieko s jogurtom, prikryté čistou utierkou. Rúru zatvorte a môžete ju pokojne vypnúť. Teplo vnútri vystačí na množenie jogurtových kultúr. Rúru však môžete pre istotu aj dva- či trikrát opätovne zohriať. Jogurt nechajte v rúre 8 až 10 hodín - čím dlhšie, tým bude hustejší a aj kyslejší. Po uplynutí času vložte hotový jogurt na 3 až 4 hodiny do chladničky.
Mlieko nalejeme do hrnca a zohrievame až dovtedy, kým nemá teplotu 80°C (mlieko začne peniť, ale ešte nevrie). Keď prekročí túto teplotu, odstavíme ho a necháme chladnúť, až do 40°C. Potom doň vmiešame jogurt z obchodu(pozor - nikdy nepoužívame drevenú varešku plnú baktérií). Na liter mlieka postačí bohato 80g jogurtu. Nastane proces rozmnožovania baktérií. Ideálne je nechať hrniec položený v blízkosti radiátora, alebo dať na teplé miesto (do rúry) tak, aby teplota neklesla pod 30°C. Proces by síce prebiehal aj v tom prípade, lenže pomaly( aj 12 hodín). Ak udržíme teplotu mlieka s jogurtovou kultúrou na 45°C , asi po troch hodinách máme náš domáci jogurt hotový.
Tipy na vylepšenie a využitie domáceho jogurtu
Ak chcete jogurt urobiť zaujímavým aj pre najmenších členov domácnosti, určite ho v procese zarobte do veľkej fľaše. Na dno menších fliaš pridajte vrstvu domáceho džemu, domáceho kakaového sirupu alebo ovocného pyré.
Ak ste milovníkmi hustého gréckeho jogurtu, tiež si základný jogurt zarobte do väčšej fľaše. Po odpočinku pod prikrývkou ho vyklopte do sitka s plátennou utierkou, ktoré ste preložili cez misku, a takto ho uložte do chladu. Nechajte srvátku odkvapkávať asi 4 hodiny.
Ak chcete mať ešte hustejší jogurt (tzv. grécky), vlejte jogurt do filtračnej tkaniny, aká sa používa napríklad na výrobu syra (dá sa kúpiť online), prípadne do čistej kuchynskej utierky a nechajte odkvapkať tekutinu. Jogurt môžete následne rozdeliť do téglikov, osladiť cukrom či medom a ochutiť čerstvým či mrazeným ovocím - stačí už 20 gramov na 100 gramov jogurtu.
Hotový jogurt môžete opäť použiť pri výrobe nového. Najlepšie je urobiť si ho večer a ráno máme hotový domáci jogurt. Môžeme ho ochutiť džemom podľa chuti, vmiešať, ovocie, musli, nasekanú čokoládu...
Pri príprave sladkého jogurtu vmiešame do teplého mlieka cukor a iné prísady (vanilka, kakao) ešte predtým, ako pridáme jogurt. Postup je jednoduchý - jogurt vylejeme do sterilnej plienky. V chladnom mieste necháme odkvapkať srvátku do hrnca.
Využitie domáceho jogurtu v kuchyni
Jogurty sú u nás obľúbené, jedávame ich s granolou, s džemom a dávam ich aj do nátierok, či vyrábam domácu „lučinu“. Ak hotový jogurt vylejete do sitka vystlaného gazou a necháte 12-24 hodín stiecť v chladničke, získate hustú krémovú nátierku podobnú lučine. Jogurt môžete vopred ochutiť trochou soli, prípadne si do hotovej nátierky vmiešať bylinky, nastrúhaný chren, alebo čo máte radi. Využiť sa dá naslano aj nasladko.
Domáci biely jogurt môžeme využiť aj, ako pleťovú masku. Stačí, ak primerané množstvo nanesieme na tvár.
Probiotiká v jogurte a intolerancia laktózy
Jogurty patria medzi najzdravšie a najobľúbenejšie kyslomliečne probiotické výrobky. Definujú sa ako kyslomliečne výrobky vyrobené mliečnou fermentáciou za použitia tzv. štartovacích probiotických kultúr Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus. Fermentáciou mliečneho cukru - laktózy - vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou a okrem toho pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a bráni rastu hnilobných baktérií.
Jogurt je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu a niektoré štúdie naznačujú, že biologická dostupnosť vápnika je v jogurte vyššia, a teda jogurt môže zlepšiť mineralizáciu kostí viac ako nefermentované mliečne výrobky.
Probiotické kultúry v jogurte
- Lactobacillus acidophilus: Podporuje trávenie a imunitu.
- Bifidobacterium species: Zlepšuje črevnú mikroflóru a bráni rastu škodlivých baktérií.
- Lactobacillus casei: Posilňuje imunitný systém a chráni pred infekciami.
Ak vám bola diagnostikovaná potravinová intolerancia laktózy, či iných zložiek kravského mlieka, netreba zúfať. Pri varení môže byť ako vhodná náhrada použité mlieko kokosové, špaldové, ovsené, sójové, alebo ryžové. Miesto masla môžete použiť ghee.
Výskumy i skúsenosti ukazujú, že výborne tolerované je mlieko byvolie, takže môžete skúsiť aj pravú mozzarellu, ktorá je vyrobená práve z byvolieho mlieka.