Zemiak alebo Solanum Tuberosum, je štvrtá najvýznamnejšia plodina hneď po ryži, pšenici a kukurici. Zemiaky patria medzi najdôležitejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších plodín na svete, s pôvodom v Južnej Amerike, konkrétne v oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde sa pestovali už pred tisíckami rokov. Pôvodné andské kultúry zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Prvé pestované odrody zemiakov pochádzajú z peruánskych a bolívijských Ánd, kde ich andské kmene pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Zemiaky boli základnou potravinou pre Inkov, ktorí vyvinuli techniky na ich konzervovanie a sušenie, aby ich mohli uchovať po dlhé obdobia. V andskej kultúre sú zemiaky považované za posvätné plodiny, ktoré symbolizujú ochranu a výživu. V Andách sú zemiaky súčasťou dôležitých rodinných rituálov a osláv, kde sa podávajú ako symbol úcty k prírode a jej darom.
Keď v roku 1536 španielski dobyvatelia dobyli Peru a hľadali zlato, objavili tento pokrm a do kroniky zaznamenali, že sa varia podobne ako gaštany ale chutia inakšie. Zemiaky sa do Európy dostali v 16. storočí. Keď ríšu Inkov v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli, putovali do Európy okrem mnohých ton zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, medzi nimi aj zemiaky. V roku 1565 dostal prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca ako dar španielsky kráľ Filip II. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čo im nevdojak pomáhalo ako prevencia proti skorbutu. Pred koncom 16 storočia rodiny baskitských námorníkov začali s pestovaním tejto plodiny na severnom pobreží Španielska. Sir Walter Raleigh priniesol túto plodinu do Írska v roku 1589 a začal ju pestovať v blízkosti Corku. Nezávisle od španielskych dobyvateľov sa zemiaky v roku 1858 dostali do Anglicka na palube slávnej Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.
Pred tým, než si zemiaky získali vo svete všeobecnú obľubu a uznanie, prešla ešte dlhá cesta. Pôvodne sa ľudia pozerali na zemiaky ako pokrm pre zvieratá a tak vznikla domnienka, že zemiaky - škaredé znetvorené hľuzy z pohanských civilizácií sú pre ľudí nevhodnou potravou. Zemiaky boli v kontinentálnej Európe spočiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami. Ľudia ich považovali za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Prípadne sa používali iba ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Nešťastnú povesť mali zemiaky aj na kráľovskom dvore Alžbety I. Netušiaci kuchári, pripravili novoprivezenú plodinu skutočne netradične a to tak, že samotné hľuzy zemiaka vyhodili a uvarili len stonky a listy. Niektorí vtedajší lekári predpisovali zemiaky ako zaručený liek proti širokej škále ochorení od hnačiek po tuberkulózu. Dokonca sa odporúčali ako afrodiziakum. Tieto nepodložené tvrdenia a nedôvera voči zemiakom trvali takmer dve storočia. Až okolo roku 1740 rozpoznal význam zemiakov pruský kráľ Fridrich II.
O zásadné vylepšenie ich renomé sa vo Francúzsku zaslúžil muž menom Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ktorého meno, je dodnes niečo ako kód pre zemiaky. Parmentier, bol držaný v Pruskej Sedemročnej Vojne ako väzeň a svoje zajatie prežil len na strave pozostávajúcej zo zemiakov. Parmentier bol na vtedajšie pomery hotový marketingový stratég. Ak raz kráľovná urobila niečo”módnym” zvyšok dvora a spoločnosti ju ochotne nasledovalo v jej príklade. K týmto udalostiam sa viaže hneď niekoľko príbehov. Povráva sa, že Parmentier venoval kráľovskému páru počas prechádzky v záhradach vo Versailles niekoľko kvetov zemiaka. Kráľovná si pár z nich založila do vlasov a kráľ do dierky od gombíka. V roku 1785 boli zemiaky oficiálne vyhlásené kráľom Ľudovít XIV za zeleninu. Záchrana pred hladom Jediný, kto v tomto neradostnom období videl v pestovaní zemiakov nejaký zmysel, bol pruský kráľ Fridrich Veľký. Podľa neho, ak by sa táto juhoamerická rastlina začala pestovať vo veľkom, mohla by odvrátiť hladomor. A tak na jeho príkaz začali sadiť zemiaky v zámockých záhradách. No ešte potreboval dobrovoľných stravníkov. Nehľadal dlho, boli nimi francúzski vojaci, ktorí v sedemročnej vojne (1756 - 1763) padli do pruského zajatia. Neexistovali vtedy žiadne medzinárodné konvencie a tak nikomu neprišlo zvláštne kŕmiť zajatého nepriateľa niečím, čo považovali za jedovaté a nedali by to ani dobytku. V zajatí sa ocitol aj francúzsky lekárnik Parmentier z mestečka Montdidier. Aj on jedol uvarené zemiaky a podobne ako iní v zajatí nechorľavel, nechudol, naopak, začal priberať. Keď sa 26-ročný lekárnik vrátil domov, už vedel, že zemiaky malomocenstvo nespôsobujú. A takisto vedel, že sú jedlé, chutné, len ich treba správne pripraviť. Tento poznatok si však zatiaľ nechal pre seba. Chcel získať vplyv Povedal si, že túto informáciu zverejní, až keď dosiahne významnejšie spoločenské postavenie. Postupne si preto začal budovať kariéru v rôznych odboroch. Bol nielen lekárnik, ale aj chemik a gastronóm. Venoval sa i vinárstvu, syrárstvu a pestovaniu húb. Skúmal rôzne metódy konzervovania potravín. Bol priekopníkom v oblasti výroby cukru z cukrovej repy. Keď kráľ Ľudovít XVI. založil nemocnicu Hôtel des Invalides pre zranených francúzskych vojakov, stal sa v nej riaditeľom. Jeho vplyv na kráľovskom dvore rástol a on čakal na chvíľu, aby mohol spropagovať rastlinu, ktorá ho uchvátila, a o jej pestovaní presvedčiť aj samotného panovníka.
Rastlina, ktorá pôvodne slúžila na výživu, bola na niektorých miestach sveta spočiatku považovaná za luxusnú okrasnú rastlinu. Až v 17. storočí sa začalo s jej pestovaním aj v EURópskych záhradách. Zo Španielska sa zemiaky dostali do Talianska, Anglicka a Írska, kde sa stali základnou potravinou. V Írsku sa dokonca stali synonymom pre prežitie, podobne ako kukurica v Mexiku. Zaujímavé je, že v Mexiku sa zemiaky objavili až koncom 18. storočia. Na našom území sa o nich zmieňoval už slávny mních Cyprián vo svojom diele Pojednání o poľnohospodárstvi na Spiši. Údajne sa na územie Spiša dostali vďaka študentom, ktorí sa vrátili z univerzít v Európe. Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754 - prvýkrát sa o nich však zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť. V polovici 18. storočia sa v Európe začali objavovať prvé pokusy o ich rozsiahlejšie pestovanie. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny. Rozmach pestovania zemiakov nastal však až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. V Európe sú zemiaky symbolom výživy, stability a hojnosti.
Vo Veľkej Británií sa ich rozmach spája s priemyselnou revolúciou. V čase keď do továrni prichádzali stále nové sily, bolo nutné nájsť lacný a výživný zdroj potravy. Hranolky ako ich dnes poznáme vznikli viac menej omylom, ktorý sa stal kráľovskému kuchárovi Collinetovi, počas toho ako sa snažil zohriať večeru pre francúzskeho kráľa Ľúdovíta Filipa. Kuchár Collinet omylom vytvoril hranolky, po tom ako už raz upečené zemiaky ponoril do horúceho oleja. Na jeho prekvapenie zemiaky sa nafúkli ako malé balóniky.
Zemiaky sú jednou z najuniverzálnejších surovín, používajú sa na pečenie, varenie, smaženie a prípravu kaší. Zemiaky sa môžu variť v šupke a lúpať po uvarení, alebo sa môžu oškrabávať a variť už olúpané. Okrem toho sa môžu piecť a smažiť. V kuchyni sa zemiaky uplatnia pri príprave zemiakovej knedle, zemiakového šalátu, zemiakovej kaše, zemiakových placiek, zemiakovej polievky či zemiakového gulášu. Na Slovensku a v Česku sa zemiaky používajú v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle a polievky. V mnohých európskych krajinách sa zemiaky rýchlo stali súčasťou ľudových zvyklostí a kuchyne.
V Írsku sa zemiaky stali symbolom národa a základom stravy pre väčšinu obyvateľov. Počas Veľkého hladomoru v polovici 19. storočia, ktorý vznikol v dôsledku choroby zemiakových plodín, bola závislosť na tejto plodine príčinou obrovských strát na životoch. Zrejme najznámejším dôkazom tohto tvrdenia je tzv. Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou (Phytophtora infestans) zničená celá úroda zemiakov. Dôsledkom boli ťažké straty na životoch (odhady hovoria o 1/2 až 1 a 1/2 milióne mŕtvych) a masová emigrácia.
Zemiaky dnes zohrávajú veľkú úlohu v mnohých kuchyniach po celom svete, ktorý vlastne kompletne zmenili. Svoju popularitu si získali aj v Ázii, najmä v Číne, kde začali rásť na miestach, kde sa ryža pestovať nedala. V súčasnosti je spotreba zemiakov na hlavu v rôznych krajinách rôzna. Podľa dostupných údajov je priemerná ročná spotreba zemiakov na Slovensku približne 45 kg na obyvateľa, čo nás nestavia do popredných pozícií. Na vrchole rebríčka je Bielorusko so 160 kilami, nasleduje Ukrajina (139 kg na hlavu) a Kazachstan (105 kg).
Medzinárodný Deň Zemiakov sa každoročne oslavuje 30. mája. Tento deň bol oficiálne vyhlásený Organizáciou Spojených národov (OSN) v roku 2023 a prvýkrát sa slávil v roku 2024. Cieľom tohto dňa je zvýšiť povedomie o význame zemiakov pre potravinovú bezpečnosť, výživu a udržateľný rozvoj. Iniciatíva na vyhlásenie Medzinárodného dňa zemiakov bola vedená Peru, domovom tisícov odrôd zemiakov, a Medzinárodným centrom pre zemiaky (CIP). OSN prijala rezolúciu na vyhlásenie tohto dňa 16. decembra 2023. Prvý Medzinárodný deň zemiakov sa konal 30. mája 2024 s témou „Zber rozmanitosti, kŕmenie nádeje“, ktorá zdôraznila dôležitosť genetickej rozmanitosti zemiakov a ich úlohu v boji proti hladu a chudobe. Medzinárodný deň zemiakov nám pripomína význam tejto plodiny pre výživu, ekonomiku a udržateľnosť.
Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Zemiaky sú jednou z najuniverzálnejších surovín, používajú sa na pečenie, varenie, smaženie a prípravu kaší. Zemiakové hľuzy obsahujú významné množstvá vitamínu C, ktorý chráni pred skorbutom. V hľuzách je najväčšia koncentrácia alkaloidov pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, obsah alkaloidov však nemusí so zelenou farbou hľúz priamo súvisieť. Vyšší obsah alkaloidov je v okolí očiek (púčiky na hľuze) a v blízkosti poranenia hľuzy. Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, napriek tomu sa však otravy zemiakmi vyskytujú len vzácne. Šľachtitelia sa snažia neprekročiť koncentráciu solanínu 0,2 mg/g. No aj u moderných odrôd s koncentráciou solanínu pod týmto limitom môže po osvetlení dôjsť k jej zvýšeniu nad 1 mg/g solanínu. Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Mráz ničí zemiaky, pretože v nich dochádza k hydrolýze škrobu na nízkomolekulárne oligosacharidy a poškodené hľuzy potom ľahko podliehajú hnilobe.
Zemiaky rastú ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, priamou alebo poliehavou, porastenou krátkymi chĺpkami. Dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená. Zemiaky majú v každom lokuse 4 nezávislé gény. Zo všetkých kultúrnych plodín má zemiak najbohatšie genetické zdroje. Zemiak má dve centrá biodiverzity: tzv. andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na podmienky krátkeho dňa, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej geografickej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Z čilského centra pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd. V týchto oblastiach sa vyskytujú mnohé lokálne kultúrne a polokultúrne odrody a tiež mnoho divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie (až hexaploidné odrody). Mnohé z týchto divokých druhov sa dajú so zemiakom krížiť a tým je možné získavať požadované vlastnosti (skoré dozrievanie, odolnosť voči chorobám). Zemiaky na komerčné účely sa rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely.
Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Pestujú sa v 159 krajinách sveta a existuje viac ako 5 000 odrôd zemiakov. Existuje viac ako 5 000 odrôd zemiakov, čo umožňuje ich pestovanie v rôznych klimatických podmienkach. Zemiakový škrob sa využíva na výrobu ekologických obalov a bioplastov. V roku 1995 sa zemiak stal prvou zeleninou pestovanou vo vesmíre. Najvyššie hektárové výnosy presahujúce 50 t z hektára dosahujú pestovatelia na Novom Zélande, v Holandsku výnosy presahujú 45 t z hektára, v USA, Belgicku, Nemecku, Francúzsku, Dánsku a Spojenom kráľovstve hektárové výnosy presahujú 40 t (údaje za rok 2008). Podľa údajov FAO sa približne 52 % svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh (údaje za rok 2005).
Zemiaky a paradajky patria do čeľade ľuľkovitých, podobne ako paprika či tabak. Aj keď jeme rozdielne časti týchto rastlín - plody pri paradajkách a hľuzy pri zemiakoch - samotné rastliny sú si veľmi podobné. Stačí sa pozrieť na ich kvety či listy. A ak máte šťastie a váš zemiak vytvorí plody, budú vyzerať ako malé zelené paradajky. Zemiaky majú pôvod v prirodzenom hybridizačnom procese spred deviatich miliónov rokov, do ktorého bola zapojená aj paradajka. Tieto dve rastliny mali spoločného predka približne pred 14 miliónmi rokov a opätovne sa prirodzene skrížili zhruba 5 miliónov rokov po svojom rozdelení. Výskyt hybridizačnej udalosti časovo korešponduje s geologickým zdvihom pohoria. Schopnosť vytvárať hľuzy umožnila rastline prispôsobiť sa drsným podmienkam v horách a rozšíriť sa.
