Ako využiť sušenú krkovičku v kuchyni

Sušená krkovička je všestranná surovina, ktorá dokáže obohatiť mnoho jedál. Je to dokonalá pochúťka, ktorú si môžete vychutnať samostatne, ale aj ako súčasť rôznych receptov.

Môj muž je dokonalý „lovec“. Ako sýkorka zháňa do rodinného hniezda samé dobroty. Raz príde domov s kabelou plných domácich klobások, sušenej krkovičky, inokedy s domácim medom či na Vianoce s čerstvým panettone. Zháňaním dobrých a kvalitných surovín trávime veľa času a už sa v tejto oblasti perfektne vypracoval. Pohotovo zareaguje na každú zaujímavú ponuku.

Tipy na použitie sušenej krkovičky

Poďme teraz trochu variť. Nič zložité, žiadne recepty, len „návody na použitie“. Sezóna je v plnom prúde, ale nemusíme sa preto hneď pretrhnúť, nie? Mám tu pre vás pár tipov z poslednej doby na vrcholne aktuálne reďkovky.

Ako súčasť raňajok:

Sušená krkovička môže byť výborným doplnkom k teplým raňajkám. Poznáte ten starý (a už dávno neaktuálny) (v)tip, ako prežiť hroznú stravu v Anglicku? Jesť anglické raňajky ráno, na obed aj večer… Tak strašne mi tu chýbajú bohaté raňajkové jedlá, brunche a ľahké zeleninové jedlá, aké sa podávajú po celý deň v austrálskych, amerických či britských kaviarňach! Už minulý rok som začala častejšie pripravovať jednoduché víkendové obedy a strašne ma nadchli.

Do šalátov:

Pridajte nakrájanú sušenú krkovičku do šalátov pre zvýraznenie chuti.

Ako súčasť obložených mís:

Sušená krkovička je skvelá na obložené misy so syrmi a inými údeninami.

Do cestovín:

Nakrájajte ju na malé kúsky a pridajte do cestovinových jedál.

Lahodné šampiňóny so sušenou krkovičkou

Rozbijete dve vajíčka, pridáte k nim nasekanú pažítku, šalviu, koreniacu zmes a na jemno strúhaný syr. Hoci to pôsobí jednoducho a fádne, predsa len sa dočkáte premeny.

Tenučké plátky sušenej krkovičky.

Nesnažte sa plniť šampiňóny kopcom, všetko sa pri grilovaní podvihne nahor. To preto, že šťava z húb sa premieša so surovým vajíčkom, aby sa neskôr premenila na paru. Grilovanie šampiňónov zaberie približne 25 minút, správny moment vystihnete podľa toho, že vajíčko je pevné i vtedy, ak ich podvihnete a nachýlite grilovacou lopatkou.

Ak vyberiete šampiňóny z grilu, budú potrebovať 4-5 minút na oddýchnutie. Práve to je čas, ktorý potrebujete na to, aby ste na liatinovom tanieri upiekli burgery. Prudká horúčava, šťava z húb a omastok sa postarajú o to, aby všetko prebehlo expresným tempom. Otočíte ich naopak, dopečiete a razom môžete servírovať. Ak pridáte pečivo, majonézu, paradajku a šalát, máte pre každého štedrú porciu, ktorá zasýti i riadnych jedákov. Budete prekvapení, ako výborne tu ladia chute, ako huby zmenili na rozpálenej litine svoju podstatu.

Pečené bravčové mäso: Klasika s moderným nádychom

Pečené mäso je stálicou slovenskej kuchyne, evokujúcou rodinné obedy a sviatočné príležitosti. Či už preferujete bravčové, hovädzie alebo hydinové, správny výber mäsa, príprava chutnej marinády a dodržiavanie osvedčených techník pečenia sú kľúčom k dosiahnutiu dokonalej šťavnatosti a neodolateľnej arómy. V tomto článku vám prinášame komplexný prehľad tradičných receptov na pečené mäso, overené tipy a triky pre začiatočníkov aj skúsených kuchárov.

Výber mäsa: Základ úspechu

Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku je dôležité zvoliť správny kus mäsa. Najčastejšie sa na pečenie používajú:

• Bravčové stehno: Chudšie mäso, ktoré je vhodné prešpikovať slaninou alebo potrieť tukom, aby nebolo suché. Ideálne na pomalé pečenie pri nízkej teplote.
• Bravčové pliecko: Mäso s vyšším obsahom tuku, vďaka čomu je šťavnaté aj pri dlhšom pečení. Vhodné na pečenie vcelku aj na prípravu trhaného mäsa.
• Bravčové karé: Chudé a jemné mäso, ktoré je potrebné piecť krátko, aby nebolo suché. Môže sa piecť vcelku alebo nakrájané na rezne.
• Bravčová krkovička: Mäso s výraznou chuťou a mramorovaním tuku, čo zaručuje šťavnatosť a jemnosť. Ideálna na pomalé pečenie alebo grilovanie.

Pri výbere mäsa dbejte na jeho čerstvosť. Mäso by malo byť ružové, pevné na dotyk a nemalo by mať nepríjemný zápach.

Príprava marinády: Kľúč k chuti

Marináda je základom pre dodanie chuti a arómy pečenému mäsu. Existuje mnoho receptov, no základom je kombinácia:

• Olej (olivový, slnečnicový)
• Pretlčený cesnak
• Soľ
• Čierne korenie
• Sladká paprika
• Majoránka
• Rasca

Mäso potrite marinádou a nechajte ho marinovať v chladničke aspoň hodinu, ideálne cez noc.

Technika pečenia: Cesta k dokonalosti

Technika pečenia je rovnako dôležitá ako výber mäsa a príprava marinády. Pečenie by malo prebiehať pomaly a pri nízkej teplote, aby sa mäso prepeklo rovnomerne a zostalo šťavnaté.

Postup pečenia:

1. Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred pečením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
2. Rúru predhrejte na 160-180°C.
3. Mäso vložte do pekáča, podlejte ho vodou alebo vývarom a prikryte alobalom alebo vekom.
4. Pečte prikryté po dobu 1,5-2 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa.
5. Po uplynutí tejto doby odstráňte alobal alebo veko a dopečte mäso do zlatista, pričom ho pravidelne polievajte výpekom.
6. Teplotu v jadre mäsa kontrolujte pomocou teplomera na mäso. Ideálna teplota v jadre je 80-85°C.
7. Po upečení nechajte mäso odpočinúť aspoň 15 minút pred krájaním.

Tajomstvo šťavnatosti pečeného mäsa je piecť ho vcelku. Vyberte si pekný kus bravčoviny, upečte ho a až potom nakrájajte. No a už len vychutnávajte.

Recepty na pečené bravčové mäso

Prinášame vám niekoľko overených receptov na pečené bravčové mäso, ktoré si môžete pripraviť doma:

1. Klasické pečené bravčové pliecko

Suroviny: 1 kg bravčové pliecko (jeden kus), 1 ks veľká cibuľa, 6 strúčikov cesnaku, 5 PL olivový olej, Soľ, mleté čierne korenie, rasca (voliteľné)

Postup: Cibuľu pokrájame na hrubšie mesiačiky, ktoré rozložíme na dno pekáča. Na cibuľu položíme náš rez bravčového mäsa. Strúčiky cesnaku prepolíme, do pliecka urobíme menším nožom dierky, do ktorých vtlačíme polovice strúčikov. Pliecko dobre posolíme a okoreníme, polejeme olejom a podlejeme asi deci vody. V tomto kroku môžeme pridať navyše naše obľúbené koreniny a bylinky. K bravčovému sa skvele hodí rasca a rozmarín. Pekáč uzavrieme (pokrievka, alobal) a dáme piecť do rúry na 160ºC na cca 2,5 hodiny. Potom odokryjeme, mäso prelejeme výpekom a ešte nezakryté pečieme zhruba pol hodinu.

2. Krkovička pečená vcelku

Suroviny: 1000-1200 g bravčovej krkovičky (môže byť aj pliecko), 1 veľká cibuľa nakrájaná na mesiačiky, Hrsť sušenej cibule, 5 strúčikov cesnaku, 300 ml svetlého piva, 2 lyžice horčice, Masť, Rasca, Červená paprika, Koreniny podľa chuti, prípadne zmes korenia na pečené mäso (napríklad tymián, rozmarín…), Soľ, korenie

Postup: Umyté a osušené mäso nasolíme a okoreníme - je dobré keď mäso necháme takto chvíľu marinovať. Ak máte tuhšie mäso, existuje jednoduchý tip, ako ho zjemniť - stačí, ak ho na noc zalejete kefírom alebo kyslou smotanou. V pekáčiku rozpustíme masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Pridáme k nemu nakrájané cibule, cesnak a rascu. Mäso aj s opečenou zeleninou preložíme na pekáč vyložený alobalom. V pive rozmiešame horčicu, zmes korenín a mäso touto zmesou zalejeme. Zabalíme do alobalu a pečieme na 180 st. 1,5 hodiny. Neodkrývame. Potom mäso odkryjeme a necháme dopiecť 20-30 minút. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov. Podľa potreby môžeme podliať vodou, alebo napríklad preliať svetlým pivom. Podávame s chlebíkom, alebo inou prílohou podľa chuti.

3. Bravčové mäso pečené v horčici

Suroviny: Mäso 1 kg (bravčové stehno alebo morčacie mäso), Horčica pikantná alebo obyčajná (3 lyžice takej a 3 lyžice takej), Med - 1 lyžica, Rozmarín, soľ, korenie, pálivú papriku, Cesnak 3-4 strúčiky, Cibuľa, Trochu vody

Postup: Najlepšie je mäso nechať marinovať cez noc. Mäso umyjeme, osušíme, nakrojíme, marinujeme a necháme ho 24 hodín stáť. Nasledujúci deň stačí len vložiť mäso do rúry predhriatej na 180 ° a pečieme asi 1,5-2 hodiny. K príprave marinády na mäso sa zmieša po 3 lyžice horčice pikantnej a obyčajnej, lyžicu medu, soľ, korenie a pálivej papriky. Do marinády môžeme pridať aj trošku vody. Ošúpeme cesnak a nakrájame na malé kúsky. Narezané mäso naplníme nasekaným cesnakom. Marínádu navrstvíme na mäso a posypeme bylinkami a necháme v chladničke cez noc. Na druhý deň pred pečením vyberieme z chladničky aspoň kým sa rozohreje rúra. Obložíme cibuľovými krúžkami a vložíme do rúry. Najskôr pečieme prikryté a asi 40 minút pred koncom odkryjeme. Pečieme 1,5 - 2 hodiny.

Pečené bravčové mäso so zemiakmi na cibuľovom základe a bylinkách

Vyskúšajte náš neodolateľný recept na pečené bravčové mäso so zemiakmi na cibuľovom základe a bylinkách. Táto kombinácia chutí vás zaručene dostane! Chrumkavá kôrka, šťavnaté mäso a voňavé zemiaky prepečené dozlatista - to je sen každého gurmána. A teraz si ho môžete splniť aj vy! Náš podrobný recept vám ukáže, ako pripraviť toto skvelé jedlo krok za krokom.

Ingrediencie

• Marináda: 3 čajové lyžičky sladkej papriky, 3 čajové lyžičky údenej papriky, 1 čajová lyžička mletej rasce, 1 čajová lyžička mletej papriky, 1 čajová lyžička čierneho korenia, 1 lyžička soli, 2 lyžičky horčice, 2 strúčiky cesnaku (nastrúhané), 4 polievkové lyžice olivového oleja
• Na pečenie: Asi 2 kg bravčovej krkovičky, Soľ (na dochutenie mäsa), 350 g cibule, Olivový olej (na pečenie), 2 až 3 vetvičky rozmarínu, 2 až 3 vetvičky majoránu (alebo 1 čajová lyžička sušeného majoránu), Zemiaky (množstvo podľa potreby), 3 až 4 strúčiky cesnaku, 100 ml horúcej vody, 1 kurací bujón, Papier na pečenie, Alobal

Postup prípravy

1. Príprava marinády: V miske zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu: sladkú papriku, údenú papriku, mletú rascu, mletú papriku, čierne korenie, soľ, horčicu, nastrúhaný cesnak a olivový olej. Dobre premiešajte.
2. Príprava mäsa: Bravčovú krkovičku (2 kg) umyte, osušte a osolte. Nakrájajte mäso na kúsky hrubé približne 2 až 2,5 cm. Potrite kúsky mäsa pripravenou marinádou. Nechajte 2 polievkové lyžice marinády na neskoršie použitie so zemiakmi.
3. Príprava zemiakov: Zemiaky nakrájajte na polovicu. Osoľte ich a pridajte trochu olivového oleja. Potrite ich zvyšnou marinádou.
4. Príprava pekáča: Zapnite rúru a predhrejte ju na 200 °C. Cibuľu (350 g) nakrájajte na tenké plátky. Do pekáča pridajte olivový olej a rovnomerne rozložte nakrájanú cibuľu. Pridajte vetvičky rozmarínu a majoránu. Na cibuľu položte mäso a zemiaky.
5. Pečenie: Zalejte mäso a zemiaky zvyškom marinády. Pridajte 3 až 4 celé strúčiky cesnaku. V 100 ml horúcej vody rozpustite kuraciu kocku a touto zmesou polejte mäso a zemiaky. Papier na pečenie namočte do vody a prikryte ním pekáč. Potom všetko zakryte alobalom. Pečte 90 minút pri teplote 200 °C.
6. Dokončenie: Po 90 minútach odstráňte alobal a papier na pečenie.

Ďalšie inšpirácie

Okrem vyššie uvedených receptov vám prinášame aj ďalšie inšpirácie na pečené bravčové mäso:

• Bravčové na pomarančoch
• Bravčové mäso so sušenými marhuľami a slivkami
• Chlapská štrúdľa
• Bravčové v marináde pečené so zemiakmi
• Bravčové karé prekladané s hubami a paradajkami
• Bravčový bôčik

Bravčová krkovička: Šťavnatý kus mäsa poriadne zasýti!

Bravčová krkovička patrí k najmastnejším mäsám, no jej vôni z pekáča alebo z hrnca mnohí neodoláme. Vyskúšajte naše šťavnaté recepty!

Tento kus mäsa sa nachádza v miestach od šije na hornej strane chrbta a po nej pokračuje karé. Má výraznú chuť a jemnú mramorovanú štruktúru s tukom, vďaka čomu je po tepelnej úprave pekne šťavnatá.

Najčastejšie sa používa na tieto jedlá:

• Vďaka obsahu tuku je krkovička ideálna na grilovanie, pečenie či údenie, pretože zostáva šťavnatá a jemná.
• Môže sa nakrájať na hrubšie plátky a pripraviť ako prírodné alebo obaľované rezne.
• Vhodná je aj na prípravu dusenie, teda aj guláša. Spolu s cibuľou a zeleninou vytvorí chuťovo bohatú omáčku, pretože mäso absorbuje chute zeleniny.
• Do fašírok je dobrý mix krkovičky s bravčovým plieckom alebo stehnom a prípadne s blanšírovaným kelom či nastrúhanu cuketu.

Recept na pomaly pečenú krkovičku

Ak hľadáte recept na nedeľný obed, ktorým ohúrite celú rodinu, no zároveň si nevyžaduje hodiny aktívnej práce v kuchyni, pomaly pečená krkovička je stelesnením kulinárskej dokonalosti. Tajomstvo spočíva v pomalom pečení pri nízkej teplote, vďaka čomu sa mäso stane tak dokonale mäkkým a šťavnatým, že sa bude doslova rozplývať na jazyku. V kombinácii so zamatovo hebkou zemiakovou kašou a poctivým výpekom vytvoríte jedlo, ktoré chutí ako od tej najlepšej babičky. Je to recept, ktorý si nevyžaduje zložité postupy, len trochu času a lásky.

Postup: Rúru si predhrejeme na 160 °C. Na veľkej panvici rozpálime bravčovú masť alebo olej. Mäso na nej z každej strany sprudka opečieme dozlatista, aby sa zatiahlo. Opečenú krkovičku preložíme do pekáča, ktorý má pokrievku (alebo ho bude možné pevne zakryť alobalom). Pekáč pevne prikryjeme pokrievkou alebo niekoľkými vrstvami alobalu. Pečieme v predhriatej rúre 2,5 - 3 hodiny. Po uplynutí tohto času zložíme pokrievku/alobal a mäso pečieme odokryté ďalších 20-30 minút, aby sa na povrchu vytvorila krásna chrumkavá kôrka. Približne 40 minút pred dopečením mäsa si pripravíme zemiaky. Ošúpeme ich, nakrájame na menšie kocky, vložíme do hrnca a zalejeme osolenou vodou tak, aby boli ponorené. Uvarené zemiaky scedíme. Pridáme k nim maslo a mlieko (ideálne teplé) a pomocou šťuchadla alebo ručného šľahača ich vyšľaháme na hladkú a zamatovú kašu. Dokonale mäkkú, pomaly pečenú krkovičku servírujeme s bohatou porciou zemiakovej kaše.

Mletá citrónová kôra je vysušená kôra z citróna (zvyčajne len žltá aromatická časť bez bielej vrstvy), pomletá na jemný prášok alebo drobné vločky. Mletá citrónová kôra dodá jedlu citrusovú vôňu bez extra tekutiny. Je to výhoda pri pečení, marinádach a koreninových zmesiach. V suchých cestách, sušienkach, sypaných posýpkach alebo koreninových zmesiach nechcete pridávať ďalšiu tekutinu. Prášok sa ľahko premieša a nezostanú vám väčšie „vlásočnice“ kôry ako pri čerstvom strúhaní. Keď je kôra hlavná hviezda (napr. Mletá citrónová kôra je univerzálna: funguje v sladkom aj slanom. Sušené citrusy sa najlepšie rozvinú v teple alebo v tuku. Citrónová kôra je „zvýrazňovač“ - spája chute a dodá jedlu jasný okraj. Intenzita sa líši podľa jemnosti mletia a kvality suroviny, preto je najbezpečnejšie ochucovať postupne. Ak chcete rýchlo ochutiť hydinu, zmiešajte med, štipku soli, trochu chilli (alebo korenia), 1/4 ČL mletej citrónovej kôry a kvapku oleja. Nie vždy. Citrónový prášok môže byť z celej dužiny (vrátane kyslosti) alebo zmes s cukrom. Vo väčšine prípadov áno, ale počítajte s jemnejšou arómou. Najčastejšie ide o príliš veľkú dávku, staršiu surovinu alebo podiel bielej vrstvy kôry. Áno - v malom množstve. Citrusová kôra dokáže zvýrazniť vôňu korenín a zjemniť ťažšie omáčky.

Vonku sa konečne vyčasilo a prišiel ten správny čas nato, aby ste aj Vy vytiahli gril. Sedieť vonku na terase a napchávať sa grilovanými dobrotami s osviežujúcim drinkom v ruke, tomu sa hovorí leto! Či už to bude rodina alebo priatelia, o zábavu a hlavne dobré jedlo máte postarané. Na grile veľmi jednoducho pripravíte mäso, ryby, zeleninu ale aj klasické špekáčiky. Na prvý pohľad sa môže zdať, že grilovanie je ľahké. Do tejto činnosti sa obvykle púšťajú muži, dokonca aj tí, ktorí za iných okolností variť odmietajú. Potom sa stáva, že je celá rodina nútená jesť kadejaké spáleniny, ktoré sa na grilované mäso ani zďaleka nepodobajú. Aj grilovať sa musí človek naučiť, až také jednoduché to nie je! Tu platí veľmi jednoduché pravidlo a to, že základom dobrého steaku pripraveného na grile je kvalitné mäso, to nekvalitné nezachránia ani dobrá domáca marináda! Zapamätajte si, že čím viac doň investujete, tým bude výsledný efekt grilovaného mäsa lepší. Nekupujte vákuované mäso, oplatí sa Vám zájsť do dobrého mäsiarstva a kúpiť naozaj čerstvé a kvalitné mäso. To aké mäso je na gril najvhodnejšie záleží naozaj len na Vás, či už dáte prednosť napríklad kuracím prsiam, stehnám, krídlam alebo radšej mastnejšiemu hovädziemu krku. Nekupujte vopred naložené mäso, nikdy nemáte istotu, že je čerstvé a či sa pod tou kopou marinády neskrýva už takmer zelené mäso! Obchody zaplavujú rôzne omáčky a marinády na ryby a mäso, no verte, že nič dobré v nich nenájdete. Mäso naložené v marináde je podstatne krehkejšie, vláčnejšie a šťavnatejšie. Každý kuchár, aj ten príležitostný má doma v kuchyni všetky základné suroviny, z ktorých pripraví výbornú domácu marinádu. Ako základ sa používa olej, no nie je na škodu použiť kefír, jogurt alebo víno. Ďalšou zložkou je korenie, soľ, čerstvé alebo sušené bylinky. Mäsu neublíži ani kvalitná sójová alebo worčestrová omáčka, horčica, med alebo pivo. Príprava domácej marinády Vám zaberie maximálne 10 minút a chuť grilovaného mäsa bude naozaj neporovnateľná. Ako sme už vyššie spomínali, soľ kvalitnému mäsu škodí, nechajte si ju až na záver, pretože mäso zbytočne stratí šťavu a aj prirodzenú farbu. S korením a všetkými ostatnými zložkami marinády to nesmiete preháňať. Veľmi často sa mäso nakladá do veľmi nechutnej zmesi zloženej z horčice, kečupu, cesnaku, cibule a rôzneho korenia, ktorá sa na záver zaleje veľkým množstvom oleja. To je úplne zle! Mäso pri pečení stratí svoju prirodzenú chuť a arómu. Ak uprednostňujete jednoduchosť, zložitú marinádu vôbec nemusíte použiť, postačí Vám olej, soľ, korenie a čerstvé bylinky, najmä oregano, tymian a rozmarín. Základnú marinádu na hydinové mäso a ryby pripravíte z olivového oleja, vína, jemne nasekanej cibule, nasekaných byliniek a korenia. Na bravčové mäso sa výborne hodí marináda z citrónovej šťavy, masla, šalvie, tymianu, čierneho korenia a olivového oleja. K hovädziemu mäsu pasuje marináda z olivového oleja, tymianu, rozmarínu, oregana, korenia a citrónovej šťavy. Aby mäso do seba stihlo vsiaknuť chuť marinády potrebuje nato určitý čas. Závisí to hlavne od druhu mäsa, marinády, ale aj na tom, ako veľmi chceme mať mäso marinádou ochutené. Hydinovému mäsu a rybám postačí hodinka, bravčové mäso by malo byť v marináde 8 hodín, niektoré druhy hovädzieho sa marinujú v chladničke až 48 hodín. Z chladničky mäso vytiahnite 3-4 hodiny pred grilovaním, aby malo izbovú teplotu. Na mäso sa dajú použiť aj koreniace zmesi, ktoré sú zložené z byliniek a rôznych druhov korenia. Pri ich použití sa snažte vyhnúť oleju, mäso stačí len posypať a prstami doň vtrieť koreniacu zmes. Barbecue zmes pripravíte ju z hnedého cukru, mletej sladkej papriky, čierneho korenia, soli, kajenského korenia, cesnakového a cibuľového prášku. Používa sa na grilované rebierka, ryby a kuracie mäso. Bylinkovú zmes môžete použiť na jahňacie a kuracie mäso, ryby a morské plody. Nezabudnite nato, že ku grilovanému mäsu alebo rybám treba otvoriť dobre vychladené pivko, vínko alebo pripraviť domácu limonádu!

Vňať som dobre umyla, nechala som ju okvapkať a nožničkami na bylinky som ju nastrihala. Dala som ju na tácku, ktorú som položila nad radiátor. Tam mi pekne uschla bez toho, aby zmenila farbu. Usušenú som ju dala do jednej plastovej misky a do pohára od horčice. Pred prvými marazmi petržlen na vňaťku ostrihám, umyjem, nechám okvapkať a dám do plastovej nádoby, na vrch dám jednu papierovú servítku a strčím do mrazničky. Tak hádam do jari vydržím. Takto som si zamrazila aj kôpor. Manžel išiel orať záhradu, tak som musela vybrať giganty a zeler. Tento rok sa mi narástli obrovské bulvy. Podarilo sa mi dopestovať takéhoto obra. Teraz neviem, ako ho uskladniť a udržať čo najdlhšie v dobrom stave. Máte nejaké nápady? To, že sme vyhnojili záhradu maštaľným hnojom sa prejavilo na tohoročnej úrode. S týmto mojim šikovným pomocníkom som si hravo poradila s vňaťou.

V dnešnej dobe, keď spotrebitelia čoraz viac hľadajú kvalitu a kontrolu nad surovinami, sa príprava domácej šunky stáva obľúbenou aktivitou. Kedysi bežná prax, dnes predstavuje návrat k tradíciám a poctivému remeslu. Hoci sa môže zdať, že výroba domácej sušenej šunky je jednoduchá, v skutočnosti ide o umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, skúsenosti a pozornosť k detailom. Tento článok vám priblíži tradičný proces výroby sušenej krkovičky a ponúkne overené recepty pre domáce spracovanie.

Prečo si pripraviť domácu šunku?

Existuje niekoľko presvedčivých dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky:

• Kontrola nad surovinami: Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami. Môžete si vybrať kvalitné mäso od lokálnych farmárov a vyhnúť sa tak nežiaducim prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných šunkách. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny.
• Čerstvosť a chuť: Domáca šunka je zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
• Experimentovanie: Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
• Zdravotné výhody: Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať.

Tradičný proces výroby sušenej šunky

Proces prípravy sušenej šunky prebieha už storočia v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje.

Solenie: Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s relatívnou vlhkosťou 85-90%. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“ a vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.

Obdobie kľudu: Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje.

Sušenie: Počas tohoto obdobia sa stehná sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu.

Dozrievanie: Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 - 80 %.

Domáci recept na sušenú krkovičku

Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu.

AKO NALOŽIŤ ŠUNKU/DOMÁCU ÚDENÚ ŠUNKU! Úžasne chutná šunka pripravená doma.

Ingrediencie: Bravčové mäso (krkovička), Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa), Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)

Postup:

1. Príprava mäsa: Krkovičku umyjeme a necháme odkvapkať. Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
2. Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
3. Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
4. Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
5. Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
6. Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
7. Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
8. Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
9. Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
10. Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.

Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku

• Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára. Vďaka nitkám tuku zostane bravčová krkovička po ugrilovaní pekne šťavnatá.
• Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
• Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
• Pripravíme koreniacu zmes na krkovičku. Všetky koreniny, soľ a cukor nasucho zmiešame. Krkovičku obalíme.
• Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
• Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa. Krkovičku sušíme asi 4 týždne.

Recept na prosciutto

Ingrediencie: Bravčové stehno s kosťou a kolenom (8-10 kg), Morská soľ, Koreniny podľa chuti (cesnak, paprika, čierne korenie), Masť (na prekrytie mäsa)

Postup: Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. Vytvorte si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknite soľ do častí okolo kostí. Stehno dôkladne posoľte (používa sa aj morská soľ) a pridajte korenie podľa chuti. Uložte do chladu (4°C - 8°C) na 7-8 dní. Mäso za túto dobu pustí vodu. Po tejto dobe mäso vytiahnite a opláchnite pod tečúcou vodou. Nechajte odkvapkať od vody a ešte osušte v čistej utierke. Stehno opäť nechajte v chlade, ale teraz ho už zaveste (za nožičku na hák alebo povraz). Nechajte v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny (môžete použiť prenosné vetráky). V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie a na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryte obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Sušte a nechajte vyzrievať 6 až 10 mesiacov. Ak chcete prosciutto na vianočný stôl začínajte ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.

Dôležité: Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočne vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.

Servírovanie a konzumácia

Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete.

Sušená šunka sa dá využiť na rôzne spôsoby:

• Ako predjedlo s melónom, figami, syrom a orechmi.
• Ako súčasť obložených chlebíčkov a šalátov.
• Na prípravu teplých jedál, ako sú pizza, cestoviny a omáčky.
• Ako súčasť švédskych stolov a bufetov.

Šunkové variácie vo svete

Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso.

• Jamón Ibérico (Španielsko): Pripravuje sa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré sa kŕmia žaluďmi.
• Jamón Serrano (Španielsko): Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ktorá dozrieva vo vysokej nadmorskej výške.
• Prosciutto (Taliansko): Existuje mnoho variácií, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
• Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský "brat" talianskeho prosciutta.
• Bayonnská šunka (Francúzsko): Z krajiny Baskov, kde sa do mäsa vtiera pasta z mletého červeného korenia.
• Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva.
• Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
• Bresaola (Taliansko): Hovädzia šunka sušená na vzduchu.

Šunka s melónom: Klasická kombinácia

Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.

Recept na šunku s melónom

Ingrediencie: 1 ks žltý melón, 200 g pršut, 1 ks citrón, Trochu mäty

Postup: Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky. Nakrájame melón na menšie časti. Pridáme pršut a ozdobíme mätou.

Domáca šunka vs. komerčná šunka

Medzi domácou šunkou a komerčnou šunkou je niekoľko zásadných rozdielov. Domáca šunka je zvyčajne kvalitnejšia, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam. Komerčná šunka často obsahuje rôzne prídavné látky, ako napríklad konzervanty, stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti. Domáca šunka má tiež intenzívnejšiu chuť a arómu, pretože je pripravená z čerstvých surovín a s láskou. Komerčná šunka je zvyčajne menej chutná a má menej výraznú arómu. V neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.

Krkovička s cesnakom a šalátom

Okrem tradičnej sušenej krkovičky si môžete pripraviť aj krkovičku s cesnakom na grile a podávať ju so sviežim šalátom.

Ingrediencie: Krkovička, Korenie, Krkovička s cesnakom Vitana, Olivový olej, Bulgur, Paradajky, Ovčí syr, Sušené paradajky, Cibuľa, Špenát Vitana, Bylinková zálievka

Postup: Korenie Krkovička s cesnakom Vitana zmiešame s olivovým olejom. Mäso potrieme a necháme v chlade odstáť cca 2 hodiny. Mäso vyberieme a z oboch strán ogrilujeme na rozpálenom grile. Prípravu šalátu začneme uvarením bulguru v horúcej osolenej vode. Bulgur pred varením opláchneme. Necháme vychladnúť.

tags: #kde #pouzivat #susenu #krkovicku