Kváskový chlieb, cenený pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity, si získava čoraz väčšiu popularitu. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice, ale je založený na kvásku - živej kultúre baktérií a kvasiniek. Vďaka tomuto procesu fermentácie má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby ste si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať.
Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom
Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.
Vplyv kvásku na naše zdravie
Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.
Základné pravidlá skladovania
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu. Vzduch totiž chlieb vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.
Najlepšie je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý.
Ideálne miesto na skladovanie
Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale.
Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Rôzne typy balenia
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol.
Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.
Druhy obalov a ich vplyv na čerstvosť
Papierové vrecká
Papierové vrecká sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.
Utierky
Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí.
Voskované vrecká
Voskované vrecká sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.
Chladnička vs. mraznička
Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.
Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. No trošku tým trpí chuť a kvalita.
Nevhodné spôsoby skladovania
Najčastejšia, no najmenej vhodná voľba, ak chcete docieliť čo najdlhšie uskladnenie chleba, je plastový obal. Dôvodom je vysoká vlhkosť. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva. Pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode.
Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nemôže dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia. Najmä ak sú v miestnosti vyššie teploty, tak sa veľmi skoro môže na povrchu objaviť pleseň. Takže najprv všetky pekárenské výrobky dobre uzavrite a potom môžete riešiť ďalšie triky.
Alternatívne metódy skladovania
Ľanová, bavlnená alebo konopná utierka
Návod na skladovanie chleba našich prastarých mám sa aj po mnohých rokoch ukázal ako najúčinnejší. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.
TIP: Záleží na druhu tkaniny a rovnako aj na pracom prostriedku, v ktorom bude praná. Používajte neparfumované pracie prostriedky, utierky perte bez aviváže. Aj keď alternatívou môžu byť po domácky vyrobené vrecká na chlieb, zaobstarať by ste si mali iba pravý ľan, 100 % bavlnu alebo konopnú látku.
Voskované obaly a vreckúška
Sledujete nové trendy? Vraciate sa k tradíciám? Pýtate sa, ako skladovať chlieb vo voskových obaloch a vrecúškach? Látka napustená včelím voskom (zvyčajne v kombinácii s rastlinnými olejmi) patrí k certifikovaným obalom na styk s potravinami. Najmä v posledných rokoch sa ukázala ako jedno z vhodných riešení na uskladnenie chleba. K dispozícii sú voskové utierky, ale aj vreckúška. Tento spôsob uskladnenia má jedno ale - musíte si dať pozor na údržbu.
Chlebník
Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote (aj keď čo sa týka vhodnosti, plast sa drží na chvoste). Zároveň však kopíruje prostredie bývania, to, či je vaša domácnosť vlhkejšia alebo suchšia. Čím väčší, tým lepší? To záleží na tom, koľko pečiva v chlebníku skladujete. Zabezpečenie dobrej cirkulácie vzduchu je v súvislosti so zachovaním jeho kvality smerodajné.
Ľudia najčastejšie používajú na skladovanie pekárenských výrobkov chlebník. Nikdy by ste ich tam však nemali dávať bez ďalšieho obalu, pretože sa tak aj počas otvárania dostáva dnu vzduch, kvôli ktorému vysychajú. Chlebník ponúka na skladovanie pomerne dobré podmienky. Musíte ho však odložiť ďaleko od spotrebičov, z ktorých sála teplo.
Mrazenie chleba
Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý.
TIP: Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov. Je dobré vopred ho nakrájať na krajce, keďže nie vždy sa oplatí rozmrazovať celý bochník.
Na dlhšiu dobu sa zmrazuje, najlepšie krájaný. Rozmrazíte si ho len toľko, čo potrebujete. Zmrazením nestratí vôňu, chuť, ani ostatné vlastnosti.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť kváskového chleba
Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Napríklad taká pšeničná múka má iný stupeň vymletia, preto tmavý chlieb a tmavé pečivo vydržia dlhšie čerstvé. Okrem toho disponujú o čosi hrubšou kôrkou. Z toho dôvodu lepšie chráni, a teda udržiava čerstvosť stredu pečiva. To, či bude chutné aj na druhý alebo tretí deň od kúpy, však nemajú v rukách iba pekári, ale aj vy. Možno nastal čas poobzerať sa po kvalitnej látkovej utierke či vrecku.
Ako zistiť, či je chlieb ešte čerstvý?
Pravý kváskový chlieb má hustejšiu striedku a hutnú, dobre vyvinutú kôrku, pretože prešiel pomalým procesom fermentácie a vyššou úrovňou hydratácie. Pravý kvások by mal obsahovať len múku, vodu a soľ, bez pridaných komerčných kvasníc alebo konzervačných látok.
Ako založiť kvások?
Kváskový chlieb, na rozdiel od toho z obchodu, je živý, plný chuti a prospešný pre trávenie. Založenie vlastného kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len trpezlivosť a pár základných surovín: múku a vodu.
Deň 1: Prvé zmiešanie
Do čistej nádoby dajte 50 g múky a 50 g vody. Dôkladne premiešajte, aby sa múka s vodou spojila a vytvorila hustú kašu. Nádobu zakryte vekom alebo fóliou (nie vzduchotesne) a nechajte ju stáť pri izbovej teplote (22-25 °C) po dobu 24 hodín.
Deň 2: Odpočinok
Nechajte kvások odpočívať. Počas tejto doby sa začnú množiť divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
Deň 3: Prvé prikrmovanie
Odoberte polovicu kvásku (50 g) a vyhoďte ju. Týmto krokom sa zbavíte nežiaducich mikroorganizmov a zabezpečíte, aby mal kvások dostatok potravy. Pridajte 50 g múky a 50 g vody. Dôkladne premiešajte. Nádobu zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote po dobu 24 hodín.
Deň 4-7: Pravidelné prikrmovanie
Opakujte krok 3 každý deň. Všimnete si, že kvások začína bublať a zväčšovať svoj objem. To je znak, že sa v ňom množia kvasinky a baktérie.
Deň 8-14: Posilňovanie kvásku
Keď kvások zdvojnásobí svoj objem v priebehu 4-6 hodín po prikŕmení, je pripravený na pečenie. Ak sa tak nestane, pokračujte v pravidelnom prikrmovaní, kým sa kvások neposilní.
Starostlivosť o kvások
Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Keď ideme piecť: vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme. Toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky.
Múka a jej skladovanie
Múka a jej kvalita zásadne ovplyvňujú kvalitu našich doma upečených chlebíkov, pečiva i koláčov. Celý proces prípravy cesta, pečenia a následne aj trvanlivosť výrobkov závisí od toho, aká kvalitná je použitá múka. Múka sa má správne skladovať v suchej a tmavej skrinke či miestnosti, komore. Teplota skladovania zohráva v kvalite múky a jej vlastnostiach veľmi dôležitú úlohu. Platí, že čím viac sa blíži spotreba múky, tým viac riskujeme, že v nej nájdeme škodcov.
Kváskový chlieb a Big Green Egg
V prípade, že chcete dodať chlebu ešte viac špecifickej konzistencie a lahodnú plnú chuť, skúste si upiecť kváskový chlieb práve v Big Green Egg. Príprava je jednoduchšia, než si možno dokážete predstaviť. Kváskový chlieb chutí to famózne! Je krásne voňavý s chrumkavou kôrkou, nadýchanou a vláčnou striedkou vo vnútri.
Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Jeden s možných dôvodov je samotný fakt, že zvyčajne nepečieme každý deň, ale možno raz do týždňa. Dnes sa s Vami podelím o pár tipov, ktoré ani mne samotnej zo začiatku neboli úplne jasné a kde pravdepodobne stroskotali aj moje prvé pokusy s pečením kváskového chleba.
Ako skladovať kvások?
Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Ak sme teda odložili „špinavý pohár“ s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.
Výber múky a hydratácia
Výber nesprávnej múky na chlieb a kvásku, ako aj príliš vysoká hydratácia, môžu ovplyvniť výsledok pečenia. Nezabudnite si upiecť môj Dobrochlieb. Jednoduchý recept aj pre začiatočníkov a všetkých zaneprázdnených.