Mnohí z nás považujú tento životný kolobeh dosky na krájanie za samozrejmý. No aj jej používanie, starostlivosť o ňu či farebnosť má svoje pravidlá. Dodržiavanie hygieny pri práci s potravinami by pre nás v kuchyni malo byť prvoradé.
Výber a triedenie dosiek na krájanie
Je na mieste mať doma viacero dosiek na krájanie, z ktorých má každá inú veľkosť. Je zbytočné vyťahovať na krájanie cibule dosku, na ktorú sa vám zmestia nakrájané všetky ingrediencie na lečo pre ôsmich. Má to aj praktický význam, najmä pri príliš malých doskách - zbytočne si okrem dosky na krájanie znečistíte i kuchynskú linku. To môže byť pri krájaní surového mäsa dokonca až zdravotný problém, keďže táto surovina je nositeľom patogénov a baktérií, ktoré predstavujú pre človeka riziko.
Aj preto je na mieste mať vyčlenenú špeciálnu dosku na mäso, druhú na surovú zeleninu a ovocie a tretiu na ostatné potraviny. Mäso je totiž nositeľom patogénov a baktérií, ako E.Coli či Listeria, ktoré môžu ohroziť naše zdravie.
Plastové či drevené dosky na krájanie?
Každý materiál má svoje výhody.
Plastové dosky na krájanie
Jedným z benefitov, ktoré prinášajú plastové dosky na krájanie, je výrazná farebnosť. Tá má svoje pravidlá, červená doska sa zväčša používa na krájanie mäsa, zelená či žltá na zeleninu a ovocie a biela na ostatné potraviny. Plastové dosky na krájanie sú naopak určené na umývanie v umývačke riadu.
Drevené dosky na krájanie
Pri drevenej doske by sme sa mali vyhnúť umývačke riadu, tá nielen, že dosku nedokáže dôkladne umyť, ale tiež ju vďaka intenzívnemu vystaveniu vode môže poškodiť - doska sa pokrúti alebo popraská. Preto drevené dosky na krájanie umývame vždy ručne a dáme si záležať, aby sme vyčistili všetky špáry. Na tento účel môžeme použiť ihlicu či kefu s tvrdými a dlhšími štetinami. Tiež je dôležité, aby doska čo najskôr vyschla, ak je to čo i len trochu možné, necháme ju sušiť na slnku. Vďaka tomu sa nemusíme obávať plesní, lebo slnečné lúče drevo dôkladne vysušia a tiež pôsobia antibakteriálne.
Aby sme sa pri drevenej doske vyhli pokrúteniu, popraskaniu, prílišnému vyschnutiu či navlhnutému jadru, vyžaduje si pravidelnú starostlivosť. Nejde o nič zložité, aspoň raz mesačne jej doprajte hydratačnú kúru. Najvhodnejšími prípravkami, ktorými drevenú dosku na krájanie olejujeme, sú tekutý parafín a včelí vosk. Teda látky, ktoré sú bezpečné a nemusíme sa obávať toho, čo sa stane s naším organizmom, ak sa do neho dostanú. V prípade, že tieto prípravky doma nemáte, môžete skúsiť tiež bežný olivový či slnečnicový olej, ich efekt však bude výrazne krátkodobejší.
Kedy vymeniť dosku na krájanie?
Ani tá najkvalitnejšia doska na krájanie nemá obmedzenú životnosť. Keď je doska popraskaná, ohnutá, výrazne zahnednutá, uprostred má z častého krájania vyformovanú priehlbinu, vtedy si zaobstarajte novú. A čo plastová? Ak sú na nej viditeľné ryhy, ktoré začínajú naberať hnedastý odtieň, je čas kúpiť novú.
Praktické tipy pri krájaní
Krájanie cibule bez sĺz
Pri krájaní cibule sa porušia bunky, ktorými sa uvoľní látka, spôsobujúca slzenie očí. Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. To je jednoduchý trik, akým nakrájať cibuľu bez zbytočného plaču. Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne.
Príprava mäsa
Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.
Najskôr si nakrájajte mäso (napr. kuracie mäso), na rovnaké časti a posypeme soľou a korením podľa chuti. Do hlbokej misky nasypte múku, v samostatnej miske rozšľahajte bielka a do tretej misky nasipte strúhanku. Môžete použiť aj celé vajce, no vaječné bielka zabezpečia chrumkavejšie kúsky. Kuracie kúsky potom najskôr ponorte do múky a poklepaním odstráňte jej prebytočné množstvo.
Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy. Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu.
Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. V Big Green Egg môžete zvlášť dusiť stehienka či celé nohy, údiť krídelká či grilovať kuracie filety na liatinovej panvici alebo liatinovom pekáči. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, a nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti.
Kačacie prsia položte na dosku tukovou vrstvou smerom nadol. Odrežte všetky blany z mäsovej strany kačacích pŕs a špičkou noža odstráňte hlavnú žilu z pŕs. Žila neprebieha cez celý prsný kus, ak ju však neodstránite, po príprave sa môže objaviť tmavočervená škvrna, ktorá jedlu dodá horkú chuť. Prebytočný tuk z bokov kačacích pŕs úhľadne zrežte. Tento prebytočný tuk si môžete uchovať na neskoršie použitie - napríklad na vyprážanie. Kačacie prsia otočte mäsovou stranou smerom nadol a tuk nožom vyšrafujte. Uistite sa, že krájate iba do tuku a nie do mäsa.
Príprava zeleniny a ovocia
Tvrdšiu zeleninu, ktorú treba pri krátkej príprave rýchlo uvariť, je najlepšie nakrájať na spôsob „julienne”: t.j. na tenké pásiky. Napríklad, keď chcete takúto zeleninu dusiť alebo smažiť. Najprv nakrájajte zeleninu na rovnaké dĺžky a potom na rovnako tenké „zápalky“tak, aby boli julienne rovnako hrubé.
Namiesto spôsobu julienne si môžete nakrájať aj tú najtvrdšiu zeleninu na štýl „brunoise”, čo znamená nakrájanie na drobné kocky. Najprv nakrájate zeleninu na spôsob julienne a následne ju nakrájajte na rovnaké kocky - brunoise. Oficiálne rozmery na rezanie brunoise sú 0,5 x 0,5 cm.
Papriku môžete opiecť na grile alebo priamo na drevnom uhlí vášho zeleného vajíčka Big Green Egg. Takýmto opečením sa uvoľní lahodná sladká chuť papriky. Teplota zeleného vajíčka nie je v tomto prípade až taká dôležitá, no je nevyhnutné, aby mala paprika pri grilovaní dostatok tepla, inak sa z nej po ugrilovaní pokožka neuvoľní. Papriku položte na drevné uhlie alebo na gril a zatvorte poklop vajíčka. Papriku občas otočte, pokým šupka zo všetkých strán nesčernie. Nakoniec ju vložte ho do uzavretého plastového vrecka a nechajte asi 10 minút spariť.
Radi do jedla používate chilli papričku? Aby ste odstránili tie najpikantnejšie časti, môžete odstrániť stonku a semená. Šéfkuchár Big Green Egg Michel má pre vás dokonalý tip na rýchle a jednoduché čistenie chilli papričky: dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka.
Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Na tento účel môžete použiť niečo ako čistú, hrubú podložku na drhnutie alebo lastúru. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami. Za týmto účelom položte rybie filé na dosku na krájania a to kožou nadol, pričom kožu pridržte na mieste. Položte filetovací nôž na kožu a režte v 45-stupňovom uhle k filetu od konca chvosta; uistite sa, že sa rezná plocha noža dotýka dosky na krájanie.
Ak chcete do jedla použiť paradajky, ktoré sa varia len veľmi krátko, alebo ich chcete pridať do studenej obloženej misy, je dobré ich pre použitím ošúpať. Keď paradajky prejdú len krátkym prehriatím s jedlom, šupky ostanú stále dosť pevné. Pri dlhšom zohrievaní šupky teplom zmäknú. Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.
krájanie / cutting
Oddelenie vajec
Vaječné bielka s časťami žĺtka sú na šľahanie nevhodné. Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielka z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka. Ak sa teda náhodou aj do bielka dostanete nejaký žĺtok, nezničí to všetky bielka, ktoré ste už oddelili.
