Kuracie rezne sú obľúbenou a chutnou pochúťkou, ktorá sa podáva po celom svete.
História a pôvod rezňov
Rezne majú rakúsky pôvod; tradičným mäsom bolo teľacie (známe ako Wiener Schnitzel) alebo bravčové mäso.
Vyprážaný rezeň sa neskôr dostal do Izraela k európskym Židom.
Podobne ako mnoho iných jedál, aj toto regionálne jedlo si Židia prispôsobili svojim jedinečným kóšer stravovacím predpisom.
Dnes sú rezne populárne po celom svete a väčšina reštaurácií na celom svete má vo svojom jedálnom lístku verziu kuracieho, bravčového alebo hovädzieho rezeň.
Tradičné podávanie a moderné variácie
Tradične sa rezeň podáva s čerstvou citrónovou šťavou.
Pôvod tejto tradície nemá práve kulinárske korene.
Pred vynájdením chladiacich zariadení pomáhala citrónová šťava maskovať chuť pokazeného mäsa.
Samozrejme, v súčasnosti existujú najrôznejšie jedlá z rezeňov, od tradičného kuracieho rezňa až po kuracie stripsy či nugetky.
Ako správne naklepať mäso na rezne
Chuť a konzistencia výsledného produktu závisí od metódy, ktorou mäso nakrájate a naklepete.
Ak sa dnes chystáte pripravovať rezne, vyskúšajte tento málo známy spôsob, ako ich rovnomerne naklepať.
Navyše túto metódu môžete použiť na akýkoľvek druh mäsa.
S kuracími prsiami si nemusíte robiť príliš veľké starosti.
Zvyčajne je mäso krehké a dá sa rýchlo naklepať bez väčšej námahy.
Ak sa vám zdá, že „sploštenie“ mäsa je ťažké, existuje jednoduchý trik s pomôckou, ktorá vám túto prácu uľahčí, urobí ju menej špinavou a možno bude aj trochu zábavná.
Na naklepávanie môžete použiť takmer akýkoľvek ťažký, plochý predmet - panvicu, tradičný tĺčik na mäso, dokonca aj prázdnu fľašu od vína.
Tipy pre ideálne naklepávanie
- TIP 1: Najlepšou technikou je nechať mäso vychladnúť na izbovú teplotu.
- TIP 2: Skúste plátky mäsa naklepávať predmetom, ktorý pokrýva celý povrch. Ideálna je panvica s rukoväťou.
Techniky naklepávania podľa druhu mäsa
Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky.
Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche.
Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou.
Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme.
Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť.
Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych.
Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany.
Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie.
Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum.
Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie.
Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.
Aký by mal byť správny rezeň?
Sú povolené všetky veľkosti.
Cez typický viedenský rezeň na celý tanier, ktorý je precízne naklepaný, naozaj vidieť presvitajúce svetlo.
Potom je tu stredná možnosť, bežná vo väčšine domácností: na prst odkrojený kus mäsa, ľahko naklepaný, obalený v trojobale a vypražený.
Moja babička zvykla hrubé rezne po vypražení položiť na plech, na plátky slaniny a takto ich dopiekla vo vyhriatej rúre.
Lepšie rezne som nikdy nejedol.
Takže sila rezňa určite nie je daná.
Trojobal: Tajomstvo chuti rezňa
Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale?
Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal.
Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu.
Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou.
Vzniklo vlastne nové jedlo.
Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.
Tipy a triky pre dokonalé rezne
V prvom rade je potrebné rezne osoliť a okoreniť.
Ak je čas, je dobré ich nechať aj pár minút oddýchnuť posypané soľou a korením.
Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso.
Tuk je dôležitý pri akejkoľvek úprave mäsa.
Mäso, ktoré ho obsahuje, je krehkejšie a chutnejšie.
Pri odrezkoch to platí dvojnásobne.
Tým, že mäso obalíme do trojobalu, mu vlastne urobíme akoby „kabátik“, ktorý bráni úniku šťavy a tuku z mäsa.
A o to ide.
Tuku sa nemá zmysel obávať.
Väčšou diétnou chybou je príloha v podobe zemiakov.
Ako pripraviť najlepší nemecký rezeň
Použitie správneho tuku na vyprážanie
Na oleji zásadne nie!
Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchňu.
Oleje sú lisované, väčšinou za studena.
Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom.
