„Pustíme se do sekané z mletého masa. Uděláme si typickou českou sekanou,“ uvádí recept Filip Sajler z pořadu Kluci v akci.
Sekaná, ako ju pripravovali naši predkovia, má svoje korene v bohatej tradícii údenárstva. „Za Rakousko-Uherska jsme měli v Čechách, na Moravě a ve Slezsku vyhlášené uzenáře. Dělali jsme nejlepší uzeniny ve Střední Evropě. A ty uzeniny se odvíjely od různých mletých prátů. Z toho vznikla také klasická česká sekaná. A tam, kde uzenáři působili, se to zakořenilo, a dodnes se tam vyrábí,“ vysvetľuje históriu pokrmu Sajler.
Jaroslav Sapík a Filip Sajler z obľúbeného televízneho programu „Kluci v akci“ nám prinášajú overený recept na domácu sekanú, ktorý vychádza z tradičných postupov.
Príprava mäsovej zmesi
Základom vynikajúcej sekané je kvalitné mleté mäso. „Do mísy dáme vepřové i hovězí maso mleté,“ hovorí Sajler. K mäsovej zmesi sa pridávajú základné suroviny a koreniny. „Přidáme koření: osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek a majoránku.“
„Sekanou uděláme po staročesku, do směsi dáme rohlíky,“ dopĺňa kuchař Filip Sajler. Okrem rohlíkov sa do zmesi pridávajú aj ďalšie ingrediencie pre lepšiu konzistenciu a šťavnatosť. „Mezitím do masové směsi v míse rozklepneme slepičí vejce, přilijeme trochu vody, aby se směs dobře vymíchávala a byla šťavnatá.“
Kľúčom k ideálnej konzistencii je dôkladné premiešanie. „Důležité je vymíchat. A neuděláte to nikdy líp, než rukama,“ zdôrazňuje Sajler. Ak sa vám zdá zmes príliš riedka, môžete ju zahustiť pomocou múky a strúhanky. „Pokud se nám zdá, že konzistence směsi na sekanou je ještě řídká, použijeme trochu mouky a strouhanky.“
Na záver sa do mäsovej zmesi pridávajú nadrobno nakrájaná cibuľa a slanina, ktoré dodajú sekané charakteristickú chuť a arómu. „Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli i slaninu.“
Tvarovanie a pečenie
Pred samotným tvarovaním je dôležité správne pripraviť pekáč. „Pekáč vylijeme vodou. „Pod sekanou nedáváme tuk, pustí si svůj vlastní,“ prozrazuje tajemství dobré pečené sekané Jaroslav Sapík.
Pri tvarovaní sekané si môžete pomôcť vodou na pracovnej doske. „Vál nebo stůl, na kterém budeme sekanou z mletého masa tvarovat, si také nejprve potřeme vodou.“ Následne vytvarujte jednu alebo dve šišky. Tradičný spôsob balenia sekané zahŕňa použitie bravčovej bránice. „Vypracujeme šišku nebo dvě a na zabalení sekané použijeme vepřovou bránici.“
Malý trik od Jaroslava Sapíka pre ešte lepšiu chuť: „Mám ve zvyku, že si uprostřed sekané udělám prstem žlábeček. Malinko jej okmínuju.“
Správne zapečenie a dopiecť
Proces pečenia je kľúčový pre dosiahnutie šťavnatej a zároveň prepečenej sekané. „Sekanou z mletého masa pečeme 20 minut na 150 °C a pak teplotu snížíme na 90 °C a pečeme ještě půl hodiny.“
V pôvodnom recepte došlo k menšej oprave ohľadom teploty a dĺžky pečenia. „Oprava 28.9.2021 - na upozornění od pozorného čtenáře opravuji chybu v receptu (přeřeknutí v reportáži). Sekaná se správně zapéká 10 minut při 200 °C, aby se zatáhla. Za občasného podlévání se dopéká 45 - 50 minut při 150 °C. Omlouváme se.“
Domácí SEKANÁ | Vaříme s Kubíčkem (RECEPT #18)
Servírovanie
Domácu sekanú môžete podávať s rôznymi prílohami. „Sekanou z mletého masa můžeme podávat s bramborovým salátem, bramborovou kaší nebo brambory.“
Viac informácií o recepte nájdete na stránkach Českej televízie.