Kotlíkový guláš je absolútna klasika. Je to jedlo, ktoré ohlasuje príchod sezóny opekania a grilovačiek, záhradkárskych radostí a stretávaní s priateľmi. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. Existuje toľko receptov, koľko rodín. Aj preto ten jediný pravý recept bude ten váš. V lete u nás kraľuje kotlíkový. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny. Okrem kvalitného mäsa potrebujeme masť, cibuľu, cesnak a zemiaky. V dobrom guláši by nemala chýbať paprika, paradajka a pre milovníkov pikantných jedál za štipku chilli. Letná klasika, ktorá nikdy neomrzí.
Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka.
Mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzie močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Deň pred varením si mäso odblaním a pokrájam na kocky. Hovädzie používam z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujem. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčku cesnaku. Soľ nedávam, aby mäso nevyschlo.
Príprava a množstvo porcií
Počítajte so 150 g mäsa na 1 osobu na porciu. Takže ak varíte pre 4, potrebujete 600 g mäsa. Ak varíte pre väčšiu spoločnosť a stretnutie má byť dlhšie, tak zase násobte dvoma, akoby ste chceli každému dopriať dupľu. Cibule nakrájajte toľko, aby sa jej objem vizuálne rovnal objemu nakrájaného mäsa. Nechcem vás zavádzať žiadnym číslom, všetko závisí od veľkosti cibule a množstva mäsa. Nezľaknite sa toho. Bude to veľa cibule. Na 600 g mäsa používam 500 ml vody. Všetko ostatné je vecou chuti, aké slané, korenisté, pikantné jedlo máte radi.
Pri guláši rátam cca 200 g mäsa na osobu. Záleží aj od toho, či si budú nakladať sami, alebo dostanú porciu na tanier. Ak rátam 150 g/osoba, tak na 24 ľudí potrebujete 3.6 kg mäsa. Pri plánovaní pre 24 ľudí budete potrebovať 4.8 kg mäsa (24 osôb x 200 g na osobu). Môžete použiť mix bravčového, hovädzieho a diviny. Hovädzie sa varí dlhšie. Ideálne mäso je z bravčovej lopatky alebo hovädzie z krku. Budete potrebovať minimálne 10l hrniec.
Pri guláši sa zvyčajne podáva chlieb. Množstvo chleba závisí od preferencií hostí a od toho, či je guláš podávaný ako hlavné jedlo alebo ako súčasť bufetu. Vo všeobecnosti sa odporúča počítať s 150-200 g chleba na osobu. Pre 24 ľudí to znamená: 3.6 - 4.8 kg chleba (24 osôb x 150-200 g na osobu). Pri počte 50 osôb počítajte s približne 6 až 8 veľkými bochníkmi chleba (cca 1 kg/bochník). Väčšina hostí zje 2 krajce. Odporúčame chlieb nekrájať vopred, ale postupne, aby neoschol, kým sa dostane na rad koniec radu.
Pravý guláš z hovädzieho mäska nemôže byť zlý. Výborný a chutný. Mňam! Ja som si túto atmosféru chcela navodiť o niečo skôr a tak som pripravila guláš z bravčového mäsa s fazuľou a zemiakmi. Jeden z mojich obľúbených hlavných chodov. Aj keď tento guláš môže niekto považovať len za polievku, ja to považujem ako za hlavný chod. S domácim čerstvým chrumkavým chlebom vás zasýti na 200%. Vyskúšajte a ešte, ak máte domáce lečo, tak určite pridajte. Ja som, bohužiaľ, nemala.
Kotlíkový guláš 🍲 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Pri guláši sa najčastejšie používa hovädzie mäso, bravčové mäso alebo divina. Hovädzie mäso sa varí dlhšie, preto je ideálne kombinovať ho s bravčovým alebo divinou. Mäso na guláš by malo byť vo všeobecnosti dobre prerastené a mastnejšie. Určite sa vyhýbajte suchým druhom. Z mäsa je do guláša vhodných hneď niekoľko druhov. Bravčové mäso - najlepšie je plece, ktoré bude aj po dlhšom varení stále šťavnaté a chutné. Hovädzie mäso - ak by ste do guláša chceli použiť hovädzie mäso, siahnite po nožine. Tá je, podobne ako bravčové plece, dostatočne pevná na to, aby sa varila dlhšie bez rizika rozpadnutia. Divinu - drahšie, no pritom dokonalo chutné mäso, ktoré spraví z klasického guláša špeciálny pokrm. Nikdy nevyberajte príliš chudé mäso.
Mäso sa musí dusiť pomaly pod pokrievkou, aby pustilo šťavu aj chuť. Nebojte sa pracovať s rôznymi koreninami, no dávajte si pozor na ich množstvo. Pri varení guláša majte trpezlivosť. Ide o pokrm, ktorý potrebuje niekoľko hodín na ohni.
Ak ste sa rozhodli pre domáci chlieb, môžete použiť tento recept na jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu strednú časť. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník.
Zloženie pre 24 ľudí (orientačné):
- Hovädzie mäso (krk, močing): 2 kg
- Bravčové mäso (pliecko): 2 kg
- Cibuľa: 2-3 kg
- Cesnak: 1 hlavička
- Zemiaky: 2 kg
- Papriky: 2 ks
- Paradajky: 3 ks
- Bravčová masť: 1 ks
- Celá rasca: 1 lyžica
- Paradajkový pretlak: 1 konzerva
- Mletá sladká červená paprika, majorán, rozmarín: 1 ks
- Guľôčky borievky: 4 ks
- Červené víno: 500 ml
- Sušené huby: 1 ks
- Soľ, mleté čierne korenie: 1 ks
Cibuľu nakrájam na drobno a dám dusiť na bravčovú masť. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľka sklovitá, pridáme hovädzie mäso. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme. Tú dávam, aby mäso bolo krehké a mäkké. Takto mäso dusíme a len mierne podlievame.
Pokým sa mäso dusí, nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuť, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké, pridáme zemiaky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka. Varíme až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridáme jedno lečo. Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš.
Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkám ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme, len necháme zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochutím a pridám jednu dve čili papričky.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
Slivkový lekvár: Ak robíte guláš z diviny či hovädzieho mäsa, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu.
Červená cibuľa: Varili guláš z červenej cibule. Bol naozaj vynikajúci a mal nezvyčajnú sýtu farbu.
Pivo: Počas varenia dávam pivo.
Chilli paprička: Môj muž hodí do guláša jednu chilli papričku. Guláš je tak akurát pikantný a zje sa ešte v ten istý deň. Nič nezostane.
Víno: Ja lejem miesto vody vínko. Farba podľa typu mäsa. A čierne pivko, keď robím z údeného mäsa.
Vo viacerých receptoch na guláš sa objavuje tip na zmäkčenie mäsa. Ak je aj po dlhom varení príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
Ďalším, veľmi obľúbeným spôsobom, ako zahustiť guláš, je pridanie väčšieho množstva zeleniny alebo leča. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Tento tip oceníte najmä pri varení guláša na platni, alebo pri príprave maďarského či viedenského. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
Aby mal guláš ten správny šmrnc, nestačí mu iba soľ. Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, papriky, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom. Mnoho ľudí zvykne majorán pridávať už na začiatku varenia, čím riskujú zhorknutie. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť.
Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa či mletá červená paprika. Guláš môže mať rôzne podoby. Vyskúšajte aj verziu Halászle, ktorý sa pripravuje z kapra. Okrem tradičných surovín sa do gulášu perfektne hodia sušené huby. Tradičný recept naberie celkom novú chuť a krásnu farbu.
Plánovanie množstva guláša pre veľké skupiny
Plánovanie množstva jedla na oslavu patrí medzi najnáročnejšie aspekty prípravy akéhokoľvek podujatia. Správny výpočet množstva jedla a nápojov vám ušetrí nielen peniaze, ale aj stres. Nikto nechce vidieť hladných hostí, ktorí odchádzajú sklamaní.
Počet hostí predstavuje základ každého výpočtu. Pri menších oslavách do 20 osôb môžete počítať s vyššou spotrebou na osobu, pretože hostia si častejšie doprajú. Orientačne ide o 400 až 500 gramov jedla na osobu, vrátane všetkých komponentov - predjedál, hlavných jedál a príloh.
Štandardná akcia (ples, svadba): Počítajte s 350 ml guláša na osobu. Mnohí hostia si dajú len symbolicky, iní vôbec. Športová akcia/Teambuilding v lese: Tu norma stúpa na 450 - 500 ml. Čerstvý vzduch a fyzická aktivita zvyšujú apetít. Rezerva: Vždy počítajte s minimálne 10 % rezervou. Nič nepôsobí horšie, ako keď posledných päť ľudí v rade odíde s prázdnym tanierom.
Odporúčaný kotlík a suroviny:
| Počet hostí | Kotlík (L) | Mäso (kg) | Cibuľa (kg) | Zemiaky (kg) |
|---|---|---|---|---|
| 10 - 15 osôb | 10 L | 2.5 kg | 2.2 kg | 1.5 kg |
| 16 - 22 osôb | 13 - 16 L | 4.0 kg | 3.5 kg | 2.5 kg |
| 23 - 35 osôb | 20 - 22 L | 6.5 kg | 5.8 kg | 4.0 kg |
| 36 - 45 osôb | 30 L | 9.0 kg | 8.0 kg | 5.5 kg |
| 50 - 75 osôb | 50 L | 15.0 kg | 13.5 kg | 9.0 kg |
Varenie pre veľkú skupinu ľudí je disciplína sama o sebe. Zatiaľ čo v malom kotlíku pre rodinu odpustí guláš drobné chyby, pri 50-litrovom kotle sa každé zaváhanie násobí. Či už pripravujete obecné slávnosti, hasičskú súťaž alebo veľkú svadbu, tento návod vám pomôže vypočítať suroviny na gram presne a vybrať vybavenie, ktoré vás nezradí.
Pri varení pre 50 ľudí sa chyby v surovinách nedajú zamaskovať. Mäso: Kupujte výhradne hovädziu glejku (nožinu). Má vysoký podiel kolagénu. Ak kúpite chudé stehno, pri takom dlhom varení vo veľkom objeme sa mäso vysuší a bude ako "piliny". Cibuľa: Pomer 1:1 k mäsu je svätý grál. Pri 10 kg mäsa potrebujete 10 kg cibule (váha pred očistením). Cibuľa je to, čo robí telo guláša, nie múka. Paprika: Nepoužívajte lacnú papriku zo supermarketu. Pri veľkom objeme potrebujete kvalitnú maďarskú papriku s vysokým číslom ASTA (farbivosť). Lacná paprika dodá gulášu hnedú, nie červenú farbu.
Trojnožka je vhodná do 20 - 30 litrov. Nad tento objem je už riskantné vešať kotol na reťaz. Manipulácia s 50-litrovým kotlom na trojnožke je nebezpečná - pri miešaní sa môže rozkývať. Kotlina pod kotlík je jednoznačná voľba pre 50 a viac osôb. Kotlina pevne drží kotol, vietor vám nerozfúkava plameň (šetríte 40 % dreva) a teplo sála rovnomerne po celom obvode kotla.
Bezpečnosť pri varení je veľmi dôležitá, aby ste chránili seba, rodinu, deti a všetkých hostí, či domácich miláčikov. Pri varení 50 litrov vriacej tekutiny v teréne: Zóna 2 metre: Okolo kotliny by nemali behať deti ani domáce zvieratá. Rukavice: Používajte zváračské alebo krbové rukavice. Teplo sálajúce z 50L kotliny vám nedovolí priblížiť sa s krátkou varechou. Podklad: Kotlina musí stáť na nehorľavom, pevnom povrchu (betón, dlažba, udupaná zem). Nikdy nie na vysokej suchej tráve.
Pri veľkých objemoch sa odparí viac vody, než by ste čakali. Vždy majte poruke hrniec s horúcou vodou (ideálne na kraji kotliny alebo na samostatnom variči). Nikdy nedolievajte ľadovú vodu priamo do vriaceho guláša - zastavíte proces varenia a mäso môže stvrdnúť.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
