Kvasená kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, no jej skutočná hodnota spočíva nielen v lahodnej chuti, ale aj v bohatstve mikroflóry a cenných živín. Kým kupovaná kapusta často nedosahuje kvalitu domácej, príprava vlastnej nie je náročná. Potrebujete na ňu len súdok, kapustu a pár ďalších ingrediencií.
Prečo si pripraviť vlastnú kvasenú kapustu?
Kvasená kapusta je nielen skvelou ingredienciou do rôznych pokrmov ako segedínsky guláš, koložvárska kapusta či domáca kapustnica, ale predovšetkým cenným zdrojom vitamínov a probiotík. Jej konzumáciou sa organizmus zbavuje škodlivých látok a prijíma cenné bioaktívne látky. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré posilňujú imunitu a priaznivo vplývajú na mnohé orgány. Kyslá kapusta je tiež prevenciou mnohých ochorení, podporuje chudnutie, zlepšuje trávenie a dokonca pôsobí ako prevencia rakoviny a Alzheimerovej choroby.
Výber správnej kapusty a súdka
Pre úspešnú prípravu kvasenej kapusty je kľúčový výber vhodnej odrody. Ideálne sú neskoré alebo poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatinou, ako napríklad Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, Avak, Sonja alebo Megaton. Tieto odrody zaručujú chrumkavosť a trvácnosť vašej kapusty. Vyhnite sa lacným letným odrodám, ktoré sa rýchlejšie kazia a v zime z nich môže byť len "blato". Dávajte pozor aj na zamrznutú kapustu, ak ju kupujete neskoro v sezóne.
Veľkosť súdka závisí od vašej spotreby. Pre jednotlivcov či menšie rodiny postačí 10-litrový súdok, do ktorého sa zmestí približne 7 až 9 kg nastrúhanej kapusty. Väčšie rodiny môžu siahnuť po 30-litrových alebo dokonca 40-litrových sudoch.
Koľko kapusty do 10l suda?
Priemerná kapacita 10-litrového súdka je približne 7 až 9 kilogramov (kg) nastrúhanej kapusty. Táto hodnota je orientačná a závisí od miery utlačenia kapusty. Dôkladné a postupné utláčanie je kľúčové pre vytlačenie vzduchu a uvoľnenie šťavy.
| Objem suda (litre) | Približná hmotnosť kapusty (kg) |
|---|---|
| 5 | 3.5 - 4.5 |
| 10 | 7 - 9 |
| 15 | 10.5 - 13.5 |
| 20 | 14 - 18 |
Ingrediencie a postup
Základom je samozrejme kapusta a soľ. Odporúčané množstvo soli je 1,5 % až 2 % z hmotnosti kapusty. Pre 10l sud (cca 7-9 kg kapusty) budete potrebovať zhruba 105 až 180 gramov soli.
Voliteľné prísady:
- Rascu celú: Podporuje trávenie.
- Cibuľu: Nakrájanú na tenké plátky alebo polmesiačiky.
- Jablká: Kyslejšie odrody, nakrájané na plátky alebo štvrťky (bez jadrovníkov), dodajú jemne sladkastú chuť.
- Chren: Koreň chrenu pre pikantnosť a konzervačné účinky.
- Bobkový list, celé čierne korenie: Pre aromatickú chuť.
Postup prípravy:
- Súdok a nádobu, z ktorej budete brať kapustu, dôkladne vyčistite horúcou vodou a octom.
- Čerstvú kapustu očistite od suchých či napadnutých listov a prepláchnite.
- Hlávky kapusty nakrájajte na hrubšie prúžky.
- Dno súdka pokryte celými kapustovými listami.
- V miske zmiešajte nakrájanú kapustu so soľou (a prípadne rascou) a nechajte odstáť 6 až 12 hodín.
- Postupne nakladajte kapustu do súdka v asi 10 cm vrstvách. Každú vrstvu dôkladne utláčajte rukou alebo dreveným tĺčikom, kým nezačne púšťať šťavu. Kapusta by mala zosklovatieť, čo signalizuje vytlačenie vzduchu.
- Medzi vrstvy kapusty môžete pridať cibuľovú zmes s koreninami a prípadne jablká.
- Počas plnenia súdka bude kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zlievať, aby sa do suda zmestilo viac kapusty.
- Keď je súdok plný, kapustu zaťažte závažím tak, aby bola ponorená vo vlastnej šťave.
- Vrchnák by mal byť tesne pri kapuste. Do žliabku medzi vrchnákom a súdkom nalejte trochu vody, čím sa zabezpečí nepriepustnosť pre vzduch.
Proces kvasenia
Súdok s naloženou kapustou umiestnite na teplé miesto (ideálne kuchyňa) pri izbovej teplote, kde začne proces kvasenia. Toto môže trvať približne 1 až 2 týždne, v závislosti od teploty. Po dni kvasenia pri izbovej teplote je ideálne súdok premiestniť do chladnejšej miestnosti (pivnica, komora) s dobrou ventiláciou.
Počas prvých dní sa objem kapusty môže zväčšovať, preto je potrebné zlievať prebytočnú šťavu, aby sa nedostala von. Neskôr sa objem zmenší, a vtedy je dôležité doliať vodu, aby kapusta zostala ponorená a neprišla do kontaktu so vzduchom.
Kvasená kapusta sudová │Zuzana Machová
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Aj po vykvasení si kapusta vyžaduje starostlivosť. Pri vyberaní kapusty zo suda používajte čistú, ideálne drevenú vidličku. Povrch kapusty uhlaďte a opäť zaťažte. Kapusta musí byť neustále ponorená vo vlastnej šťave, aby sa predišlo jej znehodnoteniu.
Čo robiť, ak sa kapusta nevydarí?
Ak sa kapusta zásadne nevydarí (napr. je mäkká, naslizlá, bez charakteristickej chuti a vône), radšej ju nekonzumujte. Nesprávne utlačenie kapusty či vzduchové bubliny môžu viesť k nežiaducim procesom.
Sterilizácia a mrazenie
Ak ste si pripravili viac kapusty, ako stihnete spotrebovať, môžete ju sterilizovať alebo zamraziť. Vyžmýkanú kapustu vložte do sterilných fliaš, zalejte šťavou zo suda a sterilizujte rovnako ako inú zaváraninu. Alternatívou je aj mrazenie.