Ak si niekedy sedel v prímorskej taverne s pohárom ouza a tanierom kalamárov, vieš presne, o čom hovoríme. Dokonale chrumkavé na povrchu, jemné vnútri a voňajúce po mori - to je grécka dokonalosť na tanieri.
Vyprážané kalmáre alebo vyprážané kalamáre čiže calamares fritos sú jednoznačne najčastejšia úprava kalmárov v Španielsku. Sú obľúbené u malých detí, opilcov aj slušných občanov. Sú univerzálne, hodia sa do zimy aj do leta a chutia slušne aj zo zmrazených surovín.
Pri vyprážaných kalmároch platí, že čím väčšie, tým lepšie. Malé kalmáre sa vyprážajú celé a hovorí sa im chipirones. Na tento recept, t. j. na kalmárie krúžky je potrebné mať kalmáre veľké, ideálne min.
Príprava kalamárov
Kalamára očistíme podľa návodu na čistenie kalmára. Treba oddeliť telo od hlavy, vyprázdniť dutinu, zbaviť telo blany, odrezať chápadlá a zbaviť ich „zobáčika“. Odtrhneme aj tzv. Telo nakrájame na krúžky s hrúbkou cca 1 cm. Chápadlá môžeme pozdĺžne rozrezať na 2 alebo tri časti podľa veľkosti. Krídelká podľa veľkosti na 2 až 3 kusy.
Ak sú mrazené, nechajte ich úplne rozmraziť a osušte papierovou utierkou. Nakrájajte ich na rovnomerné krúžky.
Krúžky musíte pred obaľovaním perfektne osušiť, inak v oleji strieľajú ako kalašnikov. Je to tiež nutné pre dobré obalenie ako v múke, tak v cestíčku.
Ak sa bojíte, aby kalmár nebol tuhý, môžete ho pred obaľovaním a vyprážaním na pol hodinu ponoriť do studeného mlieka.
Obalenie kalamárov
Existuje viacero spôsobov obaľovania. Buď sa obaľuje iba v múke, múka je pšeničná, väčšinou špeciálna na vyprážanie, čo iba znamená, že je trochu hrubšia, podobná slovenskej polohrubej, alebo môžete stále častejšie v reštauráciách naraziť na bezlepkový variant, keď sa kalmáre obaľujú v jemnej múke z cíceru. Ďalší stupeň je obaľovanie v šľahaných vajciach s petržlenovou vňaťou a múke a v klasickom cestíčku z vajec, múky a niečoho kypriaceho, napr.
V miske zmiešajte múku, škrob, soľ a korenie. Kalamáre obalte v zmesi tesne pred vyprážaním, aby zostali chrumkavé.
Do veľkého plastikového sáčku si nasypeme suché prísady (múku, kukuričnú múku, kukuričný škrob), všetko dobre premixujeme a pridáme nakrájané krúžky Kalamáre.
Zmes nalejeme do misky, v ktorej budeme neskôr obaľovať. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a postupne vmiešavame pomocou metly po lyžiciach múku. Výsledná konzistencia by mala byť dosť hustá, pripomínajúca rozmiešaný jogurt. Necháme 20 min.
Kým sa olej zahrieva, obalíme kalmáre starostlivo v múke, oklepeme ich od prebytočnej múky a vyskladáme ich na tanier tak, aby sa nedotýkali.
Vyprážanie
V hlbšej panvici alebo fritéze rozohrejte olej na cca 180 °C. Vhadzujte kalamáre po dávkach a smažte 1-2 minúty, kým nezozlatnú. Vyberte na papierový obrúsok.
Vypražame v hrnci tak, aby sa navzajom nedotykali, kým nebudu peknej zlatej farby, staci tak 1 minútu. Teplota: 425 ° F = (220 °C). Vyberieme a dáme na papierové utierky osušiť prebytočný olej.
Je potrebné mať olej dobre zahriaty a musí ho byť dosť - krúžky by mali byť viac ako z polovice, najlepšie celé, ponorené.
V horúcom oleji osmažíme prudko kalmáre z oboch strán v závislosti od veľkosti panvice v niekoľkých alebo jednej várke (v priebehu vyprážania kalmáre z oboch strán osoľte).
Kalamáre nesmažte príliš dlho - inak stvrdnú.
Príprava Tzatziki omáčky
V miske zmiešajte jogurt, nastrúhanú uhorku, cesnak, olivový olej, ocot, soľ a trochu kôpru. Nechajte aspoň 10 minút postáť v chladničke.
Ak chcete jemnejšiu chuť tzatziki, použite menej cesnaku a viac olivového oleja.
Podávanie
Tradične sa podávajú s tzatziki, zeleným šalátom a kúskom chleba pita alebo hranolkami.
Najčastejšie sa jedia samotné pokvapkané citrónom. Keď hovoríme samotné, tak tým myslíme naozaj samotné bez chleba, bez alioli, bez ničoho. My napriek tomu odporúčame podávať s cesnakovou majonézou alioli.
Kalamáre podávajte ihneď po usmažení, aby si zachovali svoju chrumkavosť.
Jednoduchá grécka omáčka Tzatziki (uhorkový jogurtový dip)
Tu je recept na jednoduchú omáčku, ktorá sa hodí k vyprážaným kalamárom:
- 1/2 hrnčeka chili omáčky
- 1/2 šálky kečupu
- 2 polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy (asi 1 malý citrón)
- 1 až 2 polievkové lyžice strúhaného chrenu
- 1/4 lyžice Worcestershire omáčky
- Trocha chilli, soľ a med, alebo trocha cukru podľa chuti
