Nebaví vás už dookola klasické dusenie, grilovanie či varenie mäsa? Vyskúšajte konfitovanie! Garantujeme vám, že také lahodné, jemné a šťavnaté mäso ste ešte nejedli. Nie náhodou je konfitovanie mäsa technikou, ktorú používajú v tých najvyhľadávanejších reštauráciách.
Konfitovanie je špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Zahŕňa nielen tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Táto technika je obľúbená, pretože zabezpečí, že vaša kuchyňa nebude nikdy nudná. Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku. Výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť, dokonca aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Je to skvelý spôsob uchovávania aj zlepšenia chuti a textúry mäsa.
Čo je konfitovanie a jeho história?
Konfitovanie je technika, ktorú poznali už v 15. storočí, keď slúžila hlavne na dlhodobé uchovávanie mäsa. Keďže chladničky v tom čase neexistovali, ľudia museli byť vynaliezaví. Mäso sa nechalo stuhnúť v tuku a v chlade prežilo aj niekoľko týždňov. Pred stovkami rokov išlo skôr o spôsob konzervácie potravín, dnes ide o techniku, ktorá zlepšuje chuť mäsa.
Mäso môžete v tuku pripravovať, ale aj skladovať. Vďaka jeho izolačnej schopnosti tuk chráni mäso pred kyslíkom, nemôžu sa v ňom množiť baktérie, ktoré spôsobujú jeho kazenie.
Recept na konfitované hovädzie rebrá
Na konfitovanie hovädzích rebier budete potrebovať tieto ingrediencie:
- Hovädzie rebrá
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Maslo alebo iný tuk (kačací, husací, bravčový)
- Voliteľné: rozmarín, tymián, cesnak, med, sirup
Postup prípravy konfitovaných hovädzích rebier
Príprava rebier: Rebierka si dôkladne umyjeme a následne odstránime blany. Osolíme a okoreníme. Opečenie rebier: Potom prudko opečieme na masle.
Konfitovanie: Namarinované mäso dajte do chladničky na 24 hodín alebo aspoň počas noci. Potom mäso varte alebo pečte v tuku pri nízkej teplote (medzi 60 °C a 100 °C) po dobu niekoľkých hodín, kým nie je úplne mäkké. Bravčové rebrá môžete konfitovať aj 4 hodiny, zatiaľ čo menšie kačacie stehienka ani nie tri hodiny.
Alternatívny postup dusenia v rúre: Do pekáča vložíme rebro, mrkvu, zelerové stonky, cibuľu a bobkový list. Zalejeme zeleninovým vývarom a prikryté dusíme v rúre na 160 °C približne 3,5 hodiny. Potom schladíme a opatrne odstránime z rebier prebytočný tuk a kosti.
Skladovanie (voliteľné): Hotové konfitované mäso môžete hneď podávať alebo ho skladovať v tuku, v ktorom sa pripravovalo, kde vydrží dlhšiu dobu. Pred podávaním ho ešte krátko opečte na panvici, aby získalo chrumkavú kôrku.
Zemiaková kaša ako dokonalá príloha
Zemiaková kaša je klasická a vždy vhodná príloha ku konfitovanému mäsu. Tu je jednoduchý recept:
- Ošúpte zemiaky a uvarte ich v osolenej vode do mäkka.
- Sceďte zemiaky a vráťte ich do hrnca.
- Pridajte maslo a mlieko (alebo smotanu) a rozmixujte na hladkú kašu.
- Dochuťte soľou a korením podľa chuti.
Alternatívny recept na zemiakové pyré: Klasicky uvarte ošúpané a nakrájané múčne zemiaky v slanej vode s cesnakom, bobkovým listom a cibuľou, sceďte ich a nechajte chvíľu vysušiť odparením vody. Popučte s maslom a teplým mliekom. Alternatívne použite olej a trochu vývaru ako bezlaktózovú verziu.
Zemiakovo-cuketové pyré: Zemiaky a cuketu ošúpeme, pokrájame na kocky a v slanej vode uvaríme do mäkka. Po uvarení vodu zlejeme, pridáme maslo a zemiaky s cuketou podrvíme. Jemné zemiakové pyré s lahodnou zeleninovou príchuťou. Podávame ako prílohu k mäsu či rybám.
Servírovanie
Na taniere dajte zemiakovú kašu a na ňu položte konfitované hovädzie rebrá. Môžete pridať aj šťavu z rebier.
Tip od šéfkuchára Petra Vargu: Hovädzie rebrá nakrájame, z jedného rebra vychádza asi 6 porcií. Jednu porciu položíme na tanier, pridáme 1 zemiakový fondant, 1 lyžicu tekvicového pyré a 2 malé lyžičky pečeného cibuľového pyré. Nakoniec pokvapkáme šťavou z rebier.
Hovädzie rebrá s hviezdičkou Michelin doma
Čo všetko môžete konfitovať?
Na konfitovanie je najvhodnejšie hydinové mäso, hus alebo kačica. Ale týmto spôsobom môžete pripraviť i bravčové mäso alebo hovädzie líčka. Fajnšmekri konfitujú tiež divinu, ryby a dokonca morské plody. Konfitovať nemusíte len mäso. Touto kulinárskou technikou môžete spracovať akúkoľvek zeleninu alebo zemiaky, konkrétne v husacej masti.
Aká príloha je najvhodnejšia?
Ku konfitovanému mäsu nepotrebujete špeciálnu prílohu - vhodné sú knedle, zemiakové halušky, ryža alebo pečené zemiaky. Ak sa chcete s prílohou trochu pohrať, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré napríklad zo zeleru, hrášku, mrkvy alebo z tekvice, ale dobrou alternatívou je aj špenát alebo ľadový šalát. Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše.
tags: #konfitovane #hovadzie #rebra #zemiakove #pyre