Možno sa pýtate, prečo je krájanie mäsa taká dôležitá téma. Nože sú základným nástrojom v kuchyni a správna technika krájania je kľúčová pre dosiahnutie najlepších výsledkov. Tento článok je určený pre všetkých, ktorí sa chcú naučiť, ako správne krájať mäso na kúsky, aby si mohli pripraviť chutné a rovnomerne uvarené jedlá.
Výber mäsa a nástrojov
Na krájanie na kocky sa najčastejšie používajú rôzne druhy mäsa, ako sú hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie. Potrebujete ostrý nôž a čisté krájacie prkénko. Ak je mäso príliš mäkké, má to za následok ťažkosti pri krájaní.
Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci: Pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú. Ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie.
Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa Vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina ktorú krájate. Všetko Vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať, drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú.
Nôž Vám musí padnúť do ruky, skúste ho iba uchopiť, zatiaľ neriešte správne držanie. Chyťte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste naozaj krájali. Vojdú sa Vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Musí tam byť dosť miesta, pretože inak si budete pri každom pohybe búchať prstami o dosku. Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou.
Správny úchop noža a technika krájania
Poďme nato! Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť.
Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky.
Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Príprava mäsa pred krájaním
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
Techniky krájania kuracieho mäsa na kocky
Krájanie mäsa na kocky je základná technika, ktorú využívame v rozličných receptoch, ako sú polievky, dusené pokrmy či rôzne kombinácie mäsa a ryže. Správny spôsob krájania zabezpečuje rovnomerné varenie a lepšiu chuť pokrmu.
Pred samotným krájaním je dôležité odstrániť kosti, chrupavky a zbytočný tuk. Mäso položte na prkénko a krájajte ho na rovnomerné pruhy (približne 1-2 cm široké). Potom zoberte každý pruh a nakrájajte ho na rovnaké kocky (asi 1-2 cm). Je dôležité, aby všetky kocky mali približne rovnaké rozmery, aby sa rovnomerne uvarili.
Krájanie kuracích pŕs
Rezanie kuracieho mäsa je veľmi jednoduché. Vyberte si ostrý nôž na krájanie. Pokiaľ krájate kuracie prsia, začnite tým, že mäso prerežete pozdĺž stredovej osi. Majte na pamäti, že pri krájaní je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.
Pred samotným krájaním je dôležité odstrániť kosti, chrupavky a zbytočný tuk. Mäso položte na prkénko a krájajte ho na rovnomerné pruhy (približne 1-2 cm široké). Potom zoberte každý pruh a nakrájajte ho na rovnaké kocky (asi 1-2 cm). Je dôležité, aby všetky kocky mali približne rovnaké rozmery, aby sa rovnomerne uvarili.
Horizontálne krájanie kuracích pŕs
Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie. Ak sú prsia príliš hrubé, môžete ich jemne naklepať tĺčikom na mäso, aby ste dosiahli rovnomernú hrúbku. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Celé kuracie prsia prepolíme na 2 časti a každú prekrojíme ešte raz tak, aby sme dostali 2 hrubšie pekné plátky.
Krájanie: Ostrým nožom s dlhou čepeľou prerežte kuracie prsia horizontálne na polovicu. Držte nôž rovnobežne s doskou na krájanie a pomaly prerežte mäso, pričom jednou rukou držte prsia na mieste.
Úprava: Ak chcete tenšie rezne, môžete každú polovicu prerezať ešte raz horizontálne. Mäso uložené vo väčšom plastovom vrecku dajte medzi dve dosky, zhora zaťažte a vložte do mrazničky. Mäso zamrzne naplocho a v stlačenej forme. Po zamrznutí sa dá nakrájať úplne na tenko a nemusíte ho rozklepávať.
Motýlikové krájanie kuracích pŕs
Táto metóda vytvára väčšie rezne, ktoré sú ideálne na plnenie alebo grilovanie.
Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie.
Krájanie: Ostrým nožom prerežte kuracie prsia horizontálne, ale nie úplne. Nechajte asi 1 cm nedorezaný, aby prsia zostali spojené.
Otvorenie: Otvorte prsia ako knihu, aby ste vytvorili jeden veľký rezeň.
Krájanie kuracích stehien a krídel
Kuracie stehná: Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe. Ak chcete stehno vykostit, narežte mäso pozdĺž kosti a oddeľte ho.
Kuracie krídla: Krídla rozdeľte na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec. Používajte dostatočne ostré nože.
Marinády na kuracie mäso
Marinovaním získajú kuracie rezne nielen lahodnú chuť, ale aj jemnosť a šťavnatosť. Marináda by mala obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie. Olej: Zabraňuje pripáleniu mäsa a umožňuje preniknutie chutí do hĺbky. Môžete použiť olivový, repkový, slnečnicový alebo bylinkový olej. Kyslá zložka: Zmäkčuje mäso a zvýrazňuje jeho chuť. Použite citrónovú šťavu, ocot, jogurt alebo sójovú omáčku. Korenie: Dodáva mäsu požadovanú chuť. Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami byliniek a korenín. Menej je v tomto prípade viac. Dávajte pozor na cesnak, ktorý sa veľmi ľahko spáli. Lepšie urobíte, ak ho pred pečením zotriete a vyberiete z marinády.
Čas marinovania: Kuracie mäso môžete marinovať 5 až 6 hodín, ak používate kyslú zložku, nemarinujte dlhšie ako 10 hodín.
Ako udržať kuracie prsia šťavnaté
Kuracie prsia sú často považované za suché mäso, ale s niekoľkými trikmi ich môžete pripraviť šťavnaté a chutné. Snažte sa krájať kuracie mäso na podobne veľké kúsky. Ak chcete, aby kuracie prsia neboli suché, marinujte ich. Pred úpravou kuracieho mäsa neodstraňujte kožu. Pred pečením kuracie mäso vždy osušte. Kuracie mäso nepečte na príliš vysokej teplote. Po upečení nechajte kuracie mäso chvíľu odpočinúť.
Kuracie prsia považujem za jednu z najpreceňovanejších a zároveň najmenej docenených surovín. Keď neviete čo variť, kúpite si kuracie prsia, pretože sa ľahko čistia, majú nekonfliktnú chuť a sú rýchlo hotové. Môžete im vykonať hocičo: nechať ich v celku, nakrájať na plátky, nakrájať na rezance, naplniť im kapsu, dajú sa z nich urobiť kocky do polievky alebo malej jednoporciovej rolády. Nechajú sa dochutiť v podstate čímkoľvek.
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie: Hygiena a prevencia
Používanie tej istej dosky na krájanie mäsa, zeleniny a iných surovín výrazne zvyšuje riziko kontaminácie. Rôzne farby kuchynských dosiek na krájanie preto nie sú náhoda, ale spôsob, ako udržať kuchyňu čistú - každá farba je priradená konkrétnej kategórii potravín. Farebné odlíšenie vyplýva tiež z povinnosti dodržiavať HACCP, teda analýzu rizík a kritické kontrolné body. Zásady tohto systému musia dodržiavať všetky stravovacie zariadenia.
| Farba dosky | Použitie |
|---|---|
| Červená | Surové mäso (napr. bravčové, hovädzie) |
| Žltá | Surová hydina (napr. kurča) |
| Modrá | Ryby a morské plody |
| Zelená | Ovocie a zelenina |
| Biela | Chlieb a mliečne výrobky (syr, vajcia) |
| Hnedá | Údeniny a varené mäso |
Pri krájaní kuracieho mäsa je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Surové kuracie mäso obsahuje baktérie, ktoré môžu spôsobiť tráviace problémy. Preto je dôležité dodržiavať základné pravidlá bezpečnej manipulácie: Používajte samostatnú dosku na krájanie a nôž na surové mäso. Na mäso by sme si mali vyčleniť samostatnú dosku, riady a nástroje, ktoré vždy starostlivo umývame a nepoužívame na iné potraviny. Surové mäso sa neodporúča krájať na drevenej doske, pretože na tej sa udrží najviac baktérií. Po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou. Udržujte surové mäso v chladničke, aby ste zabránili rastu baktérií.
Ďalšie tipy a triky pre prácu s mäsom
Zväzovanie kuraťa: Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy.
Krájanie cibule bez sĺz: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne.