Plesňový syr je lahôdka, na ktorej si pochutnávajú v celom svete. Na svete je množstvo jedál, ktoré milujeme, aj keď na prvé počutie neznejú ani zďaleka vábne. To je jasný prípad aj v prípade plesňového syra. Syr s modrou plesňou poznáme už celé stáročia. Moderná spoločnosť si už nevie predstaviť svoju existenciu bez aromatickej rannej kávy alebo čaju s kúskom jemného, príjemného a obľúbeného syra. Pravdepodobne neexistujú ľudia, ktorí by ho nemilovali.
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia. Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností (farby, aktivity pri štiepení bielkovín a tukov v mlieku a v syroch), získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii).
História a pôvod plesňového syra
Prvý syr bol podľa legiend predkov skutočne získaný náhodou. Beduíni, ktorí podnikali dlhé prechádzky púštnymi oblasťami, vzali so sebou na cestu kožu z mlieka. Počas cesty sa pod spaľujúcimi lúčmi slnka a za neustáleho valenia skrúcala a získavala hustotu. Vo výsledku museli jesť veľmi chutný, neobvyklý, skôr hustý mliečny výrobok. Odborníci sa domnievajú, že jeho objavenie bolo skutočne náhodné, no prišlo omnoho skôr ako v siedmom storočí. Malo sa to stať tak, že roztržitý pastier zabudol v jaskyni svoj obed v podobne chleba a syru. Mimochodom, dnes sa táto prirodzená pleseň zušľachťuje a používa sa pre takmer všetky plesňové syry jednoduchým pridaním tejto kultúry do mlieka.
Ako vzniká charakteristická chuť a farba?
A prečo je pleseň modrá? To sa dá dosiahnuť tak, že sa prepichuje tenkými ihlami alebo špajdľami. Modrá pleseň potom dozrieva vo vzduchových tuneloch a počas starnutia rozvíja chuť. Vyrábať sa môže z kravského, kozieho aj ovčieho mlieka, vďaka čomu vzniká široká škála chutí a textúr.
Rozmanitosť plesňových syrov
Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším. Vznikol síce ešte okolo roku 879, ale vyzerá to tak, že až do 11. storočia neobsahoval typické modré žilky. To podnietilo mnohých výrobcov, aby sa pustili do výroby svojho vlastného syra.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.
Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonca označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod. Ako vznikla Niva, jeden z najobľúbenejších plesňových syrov na Slovensku? Kvôli jeho pôvodu nemusíme vôbec cestovať ďaleko. Keďže sa v 40. rokoch 20. Ruskému kozákovi Charitonovovi, ktorý pôsobil ako technológ v mliekarni v Českom Krumlove (dnes známa ako Madeta), napadla niva, pretože mu pripomínala úrodnú lúku. Označenie Niva sme si však chceli privlastniť aj my na Slovensku. Tento spor mimochodom ukázal na to, že pomenovanie Niva, respektíve niva, je známe len v Česku a na Slovensku. Aj to len kvôli predchádzajúcej histórii v spoločnom štáte.
Syry s bielou plesňou
Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín.
Camembert má jemnú, jemnú štruktúru s výraznou krémovou chuťou a krémovou dužinou. Camembert nemá konečné obdobie dozrievania, takže zreje neustále. Mladší syr má pomerne hustú štruktúru, jemnú arómu. Ale znalci tejto odrody dávajú prednosť použitiu produktov s dobou splatnosti najmenej 1,5 mesiaca. Potom hermelín získa viskózny, hlboký a bohatý zápach. Tento jemný vzhľad sa hodí k ovociu, orieškom, čerstvému chrumkavému chlebu. Používa sa čerstvý aj pečený. Výroba tohto produktu sa nachádza v regióne Voronež a je založená na známej francúzskej technológii. Syr vyrobený z celého pasterizovaného kravského mlieka má tekutú, mäkkú štruktúru s pikantnou hubou a krémovou chuťou, ktorá sa počas procesu ohrievania a tavenia stáva ešte intenzívnejšou a jasnejšou. Tento výrobok môžete použiť ako čerstvý, tak aj pečený. V ruských jedlách sa camembert Fromage de Louis hodí k tekvici, proso kaši, pečeným jablkám. Z nápojov je preferované šampanské, biele šumivé vína alebo jablčný mušt.
Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke. Technológia jeho prípravy je tiež založená na francúzskej receptúre. Ale na rozdiel od klimatických podmienok Francúzska sa výrobky vyrobené v rozľahlom Rusku nestali jeho stopercentným analógom. Domáce syry sú obdarené jasnou, bohatou, ostrou a výrazne slanou chuťou.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri. Zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 - 9 dní), pričom syr má ešte stále tuhé až tvarohovité jadro. Zrenie môže pokračovať ďalej do vnútra syra a to až do úplného prezretia celého syra, pričom syr získava výbornú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Syry môžu zrieť až dva mesiace. Kombináciou dvoch druhov plesne - bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta - sa dosiahne nielen rozdielny vzhľad syra, ale aj intenzívnejšie zrenie syra zvonka i zvnútra, čím syry po vyzretí získajú vynikajúcu výrazne mliečno-smotanovú až pikantnú syrovú chuť.
Dorblu je zástupca tohto druhu, ktorý sa nedávno objavil na trhu spotrebného tovaru, ale veľmi rýchlo si získal obľubu medzi milovníkmi plesňového syra. Výrobok je vyrobený na základe nemeckej technológie, má dužinu slonovinovej farby s jemnými tenkými modrými žilkami formy. Vzhľad Dorblu vyzerá ako mramor. Jeho chuť je jemná, mierne slaná, mnohostranná, pozostáva z krémovej, hubovej a bylinkovej kytice. Takýto syr sa používa ako jediný výrobok aj v zmesi s ostatnými zložkami. Vynikajúca kombinácia dorblue s bielym mäsom. Z cukroviniek je výhodnejšia s hruškovým alebo kvetovým medom. Dezert pozostávajúci zo zmrzliny, tohto druhu syra a sherry plnky má vynikajúcu chuť.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy. Srdcom všetkých troch typov je však bielkovina, ktorá je neoddeliteľnou stavebnou látkou pre rast tela a jeho obnovu. Syr je vhodný najmä pre deti. 0,5 kg syra obsahuje bielkoviny, ktorých obsah sa rovná obsahu v 5 litroch prírodného mlieka.
Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.
Medzi výrobky pevnej konzistencie patrí napríklad vápnik, ktorý je nevyhnutný pre ľudí trpiacich chorobami pohybového aparátu. Zástupcovia nasledujúcej mäkkosti, obsahujúcej početné vitamíny: A, C, D, E, PP, skupina B, tuky, aminokyseliny a čiastočne fosfor, budú perfektne podporovať zrak, stav pokožky, pôsobia blahodárne na nervový systém, pomáhajú pri nespavosti, strese, únave, poskytne posilňujúcu podporu imunitnému systému, kardiovaskulárnemu systému, normalizuje hladinu vody a elektrolytov.
Hrozno a jeho synergia s plesňovým syrom
Spojenie plesňového syra a hrozna je klasickou a veľmi obľúbenou kombináciou. Sladkosť a šťavnatosť hrozna krásne dopĺňa intenzívnu a často slanú chuť plesňového syra, čím vytvára vyvážený chuťový zážitok. Hrozno, bohaté na antioxidanty a vitamíny, dodáva tomuto spojeniu aj zdravotné benefity.
Plesňový syr v kuchyni
Plesňový syr sa hodí do mnohých pokrmov. Môže byť súčasťou šalátov, omáčok na cestoviny, náplní do koláčov alebo sa dá jednoducho podávať s čerstvým chlebom a orechmi. Jeho výrazná chuť dodá jedlám zaujímavý rozmer.
Recept na lahodnú a rýchlu omáčku z plesňového syra, ktorá sa skvele hodí k cestovinám.
Objavte recepty na chutné polievky z plesňového syra, inšpirované tradičnou slovenskou kuchyňou.
Ako skladovať plesňový syr
Akýkoľvek druh by sa mal uchovávať v chladničke, v plastových alebo sklenených nádobách pri teplote nepresahujúcej 8 ° C. Skladovanie v železných nádobách sa neodporúča, aby sa zabránilo oxidácii produktu. Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Kto by sa mal plesňovým syrom vyhnúť?
Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pri ich konzumácii by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok. Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky. Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu? V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť. Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a... môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu, ako bolo uvedené vyššie. Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Tú síce nevidíte, ale môžete ju cítiť. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte. Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Máte 1 jogurt? Už nikdy si nekoupíte smetanový sýr
tags: #krajina #plesniveho #syra #a #hrozna