Len máloktoré pečivo dokáže tak očariť chuťou aj vôňou ako čerstvo upečený croissant. Chrumkavá zlatistá kôrka, jemné maslové vrstvy a lahodná náplň robia z tohto francúzskeho klasika skutočný zážitok. Čerstvý, teplý, zvonku chrumkavý a zvnútra ľahký a nadýchaný croissant, ktorý sa trúsi pri jedení. Pochúťka s maslom, často plnená čokoládou, nugátom či džemom. Skvelý dezert ku káve, podávaný aj ako sladké raňajky. Predstavíte si pri tom posedenie v Paríži a výhľad na lode plaviace sa po Seine s katedrálou Notre-Dame v pozadí?
Na poctivé pravé croissanty sa odhodlá málokto. Potrebujú veľa času, nejaké tie znalosti aj pekárske zručnosti. Príprava je síce zdĺhavá, ale výsledok stojí zato! K domácim croissantom vedie náročná cesta, napokon tak, ako aj k športovým úspechom. Pustite sa do zápolenia s cestom, odmenou vám bude vynikajúce pečivo, ktoré je súčasťou každých raňajok v olympijskom Paríži.
História croissantu
Chrumkavý Croissant podobný súčasnému vznikol tesne za slovenskými hranicami - vo Viedni. Mnohí odborníci na gastronomickú históriu sa zhodujú v presvedčení, že svetoznáme francúzske pečivo má svoj pôvod v Rakúsku. Konkrétne vo Viedni, kde sa už v prvej polovici 19. storočia piekli lúpačky a sladké chleby z maslového, kysnutého cesta. Predchodca croissantu sa nazýval kipferl. Pochádzal z 13. storočia a mal rôzne tvary a veľkosti. Pripomínal rugelach - tradičnú židovskú pochúťku. Približne v 17. storočí.
Premena na súčasný croissant bola však dlhšia a opisuje ju jedna z legiend. Viedenskí pekári pracujúci v noci počuli Turkov, ktorí sa pokúšali preraziť tunel pod mestom počas invázie v roku 1683. Upozornili na to obrancov mesta a vlastne ho tým zachránili pred osmanským obliehaním. Na oslavu vytvorili pekári pečivo, ktoré by symbolizovalo polmesiac nachádzajúci sa aj na dnešnej tureckej vlajke.
Ako sa teda dostal do Francúzska? Prvý overený dôkaz o croissante vo Francúzsku má na svedomí pekár August Zang. Začiatkom 19. storočia mal v Paríži luxusnú cukráreň s názvom Boulangerie Viennoise (po jeho rodnej Viedni). Ponúkal, samozrejme, aj kipferl. Jeho parížska verzia však bola „šupinatejšia“ ako tradičné sladkosti. Samotný tvar, písaný recept i slávu však získal croissant až v Paríži o pár desiatok rokov neskôr. Je však nutné podotknúť, že sa tak stalo v pekárni založenej Viedenčanom.
Keď spisovateľ Charles Dickens koncom 19. storočia navštívil Paríž a ochutnal sladkosť, vychvaľoval „jemný croissant na budoárovom stole“ a ľutoval pomerne „pochmúrnu monotónnosť“ anglického chleba a iných raňajok. Akonáhle v roku 1915 napísal francúzsky pekár Sylvain Claudius Goy recept, ktorý dnes všetci poznáme a milujeme. Croissant sa začal piecť z lístkového cesta.
Ako si pripraviť domáce croissanty
Hoci sa príprava croissantov môže na prvý pohľad zdať náročná, s trochou trpezlivosti ju zvládnete aj doma. Základný recept na croissant: aby ste z rúry vytiahli naozaj krásne nadýchané a tučné croissanty, budete musieť potrénovať svoju trpezlivosť. Kysnuté cesto musí dozrieť v chlade, ideálne cez noc. Potom nasledujú dva tipy prekladania s maslom, ktoré tiež potrebujú prestávky v chlade. A nakoniec podkysnutie vytvarovaných rožtekov si taktiež pýta niekoľko hodín. Výsledok však rozhodne stojí za to! Nadýchané, maslové a ľahučké.
Základný recept na maslové croissanty
Suroviny:
- 500 g hladkej múky
- 10 g sušeného droždia (alebo pol kocky chladeného)
- 60 g kryštálového cukru
- 10 g soli
- 250 ml studeného mlieka
- 100 g masla (izbovej teploty) na cesto
- 250 g studeného masla na vrstvenie
- 1 ks vajce na potieranie
Postup:
- Zo droždia, časti zohriateho mlieka, lyžičky múky a cukru pripravte kvások. Zo zvyšnej múky, zo soli, 100 g masla, z kvásku a mlieka vymieste pružné cesto. Všetky suroviny by mali mať rovnakú teplotu, preto ich z chladničky vytiahnite minimálne 2 hodiny pred samotnou prípravou. Do misy od kuchynského robota nasypte múku, štipku soli, cukor, pridajte vajce a žĺtok. Všetko zalejte kváskom a miešajte s hákovým nástavcom minimálne 5 minút. Lepkavé cesto preložte na múkou vysypanú dosku a mieste ďalšie 2-3 minúty. Cesto musí ostať lepkavé, ale nemalo by sa lepiť na pracovnú dosku. Preto múku pridávajte iba po troškách, až docielite potrebnú konzistenciu.
- Cesto prikryte a nechajte riadne nakysnúť. Ideálne na chladnom mieste cez noc. Vykysnuté cesto preložte na dostatočne veľkú pracovnú dosku. Dosku a cesto trochu pomúčte, ale múku už nepridávajte, iba v nevyhnutných prípadoch. Cesto by sa malo na dosku trochu nalepiť a bude tak držať vyvaľkaný tvar. Vaľkajte, až kým je hrúbka cesta menšia ako 1 mm, musí byť takmer priesvitné, cca 70 x 45 cm. Ak sa pretrhne, jednoducho ho zalepte.
- 250 g studeného masla vyvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie do štvorca 20 x 20 cm a nechajte ho ešte stuhnúť v chladničke. Na tenké, vyvaľkané cesto, po celej ploche prstami ruky naneste v hrubej vrstve všetko maslo. Rolujte cesto po celej dĺžke, až vám vznikne dlhý, hrubý valec.
- Cesto znovu vyvaľkajte na dlhší plát, preložte kratšie protiľahlé okraje cesta dovnútra, aby sa dotýkali. Cesto znovu preložte na polovicu (podobne ako knihu), zabaľte do papiera na pečenie alebo potravinárskej fólie a odložte na hodinu do chladničky. Ak rýchlo kysne aj v chladničke, zaťažte ho. Cesto znovu vyvaľkajte a preložte ako v predchádzajúcom bode. Dajte znovu vychladiť. Postup opakujte ešte dvakrát.
- Nakoniec cesto znovu vyvaľkajte na rozmer asi 70 x 25 cm. Z cesta vykrojte nožom alebo kolieskom na pizzu trojuholníky so základňou širokou asi 10 cm. Tú v strede jemne narežte a cesto zviňte od širšej strany smerom k špičke. Jemne ju pritlačte ku croissantu. Croissanty tvarujte do typického oblúka. Poukladajte ich na plech ďalej od seba špičkou nadol. Nechajte vykysnúť 30 - 60 minút takmer na dvojnásobnú veľkosť.
- Nakysnuté croissanty potrite rozmiešaným vajcom. Pečte ich v rúre vyhriatej na 180 °C asi 15-18 minút. Každá rúra je iná. Musíte si to odsledovať. Po vytiahnutí preložte koláč na mriežku a nechajte vychladnúť.
Netradičné využitie croissantov ako dezert
Okrem klasického podávania s džemom, čokoládou alebo len tak, s maslom, môžete kroasanty využiť aj v netradičných dezertoch. Croissantový puding: Nakrájané kroasanty zalejte zmesou mlieka, vajec, cukru a vanilky a zapečte. Croissantové krutóny: Kroasanty nakrájajte na kocky a opečte v rúre s cukrom a škoricou. Výborné do zmrzlinových pohárov alebo na posypanie ovocných šalátov. Plnené kroasanty: Kroasanty rozrežte a naplňte krémom, ovocím, šľahačkou alebo zmrzlinou.
Pistáciový krém do plnených croissantov
- Pistácie rozmixujte na jemnú pastu.
- Pridajte mascarpone, cukor, vanilku a smotanu.
Domáce croissanty síce vyžadujú trochu času a trpezlivosti, no výsledok stojí za to. Keď sa z rúry začne šíriť vôňa maslového pečiva a vy uvidíte krásne vrstvené croissanty, pochopíte, prečo sú takým symbolom francúzskej pekárskej tradície.
Alternatívy a variácie
Ak máte chuť na zmenu, môžete si pripraviť Ensaïmadu, tradičné malorské pečivo. Ensaïmada je nesmierne dobré pečivo. V pôvodnom recepte sa plní bravčovou masťou, čo sme trochu upravili a miesto masti sme ho naplnili naším obľúbeným maslom. Ak teda máte chuť na trochu zmeny a lahodného maslového pečiva, spísali sme pre vás recept. Neoľutujete.
Existujú aj iné, menej náročné spôsoby, ako si toto pečivo upiecť. Jednoduché croissanty: Nechcelo sa mi robiť zložitý postup croissantov, tak som si to zjednodušila a doma veľmi chutili. Čoko croissanty: Jednoduché dobrôtky s obľúbenou lieskovoorieškovou nátierkou. Croissanty z lístkového cesta: Úplne jednoduchý recept aj pre začiatočníčky. Ľahšie to už naozaj ani nemôže byť.
Plundrové těsto na croissanty - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Makové croissanty: tieto chutné mini koláčiky pripomínajú corissanty a sú naozaj pôsobivé, nakoľko sa v nich strieda cesto s tmavou makovou plnkou. Lahodné kysnuté cesto s bohatou makovou plnkou v malých závinoch v tvare croissantov.
Ako sa podáva croissant vo svete: Neexistuje jeden pravý croissant, ani jedinečný spôsob ako ho podávať. Mnohé krajiny majú vlastné verzie chrumkavého maslového cesta a tiež svoj vlastný pohľad, ako ho servírovať. Napríklad Francúzi majú najradšej čisté corissanty, Nemci do nich pridávajú čokoládu, Američania si ci vychutnávajú so slanou plnkou a my Slováci ich zase zbožňujme potreté maslom a džemom.