Kváskový chlieb sa v posledných rokoch teší rastúcej popularite. Často sa o ňom hovorí ako o superchlebe, ktorý dlhšie vydrží, je chutnejší a predovšetkým zdravší a stráviteľnejší. Domáce kváskovanie a pečenie kváskového chleba sa napriek svojej náročnosti stáva hitom. Tí, ktorí kváskový chlieb poznajú, tvrdia, že je chutnejší, voňavejší, chrumkavejší a lepšie stráviteľný.
Kváskový chlieb má niekoľko nesporných zdravotných benefitov. Pokiaľ trpíte refluxom alebo nafukovaním, kváskový chlieb je pre vás vhodnou voľbou. Je totiž lepšie stráviteľný, pretože baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy. V upečenom chlebe však už neočakávajte žiadne živé mikroorganizmy, ktoré by boli prospešné pre zdravie.
Zreteľný prínos pre zdravie má kváskový celozrnný chlieb. Robí sa z pšeničnej, špaldovej či ražnej múky a často obsahuje aj kúsočky šupiek zo zŕn.
Kváskový chlieb a lepok
Celiatici trpia neznášanlivosťou na lepok, ktorý ničí ich črevnú stenu. Lepok sa nachádza v obilninách, a preto kváskový chlieb nie je pre celiatikov diétnou výnimkou. No možno vám nebude robiť problémy, ak trpíte „iba“ intoleranciou lepku.
Niektorí propagátori kváskového chleba tvrdia, že počas kvasenia sa „problémové“ bielkoviny rozložia. Túto teóriu však vedci vyvracajú. Profesor Ľubomír Valík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU vysvetľuje, že lepok sa pri kysnutí cesta nerozloží, pretože na to nie je čas ani podmienky. Populácie mikroorganizmov v kvásku sa počas kvasenia nezameriavajú na rozklad lepku. Ak by sme chceli zmeniť vlastnosti lepku, aby ho mohli tolerovať aj celiatici, museli by sme do kvásku pridať špeciálne druhy a kmene mikroorganizmov, ktorých schopnosti pozmeniť bielkoviny pšeničnej múky boli vedecky dokázané. Pri bežných baktériách mliečneho kysnutia alebo kvasinkách to neplatí.
Podľa lekárky Adely Penesovej z SAV, pri testovaní kváskových chlebov nedošlo k takému poklesu lepku, ktorý by bol bezpečný pre celiatika. Celiak môže konzumovať potraviny s obsahom naozaj malým množstvom lepku, čo je zhruba päť percent z malej tabletky.
Doktorka Penesová uvádza, že sa robil výskum, pri ktorom pacienti s celiakiou jedli kváskové chleby vyrobené z klasických obilnín šesť týždňov. Hoci ťažkosti nepociťovali, biopsia odhalila poškodenie sliznice čreva s preukázateľnými známkami zápalu. Zápal sliznice tenkého čreva môže viesť k problémom so vstrebávaním živín, ako je chudokrvnosť či osteoporóza.
Talianski vedci sa snažili nájsť postup pri výrobe kváskového chleba, ktorý by tolerovali aj celiatici, použitím zmesi pšeničnej múky a múk nezávadných pre celiatikov. Výsledky ukázali, že chlebová biotechnológia využívajúca vybrané laktobacily, netoxické múky a dlhý čas fermentácie je novým nástrojom na zníženie ľudskej intolerancie na určité množstvo pšeničnej múky. No aj napriek sľubným štúdiám, pre celiatikov je najlepším riešením pripravovať si kváskové pečivo z bezlepkových múk.
Zdravší pre zdravých
Kvasenie, alebo fermentácia, je proces známy tisíce rokov. Pri fermentácii cesta dochádza k pôsobeniu kvasných baktérií, ktoré rozkladajú sacharidy na kyselinu mliečnu, octovú, vodík, oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu. Počas tohto procesu sa množia prospešné baktérie, ktoré bránia rastu nežiaducich mikroorganizmov.
Pre zdravých ľudí je kváskový chlieb vhodnou potravinou. Keďže kvasenie trvá dlhšie a rozloží sa pri ňom viac sacharidov, je zdravší ako chlieb vyrábaný pomocou droždia. Znižuje sa hladina sacharidov a tým aj glykemický index, čo robí kváskový chlieb ľahšie stráviteľným a vhodnejším aj pre diabetikov, najmä ak sa používa celozrnná múka.
Kedysi bolo pečenie z kvásku bežné, neskôr ho nahradilo droždie, najmä z časových dôvodov. Dnes sa však kvasok opäť vracia do popredia. Kvások vznikne pôsobením vody a múky a potrebuje len čas. Vďaka mliečnemu kvaseniu pomáhajú kvasinky rozložiť v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia na aminokyseliny. Pri správnom načasovaní a dlhom procese kvasenia je konzumácia takéhoto pečiva prospešná pre naše zdravie a imunitu.
Ako sa starať o kvások a piecť doma
Starostlivosť o kvások je jednoduchá. Odporúča sa celozrnná ražná múka. Ak nepečieme, stačí ho raz za týždeň „prikŕmiť“ lyžičkou múky a lyžičkou vody, dobre zamiešať a odložiť do chladničky. Pri pečení si z kvásku treba najprv spraviť rozkvas.
Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujeme kvások, múku, soľ, rascu a vodu. Nepotrebujeme žiadne špeciálne náradie, stačí miska, lyžica, pracovná doska a nádoba na kysnutie.
Pečenie s kváskom nie je časovo náročné, skôr si vyžaduje dobré načasovanie a plánovanie. Proces pečenia má viac fáz:
- Fáza: rozkvasenie kvásku trvá viac hodín, pokojne aj celú noc.
- Fáza: zamiesenie cesta trvá len pár minút.
- Fáza: kysnutie trvá viac hodín a samotné pečenie približne 35 až 40 minút.
Kvások sa zvyčajne pripravuje celozrnný ražný, ale dá sa použiť aj na sladké pečenie. Kyselina mliečna v kváskovom chlebe pôsobí ako prirodzený konzervant, vďaka čomu vydrží bez problémov aj dva týždne.
Ak máte ražný kvások, môžete si ho prikŕmiť múkou, z ktorej budete piecť, napríklad celozrnnou špaldovou múkou. Pridajte vodu, zamiešajte a nechajte pri izbovej teplote kvasiť. Vytváranie bubliniek a zväčšenie objemu signalizuje, že kvások pracuje.
Ak nemáte kvások, môžete ho získať od niekoho, kto pečie, alebo si ho vyrobiť. Výroba kvásku z ražnej celozrnnej múky a vody trvá približne 4 dni:
- Deň: zmiešajte 50 g múky s 50 ml teplej vody do hustejšieho cestíčka. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote.
- Deň (prvé kŕmenie): premiešajte, pridajte 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie. Nechajte do ďalšieho dňa.
- Deň (druhé kŕmenie): v cestíčku by sa mali tvoriť bublinky. Pridajte 2 lyžice múky a teplú vodu na strednú hustotu. Nechajte do ďalšieho dňa.
- Deň: kvások by mal byť hotový, s bublinkami a kyslou vôňou. Odoberte 2 lyžice do menšej nádobky, uzatvorte a odložte do chladničky.
Kvások vydrží v chladničke 10 až 14 dní. Ak nepečieme pravidelne, raz týždenne ho treba prikŕmiť. Ak pečieme pravidelne, staráme sa oň prípravou rozkvasu.
Výhody domáceho kváskového chleba
- Neobsahuje žiadne prídavné látky - najčastejšie je pripravený z múky, vody, soli a rasce. Možno ho ozvláštniť makom, pšenom, vločkami či rôznymi semienkami.
- Je ľahšie stráviteľný - vďaka baktériám mliečneho kvasenia.
- Trvanlivosť - kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje, vydrží bez problémov aj dva týždne.
- Jedinečná chuť a textúra - jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka a vláčna striedka.
Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku
Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, pieklo sa z neho už dávno predtým, ako boli objavené kvasnice. Kvasenie cesta pomocou kvásku je prirodzený proces dlhej fermentácie, ktorý rozkladá zložité látky v múke na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné pre organizmus.
V porovnaní s bežnými druhmi chleba majú kváskové chleby mierne kyslejšiu chuť vďaka kyseline mliečnej. Mikroorganizmy v kvásku dokážu rozložiť ťažko stráviteľné látky v múke, čím sa stávajú pre náš organizmus ľahšie stráviteľnými a nedráždia sliznice trávenia.
Nakoľko sa však obsah lepku v kváskovom chlebe po kvasení znižuje len minimálne, nie je vhodný pre celiatikov. Pre nich je najlepšie používať bezlepkové múky.
Buďte opatrní pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch. Často obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie) a iné prídavné látky. Domáci kváskový chlieb si môžete ľahko upiecť sami, aby ste presne vedeli, čo jete.
tags: #kto #ma #konzumovat #kvaskovy #chlieb