Ryža patrí medzi najstaršie pestované obilniny na svete a je hlavnou potravinou polovice svetovej populácie. Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná predovšetkým v Ázii. V nelúpanom stave má množstvo tvarov a farieb - od hnedej cez červenú fialkovú až čiernu. Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diet. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E a niektorých minerálnych látok. Ryža sa využíva na liečenie tráviacich ťažkostí.
Pôvodne pochádza z tropickej a subtropickej južnej a juhovýchodnej Ázie a Afriky. Spolu poskytujú viac ako pätinu (1/5) kalórií konzumovaných ľuďmi. Ryža je jednoročná bylina rastúca do výšky 1-1,8 m, prípadne viac, s dlhými štíhlymi listami dlhými 50-100 cm a 2-2,5 cm širokými.
Počiatky poľnohospodárstva a prvé plodiny
V dobách praveku sa najstarší ľudia živili lovom, zberom rastlinnej potravy, neskôr aj rybolovom. O poľnohospodárstve môžeme hovoriť až posledných 7 až 10 tisíc rokov. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu, tj. mladšej doby kamennej. Archeologicky je toto obdobie charakterizované jednak výrobou keramiky, jednak výrobou nástrojov z hladeného kameňa. Tieto archeologicky doložené artefakty slúžili na skvalitňovanie pôdy pre pestovanie plodín a chov dobytka, úpravu aj uskladnenie potravy.
Najstaršie poľnohospodárske kultúry v Európe sa rozvíjali od konca 7. tisícročia p. n. l. v Grécku, Thesálii a Macedónii, v tých oblastiach, ktoré patrili ešte k Úrodnému polmesiacu (kolíske civilizácie aj poľnohospodárstva na Prednom východe). Odtiaľ sa pravdepodobne ďalej šírili do dnešného Chorvátska, Bulharska, Rumunska, Maďarska, Moldavska, Ukrajiny, podunajským kolonizačným prúdom na Slovensko a ďalej na západ a sever. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l. Toto obyvateľstvo prinieslo so sebou aj nový spôsob výroby a obživy, nový spôsob myslenia, náboženstva aj spoločenskej organizácie. Osídlili najúrodnejšie a pre poľnohospodárstvo najvhodnejšie časti krajiny a staré obyvateľstvo zatlačili.
Pestované plodiny v neolite
Pestovali pšenicu a jačmeň ako hlavné obilniny, pričom existovala viacero odrôd. Prevládali tie, ktoré boli odolné a čo možno najmenej náročné. Ďalej sa pestoval hrach, šošovica, vzácnejšie proso. Využitie dopestovaných plodín, najmä obilia nečakalo až do dozretia a žatia. Ešte mäkké a zelené klasy na začiatku zrelosti neolitickí poľnohospodári odrezávali alebo odtrhávali a hneď jedli; nebolo možné ich uskladňovať.
Žlté klasy ešte pred stvrdnutím spracovávali niekoľkými spôsobmi:
- Priamou konzumáciou
- Pražením na ohni, či už pre okamžitú spotrebu, ako polotovar pre ďalšiu prípravu, alebo na dlhodobé uchovávanie
Niekedy opražené zrno rozbíjali na krupicu a tú potom varili na kašu. Úplne zrelé obilie sa už bez adekvátnej prípravy nedalo konzumovať. Spracovávalo sa opäť niekoľkými spôsobmi. Buď sa pražilo na ohni prípadne aj na peci a okamžite ešte teplé jedlo. Značná časť obilia sa postupne podľa potreby drvila na ručných „mlynčekoch“ buď hrubo na krupicu alebo jemnejšie na múku. Z múky sa piekli placky, forma pôvodného, ešte nekvaseného chleba. Výroba bola jednoduchá, na hrubo podrvené obilie sa zmiešalo s vodou, urobili sa malé placky a tie sa opiekli na ohnisku alebo na rozpálenom kameni. Na neolitických sídliskách stavali za týmto účelom pece, v ktorých sa tepelne spracovávali aj iné pokrmy. Veľmi rozšírené boli kaše a varené jedlá na spôsob polievok. Dochucovali sa na slano alebo sladko mliekom, ovocím alebo rôznymi ovocnými šťavami, prípadne aj tukom.
Chov dobytka a rybolov
V chove dobytka prevládal hovädzí dobytok, ovce, kozy a ošípané. V neskorom neolite sa stali po hovädzom dobytku ošípané druhým najrozšírenejším chovaným typom zvierat. Zvieratá sa chovali najmä na mäso. Mäso sa pripravovalo opekaním na ohnisku, ale aj pečením, respektíve dusením v jamách, nad ktorými sa rozložil oheň. Mliečne hospodárstvo existovalo, ale bolo obmedzené a nemalo zásadnejší vplyv. Veľký význam mal v pravekom stravovaní aj rybolov. Rozvinul sa predovšetkým v prímorských oblastiach, ale v oblasti strednej Európy aj pri ústí veľkých riek, pozdĺž väčších tokov a okolo jazier vo vnútrozemí. Užívali sa kostené udice, harpúny, predpokladá sa aj lov lukom a oštepom.
Vývoj poľnohospodárstva v eneolite a dobe bronzovej
Vývoj poľnohospodárstva postupoval veľmi podobne aj v neskorších obdobiach, v eneolite a neskôr v dobe bronzovej, kedy sa poľnohospodárstvo ešte viac rozširuje. Pestovali sa rôzne kultúrne plodiny, predovšetkým obilniny, niektoré strukoviny a ľan. Skladba pestovaných plodín bola rovnaká, len s tým rozdielom, že v eneolite a najmä v dobe bronzovej sa čoraz viac rozširuje pestovanie jačmeňa, popri dovtedy najčastejšej obilnine pšenici.
V eneolite má svoj počiatok aj chov koní. Najstaršie doklady domestikovaných koní pochádzajú zo stepných oblastí východnej Európy. Chov dobytka a koní sa ešte viac rozšíril v dobe bronzovej, kedy v strednej Európe dochádza k výraznému nárastu chovu koní. V Maďarsku na sídlisku Csepei-Hároš bol dokonca chov koní rozšírenejší ako chov ostatných zvierat (hovädzí dobytok alebo ošípané), na sídlisku Tószegi-Laposhalom boli na druhom mieste hneď za hovädzím dobytkom.
Doba železná a keltské poľnohospodárstvo
V dobe železnej pristupuje k dovtedy tradične pestovaným obilninám a strukovinám, žito, proso a repka, z ktorej sa lisoval olej. Z ovocia sú doložené jablká a čerešne. Rozvoj ovocinárstva a vinárstva sa spája s keltským poľnohospodárstvom v strednej Európe, ktoré sa datuje do doby laténskej. Z ovocných stromov sú doložené jablone, hrušky, drienky, rôzne odrody sliviek, zo zbieraných plodín černice a maliny.
Pohrebné rituály a stravovanie v minulosti
Rastlinné aj mäsité zložky boli nielen každodennou potravou v minulosti, ale konzumovali sa aj pri špeciálnych príležitostiach napr. v súvislosti s pohrebnými rituálmi. Potraviny a nápoje zohrávali dôležitú úlohu aj v pohrebnom ríte staršej doby železnej. Doklady mäsitej stravy v hroboch z tohto obdobia sú ľahšie identifikovateľné pri archeologických nálezoch, ako rastlinné. Napriek tomu je možné doložiť, že škála potravín rastlinného pôvodu vkladaná do hrobov, resp. na pohrebné hranice, bola pestrá. Vďaka nálezom z hrobov z východoalpskej halštatskej oblasti máme podrobne zdokumentovaných viacero druhov konzumovaných rastlín:
- Rôzne druhy obilnín: pšenica jednozrnka, dvojzrnka, špalda, pšenica siata, jačmeň siaty a proso siate
- Strukoviny/bôboviny: konkrétne hrach siaty
- Orechy: lieskovce, vlašský orech
- Ovocie: plané jablká, hrušky, čerešne, černice, plody jarabiny mukyňovej, drienky, trnky, bazy a pravdepodobne aj hrozno
Tieto rastliny boli určené na priamu konzumáciu, ale aj uložené do zásoby. Vo forme zuhoľnatenej organickej hmoty sa našli aj rôzne druhy hotových jedál. V tomto období sa konzumoval chlieb, a to kysnutý chlieb, pečivo alebo nekysnuté chlebové placky, obilné kaše, ale aj jedlá pripravené z viacerých surovín a z rôznych typov múky (jemne mletá, krupicová).
Rímsky vplyv na stravovanie a import potravín
Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní. Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Množstvo nových potravín má súvis s prítomnosťou rímskej armády. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. S armádou tiahlo aj množstvo civilného obyvateľstva so svojimi zásobami a kuchynskými zvyklosťami. Prostredníctvom týchto vplyvov sa s novými chuťami, jedlami a plodinami zoznámilo aj domáce obyvateľstvo. Armáda stavala stále tábory, pri ktorých vznikali civilné mestá. Tu sa miešalo rímske a domorodé obyvateľstvo, tu sa aj manipulovalo a obchodovalo s potravinami určenými pre armádu, dochádzalo k výmene informácií aj znalostí. V období 1. storočia n. l. bol dôležitý import poľnohospodárskych, ale aj remeselných výrobkov. Významný bol import vína a olivového oleja. Tento jav priamo súvisí s nárastom prisťahovalectva romanizovaného obyvateľstva a rímskych légii, ktoré tunajšiu výrobu využívali.
Na rozdiel od predošlého obdobia, z obdobia rímskej prítomnosti v oblasti strednej Európy máme okrem tradičných a významných archeologických prameňov k dispozícii aj písomné pramene antických autorov. Písomné pramene k problematike poľnohospodárskych plodín, zložiek stravy a celkovo stravovania v období staroveku priamo v strednej Európe sú príliš skromné. Ide len o drobné zmienky napr. vo vybraných kapitolách encyklopedického diela Plinia Staršieho Naturalis Historia (Prírodoveda). Z tohto dôvodu môžeme siahnuť po všeobecných príručkách Rimanov, ktoré majú výpovednú hodnotu pre celé Rímske impérium.
Podobne problematiku stravovania dokumentujú aj archeologické nálezy z Pompejí. Mesto zasypané v roku 79 počas výbuchu Vezuvu sa zachovalo nedotknuté a ponúka množstvo dokladov o každodennom živote jeho obyvateľov vrátane kuchynského náčinia, zachovaného jedla a množstva potravín. Mnoho informácií sa zachovalo aj na detailných výjavoch na freskách, ktoré zdobili pompejské domy, obchody či tržnice. Neporovnateľne chudobnejšie nálezy pochádzajú aj z rímskych miest a táborov v strednej Európe, náleziská z oblastí Carnuntum, Gerulata, Brigetio, Vindobona, Aquincum a ďalších dokumentujú stravovanie priamo v tejto lokalite.
Rozvoj poľnohospodárstva a obchodu, resp. vývozu poľnohospodárskych plodín sa spája s Rimanmi a ich dobývaním území Európy. Mnoho rímskych prvkov je archeologicky doložených z rímskych provincií v strednej Európe. Práve tu sa kládol veľký dôraz na pestovanie pšenice, ktorá bola dôležitým obchodným artiklom pre vývoz do Ríma. Cassius Dio spomína medzi najrozšírenejšími obilninami v Panónii proso a jačmeň. Obilie sa spracovávalo na chlieb v provinciách aj v Ríme.
Starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba - podľa druhu a kvality múky, podľa spôsobu pečenia a podľa prísad, ktorými sa chlieb vylepšoval. Napríklad v Grécku poznali chlieb pečený dvakrát, chlieb pečený v peci, v krbe, na ražni, vo forme, v téglika, v popole a na žeravom uhlí. V starovekom Ríme sa do jednotlivých druhov chleba dávali rôzne prísady - olej alebo iný tuk, syr či tvaroh, niekedy aj vosk, mak, sezam, med, kôpor, korenie, tiež mlieko alebo víno a dokonca vajcia. Soľ bola častá, ale nie nevyhnutná. Chleby boli malé a zvyčajne okrúhle, vzácnejšie boli chleby hranaté alebo chlebové figúrky, často obscénneho charakteru. Rímske chleby mali hore ešte pred pečením urobené zárezy, najčastejšie štyri v tvare kríža. Chlieb sa nekrájal, ale lámal a zárezy slúžili práve na jednoduchšie porciovanie. Kvasený chlieb sa v posledných storočiach pred n. l. stával bežnou potravinou nielen v klasických kultúrach staroveku, ale zrejme aj u Keltov, ktorí prispeli k dejinám jeho spracovanie tým, že značne rozšírili rotačné mlynčeky na obilie.
Celý väčší bochníček chleba z 5. storočia n. l. sa našiel pri výskume na Devíne pri Bratislave, kde existovala silná rímsko-provinciálnej tradície. Bochníček je už porovnateľný s dnešnými menšími chleby. Najbežnejšou potravinou sa stal chlieb pre starých Slovanov od druhej polovice 1. tisícročia, čo potvrdzujú aj nálezy z viacerých lokalít.
Pestovanie ovocia a vinárstvo pod rímskym vplyvom
Pestovanie ovocia v rímskych provinciách je doložené mnohými archeologickými prameňmi: jablone, hrušky, čerešne, vlašské orechy, slivky boli na území rímskych provincií pestované od praveku. V neskorej dobe laténskej a najmä v dobe rímskej došlo k veľkému rozvoju pestovanie ovocných stromov práve v tejto oblasti. Nálezy zvyškov ovocia sú častejšie a početnejšie, sortiment druhov a odrôd bohatší. Najneskôr v 1. storočí n. l. Broskyne a marhule sa do provincií dostali priamym stykom z juhovýchodu, nie rímskym prostredníctvom. V Ríme totiž, ako dosvedčuje Plinius, boli broskyne zavádzané práve v 1. stororočí n. l., teda v rovnakej dobe, ako sú archeologicky doložené z rímskych provincií. Najstaršie pozostatky broskýň (nálezy kôstok v Linzi) sú datované medzi r. 18-80 n. l. a v Penzendorfu na území dnešného Rakúska z 1.-2. storočia n. Niektoré druhy ovocia, ako napríklad jablko, hruška a čerešňa, sa v tomto regióne vyskytovali ako divé stromy aj pred príchodom Rimanov, ale nie je možné zistiť, či všetky nálezy jadierok a kôstok, patria medzi pestované ovocie. Rimania poznali oveľa viac druhov ovocia a orechov a napríklad ich jablká mohli mať výraznejšiu alebo lepšiu chuť ako domáce jablká. Vedeli štepiť ovocné stromy a včasnostredoveké texty sú svedectvom o tom, že toto remeslo zaviedli do strednej Európy, kde sa odvtedy zachovalo. Germánsky zákon Lex Salica, presadený v storočiach po rozpade rímskej nadvlády, ťažko pokutoval ľudí, ktorí poškodzovali ovocné sady a najmä novo štepené stromy.
Vinárstvo sa opieralo o rímske vplyvy a skúsenosti. Znalosť pestovania vínnej révy bola síce na území rímskych provincií už pred príchodom Rimanov, ale o kvalitnej starostlivosti o vinič nemôžeme hovoriť. To malo aj za následok, že akosť vína bola len veľmi nízka. Podobne aj v Ríme sa kvalita vín veľmi rôznila a až v 2. a najmä v 1. storočí pred n. l. došlo k veľmi podstatnému zlepšenie vína aj priamo v Ríme. Dôvodom bolo zintenzívňovanie poľnohospodárskej výroby a získavania nových poznatkov.
Rimania spočiatku tieto svoje vedomosti neboli ochotní sprostredkovávať v rímskych provinciách, naopak miestne vinárstvo potláčali. Cisár Domitianus (81-96) vydal dokonca zákaz, podľa ktorého sa nesmeli zakladať nové vinice. Hoci zákaz sa do veľkej miery nedodržiaval, miestne vína neboli veľmi kvalitné. Cassius Dio, rímsky historik z prelomu 2. a 3. storočia, hovorí o Panónskom víne s opovrhnutím a víno sa dovážalo zo severoitalských vínnych lokalít. Obrat nastal v druhej polovici 3. storočia, kedy za vlády cisára Proba (276-282) bolo povolené pestovanie vínnej révy v Panónii, Galii a zrejme aj v iných provinciách. Oficiálne povolenie prispelo nielen k rozšíreniu viníc, ale aj k skvalitneniu starostlivosti podľa rímskych vzorov, popr.
Ryža ako luxusný tovar
Archeologické nálezy ukazujú, že v období rímskej nadvlády sa do strednej Európy dostávalo veľké množstvo potravín. Tento import však nenahrádzal tradičné miestne jedlá. Mnohé z nových surovín, ak to klimatické podmienky dovoľovali, boli začlenené do miestneho systému výroby potravín a stali sa súčasťou jedálnička. Tým sa podstatne rozširovala škála jedál a chutí. Nie všetky potraviny sa však dali pestovať lokálne, niektoré kvôli chladnejším klimatickým podmienkam vôbec, iné len so značným úsilím. Tieto potraviny zostali luxusným tovarom.
Medzi potraviny, ktoré majú z archeologických nálezov jasný súvis s Rimanmi a môžeme ich pokladať za luxusný tovar dovážaný pre ich potreby, môžeme zaradiť ryžu, cícer, tekvicu, čierne korenie, pistácie, mandle, borovicové jadierka aj šišky, datle, granátové jablko, olivy, melón. Pravdepodobne aj cesnak bol zriedkavý, čo súviselo s problematickejším uskladnením sušených hlavičiek. Pozoruhodné je, že figy, napriek tomu, že figovník v strednej Európe len ťažko vytvára zrelé ovocie, boli úplne bežné. Olivy a datle boli skutočnou exotikou, ktorá sa dovážala. Ryža bola luxusom aj v samotnom Ríme, dovážala sa z Indie alebo z Blízkeho východu, podobne aj čierne korenie. Obe tieto suroviny označil Plinius Starší za zbytočný a veľmi drahý luxus.
Pestovanie ryže na Slovensku
Pestovanie ryže na území Slovenska nie je bežné, no v 50. rokoch 20. storočia sa oň poľnohospodári vážne pokúsili. V období po druhej svetovej vojne sa socialistické plánovanie zameralo na potravinovú sebestačnosť. Na juhu Slovenska, najmä pri Komárne a Štúrove, vznikli pokusné ryžové polia. Rieky Dunaj a Ipeľ poskytovali dostatok vody, čo bolo pre ryžu nevyhnutné. Výsadba sa sústredila na nížinaté, zaplaviteľné oblasti. Na tieto účely sa budovali zavlažovacie kanály a umelé ryžoviská. V 50. rokoch rozšírili družstvá pestovanie na asi 6 000 ha ryžových polí s priemernými výnosmi 40-45 q/ha, pričom miestami dokonca dosiahli rekordnú úrodu až 79,5 q/ha. Výnosy však postupne klesali. Problémom boli klimatické podmienky - chladnejšie jarné mesiace a krátke leto. Navyše, pestovanie ryže si vyžaduje intenzívnu prácu, ktorá bola vo vtedy už mechanizovanom poľnohospodárstve náročná. Do začiatku 60. rokov bolo pestovanie ryže na Slovensku ukončené.
Zaujímavosťou však je, že ryža sa na územie Slovenska dostala omnoho skôr. Už v 16. a 17. storočí, počas tureckých vpádov, sa ryža objavila ako nová plodina v uhorských krajinách. Turci priniesli so sebou nové poľnohospodárske techniky, vrátane zavlažovania. V niektorých oblastiach južného Slovenska, ktoré sa ocitli pod tureckou nadvládou, sa ryža v malom množstve pestovala. Nebola však nikdy významnou súčasťou miestneho hospodárstva. Išlo skôr o ojedinelé pokusy. Po ústupe Turkov ryža z týchto oblastí takmer úplne zmizla. Slovenské podmienky neumožňovali jej rozšírenie. V roku 2012 sa podnikateľ z Číny snažil o pestovanie ryže na severovýchodnom Slovensku.