História a pôvod ostrokyslej polievky

Ostro-kyslá polievka je obľúbené jedlo, ktoré poznáme najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Je obľúbená nielen v Ázii, ale aj u nás, pretože spája výraznú kyslú a pikantnú chuť s bohatou vôňou a zdravými ingredienciami ako kurací vývar, huby, bambusové výhonky, tofu a vajíčko. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky je v čínskej provincii Sečuán.

História čínskej kuracej polievky je hlboko zakorenená v čínskej medicíne a kultúre. Po stáročia sa kuracia polievka považovala za liečivý pokrm, ktorý pomáhal pri prechladnutí, chrípke a iných ochoreniach. Špecifické ingrediencie, ako napríklad zázvor a cesnak, sa pridávali pre ich protizápalové a antivírusové vlastnosti. V tradičnej čínskej medicíne sa verí, že kuracia polievka posilňuje "qi" (čchi), životnú energiu, a pomáha obnoviť rovnováhu v tele. Rôzne regióny Čny vyvinuli vlastné variácie receptu, ktoré odrážajú dostupné lokálne suroviny a preferencie chutí. Napríklad, v S'-čchuane sa často pridáva s'-čchuanové korenie pre pikantnú chuť, zatiaľ čo v Kantone sa uprednostňuje jemnejšia a sladšia verzia.

Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom, no u nás je skôr známa pod názvom Ostro-kyslá polievka. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť, no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Čínska ostrokyslá polievka je tradičným jedlom v čínskej kuchyni a má stáročnú históriu. Je jednou z najznámejších čínskych polievok a má mnoho regionálnych variantov.

Čínska povesť hovorí o tom, že ostro-kyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine niekoľko dní bojoval so silným prechladnutím a objednal si teplú polievku, ktorá by ho postavila na nohy. Pri jedení Suān làtāng - ostro-kyslej polievky sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil s vyčistenými dutinami a bol opäť zdravý a plný energie.

Základné ingrediencie a charakteristika

Základnými zložkami čínskej ostrokyslej polievky sú voda alebo vývar, kyslá zložka (často ocot alebo kyslá zložka), tofu, huby, bambusové výhonky a iné druhy zeleniny. Ostrokyslá polievka (Suān làtāng) a jej základný recept tvorí kurací vývar ochutený bielym korením, čili, ryžovým octom a sójovou omáčkou. Obsahuje voňavé kúsky húb, mrkvu, vajíčko, bambusové výhonky, tofu a mäsko. Kombinácia ryžového octu a korenia vytvára veľmi špecifickú pikantnú chuť, ktorá je pre polievku typická.

Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.

Kľúčom k vynikajúcej čínskej kuracej polievke sú kvalitné ingrediencie. Hoci presné zloženie sa môže líšiť, existujú určité základné prvky, ktoré by nemali chýbať: Kuracie mäso: Najlepšie je použiť kuracie mäso s kosťou, pretože kosť pridáva polievke bohatšiu chuť a kolagén, ktorý prispieva k jej hustote a výživovým hodnotám. Môžete použiť celé kura, kuracie stehná alebo krídla. Pre vegetariánsku verziu je možné použiť tofu alebo huby. Vývar: Kvalitný kurací vývar je základom polievky. Môžete použiť kupovaný vývar, ale najlepšie je pripraviť si domáci vývar z kuracích kostí, zeleniny a aromatických bylín. Zeleninový vývar je vhodnou alternatívou pre vegetariánov. Aromatické látky: Zázvor, cesnak a jarná cibuľka sú základom pre ochutenie polievky. Zázvor dodáva polievke pikantnú a teplú chuť, cesnak má antibakteriálne vlastnosti a jarná cibuľka pridáva sviežosť. Zelenina: Mrkva, zeler a huby sú obľúbené prídavky do čínskej kuracej polievky. Mrkva dodáva polievke sladkosť a farbu, zeler pridáva sviežosť a huby pridávajú umami chuť. Rezance: Ryžové rezance, vaječné rezance alebo sklenené rezance sú bežným prídavkom do polievky. Vyberte si rezance, ktoré najviac vyhovujú vašej chuti a preferenciám. Ostatné ingrediencie: Sójová omáčka, sezamový olej, ryžový ocot a biele korenie sa používajú na dochutenie polievky. Sójová omáčka dodáva slanosť, sezamový olej pridáva orieškovú chuť, ryžový ocot pridáva kyslosť a biele korenie dodáva jemnú pikantnosť.

Podľa tradičných čínskych princípov, je potrebné mať v každom jedle viac druhov zeleniny a táto teória o správnej rovnováhe a rôznorodosti je prítomná aj v ostro-kyslej polievke. Púčiky ľalie sú nazývané aj zlaté ihly a predstavujú 100 rokov harmónie a bohatstva.

Regionálne variácie a obmeny

Podobne ako v iných kuchyniach aj v čínskej kuchyni existuje veľa variantov tejto polievky. Každý región a rodina môže mať svoj vlastný recept a pridať rôzne zložky podľa svojich preferencií.

V priebehu času a v závislosti od zvyklostí v rôznych častiach sveta sa aj prísady do ostro-kyslej polievky vyvíjali a menili a aj keď je to ťažko uveriteľné, polievky vytvorené na princípe ostro-kyslej polievky nájdeme v mnohých kútoch Ázie.

Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom.

V Kambodži je to Samlor machu pkong tiež nazývaný krevetový guláš na kyslo. Ide o kyslú krevetovú polievku ochutenú citrónom, čili a korením.

Čína

V Číne existuje množstvo alternatív základného receptu. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.

Japonsko

Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.

Pakistan

Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.

Príprava ostrokyslej polievky

Príprava ostrokyslej polievky je súčasťou čínskej kultúry a tradičnej stravy. Viete si ju však jednoducho pripraviť aj doma, len stačí zohnať niekoľko ingrediencií, bez ktorých ostrokyslá polievka nebude to pravé.

Ingrediencie

• Na zahustenie čínskej polievky - vhodný kukuričný i zemiakový škrob.
• Skvelú chuť - kyslosť dodá ryžový ocot, môžeme však pridať aj obyčajný ocot.
• Pre pikantnosť, skvelá - nadrobno nasekaná chilli paprička alebo chilli omáčka.
• Cukor zasa vyrovná chute ostrokyslej polievky.
• Ak nemáme vývar domáci, pripravíme vývar z bujónovej kocky.

Postup prípravy

Šitake a Judášove ucho namočíme na 30 min. do vody. Pokiaľ máte len vývar bez mäsa, tak si uvaríme jedno kuracie prso. Huby scedíme, prepláchneme, odstránime stopky a nakrájame ich na plátky. Očistenú mrkvu nakrájame na kocky. Bambusové výhonky scedíme, prepláchneme a nakrájame na pásiky. Papriku očistíme a nakrájame na kocky. Do hrnca pridáme kurací vývar. Keď vývar privedieme do varu, pridáme huby, mrkvu ,papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso. Po cca 10 min. prilejeme omáčku. Následne prilejeme za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridáme aj rozšľahané vajce a miešame. Na záver primiešame nakrájané tofu. Polievku povaríme ešte minútu a máme hotovo.

Rýchla ostrokyslá polievka - postup:

Kuracie prsia uvaríme a následne natrháme na menšie kúsky. V hrnci privedieme vývar k varu. Pridáme pastu a poriadne premiešame, aby sa spojila s vývarom. Následne pridáme natrhané kuracie mäso, na kocky nakrájané tofu a zľahka premiešame. V menšej miske si zmiešame kukuričný škrob a vodu. Na záver krúživým pohybom, za stáleho miešania prilejeme rozšľahané vajce.

Tipy, triky a obmeny pri príprave

Pri ostrokyslej polievke je často problémom zohnať všetky potrebné suroviny. Tu je niekoľko tipov na náhrady a prípadné obmeny, ktoré vám môžu v tomto smere pomôcť uvariť si obľúbenú polievku aj bez originálnych ingrediencií.

• Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
• Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny. Ak nemám po ruke sušené huby, môžem použiť aj čerstvé šampiňóny alebo hlivu ustricovú.
• Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka. Postupne pridávajte sójovú omáčku, dávajte si však pozor, aby ste to neprehnali a polievka nebola príliš slaná.
• Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
• Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
• Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
• Vajcia a tofu: vajíčka a tofu tvoria hlavný zdroj bielkovín. Pre vegetariánsku verziu jednoducho vynechám mäso a použijem len zeleninový vývar.

Kúzlo tejto polievky spočíva v správnom pomere a načasovaní surovín. Kľúčom k chuti je vyváženie sladkej, slanej, kyslej a ostrej zložky.

Ostrokyslá polievka v kultúre a súčasnosti

Polievka má v čínskej kultúre svoje miesto a je najdôležitejšou súčasťou akejkoľvek hostiny, ale aj bežného dňa. Prikladajú jej veľký význam a polievke sa tu takpovediac nedá vyhnúť. Na rozdiel od európskej kuchyne sa polievka nepodáva pred hlavným jedlom, ale podáva sa ako príloha k jedlu z ryže, alebo rezancov. Domáci si ju pripravujú vo veľkých množstvách a konzumujú ju niekoľko krát za deň a jej konzumácia znamená nový začiatok.

V Číne veria, že polievka má blahodarné účinky pre krásu človeka, jeho fyzické zdravie, prevenciou a liečbe chorôb, ale aj správnej výžive dôležitých orgánov ľudského tela.

tags: #kto #vymyslel #ostrokyslu #polievku