Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia.
Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Možno sa pýtate, aký je vlastne rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou. Tu je stručné vysvetlenie:
- Džem: Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody.
- Lekvár: Je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári.
- Marmeláda: Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda.
Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Džem krok za krokom
Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby.
Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Džemovacie tipy
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Lekvár krok za krokom
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári.
Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Ale len pod podmienkou, že vydrží nájazdy rodinných labužníkov.
Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu.
Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne.
Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Okrem tradičného slivkového vás očaria vynikajúcou chuťou aj ringlotové a mirabelkové lekváre, ktoré si určite pamätáme z babičkinej špajze.
Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Príprava lekváru
Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.
Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kamenínach, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
Ovocná nátierka - marmeláda
Doma si pripravujeme aj ovocnú nátierku - marmeládu. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie.
Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda a nikto nás za to predsa pokutovať nebude J Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo.
Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom.
Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Príprava marmelády
Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeládové tipy
Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem.
Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly.
Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol.
Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Slivky: Poklad tradičnej aj modernej kuchyne
Sezóna sliviek je v plnom prúde a bola by škoda nevyužiť toto šťavnaté ovocie, ktoré patrí k symbolom konca leta a začiatku jesene. Plody sú teraz mäkké, voňavé a plné sladkej šťavy, takže ak ste ich ešte nemali v košíku, je ten správny čas to napraviť.
Slivky sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov - na sladko aj na slano - a v slovenskej kuchyni majú stáročnú tradíciu.
V minulosti sa u nás využívali predovšetkým na varenie lekváru, zaváranie či sušenie, no azda najznámejším produktom je slivovica, ktorá má svoje nezastupiteľné miesto v ľudových zvykoch.
Dnešná gastronómia však ukazuje, že slivky sa dajú premeniť aj na moderné, netradičné a prekvapivo lahodné recepty. Sezóna zberu začína v auguste a vrcholí v čase babieho leta, keď slnko už nepáli, ale ešte stále hreje svojimi jemnými lúčmi.
Slivky majú špecifickú sladkokyslú chuť s jemným nádychom trpkosti a vďaka obsahu živín patria medzi najzdravšie jesenné druhy ovocia. Obsahujú celý rad vitamínov (najmä skupiny B, ďalej vitamíny C, E a K), minerály ako železo a horčík a vďaka prírodným cukrom sú aj rýchlym zdrojom energie. Už starí lekári v antike považovali slivky za liečivé ovocie, ktoré prospieva tráveniu, srdcu a celkovej vitalite.
Slivky ako prírodný liek proti zápche
Čerstvé i sušené slivky sú známe tým, že podporujú činnosť čriev a pomáhajú pri problémoch so zápchou. Dôvodom je vysoký obsah rozpustnej vlákniny - pektínu, ktorý v tráviacom trakte vytvára jemný gél, zmäkčuje stolicu a uľahčuje jej prechod. Nerozpustná vláknina zase zväčšuje jej objem a prirodzene stimuluje činnosť čriev.
Slivky obsahujú aj sorbitol, prírodný cukor s miernym laxatívnym účinkom, ktorý pomáha udržiavať zdravé trávenie.
Pikantné slivkové čatní
Ak máte chuť na niečo slané a exotickejšie, siahnite po čatní. Ide o korenenú omáčku pôvodom z Indie, ktorá spája sladkosť ovocia, kyslosť octu a výrazné korenie. V Európe sa najčastejšie pripravuje práve zo sliviek, pretože ich sladkokyslá chuť je ideálna na vytvorenie hustej a aromatickej omáčky.
Recept na slivkové čatní
Ingrediencie:
- 1 kg sliviek
- 2 cibule
- 2 lyžice oleja
- 400 g trstinového cukru
- 200 ml jablčného octu
- bobkový list
- škorica
- klinčeky
- soľ podľa chuti
Postup:
Na panvici s trochou oleja orestujte na polkolieska nakrájanú cibuľu a pridajte korenie.
Slivky odkôstkujte, vložte do hrnca a varte asi 30 minút. Ak sa začne hmota pripaľovať, prilejte trochu vody.
Pridajte ocot, osoľte podľa chuti, prisypte cukor a za miešania nechajte rozpustiť.
Hotové čatní naplňte do čistých pohárov, prípadne ich môžete zasterilizovať.
Čatní výborne ladí s pečeným mäsom - napríklad s kačkou alebo bravčovým, ale hodí sa aj k pečenej zelenine, syrom, tofu či do sendvičov. V chladničke vydrží niekoľko týždňov a dokáže premeniť aj obyčajné jedlo na gurmánsky zážitok.
Cibulová marmeláda (chutney)
Ríbezľový lekvár s čili
Ríbezľový lekvár je skvelý nielen na chlieb, ale aj ako súčasť rôznych dezertov a jedál. Okrem tradičného slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Sezóna ríbezlí je v plnom prúde a to je ideálny čas na prípravu domáceho lekváru.
Tento článok ponúka recept na pikantný ríbezľový lekvár, ktorý je vhodný na pečenie aj na natieranie na chlieb s maslom.
Recept na ríbezľový lekvár s čili
Ingrediencie:
- 1 kg červených ríbezlí
- Štipka čili papričky
- 2 chemicky neošetrené alebo bio limety
- 500 g želírovacieho cukru (2 : 1)
Postup:
Ríbezle umyjeme, necháme odkvapkať a odtrháme zo stoniek. Nastrúhame kôru z limiet, prekrojíme ich na polovice a vytlačíme šťavu.
Ríbezle dáme do hrnca a trochu ich roztlačíme. Pridáme štipku čili, nastrúhanú kôru a šťavu z limiet a želírovací cukor a za stáleho miešania varíme podľa návodu.
Horúci džem nalejeme až po okraj do pripravených pohárov so skrutkovacím uzáverom. Hneď uzavrieme a necháme vychladnúť obrátené hore dnom.
Ďalšie tipy a triky pre prípravu ríbezľového lekváru
Na 1 kg ríbezlí dávam 1/2 kg cukru kryštálový.
Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. Mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne.
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
Použitie ríbezľového lekváru
Ríbezľový lekvár je skvelý nielen na chlieb, ale aj ako súčasť rôznych dezertov a jedál:
- Linecké pečivo plnené ríbezľovým džemom ozdobené maslovo-mandľovým krémom a kandizovanou višňou.
- Kakaová roláda, plnená ríbezľovým džemom a čokoládovým krémom, ktorý vytvára efekt stromovej kôry.
- Punčové rezy.
- Krehké orechové rezy.
