Steak to nie je len sviečková, ako sme boli doteraz na Slovensku zvyknutí, ale celý rad najrôznejších kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť či už na grile alebo na panvici. Ak ste zatiaľ ochutnali len sviečkovú, prichádzate o veľa. Steaky sa dajú pripraviť z rôznych častí hovädzieho dobytka, pričom každá má svoje vlastné charakteristiky a špecifiká.
Pre kvalitu steaku je nesmierne dôležitá kvalitná surovina. Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia. Problémom mnohých slovenských výrobcov je, že čerstvé mäso ihneď zmrazia. Nič horšie steaku nemôžu urobiť.
Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákna, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa.
Nie všetky steaky sú rovnaké. Niektoré sú jemné s výrazným mramorovaním, zatiaľ čo iné sú chudé a nie veľmi šťavnaté. S nami sa dozviete, na čo sa zamerať pri nakupovaní (hlavne) hovädzích steakov a ako ich správne pripraviť.
Najpopulárnejšie druhy steakov
Filet mignon - Elegantná klasika a delikátna krehkosť
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza z hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto vlastnostiam má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších steakových odborníkov.
FILET STEAK /SVIEČKOVICA/ - je považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Je vhodná pre všetkých čo obľubujú jedlá z nízkym obsahom tuku. Filet sa považuje za najvhodnejší a zároveň je aj najdrahším druhom hovädzieho mäsa na prípravu steaku.
Filet steak je považovaný za najjemnejší druh hovädzieho mäsa. Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatárskeho beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Keďže neobsahuje veľa tuku, chuť nie je príliš výrazná. Filet steak alebo steak zo sviečkovice by si teda mali objednávať tí, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Odporúčaná úprava steaku - do krvava až stredne prepečený.
Kde sa nachádza: celá sviečkovica začína pod nízkou roštenkou potom sa ku koncu zužuje. Ako vyzerá: mäso je chudšie a má jemne zrnitú štruktúru.
Keď sa povie steak, každý si automaticky pomyslí na veľký hovädzí biftek pripravený na rozpálenom grile. Pokiaľ ešte stále odolávate čaru tejto pochúťky, teraz je ten najlepší čas na zmenu. Začať musíme určite s najlahodnejším a veľmi jemným steakom zvaným Filet Mignon. Ten pochádza zo sviečkovej, vďaka čomu mäso neobsahuje priveľa tuku a patrí k tým krehkejším a chuťovo delikátnejším. Vzhľadom na to, že ide o steak zo sviečkovej, patrí k tým najdrahším.
(NY) Strip Steak - Steak labužníkov
(NY) Strip Steak je jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýraznia grilovaním. Strip steak pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má špecifickú chuť. Práve preto nesie prívlastok “steak labužníkov“.
STRIPLOIN /NÍZKA ROŠTENKA/ - Druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku jeho špecifickú chuť a typickú arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním.
Nízka Roštenka (Strip Loin) - Taktiež ju zaraďujeme medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky. Druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním. Roštenkové steaky si veľmi vážia milovníci mäsa, ktorí vedia oceniť jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
Ako vyzerá: okolo mäsa je tuková vrstva.
Top Sirloin - Premení aj obyčajný deň na výnimočný
Náš Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou... s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň. Nepotrebujete žiadnu špeciálnu príležitosť na jeho pripravenie, ale na druhej strane jeho prípravou pohladíte dušu nie jednému gurmánovi a premeníte tak aj obyčajný deň na výnimočný.
RUMP STEAK /ČASŤ STEHNA, KVETOVÁ ŠPIČKA/ - Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktorý vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Všetky steaky pripravujeme nekorenené a nesolené tak, aby vynikla špecifická chuť kvalitnej hovädziny.
Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak) - Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio. Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktoré vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.
Ribeye steak - Symfónia chutí, ktorá Vás s istotou dostane
Ribeye steak pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je tiež špecifická. Nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Jedno je však isté - Rib-eye steak vás s istotou ohromí!
Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte) - Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka. Je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak.
RIB EYE /ENTRECÔTE STEAK /VYSOKÁ ROŠTENKA/ - je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode, obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko, ktoré dodáva steaku výnimočnú šťavnatú chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak.
Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Medzi najlepšie kusy mäsa patrí okrem iného rib eye steak. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.
Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak.
T-bone steak - Fenomenálny steak prináša to najlepšie z oboch svetov
Veľký. Famózny. Klasický. T-Bone steak je tak majstrovsky ohromný, ako ho opisujeme. Je to ozaj fenomén. Neviete sa rozhodnúť, ktorú časť hovädziny by ste mali vyskúšať? Siahnite po T-Bone, ktorý vám ponúkne hneď to najlepšie z oboch svetov - sviečkovicu aj roštenku! T-Bone vzniká vertikálnym rezom medzi týmito dvoma časťami, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
T-BONE STEAK /STEAK NA KOSTI V TVARE T/ - je vhodný pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
T-Bone Steak - Je dobrým výberom pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
Ako vyzerá: v strede mäsa je kosť v tvare písmena T. Na jednej strane je sviečkovice a na druhej strane je roštenka. Ako ho pripraviť: Pretože v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka.
Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.
Flat iron steak - Robustný steak, ako stvorený na gril
Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú ako stvorené na gril. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou, ktorá je vyzdvihnutá hlavne pri grilovaní, ale vychutnáte si ho aj pri pečení alebo príprave na panvici. Tento populárny kúsok z pleca uchvátil všetkých milovníkov steakov, a preto by bol hriech ho neochutnať!
Flank steak - Delikátne tenké plátky so širokým využitím
Steak pochádza z hovädzieho pupku. Ak pri výbere z našej ponuky tento steak vynecháte a siahnete rovno po známejších kusoch ako Filet Mignon alebo Ribeye, prídete o veľa. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, s dlhými a hrubými vláknami a so širokým využitím. Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky.
Dobré bavette je pekne mramorované a navyše jeho popularita neustále rastie, čiže v posledných rokoch sa jeho obstarávacia cena zvyšuje.
Hanger Steak - Ozdoba každej grilovacej párty
Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete. Hanger steak dokáže byť naozajstnou steakovou pochúťkou. Je však veľmi dôležité vedieť ako ho správne pripraviť. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium. Okrem steakovej prípravy sa hodí aj na „fajitas“, pri ktorých príprave je považovaný za jedinú správnu surovinu.
Hanger steak: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet. Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Rump steak - Kráľ marinovania
Je to steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku.
Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je na jednej strane vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu, no vzhľadom k nedostatku tuku neovplýva na rozdiel od iných steakov výraznejšou chuťou. Ak si chcete dopriať rump steak, najlepšie bude ho sprudka opiecť, alebo ho pri grilovaní vo vajíčku pripraviť na vysokej teplote.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
- Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
- Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
- Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
- Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
- Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv. Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
- Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
- Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide pritom o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye (číslo 2). Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak (číslo 4.) či rump steak naložte do marinády. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone (číslo 3). Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku (číslo 5). Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Hovädzie mäso je charakteristické svojou tehlovočervenou farbou, ktorá pri mladých kusoch môže byť bledšia. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso, zatiaľ čo staršie kusy majú hrubšie vlákna. Farba mäsa závisí od veku zvieraťa - čím je staršie, tým je mäso tmavšie. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je žiaduce, aby ho bolo príliš veľa. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu. Správe pripravený steak dodá tvojmu telu priamu dávku železa a fosforu, ktoré pomáhajú predchádzať únave. Pozor si však treba dávať na vysoký krvný tlak.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Stupne prepečenia steaku
Stupne prepečenia stejku sú od takmer surového (rare, medium rare), cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.
Raw (surový) - bez tepelnej úpravy.
Blue rare (veľmi mierne opečený) - Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd.
Rare (mierne opečený) - Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená.
Medium rare (mierne prepečený) - Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
Medium (stredne prepečený) - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
Medium well (viac prepečený) - Mäso je už takmer úplne prepečené.
Well done (úplne prepečený) - Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.
Kde nájdete kvalitné mäso a steaky
Bratislava v posledných rokoch zažíva skutočný boom kvalitných mäsiarstiev a podnikov, kde sa mäsu rozumejú a vedia s ním pracovať. Už dávno neplatí, že dobré mäso nájdeš len v drahých reštauráciách.
Mäsiareň Tržnica Nivy
Mäsiareň Tržnica Nivy je rajom pre milovníkov mäsa, ktorí ocenia kvalitu a rozmanitosť. V ponuke nájdeš výnimočné druhy steakov, ktoré reprezentujú to najlepšie zo svetovej produkcie. Medzi gurmánske špeciality patrí napríklad japonské Wagyu A5, ktoré je považované za klenot medzi hovädzím mäsom. Celý koncept Mäsiarne stojí na filozofii lokálnosti a poctivého prístupu k výrobe. Zvieratá, z ktorých pochádza mäso, sú chované na rodinnej farme v Partizánskej Ľupči, kde sa o ne starajú s maximálnou starostlivosťou. Jedným z kľúčových aspektov ponuky Mäsiarne je proces zrenia mäsa, ktorý prebieha priamo pred očami zákazníkov. Špeciálne chladničky, ktoré sú súčasťou predajne, vytvárajú ideálne podmienky pre tento proces.
Mäso od Romana
Ak hľadáš výnimočný prístup k mäsu, mal by si spoznať príbeh Romana Kóňu a jeho remeselného mäsiarstva na Račianskej ulici. Roman, ktorého mnohí poznajú ako spoluzakladateľa úspešného Regal Burgeru či ako populárneho „meatfluencera“ na sociálnych sieťach, stojí za jedným z najzaujímavejších mäsiarskych konceptov na Slovensku - Mäso od Romana. Svoje bohaté skúsenosti získaval nielen štúdiom, ale aj cestovaním po svete vrátane legendárneho texaského BBQ regiónu. Mäso od Romana ponúka svojim zákazníkom hneď tri rôzne zážitky pod jednou strechou. V prvom rade ide o mäsiarstvo, kde nájdeš kvalitné mäso a mäsové výrobky - či už z vlastnej produkcie, alebo od starostlivo vybraných dodávateľov. Pre tých, ktorí chcú preniknúť do tajov prípravy dokonalého steaku, sú k dispozícii špeciálne kurzy.
D.Steakhouse
D.Steakhouse je inštitúcia kvalitných steakov, prví so suchým zrením mäsa v Bratislave.
Carnevalle
Carnevalle je štýlový steakhouse na Hviezdoslavovom námestí.
Ako si vybrať mäso na ideálny steak? 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
tags: #ktory #druh #steaku #je #najchutnejsi