Kel kučeravý, latinsky známy ako Brassica oleracea var. sabellica, je špeciálny druh zeleniny, ktorý patrí do čeľade krížovitej zeleniny. Je to odroda kapusty a radí sa medzi najstaršie zeleniny pestované v Európe. Jeho charakteristické kučeravé listy ho odlišujú od iných druhov kapusty a robia ho obľúbeným v mnohých kulinárskych úpravách.
Názvoslovie
Kel kučeravý má v slovenskom jazyku bohatú históriu pomenovaní, čo odráža jeho dlhodobé pestovanie a využitie. Medzi bežne používané slovenské názvy patria:
- Kel kučeravý
- Kučeravý kel
- Kapusta obyčajná kučeravá
- Kel kadernatý
- Kučeravá kapusta
- Kapusta kučeravá
- Zimný kel / zimná kapusta
- Zelená kapusta / zelený kel / kel zelený (najmä ak má zelenú farbu)
V širšom zmysle môže názov Brassica oleracea var. sabellica zahŕňať aj taxón Brassica oleracea var. selenisia. Vedecké názvy, ktoré sa používajú na označenie tejto rastliny, sú rôznorodé a zahŕňajú okrem základného Brassica oleracea var. sabellica aj:
- Brassica oleracea Skupina Sabellica
- Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica
- Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata f. sabellica
- Brassica oleracea var. aloides
- Brassica oleracea var. acephala crispa
- Brassica oleracea var. crispa
- Brassica oleracea var. acephala svar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea subsp. acephala var. viridis subvar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea convar. oleracea var. acephala f. crispa
- Brassica oleracea var.
Anton Bernolák vo svojom diele "Slowár Slowenskí Češko-Laťinsko-Ňemecko-Uherskí" uvádzal tento taxón rozdelený na tri časti: svetlý kel/načervenastý kel (nem. Braunkohl), zelený kel (nem. Grünkohl) a strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta (nem. Krauskohl). Bolo mu však menej jasné presné priradenie latinských názvov k týmto slovenským pojmom.
Charakteristika
Kel kučeravý je dvojročná rastlina, ktorá kvitne až v druhom roku svojho života. Jeho vegetačná doba je približne 250 dní. Stonka je nezhrubnutá, prípadne pri vyšších formách mierne zhrubnutá, ale vždy menej ako pri druhu Brassica oleracea var. medullosa. Na konci vegetačného obdobia býva drevnatá. Dĺžka stonky sa pohybuje od silno skrátenej po predĺženú.
Listy kelu kučeravého netvoria hlávku. Ich okraj je silno alebo slabo kučeravý, vlnitý a často zúbkovaný. Toto je významný rozdiel oproti druhu Brassica oleracea var. viridis, kde je okraj listov hladký alebo len mierne vlnitý. Listová čepeľ je ohnutá od stredu nahor, na rozdiel od Brassica oleracea var. viridis, kde nie je ohnutá. Existujú rôzne farebné formy, vrátane zelených, fialových (červených), bielych a strakatých. Vďaka procesu drevnatenia rastlina výborne znáša nízke teploty, dokonca až do -17 °C.
Pestovanie
Kel kučeravý je nenáročný na pestovanie a dobre sa mu darí v miernom podnebí s teplotami 12-20 °C. Vyžaduje úrodnú, hlbokú a dobre priepustnú pôdu s dostatkom organickej hmoty. Kľúčom k rastu pevného a šťavnatého listového bloku je pravidelná zálievka a dopĺňanie živín počas vegetačného obdobia.
Semená sa môžu vysievať priamo do záhona na jar alebo koncom leta pre jesenný zber. Pri výsadbe do voľnej pôdy by mali byť rastliny vo vzdialenosti 40-50 cm od seba, s riadkami vzdialenými 50-60 cm, aby mali dostatok priestoru na rozrastenie listov. Pred výsevom sa odporúča semená namočiť na niekoľko hodín do teplej vody, čím sa podporí rýchle klíčenie.
Kel kučeravý je tiež vhodný na pestovanie v nádobách s hĺbkou aspoň 30-40 cm a výživným substrátom. Pravidelná zálievka a hnojenie kompostom alebo prírodnými hnojivami podporuje tvorbu veľkých a šťavnatých listov.
Ako pestovať veľa kelu | Kompletný sprievodca od semien po zber
Výživové hodnoty a využitie v kuchyni
Kel kučeravý je mimoriadne zdravá a nutrične bohatá zelenina. Je vynikajúcim zdrojom vitamínov A, K a C, ako aj dôležitých minerálov ako zinok. Poskytuje tiež dostatočné množstvo vlákniny a kyseliny listovej.
Je nízkokalorický a bohatý na vlákninu, čo ho robí ideálnym pre ľudí s nadváhou. Obsahuje cenné proteíny, vápnik na posilnenie kostí, veľké množstvo draslíka a horčíka. Obsah vitamínu C je porovnateľný s paprikou.
Medzi bioaktívne látky obsiahnuté v kelu patria flavonoidy, karotenoidy, glukozinoláty, polyfenoly a antioxidanty.
Využitie v rôznych pokrmoch
Kučeravé listy kelu sa používajú v mnohých kulinárskych receptoch. Vďaka svojej výraznej chuti a štruktúre je obľúbený v rôznych šalátoch a polievkach. Môže sa tiež variť, dusiť, pražiť alebo konzumovať surový.
Listy kelu sa môžu pridávať do smoothies a džúsov pre zvýšenie výživovej hodnoty. Nasucho opražené listy môžu slúžiť ako zdravé a výživné občerstvenie, ktoré je alternatívou k zemiakovým lupienkom.
V niektorých krajinách, napríklad v Portugalsku, je kel hlavnou zložkou tradičnej polievky "caldo verde". Kel je mimoriadne všestranná zelenina, ktorú možno konzumovať na rôzne spôsoby, pričom jeho kučeravé listy dodávajú jedlám textúru, farbu a výživovú hodnotu.
K kelu sa výborne hodí údené a solené mäso, bravčové líčka a varená klobása. Ďalej sa skvele dopĺňa s karamelizovanými malými guľatými pečenými zemiakmi. Korenistý hlúb s kučeravými listami sa dá elegantne pripraviť s pórom, klinčekmi a husacou alebo bravčovou masťou. Obľúbené sú aj kelové polievky a ázijský kel pripravený z woku.
Kel sa dostáva na jedálny lístok obvykle v chladnom ročnom období. Mimoriadne chutným sa stáva až po prvom mraze, kedy sa zvýši jeho obsah cukru a chuť je výrazne intenzívnejšia. Kel potom ponúka chuťovo atraktívny kontrast jemne sladkastých a horko korenistých aróm.
| Nutrient | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 49 kcal |
| Sacharidy | 9.1 g |
| Vláknina | 3.6 g |
| Bielkoviny | 4.3 g |
| Tuk | 0.9 g |
| Vitamín C | 120 mg (133% odporúčanej dennej dávky) |
| Vitamín A | 681 µg (76% odporúčanej dennej dávky) |
| Vitamín K | 389 µg (324% odporúčanej dennej dávky) |
| Vápnik | 150 mg |
| Železo | 1.5 mg |
| Draslík | 491 mg |
**Uvedené hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od odrody a podmienok pestovania.
História a súčasnosť
V minulosti bol kel kučeravý veľmi dôležitou zeleninou, avšak dnes sa pestuje menej. Napriek tomu si stále nachádza svoje miesto v kuchyniach a záhradách. Používa sa nielen ako potrava pre ľudí, ale aj ako krmovina a dokonca aj ako okrasná rastlina, hoci pre okrasné účely sa častejšie využíva príbuzný druh Brassica oleracea var..
Brukvovité rastliny s kučeravými listami, ktoré netvoria hlávky, sa v antickom Grécku pestovali už okolo roku 400 pred naším letopočtom. Pôvodné divé formy slúžili na pobrežiach Európy, v krajinách okolo Stredozemného mora a pri Atlantickom oceáne, ale aj v Číne už v kamennej dobe ako potravina. Vyvinuli sa z nich početné druhy, ktorých význam pre zdravie je známy už dlho.
Kapusta, vrátane kelu kučeravého, je často označovaná za akúsi "zásobáreň vitamínov". Okrem vitamínu C, ktorý je dôležitý pre imunitný systém, obsahuje betakarotén a vitamíny A, E a K. Vláknina v kapuste podporuje správnu funkciu čriev a pomáha pri zápche. Nízky obsah kalórií ju robí vhodnou pre ľudí s nadváhou. Niektoré štúdie naznačujú, že kapusta môže mať ochranné účinky proti vzniku a rastu zhubných nádorov.
Tradične sa kel používa aj v ľudovom liečiteľstve. Naklepané kapustné listy sa oddávna považovali za účinné riešenie pri zápaloch prsníkov u dojčiacich žien. Šťava z kapustných listov má protizápalové a dezinfekčné účinky a pomáha odvádzať škodlivé látky cez kožu.
Kel je tiež základom pre rôzne tradičné jedlá. Napríklad slávna "tukožrútska polievka" využíva kapustu ako hlavnú detoxikačnú zložku. Kvasená kapusta, ktorej výroba má korene už v starovekej Číne, je ďalším populárnym produktom z tejto zeleniny.
Skladovanie
Kel kučeravý je možné skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu približne jeden týždeň. Pre predĺženie doby skladovania je najlepšie uchovávať ho zabalený v polyetylénovej fólii.