Smotana na varenie je obľúbená ingrediencia v kuchyni, ktorá dodáva omáčkam, polievkam a zapekaným jedlám krémovú konzistenciu a jemnú chuť. Čo však robiť, ak ju práve nemáte doma alebo ak chcete jedlo odľahčiť? Existuje niekoľko alternatív, ktoré môžete použiť.
Rozdiely medzi smotanami
Rozlišujeme smotanu nielen podľa toho, na čo ju chceme použiť, ale sledujeme najmä obsah tuku. Platí zásada, že čím viac tuku, tým je smotana jemnejšia aj hustejšia.
Kyslá smotana
Je to vlastne skysnutá smotana. Aby skysla, pridávajú sa do nej baktérie mliečneho kvasenia. Smotana tak dostáva charakteristickú kyslastú chuť a zároveň hutnejšiu konzistenciu. Obsah tuku sa pohybuje spravidla v rozpätí od 10 do 16 percent. V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok. V našich končinách sú obľúbené rôzne polievky a omáčky na kyslo z klasickej tradičnej kuchyne: napríklad zemiaková, fazuľová alebo šošovicová. Kôpka smotany na polievke či omáčke môže prevziať aj úlohu čerešničky na šľahačke. Nielenže vytvorí zaujímavý efekt, ale zjemní a ozvláštni aj chuť zeleninových alebo krémových polievok a trochu ich zahustí. Využíva sa aj do rôznych zapekaných a gratinovaných jedál, ktorým prepožičia okrem lahodnej chuti svoju konzistenciu. Široké využitie má aj v sladkej kuchyni. Svieža kyslastá chuť, ktorá dobre ladí so sladkou, a pomerne pevná konzistencia ju predurčili za jednu z dôležitých ingrediencií rôznych studených dezertov, ovocných pohárov, pudingov a podobne. Obľúbená je aj skvelá letná chladená smotanová torta z piškót a ovocia. Nielen v grilovacej sezóne ju využijete na prípravu rôznych dresingov, dipov a nátierok.
Crème fraiche
Francúzsky variant kyslej smotany je crème fraiche. Od „našej“ kyslej smotany sa líši najmä vyšším obsahom tuku, ktorý predstavuje asi 30 percent. V kuchyni sa používa podobne ako kyslá smotana. Teda ak nemáte práve poruke crème fraiche, nahradí ho aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku. Hodí sa najmä do tepelne upravovaných jedál, pretože pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky. Vyšší obsah tuku sa prejaví aj v lahodnejšej chuti. Okrem crème fraiche sa môžete stretnúť aj s ľahším variantom s názvom crème legère s obsahom tuku 20 percent, ale aj s jeho „tučnejším“ bratrancom crème bouble, ktorý obsahuje až 40 percent tuku.
Sladká smotana
Stretneme sa s ňou v rôznych podobách, od smotany do kávy cez smotanu na varenie až po smotanu na šľahanie.
Smotana do kávy
Predáva sa vo fľaškách aj v tetrapakoch a je chemicky ošetrená, aby bola trvanlivá. Známa je aj pod názvom kondenzované mlieko. Obsah tuku sa pohybuje približne od 5 do 10 percent a káve alebo čaju dodá lahodný chuťový tón, ktorý zmierni horkastú chuť kávy.
Smotana na šľahanie
Aby sa z nej dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať aspoň 30 percent tuku. Najlepšia je však tá s 36 percentami tuku. Dalo by sa povedať, že čím viac tuku obsahuje smotana na šľahanie, tým lepšia bude šľahačka. Dobre vyšľahaná nadýchaná šľahačka je ozajstná ozdoba rôznych dezertov a ovocných pohárov a skvelá je aj v káve. Zároveň je základom rôznych krémov a náplní do zákuskov, koláčov a tort. Vďaka vysokému obsahu tuku dobre odoláva vysokým teplotám a kyselinám, takže sa dá použiť aj v teplej kuchyni, napríklad do omáčok a polievok. Pripravované jedlá budú mať jemnú sladkastú krémovú chuť.
Smotana na varenie
V obchodoch ju nájdete väčšinou v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach, trvanlivú alebo v chladiacom regáli. Obsah tuku predstavuje obvykle, podobne ako v prípade kyslej smotany, 12 až 16 percent. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa, ako vyplýva z názvu, najmä na varenie, teda do rôznych omáčok a polievok. Čím vyšší je obsah tuku, tým menšie je riziko, že sa vám zohriata na vysokú teplotu zrazí. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky. Okrem toho, že bráni zrazeniu smotany, pripravované jedlo trochu zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.
Dobrá rada: Pozor na víno, ocot a citrónovú šťavu!
Tuky v strave
Normalne tam daj šľahačku, a bez zahustenia. Tuky (tie správne a kvalitné) majú vo výžive nezameniteľné miesto, aby telo nestrádalo. Žiadne nízkotučné a vynechávanie tukov, tie sú neprávom zatracované, v primeranom množstve musia byť. Bez tukov v strave sme veľmi rýchlo hladní a bohužiaľ ešte rýchlejšie tuční, ako bez nich. Je to dosť veľký paradox oproti tomu, z čoho sú tuky dnes najviac obviňované. Dôvod je ten, že tuky efektívne "spomaľujú" sacharidovú výživu, ktorá je dnes v prevahe pred ostatnými dvoma živinami (tuky a bielkoviny). Môže za to poľnohospodárska a potravinárska orientácia na jedlá s vysokým obsahom sacharidov.
V otázkach nízkotučnej výživy je kalkulácia jasná. Ak znížite obsah tukov vo výžive napríklad o 30%, musíte ich niečím nahradiť. To jednak platí pre to, čo konzumujete priamo z taniera, ale aj pre potraviny, ktoré sa týmto nízkotučným označením "honosia". Môžete trikrát hádať, čím nahrádzame vo výžive tuky. Potravinársky priemysel a zle informovaní konzumenti ich nahrádzajú najmä sacharidmi (chlieb, pečivo, cestoviny, cereálie, celozrnné produkty, múčne jedlá, prílohy: zemiaky, ryža, iné). Prevažná konzumácia sacharidov zvyšuje hladiny inzulínu v krvi, znižuje hodnoty HDL cholesterolu (tzv. dobrého) a zvyšuje hodnoty triglyceridov. Všetky tieto tri menované faktory sú pre vaše zdravie najviac rizikové.
Alternatívy a náhrady smotany na varenie
Náhrada smotany na varenie závisí od druhu jedla, ktoré pripravujete, a od vašich chuťových preferencií. Ak sa snažíte jedlo odľahčiť, siahnite po gréckom jogurte alebo kokosovom mlieku. Pre bohatšiu chuť môžete vyskúšať šľahačkovú smotanu s vodou.
Možnosti náhrady:
- Plnotučné mlieko s múkou alebo škrobom: Rozmiešajte 2 lyžice múky alebo škrobu v 200 ml mlieka a túto zmes pomaly prilievajte do pokrmu, ktorý varíte. Mlieko dodá krémovú textúru a múka alebo škrob sa postarajú o hustotu.
- Grécky jogurt: Je hustý, krémový a obsahuje menej tuku než tradičná smotana, čo ho robí skvelou voľbou do šalátových dresingov, dipov či omáčok.
- Kokosové mlieko: Dodá jedlu jemnú sladkosť a bohatú konzistenciu, čo sa výborne hodí do ázijských pokrmov, karí alebo polievok.
- Šľahačková smotana s vodou: Zmiešajte 1 diel šľahačkovej smotany s 1 dielom vody a získate ľahšiu verziu, ktorá sa veľmi podobá smotane na varenie.
- Rastlinné smotany: Sójová či mandľová smotana má jemnú, neutrálnu chuť a dá sa využiť rovnako ako klasická smotana.
- Maslo s vodou: Roztopte 2 lyžice masla a zmiešajte ich s 200 ml horúcej vody.
- Kyslá smotana: Dodá jemne kyslastú chuť a zároveň zahustí omáčky alebo polievky.
Francúzske zemiaky pre začiatočníkov
Ďalšou možnosťou, ako nahradiť smotanu na varenie zdravším spôsobom, je kombinácia sójového mlieka a olivového oleja. Ak chcete nahradiť jednu šálku bežnej smotany, použite dve tretiny šálky sójového mlieka a tretinu šálky olivového oleja. Ďalšou a veľmi obľúbenou alternatívou sú rozmixované mandle, makadamové alebo kešu orechy, z ktorých sa veľmi jednoducho pripravuje kešu smotana. Ak máte radi naozaj krémové omáčky a polievky, odporúčame rozmixovať tekvicové alebo konopné semienka.
Mlieko a maslo predstavuje ideálny spôsob, čím nahradiť smotanu do omáčky. Na výrobu budete potrebovať 200 ml mlieka a 50 až 80 g masla. Maslo rozpustite, pridajte k vlažnému mlieku a miešajte, kým sa zmes nespojí. Osladené mlieko zahrejte. Potom pridajte maslo, nechajte ho rozpustiť a dôkladne premiešajte. Následne zmes uložte na noc do chladničky. Šľahačku môžete urobiť pomocou mlieka a masla, ktoré necháte ohriať, zmes dôkladne premiešate a dáte na 10 hodín do chladničky. Potom šľahačku vyšľaháte pomocou mixéra.
Áno, grécky jogurt je skvelou náhradou kyslej smotany. Do gréckeho jogurtu alebo tvarohu nalejte toľko mlieka, aby ste získali konzistenciu podobnú klasickej kyslej smotane. Na záver ešte pridajte jednu alebo dve čajové lyžičky citrónovej šťavy. Ak pridávate kyslú smotanu do omáčky alebo polievky, použite len mlieko (v rovnakom množstve ako smotana) a 1 až 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy.
Zdravšou alternatívou je šľahačka z kokosového mlieka. Plechovku nechajte v chladničke aspoň 8 hodín. Po vychladení oddeľte od tekutého mlieka hustý podiel. Kokosový krém vlejte do misky vhodnej na šľahanie. V prípade potreby pridajte sladidlo a vanilkový extrakt.
Mandľová alebo kešu smotana je tiež výbornou a zdravou alternatívou kyslej smotany. Zmäknuté orechy opláchnite a vložte ich do mixéra. Pridajte vodu (pol šálky vody na šálku orechov), 2 lyžičky citrónovej šťavy a rozmixujte do hladka.
Smotana je výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku. Smotana môže byť určená na priamu spotrebu alebo je surovinou na výrobu masla alebo iných výrobkov. Smotana je časť mlieka, ktorá obsahuje najviac tuku, a zráža sa na jeho povrchu. Kyslá smotana má minimálne 10% tuku, šľahačková minimálne 30%. Zo smotany na šľahanie sa vyrába šľahačka, alebo sa používa aj na varenie. Na výrobu základnej šľahačky je potrebná pol litra šľahačky a jeden vanilínový cukor. Spolu tieto dve suroviny zmiešame. V praktickom živote sa používa kyslá smotana najviac na varenie. Používa sa napríklad pri výrobe sviečkovice - veľmi známeho jedla z hovädzieho mäsa. Smotana sa používa na omáčku. Aj tento druh smotany sa používa na varenie a pečenie. Má veľmi nízky obsah tukov.
Kyslá smotana je už kyslomliečny výrobok, ale aj tak musí spĺňať podmienku minimálneho množstva tuku 10%. Niekedy je označená aj ako pochúťková, len sa treba lepšie pozrieť a nájdete tam aj slovo kyslá. Smotana označená ako čerstvá, na varenie alebo sladká je obyčajná smotana s obsahom tuku spravidla 10 až 15%. Ak sa v recepte stretnete s tým, že tam treba dať smotanu, tak sa jedná práve o túto. Spojenie „Rastlinná smotana“, „Ryžová smotana“, „Odtučnená smotana“ a podobné nezmysly sú jednoznačne klamaním zákazníkov.