Kukurica siata (Zea mays L.) je prastará kultúrna plodina pôvodom z Ameriky, ktorá sa podľa archeologických nálezov pestovala už v 5. - 6. tisícročí pred n. l. Dnes patrí popri pšenici a ryži k najdôležitejším obilninám sveta a zaraďuje sa medzi nosné poľnohospodárske plodiny s mimoriadne významnými hospodárskymi vlastnosťami.
Z celkovej svetovej produkcie kukurice sa zhruba 70% využíva na kŕmenie, 20% na ľudský konzum, 5% na priemyselné spracovanie a 5% na osivo. V rozvinutých krajinách sa kukurica pestuje prevažne ako krmivo pre dobytok vo forme zrna alebo siláže a ako surovina pre spracovateľský priemysel. Jej priama spotreba ako potraviny je okrajová, napriek tomu rastie význam sladkej kukurice ako zeleniny. V rozvojových krajinách Latinskej Ameriky a v Afrike je kukurica prevažne spotrebúvaná ako hlavný zdroj kalórií pre dedinské obyvateľstvo. V rozvojových krajinách Ázie je zhruba vyrovnané jej použitie ako potraviny aj ako krmiva. Zo svetovej produkcie kukurice na zrno sa priamo ako potravina spotrebuje zhruba 21 %.
Botanické a nutričné vlastnosti
Kukurica siata je jednoročná bylina, ktorá dorastá do výšky 1 až 3 metrov. Má plné steblo, z ktorého vyrastajú dlhé listy. Rastlina je jednodomá a jednopohlavná. Samičie súkvetie (klas) sa nachádza v pazuchách listov a samčie súkvetie (metlina) na vrchole rastliny. Plodom je nahá obilka. Kukuričné zrno vo fyziologickej zrelosti obsahuje v priemere 71% škrobu, 3% cukru, 12% bielkovín a 1,7% vlákniny. Okrem toho je bohaté na tuky (1,5 - 15%), vitamíny (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, provitamín A a E) a minerálne látky (fosfor, draslík, vápnik, horčík, mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén, železo a zinok).
Vitamín B1 je kľúčový pre mozgovú činnosť, podporuje produkciu acetylcholínu, ktorý je zodpovedný za dobrú pamäť, koncentráciu, fantáziu a kreativitu. Olej získaný z klíčkov kukurice je veľmi cenný, pretože obsahuje viac ako 50% kyseliny linolovej a je významným zdrojom vitamínu E.
Rozmanité odrody a ich využitie
Kukurica siata sa delí na viacero menších taxónov (konvariety), ktoré sa líšia vlastnosťami a využitím:
- Kukurica pukancová (reventador, pop corn): Má malé zrná s mäkkým škrobovitým jadrom a tvrdým plášťom, ktoré pri zahriatí praskajú a vytvárajú pukance.
- Kukurica tvrdá alebo obyčajná (duro, flint): Podobná pukancovej, ale s väčšou veľkosťou zrna. Pestuje sa najmä v horských podmienkach a je odolná voči chladu a zlým skladovacím podmienkam.
- Kukurica škrobnatá (blando): Má mäkké škrobové jadro a ľahko sa melie. Používa sa na prípravu tortíl a je najbežnejšou kukuricou pre priamu ľudskú spotrebu.
- Kukurica konský zub (dentado): Najrozšírenejší typ kukurice, predstavuje zhruba 73 % svetovej produkcie. Má mäkšie škrobové jadro s charakteristickou výduťou pri schnutí.
- Kukurica cukrová: Endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým podielom škrobu. Zberá sa v mliečnej zrelosti a konzumuje sa čerstvá alebo mrazená. Je prirodzene bezlepková a má nízky glykemický index, čo ju robí vhodnou pre diabetikov.
Okrem týchto bežných typov sa pestuje aj ryžová kukurica, okrasná kukurica a baby kukurica.
Kukurica v potravinárstve a priemysle
Na potravinárske účely sa najčastejšie používa kukuričná múka a krupica. Značné množstvo sa spracúva na kukuričný škrob, alkohol, pivo, glukózu, fruktózový sirup a bioetanol. V potravinárskom priemysle slúži kukurica ako zdroj oleja, škrobu a bioethanolu. Kukurica sa spracúva najmä v škrobárenskom, tukovom, liehovarskom, chemickom a mlynárenskom priemysle a používa sa aj na výrobu liečiv - antibiotík.
Význam kukurice v zdravej výžive a pri chudnutí
Kukurica má významné miesto aj v diétnej strave. Hoci sa kedysi tvrdilo, že je energeticky bohatá a nevhodná pri chudnutí, tieto tvrdenia nie sú pravdivé. Kukurica upravuje trávenie, zlepšuje pravidelnú stolicu, zabezpečuje pocit nasýtenia, vyrovnáva hladinu cukru v krvi a dopĺňa životne dôležité živiny. Zabezpečuje správne odvodnenie a vyprázdňovanie, čo je pri chudnutí veľmi dôležité. Konzumácia jednej kukurice denne môže pomôcť urýchliť proces chudnutia.
Sladká kukurica obsahuje rozpustnú vlákninu, ktorá pomáha absorbovať "zlý" cholesterol (LDL cholesterol). Vitamín B v kukurici reguluje metabolizmus proteínov, lipidov a sacharidov, zatiaľ čo prítomné fytochemikálie regulujú uvoľňovanie inzulínu. Sladká kukurica má nízky glykemický index (58), čo ju robí vhodnou pre diabetikov. Je tiež prirodzene bezlepková, čo je výhodné pre ľudí s intoleranciou lepku.
Kukurica je tiež mocným antioxidantom, ktorý pomáha v prevencii starnutia. Množstvo základných minerálov a vitamínov zabezpečuje žiarivú pokožku. Kukuričný olej podporuje krvný obeh v pokožke hlavy, čím posilňuje vlasové folikuly a prispieva k zdravým a silným vlasom. Vitamín C a rôzne ďalšie antioxidanty v kukurici posilňujú vlasové pramene.
Pestovanie a agrotechnika
Kukurica siata je náročná plodina na živiny a vyžaduje si vhodné podmienky na pestovanie. V osevnom postupe je dôležité zohľadniť jej nároky na živiny a dynamiku ich príjmu. Odporúča sa pravidelná aplikácia organických hnojív. Pri kukurici pestovanej na zrno je dôležitou charakteristikou zloženie endospermu.
V posledných rokoch boli zaznamenané výrazné zmeny v pestovateľských systémoch výroby kukurice. Rôzne technológie pestovania, ako konvenčná, minimalizačná, bezorbová a s nastielacou technológiou, prinášajú rozličné výsledky v úrode, pričom najvýraznejšie rozdiely sú badateľné v suchých rokoch. Aj keď nemožno jednoznačne odporučiť jednu technológiu, všetky majú svoje opodstatnenie v poľnohospodárskej praxi.
Dôležitú úlohu v systémoch pestovania kukurice zohrávajú aj medziplodiny, ktoré slúžia na zelené hnojenie, zlepšujú kvalitu pôdy a pomáhajú eliminovať eróziu a zaburinenosť. Medziplodiny môžu byť strniskové, podsevové alebo ozimné, pričom ich výber závisí od pôdneho typu, pestovanej plodiny a následnej plodiny.
Proces výroby kukuričného škrobu
Geneticky modifikovaná kukurica
Pestovanie geneticky modifikovanej (GM) kukurice vyvoláva mnohé kontroverzie. Najbežnejšia GM kukurica obsahuje gén z baktérie Bacillus thuringiensis (Bt-kukurica), ktorý jej prepožičiava odolnosť proti škodcom. Zástancovia tvrdia, že GM kukurica znižuje potrebu toxických chemikálií a môže mať priaznivý vplyv na biodiverzitu. Odporcovia sa obávajú možných alergických reakcií, negatívnych dopadov na necieľové druhy hmyzu a nekontrolovaného kríženia s netransgénnou kukuricou či divokými príbuznými, najmä v Mexiku, kde je potrebné chrániť biodiverzitu lokálnych odrôd.
Kukurica na Slovensku
Na Slovensku je možné pestovať geneticky upravenú kukuricu MON 810 od roku 2006. Obchodovanie s kukuricou na Slovensku sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava. Kukurica siata sa z celosvetového hľadiska zaraďuje medzi nosné poľnohospodárske plodiny a patrí popri pšenici a ryži k najdôležitejším obilninám sveta. Poľnohospodárske podniky na Slovensku sa v súčasných podmienkach orientujú najmä na pestovanie hustosiatych obilnín, kukurice siatej a olejnín.
Pri výbere kukurice na konzum sa odporúča vyberať klasy so zelenými šupkami a svetlo-farebnými hodvábnymi "fúzmi" (čnelkami). Vyhýbajte sa tým, ktoré majú svetlé šupky s vysušenými fúzami. Výborná je aj kukurica v konzervách, mrazená kukurica a v predaji je aj kukuričná múka a krupica.
