Prvý trojobal sa objavil už v starom Grécku, keď si ľudia z vyšších kruhov nechávali obaľovať jedlo v plátkoch zlata. Táto trochu snobská praktika bola natoľko obľúbená, že v roku 1514 bol vydaný zákaz obaľovania mäsa v zlate. Možno, že vďaka tomuto embargu sa začalo špekulovať, čím drahý kov nahradiť. A tak prišiel k slovu strúhaný parmezán, ktorý bol populárny nielen v Taliansku, ale aj v Rakúsko-Uhorsku, ktoré trojobal „okopírovalo“ od svojich južných susedov. Cisárska kuchyňa ale nemala parmezánu nazvyš a tak sa začalo špekulovať o novej, lacnejšej variante. Nakoniec vznikla tá najlepšia - z vajca, múky a strúhanky. Táto verzia je populárna dodnes.
Napriek tomu, že obaliť mäso v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke pôsobí triviálne, podľa dnešných šéfkuchárov je veľa chýb, ktorých sa pri tejto operácii môžete dopustiť. Jedným z najčastejších problémov, ktoré môžu viesť k neuspokojivému výsledku, je nesprávny výber múky. Používate zlú múku? Nie je múka ako múka. Pokiaľ na obaľovanie mäsa použijete hladkú múku, so zlou sa potážete. Príliš jemne mletá múka sa totiž nalepí na vajcia a z takého základu potom strúhanka veľmi rýchlo opadne. Preto sa vám teda môže stať, že rezne po vyprážaní rýchlo strácajú svoj kabátik. Šéfkuchári radia: Používajte polohrubú múku, ktorá je hutnejšia a trojobal sa na mäse tak lepšie udrží.
Ďalšou častou chybou je zabúdanie na správne šľahanie vajec. Vajcia sú spojivom, prírodným lepidlom, na ktorom drží všetka tá nadýchaná paráda. Pokiaľ je príliš tekuté, vytvorí na mäse len tenkú vrstvičku, ktorá ale nič neudrží. Šéfkuchári radia: Vajcia poriadne rozšľahajte (napríklad pomocou vidličky alebo prstov), aby malo hustejšiu konzistenciu. Vďaka tomu sa naň strúhanka lepšie „nalepí“.
NIKDY vajcia nesoľte! Väčšina ľudí robí pri trojobale chybu s vajcom. Soľ dáva jedlu šmak. Solenie vaječnej hmoty v trojobale je skôr na škodu. Korenie totiž spôsobí, že sa bielkovina oddelí od vody a vaječná zmes bude redšia. Teda pre trojobal nefunkčná. Šéfkuchári radia: Vaječnú zmes nesoľte. Pre istotu obaľte plátok (mäsa, syra, zeleniny) v múke a potom vo vajci. Vaječnú hmotu potom nechajte z mäsa odkvapkať a potom sa pustite do obaľovania v strúhanke. Ale pozor - pečivovú drvinu nesoľte! Je už dosť slaná.
Pri príprave strúhanky je dôležité dbať na jej štruktúru. Strúhanka nesmie byť na mäse ťažká, aby zbytočne neopadávala. Preto ju vždy najemno nameľte. Šéfkuchári radia: Akonáhle strúhanku pomeliete, ešte ju dôkladne preosejte, aby v nej neboli väčšie hrudky.
Správne vyprážanie je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavého a nadýchaného rezňa. Rezeň smažíte hala bala? Aby bol plátok v trojobale pekne nadýchaný, smažte ho len v rozpálenom tuku. Pokiaľ nemáte olej, môžete použiť masť alebo prepustené maslo s vysokým dymovým bodom. Šéfkuchári odporúčajú: Teplota tuku záleží na druhu a hrúbke mäsa. Hrubší hydinový rezeň potrebuje dlhšiu dobu na spracovanie, preto ho pripravujte na nižšej teplote ako napríklad teľací plátok, ktorý púšťa väčšie množstvo šťavy a mal by sa smažiť sprudka.
Často sa stáva, že osmažené rezne sú tuhé ako podrážka. Nepoistíte si šťavnatosť rezňov? Preto ich po vyprážaní vyskladajte do rúry, ktorú ste predhriali na 120 °C. Rezne vyskladajte na rošt a nechajte ich dopekať ďalších 20 minút. Šéfkuchári odporúčajú: Pod rošt zasuňte plech a tukom, ktorý sa z mäsa uvoľní, pokvapkajte rezne.
Kvalita surovín je kľúčová. Pri výbere kuracích pŕs hľadajte mäso s ružovou farbou a pevnou textúrou. Vyhnite sa bledému, sivému mäsu s nepríjemným zápachom. Môžete použiť čerstvé alebo mrazené kuracie prsia. Pred samotnou prípravou mäso dôkladne umyte pod tečúcou vodou a osušte papierovou utierkou.
Surové kuracie mäso môže obsahovať baktérie, preto je dôležité dodržiavať základné hygienické pravidlá: Používajte samostatnú dosku na krájanie a nôž na surové mäso. Po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou. Surové mäso skladujte v chladničke, aby ste zabránili rastu baktérií.
Správne nakrájané mäso zabezpečí rovnomerné prepečenie a zjednoduší varenie. Existuje niekoľko spôsobov, ako nakrájať kuracie prsia na rezne, v závislosti od požadovanej hrúbky a tvaru. Jednou z techník je horizontálne krájanie, kde sa kuracie prsia prerežú na polovicu ostrým nožom s dlhou čepeľou, pričom nôž držíte rovnako ako pri krájaní chleba. Ak chcete tenšie rezne, môžete každú polovicu prerezať ešte raz horizontálne. Ďalšou možnosťou je tzv. otváranie ako kniha, kedy sa prsia prerežú nie úplne, aby zostali spojené, a následne sa otvoria.
Marinovaním získajú kuracie rezne nielen lahodnú chuť, ale aj jemnosť a šťavnatosť. Marináda by mala obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie. Olej zabraňuje pripáleniu mäsa a umožňuje preniknutie chutí do hĺbky. Kyslá zložka mäso zmäkčuje a zvýrazňuje jeho chuť. Korenie dodáva mäsu požadovanú chuť. Menej je v tomto prípade viac. Dávajte pozor na cesnak, ktorý sa veľmi ľahko spáli. Lepšie urobíte, ak ho pred pečením zotriete a vyberiete z marinády. Kuracie mäso môžete marinovať 5 až 6 hodín, ak používate kyslú zložku, nemarinujte dlhšie ako 10 hodín.
Pri príprave rezňov nie je hydinové mäso potrebné vyslovene klepať. Mnohí šéfkuchári používajú inú techniku, a tou je niečo ako masáž. Kuracie mäso „naporcujeme“ na rezne a položíme na tvrdú podložku, preložíme potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a následne chrbtom ruky a hánkami jemne zatlačíme na mäso po celej ploche. Ak predsa len chcete použiť klasiku v podobe tĺčika, postupujte jemne, aby ste rezne príliš nepoškodili a neurobili ich veľmi tenkými. Pred tým, než mäso začneme klepať alebo „masírovať“, je potrebné ho nasoliť a nakoreniť. Ideálne je nechať ho ešte takto ochutené aj nejaký čas postáť.
Recept na Klasické Kuracie Rezne: Overená Receptúra
Budete potrebovať:
- Kuracie prsia 500 - 600 g
- Dve vajcia
- Podľa potreby hladkú múku
- Strúhanku
- Rastlinný olej
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Rezne upravte podľa veľkosti. Ak ich súčasťou bude aj vnútorný rezeň oddeľte ho a odložte do mrazničky na soté. Malé len naklepte, väčšie rozrežte na 2 alebo 3 časti. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.
- Rezne podľa chuti okoreňte a osoľte.
- Pripravte si klasický trojobal: hladkú múku, rozšľahané vajcia a strúhanku.
- Rezne obaľte v múke, vajciach a strúhanke.
- Do panvice nalejte 6 - 7 mm oleja a ohrejte ho na 180°C.
- Rezne pomaly vyprážajte z oboch strán do ružova.
- Rezne po vypražení nezakrývajte aby sa trojobal neotrhol od mäsa. Ak ich potrebujete udržať teplé, preložte ich do predhriatej rúry (cca 50°C).
Recept na Mrkvový šalát:
- 4 väčšie mrkvy
- ½ kusu menšieho zeleru
- 200 g kyslej smotany
- 1 PL citrónovej šťavy
- 1 KL medu
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Šalát: Mrkvu a zeler očistite, postrúhajte na jemno a premiešajte s citrónovou šťavou, medom a kyslou smotanou.
- Podľa chuti pridajte soľ a čerstvo zomleté čierne korenie.
- Hotový šalát uložte na hodinu do chladu.
Pri servírovaní je dôležité dbať na food styling. Food styling alebo aranžovanie jedla je umenie úpravy jedla alebo surovín, z ktorého je zložené. To, ako obsah taniera vyzerá, je rovnako dôležité ako chuť pokrmu. Používajte suroviny z receptu, čerstvé bylinky a zeleninu. Omáčky a dresingy dodajú pokrmu šťavnatosť. Posýpka ako sezam alebo opražená cibuľka dodá textúru. Pri aranžovaní platí pravidlo "menej je viac". Dobre zvolený servis a prestieranie dotvoria celkový dojem.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Tipy od šéfkuchárov na prípravu šťavnatých kuracích pŕs:
- Dvojfázové ochutenie: Mäso ochuťte zvonku aj zvnútra. Pri väčších kusoch mäsa urobte na povrchu jemný rez a vtlačte doň soľ, korenie či marinádu.
- Marinujte vopred: Ideálne je naplánovať si prípravu kurčaťa aspoň jeden deň vopred. Ak dáte mäso do chladničky na 24 hodín marinovať, získa tým nielen jemnejšiu konzistenciu, ale aj intenzívnejšiu chuť.
- Ochutené maslo pod kožu: Pri celom kuraťu vložte pod kožu ochutené maslo (s bylinkami, grilovacím korením).
- Dochutenie dutiny: Do dutiny celého kuraťa vložte čerstvý tymian a polovicu citróna pre vôňu a šťavnatosť.
- Zviazanie kuraťa: Zviazaním kuriatka zabezpečíte rovnomerné pečenie a zachovanie tvaru.
- Pečenie na mriežke: Umožňuje rovnomerné prepečenie zo všetkých strán, lebo horúci vzduch prúdi nielen zhora, ale aj zdola.
- Termometer: Ideálna vnútorná teplota pri kuracích prsiach je 72 °C až 75 °C.
- Odpočinok po pečení: Kura nechajte po vytiahnutí z rúry 5 - 10 minút „odpočinúť“.
Autor videa Chef Jean-Pierre vás naučí pripraviť báječné kuracie rezne. Viac na kanále YouTube.
Pri výbere kuracích pŕs hľadajte mäso s ružovou farbou a pevnou textúrou. Vyhnite sa bledému, sivému mäsu s nepríjemným zápachom. Môžete použiť čerstvé alebo mrazené kuracie prsia. Pred samotnou prípravou mäso dôkladne umyte pod tečúcou vodou a osušte papierovou utierkou.
Surové kuracie mäso môže obsahovať baktérie, preto je dôležité dodržiavať základné hygienické pravidlá: Používajte samostatnú dosku na krájanie a nôž na surové mäso. Po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou. Surové mäso skladujte v chladničke, aby ste zabránili rastu baktérií.
Správne nakrájané mäso zabezpečí rovnomerné prepečenie a zjednoduší varenie. Existuje niekoľko spôsobov, ako nakrájať kuracie prsia na rezne, v závislosti od požadovanej hrúbky a tvaru. Jednou z techník je horizontálne krájanie, kde sa kuracie prsia prerežú na polovicu ostrým nožom s dlhou čepeľou, pričom nôž držíte rovnako ako pri krájaní chleba. Ak chcete tenšie rezne, môžete každú polovicu prerezať ešte raz horizontálne. Ďalšou možnosťou je tzv. otváranie ako kniha, kedy sa prsia prerežú nie úplne, aby zostali spojené, a následne sa otvoria.
Marinovaním získajú kuracie rezne nielen lahodnú chuť, ale aj jemnosť a šťavnatosť. Marináda by mala obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie. Olej zabraňuje pripáleniu mäsa a umožňuje preniknutie chutí do hĺbky. Kyslá zložka mäso zmäkčuje a zvýrazňuje jeho chuť. Korenie dodáva mäsu požadovanú chuť. Menej je v tomto prípade viac. Dávajte pozor na cesnak, ktorý sa veľmi ľahko spáli. Lepšie urobíte, ak ho pred pečením zotriete a vyberiete z marinády. Kuracie mäso môžete marinovať 5 až 6 hodín, ak používate kyslú zložku, nemarinujte dlhšie ako 10 hodín.
Pri príprave rezňov nie je hydinové mäso potrebné vyslovene klepať. Mnohí šéfkuchári používajú inú techniku, a tou je niečo ako masáž. Kuracie mäso „naporcujeme“ na rezne a položíme na tvrdú podložku, preložíme potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a následne chrbtom ruky a hánkami jemne zatlačíme na mäso po celej ploche. Ak predsa len chcete použiť klasiku v podobe tĺčika, postupujte jemne, aby ste rezne príliš nepoškodili a neurobili ich veľmi tenkými. Pred tým, než mäso začneme klepať alebo „masírovať“, je potrebné ho nasoliť a nakoreniť. Ideálne je nechať ho ešte takto ochutené aj nejaký čas postáť.
tags: #kura #radia #sefkuchari