Kurací cisársky rezeň je obľúbená variácia klasického rezňa, ktorá si získala popularitu vďaka svojej chutnej kombinácii ingrediencií a relatívne jednoduchej príprave. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty tohto jedla, od jeho pôvodu a histórie, cez tradičné a alternatívne recepty, až po tipy na servírovanie a možné obmeny.
História a Pôvod Rezňa
História rezňa siaha až do starovekého Ríma, kde sa mäso obaľovalo a vyprážalo. Tento spôsob prípravy sa postupne rozšíril do Európy a stal sa populárnym najmä v Nemecku a Rakúsku. Viedenský rezeň, známy ako Wiener Schnitzel, je chránený názov a môže byť pripravený len z teľacieho mäsa. Legenda hovorí, že do Viedne ho priniesol rakúsky generál, ktorý sa inšpiroval talianskym jedlom cotoletta alla milanese. Bez ohľadu na presný pôvod, rezeň sa stal neodmysliteľnou súčasťou stredoeurópskej kuchyne.
Čo je to Cisársky Rezeň?
Cisársky rezeň je variácia klasického rezňa, ktorá sa líši v detailoch prípravy a dochutenia. Základom je kvalitné mäso, ktoré sa obalí v trojobale a vypráža. Rozdiel spočíva v tom, že cisársky rezeň môže obsahovať rôzne druhy mäsa, vrátane kuracieho, bravčového alebo teľacieho, a často sa dochucuje špeciálnymi prísadami.
Príprava Kuracieho Cisárskeho Rezňa
Výber a Príprava Mäsa
Pre kurací cisársky rezeň je najvhodnejšie použiť kuracie prsia, ktoré sú chudé a rýchlo sa pripravia. Pred prípravou mäso umyjeme, osušíme a naklepeme na tenšie plátky. Je dôležité, aby boli plátky rovnomerne hrubé, aby sa pri vyprážaní prepekali rovnako.
Marináda a Dochutenie
Kľúčom k chutnému rezňu je správna marináda. Kuracie prsia umyjeme, osušíme papierovým obrúskom a jemne naklepeme. Cesnak očistíme, prelisujeme a zmiešame so zázvorom, s korením a so soľou. Vymiešame na jemnú pastu a potrieme ňou mäso z oboch strán. Odložíme na 5 až 12 hodín do chladničky. Alternatívne, môžeme použiť marinádu z kyslej smotany, horčice, prelisovaného cesnaku, syra, soli a korenia. Všetko jemne premiešame a mäso necháme marinovať v chladničke 2-3 hodiny alebo ideálne cez noc.
Suroviny pre alternatívnu marinádu:
- Kuracie prsia
- Vajce
- Kyslá smotana
- Horčica
- Prelisovaný cesnak
- Syr
- Soľ
- Korenie
- Strúhanka
- Maslo (ghí)
Postup s alternatívnou marinádou:
- V miske rozšľaháme vajce, pridáme kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a korenie.
- Všetko jemne premiešame.
- Kuracie prsia nakrájame na menšie a tenšie rovnomerné plátky.
- Jemne osolíme a uložíme do misky s marinádou, prekryjeme fóliou a necháme v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc.
- Do strúhanky pridáme syr a zmesou obalíme každý plátok.
- Rezne ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Na každý rezeň položíme kúsok masla (ghí).
- Pečieme 15 minút pri teplote 175 °C, potom rezne obrátime a necháme dopiecť do zlatista.
Obaľovanie a Vyprážanie (v rúre)
Plech vystelieme alobalom a dáme naňho pár lyžíc oleja. Rovnomerne ho rozotrieme a plech vložíme do rúry, ktorú dáme aj s plechom vyhrievať na 220 °C. Kuracie prsia narežeme, tak aby vznikol väčší plát a pod fóliou natenko rozklepeme. Mäso osolíme a okoreníme z oboch strán. Do jedného taniera nasypeme múku, do druhého taniera rozklepneme vajcia a rozšľaháme. Do tretieho taniera dáme strúhanku, pridáme trochu mletej papriky a premiešame. Keď je rúra vyhriata, vytiahneme plech a poukladáme naň obalené rezne vedľa seba. Potrieme ich ešte olejom. Vrátime späť do rúry a pečieme 6 minút. Potom plech vyberieme, rezne otočíme a pečieme ďalších 6 minút. Ak sú rezne hrubšie, podľa potreby môžeme piecť ešte o čosi dlhšie.
Suroviny pre obaľovanie a pečenie:
- 4 ks kuracie prsia
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica mletého zázvoru
- 1/2 lyžice mletého čierneho korenia
- 2 ks vajcia
- Strúhanka na obaľovanie
- Soľ
- Olej na vysmážanie (s vyšším bodom zadymenia)
- Múka
- Mletá paprika
Postup obaľovania a pečenia:
- Kuracie prsia umyjeme, osušíme a jemne naklepeme.
- Cesnak očistíme, prelisujeme a zmiešame so zázvorom, korením a soľou.
- Vymiešame na jemnú pastu a potrieme ňou mäso z oboch strán.
- Mäso obalíme v hladkej múke.
- Potom ho namočíme v rozšľahaných vajíčkach.
- Nakoniec ho obalíme v strúhanke s pridanou mletou paprikou. Pre extra chuť môžeme do strúhanky pridať strúhaný syr.
- Plech vystelieme alobalom a dáme naňho pár lyžíc oleja.
- Rovnomerne ho rozotrieme a plech vložíme do rúry, ktorú dáme aj s plechom vyhrievať na 220 °C.
- Keď je rúra vyhriata, vytiahneme plech a poukladáme naň obalené rezne vedľa seba.
- Potrieme ich ešte olejom.
- Vrátime späť do rúry a pečieme 6 minút.
- Potom plech vyberieme, rezne otočíme a pečieme ďalších 6 minút.
- Ak sú rezne hrubšie, podľa potreby môžeme piecť ešte o čosi dlhšie.
Zapekané Cisárske Rezne so Syrom
Ďalšou chutnou variáciou sú zapekané cisárske rezne so syrom. Tento recept kombinuje vyprážané rezne so syrovou omáčkou a šampiňónmi, čo vytvára bohatú a uspokojujúcu chuť.
Suroviny pre zapekané rezne:
- Bravčové rezne (karé, krkovička alebo stehno)
- Soľ
- Korenie
- Hladká múka
- Rastlinný olej
- Čerstvé šampiňóny
- Cibuľa
- Rovnaký diel kečupu a majonézy
- Tvrdý syr
Postup pre zapekané rezne:
- Mäso nakrájame na plátky a preklepeme cez potravinársku fóliu.
- Osolíme a okoreníme.
- Každý plátok obalíme v múke a opečieme na rozhorúčenom oleji.
- Cibuľu očistíme a nakrájame na prúžky. Šampiňóny očistíme a nakrájame na menšie kúsky.
- Na rastlinnom oleji opražíme cibuľu a šampiňóny do mäkka. Osolíme a okoreníme.
- Na plech pokrytý papierom na pečenie uložíme opečené plátky mäsa vedľa seba.
- Pripravíme si omáčku z rovnakých dielov kečupu a majonézy a navrstvíme ju na mäso.
- Na každý plátok navrstvíme zmes šampiňónov a cibule.
- Nakoniec všetko pokryjeme vrstvou strúhaného syra.
- Pripravené rezne vložíme do predhriatej rúry a zapekáme pri teplote 160 °C približne 30 minút.
Servírovanie a Prílohy
Kurací cisársky rezeň sa tradične podáva s rôznymi prílohami. Najčastejšie sa podáva s:
- Varenými zemiakmi
- Zemiakovou kašou
- Hranolkami
- Ryžou
- Zeleninovým šalátom
Vo Viedni sa k rezňu podáva zemiakový šalát pripravený zo zemiakov, cibule a octovej zálievky. Na juhu Slovenska sa k rezňu často podáva ryža a čalamáda.
Tipy a Triky
- Rovnomerné vyklepanie: Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna.
- Kvalitné suroviny: Pamätajte, že aj ten najlepší recept na prípravu rezňa si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny.
- Správna teplota oleja: Olej musí byť dostatočne rozpálený, aby sa rezeň rýchlo upiekol a nebol príliš mastný. Keďže rúru vyhrievame na vysokú teplotu, je dôležité použiť olej, ktorý má vyšší takzvaný bod zadymenia. To je teplota, pri ktorej sa už tuk prepaľuje. Odporúčame použiť olivový olej vhodný na teplú kuchyňu alebo fritovací olej.
- Olej počas praženia: Niektorí šéfkuchári odporúčajú počas praženia polievať rezeň zhora olejom, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
- Odpočinok po vyprážaní: Po vyprážaní nechajte rezeň odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sa zbavil prebytočného tuku.
Rezeň vo Svete
Rezeň sa v rôznych podobách vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je známy Cordon bleu, vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom. Vo Francúzsku je populárny pariser schnitzel, ktorý sa vypráža bez strúhanky, vo vajíčkovom cestíčku. V Nemecku nájdete rezne vo viedenskom štýle, no častejšie s bravčovým mäsom. V Taliansku je známa cotoletta alla milanese, ktorá je veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti.
Rezeň sa rozšíril aj do ďalších častí sveta. V Izraeli je obľúbený rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs. Do Iránu sa dostal počas svetových vojen a nájdete ho tu pod názvom schenitsel.
Recept na kurací rezeň | Ako pripraviť kurací rezeň
Podávame s mesiačikom citróna.