Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele a rodinnej pohody. Už odmalička sa v mnohých domácnostiach v nedeľu varí táto tradičná polievka. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov.
Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. Musím sa priznať, že môj prvý vývar nebol úplne stopercentý, čo je však úplne v poriadku.
Výber mäsa a základné suroviny
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/ slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.
Môžete použiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná môžete použiť na iné jedlo a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti.
Základné suroviny:
- Kuracie trupy alebo kosti
- Hovädzie špikové kosti (voliteľné)
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa (aj so šupkou, dodá farbu)
- Cesnak
- Čierne korenie (celé guličky)
- Bobkový list
- Morská soľ
- Petržlenová vňať
Postup prípravy tradičného kuracieho vývaru
Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.
Príprava mäsa a zeleniny:
- Kuracie kusy (trupy, krídla, stehná) opláchnite a vložte do veľkého hrnca.
- Očistite zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájajte ich na väčšie kúsky. Cibuľu len dôkladne umyte, šupka dodá vývaru krajšiu farbu. Do hrnca pridávajte aj stonky z petržlenovej vňate, je v nich kopec chuti.
- Do hrnca pridajte aj čierne celé korenie, bobkový list a soľ.
Varenie vývaru:
- Hrniec dolejte studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené.
- Privedieme takmer k varu a stíšte plameň na minimum. Vývar sa nesmie prudko variť, len jemne vyvárať.
- Počas varenia sa na povrchu tvoria pena, ktorú je potrebné priebežne zbierať sitom. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia.
- Asi po 1,5 hodine pridajte očistenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, cesnak).
- Nechajte ďalej jemne pobublávať, varte odkryté. Ak treba, dolejte trocha vody, nie však pred koncom varenia.
- Celkový čas varenia by mal byť minimálne 3 hodiny, ideálne však 4 hodiny alebo aj dlhšie. Čím dlhšie sa vývar varí na slabom ohni, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do polievky.
- Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom.
Dochutenie a servírovanie
Po uvarení je potrebné vývar preliať cez husté sitko do iného hrnca. Mäso a zeleninu, ktoré chcete podávať v polievke, môžete vrátiť späť do preliateho vývaru. Mäso z kuriatka oberte a pridajte do polievky. Zeleninu, ktorú zjeme v polievke, nakrájajte.
Na konci varenia môžete pridať lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota alebo čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek pre pikantnejšiu chuť. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti.
Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si zeleninu uvariť v troche vývaru do chrumkava. Varená zelenina a mäso dodajú polievke presne tú starú známu chuť, ktorú na vývare tak zbožňujete.
Do polievky môžete pridať uvarené rezance, napríklad celestínske rezance. Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes podobnú tej na klasické palacinky. Smažte ich z oboch strán na rozpálenej panvici.
Alternatívny postup: Pečený vývar
Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, tento postup si dáva viac záležať na začiatku. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Maillardovej reakcii, ktorá dodá vývaru hlbšiu chuť a arómu.
Príprava a pečenie:
- Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
- Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
- Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu.
- Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
Varenie:
- Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca.
- Pridajte 2 litre vody, celé čierne korenie a bobkový list.
- Hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu. Potom stíšte plameň a nechajte jemne pobublávať.
- Varte aspoň 2,5 hodiny pre silnejší vývar.
- Počas varenia zbierajte penu.
- Na konci varenia môžete pridať vňaťku z petržlenu, približne 20 minút pred koncom.
Tipy pre dokonalý kurací vývar
- Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávate po odobratí peny.
- Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek.
- Vývar môžete zamraziť a použiť kedykoľvek na ďalšiu prípravu omáčok či iných jedál.
- Namiesto čerstvej zeleniny môžete použiť aj predpripravenú zeleninovú zmes do polievky, ale radšej dokúpte petržlen.
- Ak nemáte čas alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, môžete siahnuť po sypkom slepačom bujóne a jemne ním "doťuknúť" výslednú chuť domáceho vývaru.