Kvalitná hovadzina: Všetko o jej pôvode a výbere

Hovädzie mäso je cenené pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Možno ste doteraz príliš nepremýšľali o tom, čím boli kŕmené zvieratá, ktoré dnes konzumujete. Ak si chcete pochutnať na naozaj šťavnatom, chutnom, mäkkom a jemnom mäse, bežná hovädzina z obchodu vás príliš neuspokojí. Prečo? Pretože základom kvality mäsa je jeho pôvod.

O someliéroch vína počul už snáď každý. Slovenskú metropolu však vo štvrtok 21. marca 2013 navštívil ich blízky a predsa celkom vzdialený kolega: Wolfgang Otto, prvý a zatiaľ jediný someliér mäsa v Európe. 44-ročný nemecký expert v rámci otvorenia grilovacej sezóny so značkou grilov Weber® po prvý raz vysvetlil 5 kľúčových parametrov výberu najvyššej kvality mäsa, z ktorého pripravíte ten najlahodnejší steak.

Z vášne k dobrému mäsu si Wolfgang Otto spravil svoje povolanie a z vyštudovaného obchodníka sa tak stal prvý someliér mäsa, ktorý spolu so svojimi staršími bratmi Stephanom a Michaelom vybudoval v roku 2004 podnik „Otto Gourmet“. Dnes mäso tej najvyššej kvality dodáva tisíckam reštaurácií aj súkromným zákazníkov a nakupujú uňho aj takmer tri štvrtiny všetkých šéfkuchárov európskych reštaurácií ocenených Michelinovou hviezdou. Čo je teda podľa neho tajomstvom kvalitného mäsa? Vo svojej prednáške Wolfgang Otto kritériá kvality zhŕňa do piatich bodov:

Kľúčové kritériá kvality hovädzieho mäsa

1. Pôvod

„Kvalitné víno spoznám aj bez toho, aby som ho musel ochutnať. Viete podľa čoho? Toho, že výrobca sa na fľašu nebojí dať svoje meno. Znamená to, že si za výrobkom stopercentne stojí,” hovorí Otto a dodáva, že pri mäse je to rovnaké. Zárukou kvality je overený chovateľ a spätná vystopovateľnosť produktu doslova z pasienka až na tanier musí byť pri kvalitnom mäse samozrejmosťou.

Odborníci sa zhodujú, že pôvod mäsa úzko súvisí s jeho kvalitou. Podľa posledných prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa v našich obchodoch nachádza len 24 % baleného slovenského bravčového a hovädzieho mäsa. Zvyšné sa dováža z celého sveta, hovädzina najmä z Česka, Poľska, Írska a Južnej Ameriky. Importované mäso neraz nacestuje tisíce kilometrov, čo môže mať vplyv na udržanie jeho kvality a čerstvosti.

Ako zistíte pôvod mäsa? Stačí sa zamerať na etiketu. Pôvod je uvedený na každej jednej. Nájdete tam aj presný popis toho, kde bolo zviera narodené, chované, zabité a spracované, či zabalené. Nie je však ničím výnimočným, že jednotlivé úkony sa diali v rozličných krajinách EÚ. Zo EAN kódu, ktorý sa častokrát vníma ako identifikátor slovenského pôvodu a mohol by byť tiež nápomocný, však nie vždy vyčítate, či mäso pochádza z neďalekého bitúnku, ktorý ho nakupuje na miestnej farme, alebo bolo privezené z inej krajiny a u nás len spracované a zabalené.

Viete, čo je 100 % slovenské mäso? Keď sa celý proces od chovu až po balenie uskutočňuje na území Slovenskej republiky a u slovenských dodávateľov.

Slovenské mäso pochádza z našich chovov, ktoré sú pod neustálou veterinárnou kontrolou, zvieratá sú chované výlučne zdravým krmivom, bez požívania stimulátorov rastu svalovej hmoty, ktoré sú povolené napríklad v krajinách Južnej Ameriky. Všetky zvieratá sú evidované, čo umožňuje spätnú dosledovateľnosť každého kúska mäsa až ku chovateľovi.

Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.

2. Genetika

Hovädzieho dobytka existuje množstvo plemien, no nie všetky sú určené na mäso. „Ak kupujete lacné hovädzie, stavím sa s vami, že ste jedli mäso z kravy šľachtenej na mlieko. Je to podobné ako s hydinou. Sliepka, ktorá už zniesla 300 vajec bude mať mäso úplne inej kvality ako kuriatko chované primárne na mäso.” Medzi významné plemená s kvalitným mäsom patria napríklad anglický Hereford, škótsky Angus, švajčiarsky Simmentaler, či francúzsky Charolais.

Pri rozhodovaní o kvalite mäsa zohráva úlohu aj plemenná príslušnosť. Niektoré plemená, ako napríklad Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais či Limousine, sú šľachtené priamo na produkciu kvalitného mäsa.

3. Chov a krmivo

Optimálne podmienky chovu a kvalitná potrava sa podpisujú na chuti aj kvalite mäsa. „Ste to, čo jete,” hovorí Wolfgang Otto.

Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.

Ekologický chov predstavuje udržateľný a etický spôsob produkcie mäsa, ktorý kladie dôraz na prirodzené podmienky pre zvieratá, vysokú kvalitu krmiva a ochranu životného prostredia. V ekologických chovoch sa dbá na prirodzený rast zvierat, bez umelého zasahovania do ich vývoja.

• Žiadne rastové hormóny - Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
• Bez antibiotík - Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
• Plnšia a bohatšia chuť vďaka prirodzenej strave zvierat.
• Vyššia kvalita tuku a mramorovanie, čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.

Ekologický chov nie je len o kvalite mäsa, ale aj o zodpovednom prístupe k zvieratám a životnému prostrediu.

„Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite," vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško z Ekofarmy Važec.

4. Vek

Jatočný vek je jedným z faktorov kvality, ktorý je známy aj laikom. Vek zvieraťa vo veľkej miere ovplyvňuje jemnosť a akosť mäsa, no pri jednotlivých plemenách sa môže optimálny jatočný vek líšiť. Masová produkcia však má za následok, že jatočný vek zvierat sa neustále umelo znižuje.

Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

5. Zrenie

Posledným kritériom je podľa Wolfganga Otta dĺžka zrenia mäsa, ktorá sa podpisuje na zvýraznení chute a jeho výslednej jemnosti. Hlavnými postupmi sú tradičné „suché zrenie“ (dry-aging) alebo dnes obľúbenejšie „mokré zrenie“ (wet-aging) vo vákuovom balení.

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. „Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.

Práve druhý spôsob - suché zrenie je jeden z dôvodov, prečo sa na farme rozhodli pre prešľachtenie plemena býka. Na Slovensku je to veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso. „Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Vyzreté hovädzie mäso je výsledkom unikátneho procesu zrenia, pri ktorom mäso získava svoju jedinečnú, nezameniteľnú chuť a mimoriadnu mäkkosť.

Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso pri nákupe?

„Kto chce skutočne dobrý steak, musí vedieť, odkiaľ pochádza. Mäsiar alebo zamestnanec reštaurácie by mal presne vedieť o mieste chovu, kŕmení, jatočnom veku aj zrení svojej hovädziny,“ hovorí Wolfgang Otto.

Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.

Farba

Už podľa sfarbenia viete rozoznať pôvod a teda aj kvalitu mäsa, konkrétne podľa odtieňa. Ak je mäso sýtočervené a tmavšie, je to znak toho, že ide o mäso z ekologického chovu. Naopak, pokiaľ je mäso príliš svetlého odtieňa, pochádza s najväčšou pravdepodobnosťou z hovädzieho dobytka, ktoré boli kŕmené intenzívne a nie prirodzene.

Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke.

Poctivá teľacina sa totižto vyznačuje jemnou ružovou farbou, zatiaľ čo mäso po suchom zrení je na povrchu až sivé. Čiže záleží od toho, aké mäso si kupujete. Navyše, keď hovädzinu vybalíte, začne miestami hnednúť. Zmena farby neznamená, že sa kazí. Jednoducho ide o chemickú reakciu, ktorá vzniká vtedy, keď prichádza mäso do kontaktu so vzduchom. A keďže v obale ho od vzduchu delí ochranná atmosféra, pri pulte si hnedé odtiene nevšimnete. Ak by ste predsa len zbadali v obchode mäso, ktoré začína hnednúť, zbystrite. Tento kus nie je čerstvý. V prípade, že mäso vytiahnete z obalu a jeho farba zostane dokonale červená aj potom, kúpili ste si mäso plné dusitanu sodného. Tento konzervant síce zabráni oxidácii mäsa, a teda aj jeho zhnednutiu, no už nemôžete rátať s kvalitou, aká má byť.

Vôňa

Možno nakupujete mäso pri čerstvých pultoch, kde ho ovoňať nemôžete. No ak ho vyberáte z chladiarenských boxov, určite si k nemu privoňajte. Žiadny kyslý a štipľavý zápach. Zrejme si hovoríte, že nepoznáte správnu vôňu a nebudete vedieť rozoznať jeho kvalitu. Nemusíte sa však obávať. Stačí len posúdiť, či sa z mäsa nešíri kyslý až štipľavý zápach. Prípadne či nepripomína hnilobu. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré. Naopak, ak cítite neutrálnu vôňu, ktorá vám ničím neprekáža, pravdepodobne ste narazili na kvalitný kúsok.

Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.

Textúra a mramorovanie

Pri pohľade na hovädzinu vám tiež odporúčame sledovať textúru. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.

Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný.

Tukové mramorovanie spoznáte podľa jemných tukových škvŕn či pásikov. Tie sa však nachádzajú len vnútri svalu, nie na povrchu. Zatiaľ čo niekto má rád chudšie mäso, iní si s obľubou pochutnajú na poriadne šťavnatej a tukom prerastenej hovädzine. Ktorý variant je lepší? Vždy si vyberajte mäso, ktoré má jemný tuk rozložený po celom svale. Čiže nesmie byť príliš prerastené, ale ani veľmi chudé. Pre tých z vás, ktorým tuk príliš „nevonia“, pripomíname, že práve ten dodáva mäsku chuť, jemnosť a šťavnatosť. Navyše, počas tepelnej úpravy sa dosť tuku vyparí alebo odtečie. Takže mäso nebude mastné, ale presne také, aké má byť.

Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.

Balenie a etiketa

Všimli ste si, že obal je špinavý alebo dokonca poškodený? K tomu mohlo dôjsť pri balení mäsa, preprave alebo vykladaní v predajni. Tak či onak, výrobca s obchodníkom si vás týmto nezískajú. Skôr naopak. Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť. A pokazený kus si domov iste doniesť nechcete. Okrem obalu si pozrite aj etiketu. Je na nej všetko, čo potrebujete vedieť? Pôvod, dátum spotreby alebo to, z akého zvieraťa mäso pochádza? Ak sa vám niečo nezdá, jednoducho mäso odložte späť do chladiaceho boxu.

Pri balených mäsách zvýšte pozornosť, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.

Dátum spotreby

Uvádzaním dátumu spotreby vás chovateľ informuje, dokedy môžete mäso bezpečne zjesť. Samozrejme, to všetko za predpokladu, že ho budete skladovať tak, ako je uvedené na balení. Po uplynutí tohto dátumu to už príliš bezpečné nie je a zostáva na vás, čo s mäsom urobíte. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.

Nutričné hodnoty a prínosy

Hovädzie mäso patrí do kategórie tzv. červeného mäsa. Už podľa jeho sfarbenia viete rozoznať pôvod a teda aj kvalitu mäsa, konkrétne podľa odtieňa. Ak je mäso sýtočervené a tmavšie, je to znak toho, že ide o mäso z ekologického chovu. Naopak, pokiaľ je mäso príliš svetlého odtieňa, pochádza s najväčšou pravdepodobnosťou z hovädzieho dobytka, ktoré boli kŕmené intenzívne a nie prirodzene.

Rozdiel medzi mäsom v tzv. BIO kvalite a „bežným“ mäsom je aj v chuti. BIO hovädzie mäso je jemnejšie, ľahšie stráviteľné, lepšie sa žuje, je menej šľachovité a má výraznejšiu chuť. Naopak, to, ktoré pochádza z klasického chovu, je obvykle menej výrazné a „mdlé“. To sa prejaví najmä vtedy, ak z neho spravíte burger alebo steaky.

Rozdiel je tiež v obsahu živín. Výživnejšie mäso s menším obsahom tuku a väčším podielom bielkovín a aminokyselín je to, ktoré je z ekologického chovu.

5 dôvodov, prečo si vybrať BIO mäso

• Veľa bielkovín a menej tuku: Zvieratá z ekologického chovu majú prirodzený pohyb počas celého roka a ich strava je bez GMO, kukuričnej siláže a rastových hormónov. Výsledkom je menej nezdravého tuku, viac toho zdravého a oveľa viac bielkovín v mäse.
• Celkovo zdravšie zloženie: Nielen pomer medzi bielkovinami a tukmi, ale aj celkové zloženie hovädzieho mäsa je v tomto prípade zdravšie a výživnejšie. Platí to o vitamínoch skupiny B, ale aj o aminokyselinách a o absencii prípadných škodlivín.
• Kvalitnejšie spracovanie: Pri mäse z ekologického chovu máte istotu dodržania najvyšších štandardov počas všetkých procesov súvisiacich so spracovaním. Platí to pre chladenie ihneď po porážke, suché zrenie, rozrábku alebo aj vákuové balenie mäsa.
• Trvalá udržateľnosť: Chov hovädzieho dobytka vo svete sa v súčasných podmienkach považuje za neekologický, čoraz menej ekonomický a najmä dlhodobo neudržateľný. To sa v prípade BIO mäsa pochádzajúceho z farmárskeho chovu nemôže stať.
• Lepší život zvierat: V neposlednom rade, ak vám čo i len trocha záleží aj na živote hovädzieho dobytka, je BIO mäso lepšou voľbou práve z toho ohľadu. Zvieratá sú celý rok na paši a v prirodzenom prostredí bez stresu, bezstresová je aj ich porážka.

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

Delenie hovädzieho mäsa a jeho využitie v kuchyni

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso

• Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
• Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
• Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso

• Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
• Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
• Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
• Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Využitie v kuchyni podľa druhu mäsa:

• Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech.
• Dusené: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
• Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost.
• Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro.
• Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
• Údenie: Hruď.

Správne skladovanie hovädzieho mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a kvality.

• V chladničke (0 - 4 °C): Čerstvé hovädzie mäso spotrebujte do 3 - 5 dní.
• V mrazničke (-18 °C): Hovädzie mäso vydrží až 6 - 12 mesiacov, pričom steaky si zachovajú kvalitu približne 6 mesiacov.
• Používajte nepriepustné nádoby alebo vákuové balenie: Mäso nevyschne a neabsorbuje pachy z chladničky.
• Nikdy neskladujte surové mäso pri hotových jedlách: Predídete kontaminácii baktériami.

tags: #kvalitna #hovadzina #pochadza