Leto je v plnom prúde a s ním prichádza čas na tradičné domáce dobroty, ktoré nám spríjemnia horúce dni. Jednou z takýchto pochúťok sú aj kvašáky - chrumkavé, osviežujúce kvasené uhorky, ktoré si môžete jednoducho pripraviť doma. Kvasenie je jedným z možných spôsobov konzervovania a úpravy potravín. Vďaka nemu sa cukry a škroby v zelenine premieňajú pomocou laktobacilov na kyselinu mliečnu, ktorá je prirodzený konzervant a tlmí nežiaduce baktérie. Kvasená zelenina je zdrojom prírodných probiotík, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Fermentácia tiež zvyšuje dostupnosť vitamínov a minerálov v zelenine a robí ju ľahšie stráviteľnou.
Kvašáky, ako sa zvyknú ľudovo nazývať kvasené uhorky, sú pochúťkou, ktorá si nachádza svoje miesto v mnohých kuchyniach. Zväčša sú kvašáky záležitosťou uhorkovej sezóny. Keď sa urodia prvé nakladačky, prípadne ak si zakúpite niekoľko kilogramov s plánom stráviť hodiny pri sporáku a zavárať. Býva však zvykom, že hrubé a väčšie nakladačky sa do pohárov na zaváranie nehodia. Zaberajú veľa priestoru a ťažšie sa kombinujú s inými uhorkami. Svoje uplatnenie nachádzajú práve na kvasenie.
Proces kvasenia
Kvasenie, alebo fermentácia, je prirodzený proces, pri ktorom mikroorganizmy premieňajú sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Technicky povedané ide o baktériami spôsobený proces premeny organických látok, ktoré vytvárajú kyslé prostredie chrániace pred hnitím a toxínmi. Tým ich spoľahlivo konzervuje, ale predovšetkým fantasticky mení ich chuť!
Pri mliečnom kvasení, ktoré prebieha bez prítomnosti kyslíka vďaka ponoreniu potravín do tekutiny, sa cukry a škroby v zelenine premieňajú pomocou všade prítomných laktobacilov na kyselinu mliečnu. Prítomné laktobacily sú živé kultúry - probiotické látky, ktoré posilňujú imunitu, zlepšujú zdravotný stav čriev, znižujú výskyt alergií a robia potraviny stráviteľnejšími. Tým najzaujímavejším na celom procese sú ale enzýmy, ktoré tieto živé mikroorganizmy produkujú a zvyšujú výživovú hodnotu kvasených potravín! Pri procese sa v potravinách navyše zvyšuje hladina vitamínov a znižuje obsah toxických látok.
Ako na správne kvasenie uhoriek?
Existuje mnoho spôsobov, ako si doma pripraviť kvasené uhorky. Každá gazdinka má svoj overený recept. Dôležité je, aby fermentácia prebehla prirodzene, uhorky zostali chrumkavé, no zároveň boli správne prekvasené, bez povlaku a s typickou chuťou.
Príprava surovín
- Uhorky: Používajte čerstvé, pevné uhorky, ideálne menšie alebo stredné nakladačky.
- Voda: Použite kvalitnú, najlepšie prevarenú a vychladnutú vodu.
- Soľ: Najlepšie je použiť nepridanú (nerafinovanú) soľ. Pomer soli je dôležitý - zhruba 2 zarovnané lyžice na 1 liter vody (cca 20 g/l). Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií, ale príliš veľa soli by zabránilo vzniku tých zdraviu prospešných.
- Prísady pre chuť a konzerváciu: Cesnak (niekoľko strúčikov), cibuľa (podľa obľúbenosti), čerstvý koreň chrenu (nakrájaný na kúsky), kôpor (ideálne aj s kvetom), vínne listy (pre chrumkavosť a obsah tanínov), višňové listy, bobkový list, rasca (uľahčuje trávenie), chilli papričky.
Postup
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte, zbavte koncov. Je to dôležité, pretože by inak kvasenie neprebiehalo vnútri uhoriek. Kvasinky sa musia dostať dnu. Môžete ich narezať na oboch koncoch do kríža alebo popichať vidličkou či ihlicou.
- Príprava nádoby: Používajte čisté sklenené alebo keramické nádoby (napr. 5 a viac litrové poháre, menšie súdky). Nádoba na kvasenie je dôležitá a má svoje nevyhnutné vlastnosti. Musí do nej prenikať svetlo a my sami chceme mať kvašáky pod dohľadom.
- Ukladanie surovín: Na dno nádoby vložte prísady ako cesnak, cibuľu, kôpor, chren, vínne a višňové listy. Potom uhorky naukladajte do pohára na husto na seba, ideálne vertikálne. Vrstvy môžete kombinovať s ďalšími prísadami.
- Príprava nálevu: V kastróle naplňte zhruba 1 l vody. Pridajte 1, alebo 2 CL (čajové lyžičky) soli a zamiešajte. Takúto vodu prevarte a nechajte odstáť.
- Zalievanie: Odstátym nálevom zalejte uhorky tak, aby boli celé ponorené. Na záver sa dá hrubými stonkami kôpru alebo špeciálnou „zarážkou“ zabrániť, aby sa uhorky nepokúšali vyplávať hore.
- Kvasenie: Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára tesne, ale len neúplne, alebo sa cez hrdlo prevesí utierka. Ponechajte kvasiť na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste (ideálna je izbová teplota 20-25 °C) približne 4-10 dní, v závislosti od teploty.
Kvasená zelenina - viac ako len uhorky
Kvasiť sa dá nielen zelenina a ovocie, ale v podstate takmer akákoľvek plodina či rastlina. Okrem tradičných uhoriek a kapusty môžete kvasiť rôzne druhy zeleniny ako mrkvu, cibuľu, karfiol, reďkovky, fazuľu, špargľu, paradajky, papriku, kaleráb či cviklu. V krajinách bývalého Sovietskeho zväzu je to dokonca aj starý chlieb, z ktorého sa vyrába obľúbený alkohol. Najčastejšie si ale ľudia po celom svete pochutnávajú na kvasenej zelenine a hlavne kapuste - zrejme preto je asi najznámejšou kvasenou delikatesou na svete kórejské kimchi. Táto tradičná špecialita, zaradená medzi 5 najzdravších jedál na svete, je vyrábaná obvykle z čínskej kapusty, cesnaku a pálivých papričiek.
Pickles je niečo ako moderné označenie pre krátko kvasenú zeleninu. Je to hlavne preto, že ide o čo najrýchlejšie získanie zdravej pochúťky a čím sú kúsky menšie, tým rýchlejšie prekvasia. Zeleninu môžete kombinovať podľa svojej chuti. Po prekvasení ju preložte do menších zaváraninových pohárov tak, aby bola stále zaliata šťavou až po povrch a dajte do chladničky, čím sa proces kvasenia zastaví.
Domácí rychlokvašky, kvašáky recept
Výhody kvasenej zeleniny
- Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je bohatá na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
- Zvýšená nutričná hodnota: Fermentácia zvyšuje dostupnosť vitamínov (C, A, B, K, U) a minerálov v zelenine.
- Lepšia stráviteľnosť: Kvasená zelenina je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
- Detoxikačné účinky: Pomáha odstraňovať zápchu a čistí hrubé črevo.
- Regulácia krvného cukru: Znižuje hladinu krvného cukru.
- Podpora zdravia: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch, prispieva k liečbe anémie a je prevenciou osteoporózy.
Kvašáky chutia vynikajúco s domácim chlebom potretým masťou alebo ich môžete podávať ako prílohu k hlavnému jedlu. Ich jedinečná slaná kyslosť si vás získa.
Kvasená zelenina je zdroj prírodných probiotík, ktorý môžete mať doma po celý rok a za lacný peniaz. V lete, keď máme prebytok zeleniny, hľadame spôsoby, ako ju uchovať na zimu. Kvasenie je tradičný a zdravý spôsob konzervácie, ktorý nielenže predlžuje trvanlivosť zeleniny, ale aj zvyšuje jej nutričnú hodnotu.