Už naše staré mamy nedali na kvasené uhorky dopustiť. Kvasená kapusta či uhorky nielen skvelo chutia hlavne v spojení s hlavným jedlom. Skrývajú v sebe oveľa väčší poklad!
Keď sa povie fermentované alebo kvasené potraviny, mnohí si ako prvé predstavia kyslé uhorky alebo kapustu, ktoré patria k slovenskej kuchyni. Niektorí si ešte pamätajú na tlačenie kapusty u starých rodičov alebo niektoré ženy spomínajú na obdobie, keď v tehotenstve otvárali nové a nové zaváraninové poháre s kyslými uhorkami.
Málokto by povedal o tom, že kvasené, kyslé uhorky môžu hrať určitú úlohu v úrovni šťastia! Uhorky a ďalšie fermentované potraviny majú schopnosť zmierniť úzkosť a tak podporiť pocit šťastia tým, že pôsobia ako anxiolytický činiteľ. Neurózy a úzkosť možno znížiť spotrebou kvasených prísad, akými je kyslá kapusta.
Výskumník Matthew Hilimire skúmal vplyv fermentovaných potravín na psychické zdravie na univerzite College of William & Mary. Okrem toho, vedci potvrdili, že zdravý žalúdok vedie k zdravému mozgu. V skutočnosti podporou hormónu serotonínu v tele sa zvyšuje úroveň šťastia a tým sa posilňuje aj podpora zdravšieho myslenia a znižuje sa spúšťanie úzkosti. Dokonca v črevách je viac serotonínu než v mozgu, preto je dôležité mať v poriadku tráviaci trakt.
Fermentácia sa využívala hlavne na dlhodobé uskladnenie potravín, ide o určitý spôsob ich konzervovania. Slúži na odstránenie škodlivých látok, možno ňou zlepšiť chuť potravín a ich výživovú hodnotu. Kyslá kapusta je napr. zdravšia v porovnaní s čerstvou. Vďaka kvaseniu sa totiž v kapuste tvorí vitamín B12, ktorý bojuje proti stresu.
Okrem blahodarného vplyvu na psychiku človeka majú tieto potraviny aj ďalšie zdravotné výhody: dodávajú organizmu vitamíny a minerály a množstvo iných zdraviu prospešných látok. Medzi fermentované potraviny, bojujúce proti depresii a úzkosti, patrí aj kefír, jogurt, tempeh - kyslý sójový produkt pochádzajúci z Indonézie a kyslý čaj kombucha.
Tradičný recept na kvašáky bez chleba
Náš rodinný recept na kvašáky je unikátny v tom, že nepridávame chlieb. Uhorky prejdu svojou vlastnou pomalšou prirodzenou fermentáciou a tým sú ešte prospešnejšie, nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre "žalúdkárov". Navyše, vydržia vám aj rok! Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť, jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek.
Na kvašáky používam stredné uhorky. Chutia oveľa lepšie ako klasické veľké. Kombinácia listov vytvorí úžasne delikátnu chuť. Vďaka chrenu zostanú chrumkavé a navyše konzervuje. Vďaka rasci budú ľahšie tráviť.
Postup prípravy:
- Uhorky si poriadne vydrhneme kefkou, aby sme sa zbavili pichľavosti.
- Do každej uhorky pichneme 3x ihlicou do vrchnej časti, do stredu a do spodnej časti, aby nezostali mľandravé.
- Na spodok 4 litrového pohára dáme vínny list.
- Začneme vkladať uhorky. Medzitým pridáme višňový list, bobkový list, cesnak, chren, len tak vsunieme medzi uhorky.
- Navrch dáme kôpor a zelerový list.
- Pripravíme si nálev z vody, soli a rasce.
- Zamiešame a zalejeme uhorky až po úplný vrch hrdla.
- Zavíčkujeme a položíme niekde do špajze. Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku.
- Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať.
- Necháme ich takto kysnúť 7-10 dní, v závislosti od teploty.
Keď si ich chcete uchovať na celý rok, plňte do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnici a otvoríte kedykoľvek v roku. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.
Alternatívny recept na kvasené uhorky
Kvasené uhorky sa dajú robiť na milión spôsobov. Každá gazdinka má svoj overený recept. Tento variant kvasenia prebieha na slnku približne päť dní. Pozor, nepomýľte si kvasenie so sterilizovaním. Kvasené uhorky po premytí môžeme ihneď skonzumovať a uchovávame v chlade.
Ingrediencie:
- Uhorky - hovorovo nakladačky.
- Hroznové listy - budú sa pridávať na spodok pohára a na záver na uhorky.
Postup prípravy:
- Najskôr si uhorky dôkladne umyjeme a potom z nich odrežeme konce.
- Je dôležité, aby sme každú uhorku predtým ako ju vložíme do pohára narezali. Pozdĺžne do nej spravíme zárezy alebo uhorky popicháme vidličkou.
- Následne si pripravíme pohár, do ktorého vložíme hroznové listy a kôprové kvety a naukladáme na nich rovnomerne uhorky.
- Do stredu vložíme kôrku z chleba, kôprový kvet a doplníme uhorkami.
- Na záver, na uhorky pridáme kôrku z chleba a prikryjeme hroznovými listami.
- Do nádoby vlejeme vlažnú osolenú vodu tak, aby boli uhorky úplne ponorené.
- Uhorky len priklopíme vrchnákom, ale nezatvárame ich.
- Nádobu necháme na teplom mieste 4-6 dní.
- Počas kvasenia uhorky kontrolujeme.
- Ak sú naše uhorky vykvasené, je na čase ich vytiahnuť z nádoby.
- Nálev precedíme a uhorky umyjeme pod tečúcou vodou.
- Uhorky vložíme do čistého pohára a zalejeme precedeným nálevom.
- Takto ich uchováme v chladničke niekoľko dní.
Zavárané uhorky: Klasika slovenských stolov
Druhým variantom, ako spracovať uhorky je zaváranie. Zavárané uhorky nepochybne pozná každý z vás. U nás na Záhorí je to tradícia. Naši starí rodičia zavárajú nielen uhorky, ale tiež kukuricu, karfiol alebo kapustu. Samozrejme sa zaváraniu nevyhne ani ovocie.
A čo zavárané uhorky? Ja ich dokážem jesť dokonca aj k cestovinám. Ale k čomu určite nesmú chýbať je tradičný granadír, rizoto alebo mäso na šťave servírované s ryžou. Ak si chcete pripraviť vlastné zavárané uhorky smelo do toho.
Príprava nálevu:
- V hrnci zmiešame vodu spolu s cukrom a octom.
- Akonáhle začne voda vrieť, pridáme nakladač a povaríme 5 minút.
- Nálev máme hotový.
Príprava zeleniny a plnenie pohárov:
- Umyjeme a očistíme zeleninu.
- Na dno pohára vložíme nasekaný kôpor a naskladáme uhorky natesno jednu vedľa druhej.
- Do stredu pridáme kolieska mrkvy, plátky cibule a kúsok chilli papričky.
- Naskladáme uhorky a zalejeme nálevom, ktorý sme nechali vychladnúť.
Proces zavárania:
Moja babička na zaváranie používa parný hrniec. Pevne zaskrutkované poháre vložíme do parného hrnca a zalejeme studenou vodou. Poháre musia byť celé ponorené. Privedieme k varu a varíme dovtedy, pokiaľ voda nedosiahne 90 ℃. Uhorky odstavíme a necháme vo vode vychladnúť do ďalšieho dňa.
Kvašáky (domáce kvasené uhorky)
Kyslá kapusta má nízky obsah kalórií a naopak vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok.