Všade čítate o domácom kváskovom chlebe, ale ešte ste nenabrali odvahu ho vyskúšať? Máte obavy, ako by to dopadlo? Zahoďte ich za hlavu a opásajte zásteru.
Kváskový chlieb obsahuje probiotické kultúry, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Tým, že kvások dlho zrie (niekoľko hodín), múka prechádza fermentáciou, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny a vďaka tomu je chlieb ľahko stráviteľný, je akoby „predtrávený“. Kváskový chlieb nekvasí v tráviacej sústave a určite Vám po pár dňoch nesplesnie ako chlieb z obchodu.
Pečenie s kváskom zažíva v poslednom období svoje znovuzrodenie, pretože ľudia zistili, že kváskový chlieb je vláčnejší a má výraznejšiu chuť. Aj vy milujete tradičnú slovenskú kuchyňu, ale pritom máte dušu experimentátora? Nechajte sa inšpirovať knihou Moje skvelé jedlo od talentovanej autorky FB stránky Moje jedlo - Lucie Súkeníkovej, ktorá sa rozhodla vrátiť tradičnú slovenskú kuchyňu späť na naše stoly, avšak v úplne novom šate. Vo svojich receptoch rada kombinuje tradičné s netradičným tak, aby vznikali nové kombinácie chutí a receptov. Keďže žije na dedine, používa pri varení bežne dostupné suroviny.
Kniha Moje skvelé jedlo je kuchárska kniha plná kreatívnych, jednoduchých slovenských receptov, ktorú jednoducho musíte mať.
Ako si založiť vlastný kvások
Výroba domáceho kvásku je veľmi jednoduchá, nie však rýchla. Do skleneného pohára nalejeme 50ml vlažnej vody a pridáme 50g ražnej múky. Premiešame lyžičkou, konzistencia by mala byť ako hustá kaša a necháme pri izbovej teplote. Pohár neuzatvárame, ale môžeme ho prekryť bavlnenou utierkou alebo servítkou, aby sa nám doň nedostali nečistoty.
Po približne 24 hodinách pohár odokryjeme a jeho obsah znova premiešame. Opäť pridáme rovnaké množstvo vody a múky. Premiešame, prikryjeme utierkou a necháme pri izbovej teplote ďalej kysnúť. Na tretí deň proces opať zopakujeme, teda kvások premiešame, pridáme vodu, múku a opäť premiešame.
Na ďalší deň by sme už mali zaznamenať bublinky, ktoré sa vytvorili prirodzene kvasením múky a vody. Ak nie, pokojne tento proces zopakujeme aj ďalší deň. Správne založený kvások obsahuje bublinky a má kyslú arómu. Nemala by na ňom byť plieseň, taký kvások vyhodíme, pohár umyjeme a urobíme nový.
Kvások používame do chleba alebo do cesta na pečivo. Najsilnejší kvások je po 12 - 14 dňoch, kým kvások dosiahne tento vek, občas ho prikŕmte (stačí raz za deň až každý druhý deň). Prikrmujeme len tým, čím sme kvások zakladali - voda, múka a premiešame. Akonáhle sme si vypestovali prvý kvások, nemusíme viac opakovať tento zdĺhavý proces, už budeme kvások IBA prikrmovať a chlieb môžeme piecť aj každý deň (netreba už niekoľko dní čakať).
Drobná, ale dobrá rada: Vraj pomáha, ak svoj kvások pomenujete. A si to bude pravda.
Príprava cesta na kváskový chlieb
Ak používame domácu pekáreň, najskôr nalejeme vodu, pridáme kvások, múku, otruby, rascu, semienka a až nakoniec soľ. Kvások by nemal prísť do priameho kontaktu so soľou, pretože by chlieb nemusel vykysnúť.
Dôležité: zapneme program LEN na miešanie, nie program na chlieb, pri ktorom sa bude aj piecť. Proces kysnutia je obvykle na domácich pekárňach nastavený na čas cca 1 hodinu, NÁŠ kváskový však bude kysnúť podstatne dlhšie - 8-12 hodín. Keby sme zapli program na chlieb, upiekli by sme kameň.
Ak pekáreň s takýmto programom nemáme (moja pekáreň má program PIZZA, na ktorom cesto len vymieša), musíte vystihnúť čas, kedy ešte nepečie a stlačiť „PAUZA“.
Ak pekáreň nemáme, vyhrnieme si rukávy a všetko poriadne zmiešame alebo použijeme silný mixér. Cesto po vymiesení vytvarujeme pomúčenými rukami do tvaru ošatky, v ktorej bude cesto kysnúť. Potom ho preložíme do tejto ošatky, ktorú vystelieme čistou bavlnenou utierkou a DOBRE vysypeme kukuričným škrobom (aby sa nám pri vyberaní cesto neprilepilo a netrhalo). Odložíme na teplejšie miesto (nie však na zdroj tepla) pod čistú utierku a čakáme minimálne 8 hodín, niekedy aj dlhšie, kým vykysne. Malo by vyzerať asi tak, ako na fotke vyššie.
Ideálne je robiť cesto večer a ráno sa pozrieť, v akom je stave. Ak je nakysnutý, môžeme zapnúť program na pečenie chleba alebo ho preložiť na plech a zapnúť rúru. Ak je ešte nízky, počkáme pár hodín, niekedy chlieb kysne aj 12 hodín. Ak je rovný, môže byť už prekysnutý.
Pečenie kváskového chleba
Rúru necháme predhriať na 250 stupňov, dáme nahriať aj plech. Potom ho vyberieme rozpálený a chlieb naň preložíme, ak máme dobre rozhorúčený plech, nepotrebujeme ani papier na pečenie (ja som kvôli zdĺhavému foteniu radšej papier na pečenie použila).
Chlebík pred pečením potrieme vodou, aby sme mali chrumkavú kôrku a nožom nakrojíme (na foto je pred nakrojením).
Chlebík môžeme piecť aj s tzv. záparou a to tak, že pred pečením vložíme do rúry plech/pekáč s vodou, aby sa nám vytvorila para. Ponecháme ho aj počas celej doby pečenia.
V domácej pekárni pečieme cca 1 hodinu. Po vložení chleba do rúry teplotu stiahneme na 180 stupňov. Po upečení v pekárni chlebík ihneď vytrasieme z misky. Chlieb z rúry vyberieme von.
Všetko spolu zmiešame a necháme hodinku odpočívať. Počas tohto procesu sa uvoľní lepok a s cestom sa bude oveľa lepšie pracovať. Príchuť si zvoľte pokojne podľa seba, ja som už pridala i sušené paradajky, olivy a parmezán - chlebík sa podaril. Všetko spolu dôkladne zmiešame. Na mierne pomúčenej doske cesto stočíme do bochníčka, ktorý vložíme hore spojom do škrobom vysypanej ošatky na 1kg chlebík. Povrch mierne posypeme škrobom a zakryjeme vreckom, potravinovou fóliou alebo kúpacou čiapkou. Necháme voľne na linke najlepšie cez noc, priemerne mu stačí 12 hodín.
Po uplynutí tento doby poriadne vyhrejeme rúru (na max, minimálne však 250 stupňov) aj s plechom. Chlebík preklopíme na papier na pečenie, dávame pozor, aby nezažil veľa otrasov a buchnutí, vo vnútri by sa mohli vytvoriť neželané diery. Oprášime prebytočný škrob a obyčajnou žiletkou narežeme požadovaný vzor. Vzor na fotke som vytvorila tak, že som chlebík navlhčila, posypala hladkou múkou a narezala. Chlebík opatrne preložíme aj s papierom na pečenie na horúci plech a vložíme do rúry - opäť sa snažíme nebuchnúť. Pečieme na 250 stupňoch prvých 10 minút. Potom teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme približne 40 - 50 minút. Sledujeme, ako chlebík vyzerá. Potom ho vyberieme, poklopeme po dne a keď sa ozve dutý zvuk, vieme, že chlebík je upečený.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Autorka Lucia Súkeníková zozbierala to najlepšie zo slovenskej klasiky, ktorú kedysi varili takmer v každej domácnosti. Kniha ponúka výber obľúbených a osvedčených receptov, aké robili naše staré mamy. Obsahuje recepty na tradičné polievky, hlavné jedlá, prílohy, lahodné koláče aj slané drobnosti. Návody s jednoduchými a zrozumiteľnými inštrukciami dopĺňajú užitočné tipy a rady, ktoré pri varení a pečení ocenia začínajúce kuchárky aj skúsené gazdinky hľadajúce inšpiráciu.
Medzi jedlami, ktoré doma varí svojim deťom nájdete také fantastické pochúťky, akými sú napríklad ovsená kokosová kaša s opečeným banánom a s domácim arašidovým maslom, makovo-limetkové lievance, jablkové čatní, domáci kváskový ražno-pšeničný chlieb či hokkaido polievka s kokosovým mliekom, alebo jemná kuracia paštéta s jablkami, brandy a s rozmarínom.
tags: #kvaskovy #chlieb #lucia #sukenikova