Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie? Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Čo budete potrebovať?
- Materský kvások
- Múka
- Voda
- Soľ
- Voliteľné: zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr
Ak máte tieto základné veci, môžete sa pustiť do prípravy prvého kváskového chleba. Tento proces je časovo náročný, ale výsledok stojí za to. Treba mať trpezlivosť, lebo než bude chlieb ideálny, bude to chvíľku trvať. Nech ale upečiete akýkoľvek, bude lepší a stopercentne zdravší ako kupovaný.
Príprava
Príprava rozkvasu
Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použivá ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný.
Príprava cesta
Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie.
Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín.
Prekladanie cesta
Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola pokiaľ Vám to cesto dovolí.
Tvarovanie bochníka
Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil.
Pečenie chleba
Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Pečte pri teplote 250 St.C.
Tradičný kváskový chlieb
Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete. A ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov.
Recept na Biely Kváskový Chlieb (podľa relácie Tajomstvo mojej kuchyne)
Suroviny na štartér:
Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske lyžicou. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Postup:
Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Štartér s vodou rozmiešame (vznikne akoby špinavá voda), do tejto zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou. Necháme postáť 30 minút. Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode poriadne rozmiešame a pridáme do oddýchnutého cesta. Znova dobre premiešame, ale nemiesime. Tekutejšie cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 30 minút stáť.
Následne cesto rukou alebo stierkou preložíme, podoberieme ho zo strany najďalej od nás, natiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto to urobíme z každej strany jedenkrát. Prekryjeme misu a necháme opäť 30 minút oddychovať. Postup prekladania cesta a 30-minútového oddychovania opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5 krát. Na šieste preloženie cesto už dáme na pomúčenú pracovnú dosku. Počas prekladania cesto postupne spevnie, nadobudne čoraz menšiu lepivosť.
Na pracovnej doske rozdelíme cesto na dve rovnaké časti. Každú časť preložíme z každej strany 1 krát a len veľmi zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami. Necháme 30 minút oddychovať. Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Nie veľa, stačí len trošku. Cesto zoberieme zo severnej strany, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. Teda nie úplne celú. Takto to urobíme aj z východnej a západnej strany. A teraz južná strana cesta, teda tá, ktorá je pri nás, od tejto strany cesto zmotáme ako uterák. Spoj cesta scvakneme prstami.
Povrch cesta potrieme jemne múkou a vytvarované cesto uložíme do škrobom vytretej ošatky spojom nahor. Takto vytvarujeme obe cestá a v prikrytých ošatkách necháme cesto finálne kysnúť asi 2 hodiny.
Rúru rozohrejeme horný-dolný ohrev na 250 stupňov Celzia s plechom, na ktorom budeme chleby piecť, na dno umiestnime starý plech či nádobu, ktorá bude slúžiť na zaparovanie.
Vykvasené bochníky na biely kváskový chlieb opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ozdobne narežeme žiletkou a poprášime vodou z rozprašovača.
Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme. Pečieme 15 minút. Následne teplotu stiahneme na 220 stupňov Celzia a pečieme ešte asi 10 minút.
Správne upečené chleby po zaklopaní zospodu znejú jasne duto. Na povrchu je biely kváskový chlieb jantárovo zlatý. Upečené chlebíky necháme vychladnúť na mriežke.
| Čas | Činnosť |
|---|---|
| 9 - 12 hodín | Príprava štartéra (zdvojnásobenie objemu) |
| 30 minút | Oddych cesta po pridaní múky a vody |
| 3 hodiny (s 30-minútovými prestávkami) | Prekladanie cesta (5x) |
| 30 minút | Oddych cesta po poslednom prekladaní a delení |
| 2 hodiny | Finálne kysnutie v ošatke |
Nestihli ste si pozrieť pečenie tohto bieleho kváskového chlebíka pre pokročilých s Kváskovaním a Naty a Kamilou Magálovou v TV relácii Tajomstvo mojej kuchyne v nedeľu 10. februára 2019 na STV Jednotke? Ak ste nestihli pozerať TV, tu nájdete celý záznam relácie z nedele 10.2. aj s receptom: Chcem si pozrieť záznam relácie TU.