Kváskovanie je téma, ktorá za posledné roky zachvátila dosť ľudí - mužov i ženy. Niektorých kvôli zdravotnému stavu, iných lebo radi varia, iných pre niečo iné. Rozhodne je to lepšia zábava ako tamagoči. Chuť domáceho chlebíka je tak výnimočná, že sa jej jednoducho nedá odolať, zvlášť ak v obchodoch kupujeme niečo, čo s tradičným chlebom má spoločnú len vizáž. Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké. V prvom článku o kysnutom ceste sme si vysvetlili, ako z múky a droždia pripravíme kvások. V tomto recepte nájdete postup, ako si pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a tiež ako z neho pripraviť jednoduché kváskové pečené buchty.
Čo potrebujeme ku kváskovaniu?
V prvom rade chuť, skúsiť niečo nové. Pre nás dnes už nie tradičné, ale napríklad prastará mama hoci žila v meste, ako svadobný dar dostala od svokry kvások na chlieb. Potom reálne: dobre vyčistené nádoby - najlepšie sklenené z tmavého skla alebo hlinené, varešky, ktoré vieme dobre vyčistiť... Kysnuté cesto bude mäkučké, vláčne a krásne nadýchané - na domáci chlebík, vianočku, koláče či buchty je tento zlepšovák perfektný. Trik spočíva v kvásku! Mnohí považujú kysnuté cesto za strašiaka, ale s týmto receptom sa stane pečenie radosťou.
Ako si vyrobiť kvások
Zistila som tiež, že rast kvásku je veľmi závislé od izbovej teploty a samozrejme od múky (podiel minerálov - k tomu si môžete prečítať viac tu). U nás doma je 21C a zdá sa to byť dobrá teplota na rást kvásku. Teplejšie teploty fermentáciu urýchlia, zatiaľ čo chladnejšie teploty ju spomalia. Takisto používam na kŕmenie kvásku (vysvetlím hneď čo to je) vlažnú ale nikdy nie studenú vodu.
Prvá možnosť: Klasický kvások z múky a vody
DEŇ PRVÝ - do čistého pohára na zaváranie nasypeme 20 g celozrnnej pšeničnej múky (čo je približne 1 plná polievková lyžica), a 20 g vody. Je nutné zohľadniť, že každá múka je inak savá, takže vodu pridávame podľa toho, ako múka saje, niekedy to môže byť viac, niekedy menej, gramáž tekutín berte preto ako orientačné množstvo. Cieľom je, aby nám vznikla hustejšia, ale pekne hladká kašička. Ak by sa vám kašička zdala moc riedka, môžete pridať trošku múky. Ak ste s vytvorenou kašičkou spokojní, zakryte pohár fóliou. Fólia má zabrániť vysychaniu povrchu kvásku, ale napriek tomu je potrebné, aby sa pohár vetral. Preto fóliu nijako neutesňujte, len ju preložte cez hrdlo, aby sa pohár nezaparoval (môžete ju prepichnúť vidličkou, aby ste mali istotu, že do nej prúdi vzduch.
DEŇ DRUHÝ - v pohári sa od predchádzajúceho dňa takmer nič nepohlo. Do pohára pridáme opäť 20 g celozrnnej múky a približne rovnaké množstvo vody. Zamiešame. Zakryjeme, uložíme a počkáme na ďalší deň.
DEŇ TRETÍ - opäť prisypeme 20 g múky a približne rovnaké množstvo vody.. Zamiešame, uložíme. Už po niekoľkých ďalších hodinách sa môžeme tešiť na parádnu bublinkovú reakciu, pri ktorej kvások naskočí na raz tak veľký objem. Pokiaľ si v tejto fáze k nemu privoniame a zistíme, že vonia príjemne kyslo, máme vyhrané. Ak si tou kyslosťou nie ste úplne istí, tak kvások ešte raz príkŕmte múkou a vodou a nechajte ho stáť do ďalšieho dňa.
DEŇ ŠTVRTÝ - do kvásku pridajte ešte trochu múky a vody a dajte si ho do chladničky. Kvások môžete použiť na prípravy cesta nielen na chlieb, ale i pečivo, koláče, pizzu, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku.
Z kvásku môžete pripravovať aj kysnuté koláče či parené buchty. Ak ho máte v izbe, dopĺňajte múkou a vodou každý deň. Ak sa vám po nejakom čase zdá, že kvásku už máte dosť, zatvorte fľašu a odložte do chladničky. Kyslastá vôňa je v poriadku, ak pripomína acetón, znamená to, že kvások treba dokŕmiť, teda zas pridať múku a vodu. Kvások vydrží dlho, ak sa oň budete starať. Niektorí ľudia spomínajú dokonca storočný kvások. Výhodou je, že sa dá z neho kúsok oddeliť a darovať susedom či príbuzným, ktorí si ho už budú dopĺňať podľa seba.
Druhy múky a ich vplyv na kvások
Z hľadiska postupu výroby je jedno, pre ktorý druh múky sa rozhodnete, či pšeničnú, špaldovú, a ražnú, postup je vždy rovnaký. Z hľadiska využitia je kvások z ražnej múky vhodný hlavne pre pečenie chleba, dalamánok, slaných tyčiniek a podobne. V tomto recepte nájdete postup, ako si pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a tiež ako z neho pripraviť jednoduché kváskové pečené buchty.
Príprava pšeničného kvásku:
Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku. Je dobré mať silný aktívny kvások, preto ho prikrmujem raz za týždeň a občas „oživím“. Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť. Urobte to tak, že 1 ČL ražného kvásku zmiešate s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody. Po 12 hodinách odoberte zase len lyžičku kvásku a zas zmiešajte s múkou a vodou. Toto zopakujte 3x.
Bezlepkové kvásky:
Bezlepkovú verziu kvásku spravíte podobne, len použijete bezlepkovú múku, napr. ryžovú, pohánkovú či quinoovú. Extra tip: Ak vás prekvapí lupienková pleseň, nemusíte hneď kvások vyhadzovať. Odstráňte vrstvu s plesňou, odoberte trochu kvásku pod ňou a dajte do čistej nádoby.
Príprava bezlepkového kvásku (ryžový):
1. deň: Do skleneného pohára nasypeme 2 polievkové lyžice ryžovej múky, 2 polievkové lyžice vody a dobre premiešame. Prikryjeme viečkom a necháme na pracovnej doske odpočívať 12 hodín. Potom zopakujeme.
2. deň: Ako v 1. deň.
3. deň: Ako v 1. deň. Niekedy pridám do kvásku trochu vody z varenej ryže (izbovej teploty) a psýlium.
4. deň: Ako v 1.
Príprava bezlepkového kvásku (Schär Mix B):
Štyri (4) polievkové lyžice chlebovej múky Schär Mix B, si dáme do nádoby. Prilejeme deväť (9) polievkových lyžíc vody. Zmiešame spolu s múkou, aby nám nezostala voda na povrchu. Necháme stáť v nádobe na linke jemné zatvorené. Ďalší deň si pridáme dve veľké lyžice múky a štyri veľké lyžice vody. Premiešame, aby nám voda nezostala na povrchu. Takto si dokŕmime kvások po dobu štyroch dní. Kŕmime iba raz denne a opakujeme dve lyžice múky a štyri lyžice vody. Tak ako na fotkách vyššie by mal vyzerať kvások. Potom je možné ho používať na pečenie.
Ako si založiť ražný kvások
K založeniu materského kvásku potrebujeme: ražnú celozrnnú múku, ražnú chlebovú múku, jablko, fixku, 2 lyžice zaváraninový pohár, vodu.
1. deň: Do zaváraninového pohára dáme 25 g ražnej celozrnnej muky, zalejeme 30 g vody, pridáme 3 - 4 kúsky jablka bez jadierok, ale so šupkou (lepšie sú červené) poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo. Necháme na pracovnej doske prikryté dvomi servítkami, ktoré sme previazali gumičkou 12 hodín, po 12 hodinách opäť pridáme 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody (lyžicu od kvásku očistíme druhou lyžičkou, nie prstom, aby sa zamedzilo preneseniu nevhodných bakterií do kvásku).
2. deň: Už vidieť, že kvások rastie, prebudili sa prvé baktérie kvásku, opäť prikŕmime 25 g ražnej celozrnnej muky a 30 g vody, poriadne premiešame a necháme na pracovnej doske 12 hodín, označíme si fixkou čiaru pokiaľ kvások je po premiešaní a pri ďalšom kŕmení uvidíme či sa zdvihol, o 12 hodín opakujeme.
3. deň: Po 12 hodinách kvásku dáme opäť najesť 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody, fixkou si urobíme značku, o 12 hodín opakujeme.
4. deň: Začíname kŕmiť ražnou chlebovou múkou; kvások dokŕmime 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody, premiešame, poznačíme si fixkou jeho výšku po nakŕmení a necháme na pracovnej doske 12 hodín, o 12 hodín opakujeme.
5. deň: Až za 24 hodín, pridáme 30 g ražnej chlebovej a 30 g vody, premiešame.
6. deň: Po 24 hodinách urobime značku jeho urovne, dokrmime ho 30 g múky a vody, urobime znacku urovne po dokrmeni.
7. deň: Pridáme 30 g múky a vody, poznačíme fixkou, úroveň rastu kvásku po 24 hodinovom jedení.
8. - 10. deň: Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň. Môže sa stať, že kvások potrebuje aj viac ako 10 dní.
Do malého zatváracieho pohára odoberieme 2 PL z vypestovaného kvásku. Máme materský kvások. Skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Ako pripraviť kváskový chlieb
Príprava trvá dlhšie než keď pečiete z droždia, takže začnite deň vopred. Stojí to však za to, chuť chleba je neporovnateľná, starší si asi pamätajú, ako chutil chlieb ich detstva - nuž, práve takto, kváskovo.
1. Vyrobte si kvások
Je to prvý a základný krok. Potrebujete múku a vodu, nič viac. V sklenenej fľaši na zaváranie - najlepšia je sedemdecová so širokým hrdlom zmiešajte oboje - asi tak do štvrtiny/pätiny fľaše. Použite ražnú múku, v obchodoch majú rôzne značky aj typy vhodné na kváskovanie. Zamiešajte, pomerom jedna k jednej (napríklad tri-štyri polievkové lyžice múky aj vody), ale nemusí to platiť celkom presne, závisí od múky, každá je trocha iná. Výsledkom by mala byť kašička hustá zhruba ako cesto, určite by sa nemala liať. Nechajte prikryté, ale nie úplne zatvorené, pri izbovej teplote.
Na druhý deň pridajte opäť trocha múky a vody, zhruba polievkovú lyžicu. Opäť pomiešajte a postup opakujte ešte v nasledujúci deň. Zhruba na štvrtý deň by mohol byť kvások hotový. Spoznáte to tak, že hmota začne pracovať - vytvoria sa bublinky, zväčší sa objem. Vtedy môžete začať s pečením chleba aj vy.
2. Štartér
Nachystajte si do misky 150 ml vody a 150 gramov ražnej múky - tej istej, z ktorej vyrábate kvások. Pridajte jednu polievkovú lyžicu kvásku. Zmiešajte a nechajte 9-12 hodín kysnúť. Prikryte, napríklad pokrievkou na hrnce.
3. Príprava cesta
Po uplynutí uvedeného času zmiešajte so štartérom 320 gramov pšeničnej múky (môže byť chlebová, ale dobrá je aj obyčajná polohrubá) a 170 ml vody. Pridajte rascu, môže byť drvená i celá, akú máte radšej a soľ - dve čajové lyžičky. Ak chcete špecifický chlieb - napríklad špaldový, môžete vyskúšať špaldovú múku namiesto polohrubej, prípadne chlieb ešte nejako špeciálne dochutiť, semiačkami alebo bylinkami (slnečnicové, sézamové, bazalka...). Cesto vypracujte - ručne alebo pomocou elektrického hnietiča. Ak sa vám zdá riedke, pridajte ešte múku, malo by byť tvárne a husté tak, aby sa nerozlievalo. Ak máte ošatku (nádoba na kysnutie chleba), namúčte ju a preložte cesto tam. Prekryte utierkou a nechajte kysnúť ešte 4 až 6 hodín. Neodkrývajte. Ak ošatku nemáte, nechajte cesto v nádobe, kde ste ho hnietili, a tiež prikryte látkou.
4. Pečenie
Rúru predohrejte na 250 stupňov, na spodok nachystajte plech, do ktorého nalejete vodu, asi hrnček, môžete i trocha viac. Para vytvorí pre pečenie chleba vhodné prostredie. Chlieb vyklopte z nádoby na plech s papierom. Ak chcete zabrániť tomu, aby po bokoch popraskal, môžete navrch narezať nožom čiarky alebo kríž. Ak ho vyklopíte z ošatky, narezávať netreba. Na 250 stupňoch pečte 10 minút.
Chlebík je hotový vtedy, ak po ňom dokážete poklopať. Veríme, že sa vydaril, dobrú chuť!
Ako pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a buchty
Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy. A tak som skúšala a vyladila tento recept, podľa ktorého sa mi daria nielen pečené buchty. Môžete ho tvarovať a plniť podľa fantázie a u nás boduje efektný čokoládový veniec.
Postup prípravy rozkvasu:
150 g lievito madre (dokŕmené 6-10 hod.). Rozkvas si pripravíme 6-10 hodín vopred. Keď je rozkvas hotový, v mise zmiešame všetky suroviny a mixérom alebo ručne vymiesime tuhšie hladké cesto. Cesto necháme kysnúť buď pri izbovej teplote 3-5 hodín (v závislosti od teploty/ročného obdobia) alebo v chladničke 12 hodín. Cesto nakrájame na štvorce 5×5 cm a plníme slivkovým lekvárom. Rúru rozohrejeme na 200 st. C. Buchty pečieme pri 180 st.
Čo ešte s kváskom?
Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Pre kvalitné udržanie kvásku je po odobratí, dokŕmiť (stále dve lyžice múky a štyri lyžice vody), ale už uzatvoríme nádobu na pevno a položíme do chladničky. Dobré pripravený kvások nám určuje hustotu chleba. Podľa vytvoreného kvásku, si vieme pri miesení, odhadnúť hustotu cesta.
Rýchly kvások z droždia (alternatíva):
Ak nestíhate pripraviť pečené buchty z kvásku, možno vás poteší môj recept na pečené buchty z droždia. Veľa z vás kváskuje. Ja však viem, že nie pre každého je to jednoduché. Prinášam vám recept na kvások z droždia, ktorý využívajú aj profesionálny pekári. Jeho výhoda je v tom, že nemusíte zháňať kvások po kamarátkach alebo si ho pracne vyrábať. Za spomenutie stojí aj fakt, že nie každému chutí alebo vyhovuje kváskový chlieb. Všeobecne sú kvasené a fermentované jedlá veľmi zdravé, ale nájdu sa medzi nami aj ľudia, ktorým tieto potraviny nerobia dobre na trávenie.
Potrebujete na rýchly kvások z droždia:
- 5g droždia
- 100g múky (biela klasická alebo špaldová)
- 100g vody
Postup:
Všetky ingrediencie zmiešame v mokré, lepivé cesto. Najlepšie je použiť väčšiu plastovú misu s vrchnákom, pretože kvások počas kysnutia zdvojnásobí svoj objem a potrebuje dostatok priestoru. Takto pripravený kvások hneď uložíme do chladničky a necháme ho odpočívať aspoň 24 hodín. Po tomto čase bude viditeľne nakysnutý. Pred pečením chleba vyberieme kvások z chladničky a necháme ho 1 hodinu zohriať pri izbovej teplote. Objem sa opäť zväčší. Pred použitím vždy odoberte potrebné množstvo kvásku a rozmiešajte ho vo vlažnej vode, aby sa „prebudil“ a pripravil na pečenie. Odoberieme množstvo, ktoré potrebujeme na prípravu chleba. Obvykle stačí 100-150g tohto kvásku na 500g chlieb. Zvyšok môžeme opäť „nakŕmiť“ múkou a vodou v pomere 1:1, zamiešať a uložiť späť do chladničky. Takto si kvások udržíme niekoľko dní a vždy ho môžeme použiť na ďalší chlieb alebo kysnuté dobroty.