Kypriaci prášok je kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento plyn zväčšuje objem cesta, čím zabezpečuje jeho kyprosť a ľahkosť. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný, okysľovače (napr. difosforečnany) a izolačný prostriedok zo škrobu. V tomto článku sa pozrieme na zloženie kypriaceho prášku, jeho použitie v rôznych typoch ciest a ponúkneme tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalé výsledky pri pečení.
Zloženie kypriaceho prášku
Typické zloženie kypriaceho prášku zahŕňa:
- Kypriace látky: Dihydrogedifosforečnan sodný, hydrogénuhličitan sodný (sóda bikarbóna).
- Regulátory kyslosti: Difosforečnany, hydrogenpyrofosforečnan sodný.
- Nosič a stabilizátor: Kukuričný škrob.
Niektoré kypriace prášky môžu obsahovať aj iné prísady, ako napríklad vínny kameň (kypriaci prášok s vínnym kameňom) alebo perníkové korenie (kypriaci prášok do perníka).
Ako to funguje?
Kypriaci prášok je vcelku podozrivá surovina. Veď si to vezmite - biely prášok v malých vreckách, po ktorom sa majú diať divy. Používa sa tak často, že sa nad tým, čo robí a ako to robí, už ani veľmi nezamýšľame. Veď predsa kyprí! Nakypriť vlastne znamená prevzdušniť, a to doslova. Do cesta sa snažíme dostať bublinky vzduchu, aby bolo vo výsledku nadýchané.
Jedným zo spôsobov ako prevzdušniť cesto je šľahanie (napríklad snehuz bielkov). Takéto kyprenie však obyčajne nestačí. Vtedy si môžeme pomôcť a nechať cesto nakysnúť pridaním droždia -to obsahuje kvasinky, ktoré požerú z cesta cukor a spokojne si do neho poprdkávaju oxid uhličitý (a ešte k tomu pridajú aj trochu alkoholu).
Každé balenie kypriaceho prášku obsahuje kyslú zložku (najčastejšie nejakú variantu dvodenú od kyseliny fosforečnej) a zásadu (bežne napríklad sódu bikarbónu, ktorú na obale nájdete pod názvom hydrogénuhličitan sodný). Ak by ste si túto reakciu chceli pozrieť priamo, a nie skrytú v koláči, zmiešajte si doma sódu bikarbónu a ocot. Stačí aj malé množstvo a uvidíte ako to spolu pekne šumí. Prečo to potom tak nešumí už aj v balení kypriaceho prášku? Pretože v tuhom stave táto reakcia až tak ľahko neprebieha. Stačí aj trochu vlhkosti, čo ľahko dosiahneme zamiešaním do cesta. Reakciu ešte viac urýchli zvýšenie teploty, preto v rúre uvidíme akokoláč pekne narastie.
História kypriaceho prášku
Teda tak sa to robí dnes. Prvé varianty kypriaceho prášku začali vznikať v polovici 19. storočia. Zo začiatku sa predávali v dvoch osobitných baleniach. V jednom bola kyselina, v druhom zásada. Ako zásada sa už aj vtedy používala sóda bikarbóna. V prípade kyslej zložky prešli kypriace prášky vývojom - v začiatkoch sa napríklad používal vývar z baraních a hovädzích kostí (z čoho sa získal dihydrogénfosforečnan vápenatý). V našich končinách spopularizoval používanie kypriaceho prášku August Oetker koncom 19. storočia. Začal ho predávať v malých vreckách, ktoré mali byť ideálne na pol kila múky (alebo pre 4 člennú rodinu).
Rozdiel medzi kypriacim práškom a sódou bikarbónou
Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna je Váš parťák pri pečení? A vedeli ste, že tieto dve kypridlá netreba v recepte zamieňať? Mnoho ľudí zastáva názor, že použiť v recepte sódu bikarbónu alebo kypriaci prášok do pečiva je to isté. Patria síce do rovnakej kategórie kypridiel, ale ich správanie v ceste je rozličné.
Kypriaci prášok do pečiva
Kypriaci prášok do pečiva vo svojom zložení obsahuje jedlú sódu, kukuričný škrob a ďalšie kypriace látky. Funkcia kypriaceho prášku je v dvoch etapách. Prvá etapa nastáva, ak sa kypriaci prášok spojí s mokrými ingredienciami a druhá etapa nastáva v rúre. Kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, preto ho môžeme nájsť v receptoch, ktoré neobsahujú žiadnu kyslú surovinu, to však nie je predpisom. Pridávame ho vždy do sypkých surovín (zvyčajne do múky) až nakoniec. V prípade, že ho pridáme do tekutého cesta, látky začnú ihneď pracovať. Tým docielime, že budeme mať málo času na miešanie cesta a látky v ňom obsiahnuté začnú pracovať priskoro.
Sóda bikarbóna
Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu aspoň jedna surovina musí byť kyslá. Sóda bikarbóna sa používa najmä vtedy, ak sa v recepte uvádza med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa. Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vytvorená zmes začne klokotať. Takáto reakcia nastáva aj počas pečenia. Sóda bikarbóna na rozdiel od kypriaceho prášku reaguje v ceste ihneď. Má silnejší účinok ako kypriaci prášok, ale to neznamená, že pridaním sódy budú upečené koláče vyššie ako s kypriacim práškom.
POZOR! Ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná chemická reakcia a Váš koláč môže mať nepríjemnú chuť. Ak zamiešame do cesta naraz kyslú surovinu a sódu bikarbónu a cesto necháme stáť, potrebné bublinky sa pri miešaní vytratia. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny.
Čo ak je v recepte použitá sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva?
V recepte sa môže uvádzať kyslá surovina, ale chemická reakcia, ktorej výsledkom je oxid uhličitý v spojení so sódou bikarbónou nestačí na pozdvihnutie cesta. Preto v niektorých prípadoch sóde bikarbóne dopomáha kypriaci prášok.
Namiesto sódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva avšak 3 - 4 krát väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča.
Použitie kypriaceho prášku
Kypriaci prášok sa používa pri príprave rôznych typov ciest, najmä treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Je dôležité dodržiavať správne dávkovanie a postup, aby sa dosiahol optimálny výsledok.
Ako správne používať kypriaci prášok?
- Dávkovanie: Všeobecne platí, že jeden sáčok kypriaceho prášku (zvyčajne 12-20 g) je určený na 500 g múky. Vždy sa riaďte pokynmi na obale konkrétneho výrobku.
- Miešanie: Kypriaci prášok dôkladne zmiešajte s múkou, aby sa rovnomerne rozložil v ceste. Tým zabezpečíte rovnomerné nakyprenie.
- Pridávanie tekutých ingrediencií: Tekuté ingrediencie pridávajte až po zmiešaní suchých ingrediencií, aby ste predišli predčasnej reakcii kypriaceho prášku.
- Pečenie: Cesto pečte v predhriatej rúre pri teplote uvedenej v recepte. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že cesto bude na povrchu spálené a vo vnútri nedopečené.
- Test špáradlom: Pred vybratím cesta z rúry vykonajte test špáradlom. Ak sa na špáradle po vpichnutí do cesta nenachádzajú zvyšky cesta, cesto je hotové.
Kypriaci prášok do perníka
Kypriaci prášok do perníka je špeciálny typ kypriaceho prášku, ktorý okrem kypriacej zložky obsahuje aj zmes korenín, ktoré perníku dodávajú jeho typickú chuť a vôňu. Bežne obsahuje hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna), regulátor kyslosti a zmes perníkového korenia (škorica, klinčeky, badián, aníz, koriander, nové korenie, muškátový oriešok a pod.) a kukuričný škrob.
Ako používať kypriaci prášok do perníka?
Použitie kypriaceho prášku do perníka je podobné ako použitie bežného kypriaceho prášku. Dávkovanie je zvyčajne jeden sáčok (12-20 g) na 500 g múky. Kypriaci prášok dôkladne zmiešajte s múkou a ostatnými suchými ingredienciami, potom pridajte tekuté ingrediencie a cesto dôkladne premiešajte.
Kypriaci prášok bez lepku a fosfátov
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok existujú bezlepkové varianty kypriaceho prášku. Tieto varianty používajú bezlepkové múky (napríklad ryžovú, kukuričnú, pohánkovú) a bezlepkové kypriace prášky.
Kypriaci prášok s vínnym kameňom
Kypriaci prášok do pečiva s obsahom vínneho kameňa je bezfosfátový. Vínan draselný, známy aj ako vínový kameň alebo vínny kameň, je vedľajší produkt pri výrobe vína. Vínny kameň sa usádza na stenách sudov a fliaš. Vzniká fermentáciou hroznovej šťavy pri nižších teplotách. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej. Svojou prítomnosťou dokáže stabilizovať bielkoviny, zvyšovať objem cesta a tvoriť štruktúru hotového výrobku. Používame ho rovnako ako obyčajný kypriaci prášok, obľúbený je aj pri príprave bezlepkového pečiva.
Neobsahuje fosfáty, konzervanty a chemické prísady.
Zloženie kypriaceho prášku s vínnym kameňom:
- Kukuričný škrob* (50,6%)
- Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný)
- Kypriace látky: sóda bikarbóna
- *=BIO
Alternatívy kypriaceho prášku
Ak zistíte, že vám doma chýba kypriaci prášok, existujú alternatívy, ktoré môžete použiť:
- Vyšľahaný bielok: Do tuha vyšľahajte bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešajte do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem.
- Jelenia soľ: Je vhodná ako kypriaci prostriedok do pečenia pre tenké pečivo z krehkého cesta.
- Potaš: Tento kypriaci prostriedok je známy predovšetkým z vianočného pečiva. Väčšinou sa používa na medovníky, pretože pečivo kyprí do šírky.
Tipy a triky pre dokonalé pečenie s kypriacim práškom
- Výber múky: Na väčšinu ciest je najvhodnejšia hladká alebo polohrubá múka. Na perník je vhodná polohrubá múka.
- Skladovanie: Kypriaci prášok skladujte v suchu a chlade, aby si zachoval svoju účinnosť.
- Rýchle spracovanie: Cesto s kypriacim práškom spracovávajte rýchlo, aby prášok pôsobil až po vložení do rúry.
Ako odpaľovať cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Kypriaci prášok ako domáci pomocník
Kypriaci prášok nie je len prísada do koláčov. Má aj ďalšie využitie v domácnosti:
- Neutralizácia zápachu: Prášok do pečiva možno použiť na neutralizáciu nepríjemných zápachov v chladničke alebo odtoku.
- Čistenie pripálených zvyškov: Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch.
- Odstraňovanie škvŕn: S trochou prášku do pečiva možno ľahko odstrániť škvrny od kávy a čaju na šálkach a kanviciach.
- Čistenie šperkov: Prášok do pečiva rozžiari strieborné a zlaté šperky.
- Prostriedok proti mravcom: Zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytuje veľa mravcov.
- Svetlejšie zuby: Mierne navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva.
- Proti poteniu nôh: Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.
Ako skladovať kypriaci prášok?
Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.
Rodinná firma Dr. Oetker sa riadi zásadami dlhodobej dôvery a dôrazu na kvalitu už od svojho založenia v roku 1891. Sortiment značky Dr. Oetker v Českej republike obsahuje viac ako 150 výrobkov, tento počet neustále rastie. Sortiment značky Dr. Oetker zahŕňa prísady, dekorácie a zmesi na pečenie, pudingy a iné dezerty v prášku, sladké a slané jedlá v prášku, prípravky na zaváranie a čerstvé dezerty.
Príklady produktov a ich zloženie
Allnature Kypriaci prášok do pečiva BIO 150 g
Popis produktu: Allnature Kypriaci prášok do pečiva je vhodný na prípravu treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov a iných pokrmov. Dávkovanie: 3 lyžičky (17 g) prášku na 500 g sypkých surovín.
ZÁKONNÝ NÁZOV POTRAVINY: Kypriaci prášok do pečiva
ZLOŽENIE: kypriace látky (difosforečnany, uhličitany), 22% kukuričný škrob. Môže obsahovať (MLIEKO, MÚKA Z VLČIEHO BÔBU, OBILNINY obsahujúce LEPOK).
HMOTNOSŤ/OBJEM: Hmotnost obsahu: 60g
PODMIENKY SKLADOVANIA: Skladujte v suchu.
NÁVOD NA POUŽITIE: Kypriaci prášok rozmiešame v (1/2 kg) múke a pridáme do cesta. Kypriaci prášok používame pri príprave treného, krehkého a piškótového cesta, perníkov apod.
Krajina pôvodu: Česko