Jesenné obdobie je tu a naše telo musí čeliť častým výkyvom vonkajších teplôt. Je tak na mieste dostatočne posilniť obranyschopnosť organizmu, tzv. imunitu. Imunita organizmu je schopnosť tela udržať optimálne prostredie pre všetky životné funkcie. Musí neustále kontrolovať štruktúry vlastného tela. Pokiaľ dôjde k ich poškodeniu, musí na ne reagovať. Počas jesenných mesiacov je tak veľmi dôležité podporovať imunitu.
Bez kapusty si navyše slovenskú kuchyňu možno len ťažko predstaviť. Je nielen skvelou prílohou, ale dokonale sa hodí aj do rôznych druhov šalátov. Obľubu kapusty mali už všetky naše prababičky. Dôvod je jednoduchý. „Produkty zeleniny, ktoré boli prirodzene skvasené, tzv. mliečnym kvasením, sú veľmi blahodárne pre telo ako celok a pre imunitu zvlášť. Prirodzené biologické procesy, ktoré sprostredkúvajú mikroorganizmy pri mliečnom kvasení, zvyšujú stráviteľnosť zeleniny a obohacujú ju o ďalšie cenné látky (vitamíny, stopové prvky). Skvasené potraviny však predovšetkým obsahujú samotné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pôsobia blahodárne na slizničnú aj systémovú imunitu. Tieto mikróby označujeme ako probiotiká.
Dnešný spôsob výroby kyslej kapusty údajne prevzali v stredoveku Slovania od Tatarov a predávali ho potom ďalej svojim západoeurópskym susedom. Mnoho moreplavcov počas svojich dlhých ciest podporovalo imunitu práve kyslou kapustou, ktorá im v podpalubí vydržala dlhé mesiace. Kyslá kapusta preukázateľne podporuje imunitný systém a stimuluje nervy a mozog. Zároveň zlepšuje náladu, koncentráciu a vďaka vysokému obsahu mliečnych baktérií podporuje trávenie. Ďalej je bohatým zdrojom vitamínu C, skupiny B, K a minerálov, ako je draslík, vápnik, fosfor, síra a horčík. Pri kvasení sa naviac tvorí látka cholin, ktorá prispieva k normálnej funkcii pečene.
Kvasená kapusta má ale veľa skvelých vlastností - obsahuje probiotické „zvieratká“, enzýmy, vlákninu či vitamíny - a preto by sme ju mali zaradiť do jedálnička nielen na Vianoce. Kyslá kapusta je skutočnou superpotravinou, ktorá ponúka množstvo zdravotných výhod. Zaraďte ju do svojho jedálnička a vychutnajte si nielen jej jedinečnú chuť, ale aj benefity pre vaše telo.
Prečo konzumovať kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je výnimočný fermentovaný produkt s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Kyslá kapusta obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C.
- Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.
- Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
- Probiotiká: Imunita začína v črevách, a najlepšie ju naštartujete probiotikami, samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty tak môže pomôcť zmierniť nadúvanie, plynatosť či ťažkosti so žalúdkom.
Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu. Proces kvasenia je úplne prirodzený a ide o mliečne kvasenie. Baktérie, ktoré toto kvasenie spúšťajú vyrábajú kyselinu mliečnu, octovú a tiež etylalkohol. Pre kvasný proces je veľmi dôležitá teplota, tá v miestnosti nesmie presiahnuť 20 °C. Samozrejme, že dokonalé prostredie pre kvasný proces neodkážeme zabezpečiť, preto nikdy nejde o čisté mliečne kvasenie. Oxid uhličitý môže za to, že kapusta bublinku. Ethanol zasa ovplyvňuje chuť a vôňu.
Kyslá kapusta je veľmi nízkokalorická, ale ako vidíte, je to protizápalové jedlo. Dokonca aj konzumácia malého množstva denne - len niekoľko polievkových lyžíc - poskytuje skvelý zdroj živín, vrátane vitamínu K, vitamínu C, vápnika, draslíka a fosforu - a samozrejme probiotík. Jeden dôvod, prečo by ste mali konzumovať menšie porcie? Mikroorganizmy prítomné v kyslej kapuste, vrátane baktérií rodu Lactobacillus, v podstate „kŕmia“ dobré baktérie v čreve, čo zlepšuje zdravie tráviaceho traktu. Pretože môžu pomôcť znížiť prítomnosť toxínov, zápalov a zlých baktérií žijúcich v tráviacom trakte, probiotické baktérie sú prospešné pri zmierňovaní príznakov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia.
Často počúvame, že probiotický jogurt je jednou z najlepších potravín na lepšie trávenie a prevenciu chorôb, ale rovnaké účinky majú aj nemliečne kultivované potraviny ako kyslá kapusta. Aj keď si to väčšina ľudí neuvedomuje, črevo, orgán, ktorý obsahuje väčšinu imunitného systému, a probiotiká kyslej kapusty hrajú hlavnú úlohu pri regulácii zdravia čriev. Vedecké výskumy potvrdili dôležitú úlohu probiotík ako súčasti zdravej výživy, ktorá môže poskytnúť bezpečný, nákladovo efektívny a prirodzený prístup, ktorý vytvára bariéru proti mnohým typom mikrobiálnych infekcií. Výskum ukázal, že probiotiká môžu byť účinné v boji proti hnačke, rezistencii na antibiotiká, kolitíde Clostridium difficile, rôznym infekciám, zápalovým ochoreniam čriev, zápche a dokonca aj rakovine.
Blahodárne probiotiká kyslej kapusty pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie. Nie je ťažké predstaviť si, ako sú mozog a tráviaci systém prepojené - spomeňte si na to, kedy vám bolo „nevoľno od žalúdka“ alebo keď ste mali motýle v bruchu z nervozity. Výskumníci sa stále učia o fascinujúcom a intímnom vzťahu medzi črevom a mozgom, najmä o tom, ako je tento vzťah v skutočnosti obojsmerný. To všetko je možné vďaka vagusovému nervu, jednému z 12 hlavových nervov, ktorý pomáha vytvárať primárny informačný kanál medzi nervovými bunkami v črevnom nervovom systéme a centrálnym nervovým systémom v mozgu. Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie. Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie.
Najjednoduchší recept na fermentáciu: kyslá kapusta
Domáca verzus kupovaná kyslá kapusta: Ako si vybrať?
Varením, pečením a sterilizáciou sa živiny v kapuste ničia, preto je ideálna na konzumovanie v surovom kvasenom stave. Už 200 g kyslej kapusty v surovom stave pokryje denné množstvo potrebného vitamínu C. Dôvod vysokého podielu probiotík je ten, že neprešla pasterizáciou. Za svoju kyslú chuť vďačí bakteriálnemu kvaseniu a kyseline mliečnej.
Ta kapusta, ktorú kúpite v obchodoch, obsahuje okrem kapusty a soli aj množstvo korenín a neželaných konzervačných látok. Je zároveň možné, že neobsahuje žiaden vitamín C.
Pri kúpe sa zamerajte na dve veci - je to tepelná úprava a zloženie.
Tepelná úprava
Kapusta, ktorá má dátum spotreby až o dlhý čas, je pravdepodobne pasterizovaná, čiže tepelne upravená a už tam nebude také množstvo prospešných mikro-zvieratiek a vitamínu C ako v čerstvo vykvasenej alebo iba chladenej. Niektoré tepelne upravené kapusty nájdete aj v chladiacich boxoch, takže sa nedajte pomýliť. Malo by to byť na obale napísané.
Zloženie
Ak si robíme kvasenú kapustu doma, použijeme rezanú kapustu, soľ a silu rúk či nôh (podľa veľkosti nádoby). To je základ. Niekto pridá čierne korenie, bobkový list, nové korenie, rascu, cviklu, chren, jablko alebo cibuľu, podľa toho, ako mu chutí. Je ideálne, ak nejaké takéto zloženie nájdeme aj v obchode.
Poďme si zloženia rozobrať detailnejšie:
- A) biela hlávková kapusta, soľ, čierne korenie
- B) kapusta biela rezaná, cibuľa, jedlá soľ, rasca celá, čierne korenie celé, nové korenie celé, bobkový list
- C) kvasená kapusta (kapusta hlávková biela, jedlá soľ, koreniny), slaný nálev (pitná voda, jedlá soľ, konzervačná látka E211)
- D) kvasená kapusta, pitná voda, ocot kvasný liehový, glukózový sirup, jedlá soľ, antioxidant - disiričitan sodný, koreniny, sladidlo: sacharín
Zloženia A) alebo B) sú najvhodnejšie, a preto by ste takú mali hľadať v obchodoch.
Zloženie C): vidíme, že výrobca samostatne vyrobil kvasenú kapustu (ktorá je sama osebe zložením v poriadku), ale pridal k nej slanú vodu s konzervačnou látkou. Je jedno, či je konzervačná látka označená kódom E alebo napísaná slovom, stále je to konzervačná látka. A pokiaľ existuje prirodzená možnosť konzervácie, nie je potrebné jesť chemické konzervanty.
Zloženie D) som našla na sklenenom pohári, čiže je jasné, že kapusta prešla tepelnou úpravou - o tom som písala vyššie. Ak čítame ďalej, vidíme ocot. Ak je kvasená kapusta sama osebe kyslá, prečo je potrebné ju ešte okysľovať octom? Glukózový sirup je sladidlo, ktoré má spraviť kapustu sladšou (?), disiričitan sodný slúži na zachovanie bielej farby. Koreniny sú v poriadku. Na konci zloženie vidíme sacharín. Je to umelé sladidlo, ktoré má osladiť kapustu. Pýtam sa, že načo? Ak by mala byť táto kapusta pre diabetikov (lebo umelé sladidlo), prečo je tam glukóza, ktorá ovplyvňuje hladinu cukru?
Na koniec ešte dve poznámky: už aj v supermarketoch predávajú nepasterizovanú kvasenú kapustu, je to na nej napísané (buď, že je bez tepelnej úpravy alebo nepasterizovaná alebo také niečo). Zloženie je podobné ako B). Obal tejto kapusty môže mať na sebe ventil prepúšťajúci prírodné plyny z procesu kvasenia. A druhá poznámka: kvasená kapusta môže byť balená v ochrannej atmosfére (napr. CO2 - oxid uhličitý) a tiež to bude na obale napísané.
Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Pokiaľ si chce človek pripraviť vlastnú kyslú kapustu, nie je to vôbec nič zložité. Je však treba vopred zaobstarať niekoľko pomôcok (struhadlo a kameninový sud s miskou, tzv. zelák). Každú hlávku kvalitnej hlávkovej kapusty rozpolíme a odstraníme hlúb. Následne každú polovicu nakrájame. Najlepšou voľbou je kruhadlo. V minulosti sa kapusta krájala klasicky do mís, dnes môžeme krájať napríklad do vane - uľahčíme si tak následne prácu s upratovaním. Počas krájania je dôležité priebežne kapustu presoľovať a posýpať kmínom. Soľ a kmín sa tak dostanú rovnomerne všade. Len čo máme kapustu nakrájanú, všetko dôkladne premiešame a necháme niekoľko minút odležať. Následne kapustu zbavíme prebytočnej vody „vyžmýkaním“ v ruke. V minulosti sa kapusta šľapala, čo môžete skúsiť tiež. Takto upravená kapusta sa vloží do „zeláku“ a poriadne sa natlačí. Kapustu je treba zhora zaťažiť, aby postupne v priebehu kvasenia pustila šťavu. Na to výborne poslúži čistá doštička a kameň. Na kameninový sud položíme misku a okraj vyplníme vodou. Sud presunieme do chladnejšej miestnosti, ideálne do pivnice.
Nie každý má miesto či možnosť natlačiť si kapustu klasicky do súdka. To však neznamená, že sa musíte vzdať možnosti pripraviť si vlastnú verziu domácej kyslej kapusty. Skvelou správou je, že ju dokážete vyrobiť jednoducho, aj s rovnakou chuťou, akú poznáte z detstva a na kvasenie súdok ani nebudete potrebovať.
Základ tvorí samozrejme hlávková kapusta, soľ, celá rasca a celé korenie a podľa chuti môžete, alebo nemusíte, pridať aj čerstvý, nastrúhaný chren. Ten dodá výslednej chuti výraznejšiu ostrosť a ešte väčšie zdravotné účinky. Domáca kyslá kapusta je vlastne superpotravina, ktorá je priaznivá na imunitu a v tomto ju dokonale podporí práve chren, ktorý tiež pomáha pri liečbe horných dýchacích ciest.
Čo budete potrebovať na domácu kapustu?
- Kapustu
- Soľ
- Súdok (kameninový alebo keramický)
- Závažie
- Rezačku na kapustu
- Vaničku
- Plech
Postup nakladania kapusty:
- Narezanú kapustu nasoľte (20 - 30 gramov soli na kilo kapusty).
- Nechajte ju niekoľko hodín oddychovať, kým nepustí šťavu.
- Kapustu postupne nakladajte do súdka, každú vrstvu poriadne utlačte.
- Uistite sa, že v súdku nezostal vzduch.
- Naplnený súdok postavte na plytkú nádobu a umiestnite ho do teplej miestnosti na 4 týždne.
- Po 4 týždňoch premiestnite súdok do chladnejšej miestnosti.
Biela vs. Červená Kapusta
Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak červená. Avšak, biela je populárnejšia a to až do tej miery, že môžete mať pocit, že červená kapusta sa vlastne na kvasenie nehodí. Ale aj červená kapusta sa hodí na kvasenie. Ak sa rozhoduje medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce. Biela aj červená kapusta ponúkajú množstvo benefitov pre zdravie. Ak radi experimentujete skúste tiež kapusty zmiešať.
| Charakteristika | Biela kapusta | Červená kapusta |
|---|---|---|
| Farba | Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu. | Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu. |
| Chuť | Kyslá a až veľmi kyslá a svieža. | V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko. |
| Výživové hodnoty | Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily. | Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu. |
| Vzhľad v pokrmoch | Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie. | Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce. |
Recepty s kyslou kapustou
Kyslá kapusta je veľmi vďačná potravina, nakoľko sa dá pripraviť na takmer akýkoľvek spôsob. Grilovaná - nakladajú sa tiež celé kapustové hlavy. Avšak, zaujímavých receptov je celá plejáda, toto sú naše tipy:
- Kapustnica
- Segedínsky guláš
- Koložvárska kapusta
- Dusená kapusta s jaternicou
- Šalát z kyslej kapusty a jablka
