Kyslá kapusta je základnou potravinou našich predkov a cenným zdrojom vitamínov, ktorý pomohol prežiť zimy bez iných zdrojov výživy. Jej výroba je pritom mimoriadne jednoduchá, čo z nej robí ideálnu domácu pochúťku. V dnešnej dobe, keď kvalita kupovanej kapusty často zaostáva za očakávaniami kvôli chemickému konzervovaniu a tepelnej sterilizácii, je domáce kvasenie kapusty skvelou alternatívou.
Hoci klasické kvasenie kapusty v sudoch je pre mnohých nedostupné, existuje jednoduchý spôsob, ako si pripraviť vynikajúcu kyslú kapustu aj v menších priestoroch, napríklad v panelákovom byte. Hlávka kapusty sa zmestí do dvoch pohárov s objemom 0,7 litra, no odvážnejší môžu vyskúšať aj väčšie nádoby.
Príprava kapusty na kvasenie
Proces začína dôkladným očistením kapusty. Hlávku je potrebné rozkrojiť na štvrtiny a vykrojiť tvrdú časť hlúbu. Následne sa kapusta nakrája na tenké prúžky, ideálne 1-2 mm hrubé. Čím tenšie sú prúžky, tým lepšie bude výsledná kapusta.
Nakrájanú kapustu nasypte do veľkej nádoby, posoľte (na 1 kg kapusty sa odporúča použiť 20 g soli) a pridajte rascu. Ak máte radi, môžete pridať aj ďalšie koreniny, ako napríklad celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, alebo dokonca chren, jablko či cibuľu pre zaujímavejšiu chuť.
Všetko dôkladne premiešajte rukami, aby sa soľ a koreniny rovnomerne rozložili. Kapustu potom rukami prehnite a prepracujte tak, aby začala púšťať šťavu. Môžete ju aj ubíjať päsťou alebo vhodnou paličkou, aby sa uvoľnilo čo najviac šťavy. Následne misu prekryte čistou utierkou a nechajte ju 2-3 hodiny odstáť pri izbovej teplote. Počas tejto doby kapusta zmäkne a pustí ešte viac šťavy.
Proces kvasenia vo fľašiach
Pripravte si čisté zaváraninové poháre. Pre lepšiu hygienu ich môžete aj vysterilizovať v horúcej vode.
Kapustu potom naberajte do dlane, stlačte ju a vyžmýkajte z nej šťavu. Natlačte ju do pohárov dostatočnou silou, ale dávajte pozor, aby pohár nepraskol. Na utláčanie môžete použiť pechovadlo z kuchynského robota, malú sklenenú fľašu alebo drevenú paličku. Dôležité je, aby ste každú vrstvu riadne utlačili. Medzi jednotlivé vrstvy môžete pridať koreniny, plátky jablka, chren alebo cibuľu.
Poháre naplňte tak, aby ste od vrchu nechali približne 3 cm voľné miesto. Ak by bola kapusta suchá a málo pustila šťavu, dolejte prevarenú vychladnutú vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 litra vody. Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave.
Na vrch kapusty môžete umiestniť kúsok kapustného listu alebo iný vhodný predmet, aby zostala ponorená v šťave. Poháre uzavrite viečkami (nie úplne na pevno) pomocou zaváracej hlavy alebo potravinárskou fóliou a gumičkou. Fólia s gumičkou sa počas kvasenia vyduje a vypustí oxid uhličitý.
Poháre potom položte na plech alebo na tanieriky, aby ste zachytili vytlačenú šťavu. Nechajte ich v izbovej teplote (cca 20°C) kvasiť. Počas kvasenia bude kapusta expandovať a v pohároch vznikne tlak. Viečka sa vydujú a začnú "odfukovať" prebytočný vzduch. Je to normálny jav.
Proces kvasenia a skladovanie
Z času na čas poháre skontrolujte, pootvorte a nechajte uniknúť plyny nahromadené kvasením. Ak je potrebné, dolejte soľný roztok. Kvasenie zvyčajne trvá 2-3 týždne, v závislosti od teploty.
Keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy a prestane vytekať šťava, kapusta je vykysnutá. Môžete ju ochutnať a ak je dostatočne kyslá, preneste poháre do chladnej pivnice alebo komory. Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby zmäkla.
Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata šťavou. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať pripravený slaný roztok.
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
Výhody domácej kvasenej kapusty
Domáca príprava kyslej kapusty má oproti kupovanej niekoľko významných výhod. Predovšetkým máte plnú kontrolu nad kvalitou použitých surovín a môžete sa vyhnúť chemickým konzervantom a prísadám, ktoré sa často používajú pri priemyselnej výrobe. Mnohí výrobcovia totiž zamlčujú informácie o tepelnej sterilizácii a chemickom konzervovaní, čím zákazník stráca právo byť informovaný o zložení produktu, ktorý považuje za zdravý.
Domáca kyslá kapusta je navyše chutnejšia a má viac vitamínov, pretože nie je tepelne spracovaná. Kyslá kapusta v surovom stave obsahuje dvakrát viac vitamínu C než citrón a má mnoho ďalších priaznivých účinkov na zdravie: lieči žalúdočné vredy, choroby dvanástorníka, hrubého čreva aj hemoroidy, zmierňuje zápaly, má močopudné, antiseptické a aj antibiotické účinky, prospieva tráveniu, prečisťuje organizmus a podporuje jeho obranyschopnosť.
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Vitamín C | Viac ako citrón |
| Vláknina | Vysoký obsah |
| Probiotiká | Bohatý zdroj |
Nezľaknite sa, ak kapusta počas kvasenia zmení farbu alebo sa na jej povrchu objavia malé bublinky. Ide o prirodzené procesy mliečneho kvasenia. Ak sa však na povrchu vytvorí pleseň alebo kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, je to znak, že sa pokazila a je lepšie ju vyhodiť.
Domáca kvasená kapusta je nielen zdravá, ale aj mimoriadne všestranná v kuchyni. Môžete ju použiť na prípravu tradičnej kapustnice, segedínskeho guláša, koložvárskej kapusty, dusenej kapusty s mäsom alebo ako prílohu k pečenému mäsu. Môžete ju tiež konzumovať surovú, napríklad v šalátoch.