Kto sa chce lepšie vyznať v smotanových výrobkoch a všetkých rôznych názvoch v chladiacom pulte, je tu správne. Aj keď sú rozdiely niekedy malé, prezradíme vám, čo robí crème fraîche, kyslú smotanu a podobné produkty takými zvláštnymi a čím sa dajú nahradiť.
Niekedy jednoducho potrebujete krémovú nôtu, aby ste jedlu dodali chuťový upgrade. Niet divu, kyslá smotana, crème fraîche a smotana sú nositeľmi chuti, ktoré dokážu zvýrazniť arómy. A všetky tieto produkty sú na báze mlieka, krémové a v kuchyni všestranne využiteľné.
Ale kde sú rozdiely? Prečo existujú tieto rôzne smotanové výrobky? V zásade sa tieto mliečne výrobky dajú rozdeliť do dvoch kategórií: po prvé, či sú to sladké smotanové výrobky alebo (pridaním baktérií mliečneho kvasenia) kyslomliečne výrobky, a po druhé, obsah tuku. Obe majú samozrejme vplyv na chuť a konzistenciu. Podstatný rozdiel je tiež v stabilite pri zahrievaní. Náš prehľad vám prezradí viac!
Kyslomliečne výrobky sa odlišujú od sladkých smotanových výrobkov hlavne tým, či sú vyrobené zo sladkej alebo kyslej smotany. Ich obsah tuku sa tiež výrazne líši. To má napríklad vplyv na textúru, chuť a energetický obsah. Ich rôzne označenia v nemčine však vždy spôsobujú zmätok.
Smotana: klasika kuchyne zo sladkej smotany
Tekutý kuchynský všestranný pomocník s obsahom tuku 30 % (šľahacia smotana) až 36 % (extra šľahacia smotana) je hviezdou každej kuchyne. Či už vyšľahaná ako topping na koláče a jahody, ako základ na omáčky alebo v dezertoch - výrobok zo sladkej smotany je neuveriteľne všestranný mliečny výrobok.
Sladké smotanové výrobky s rôznym obsahom tuku:
- Kaffeesahne (káva smotana): Čistá, ultra-vysoko ohriata alebo sterilizovaná smotana s minimálne 10 % tuku; tekutá.
- Sahne (smotana): V Nemecku sa ako "Sahne" označuje smotana s obsahom tuku 30 %. V Rakúsku sa tento výrobok nazýva "Obers".
- Schlagsahne (šľahacia smotana): Šľahaná, ultra-vysoko ohriata alebo šľahaná, sterilizovaná smotana s minimálnym obsahom tuku 10 %.
- Schlagobers (šľahačka): Ľahko pevná pena s obsahom tuku najmenej 30 %; môže obsahovať prísady.
- Crème double: Pevný smotanový výrobok s obsahom tuku 40 % (v Švajčiarsku 45 %).
Lahodné alternatívy: Na slané jedlá, ako sú omáčky a zapečené jedlá, môžete použiť aj mlieko, sójovú alebo ovsenú smotanu a nízkotučný čerstvý syr. Na dezerty: jogurt, grécky jogurt alebo nízkotučný tvaroh.
Crème fraîche: francúzska jemnosť
Crème de la Crème medzi mliečnymi výrobkami sa často používa na dochutenie krémových polievok, omáčok a dipov a dodáva mnohým jedlám luxusnú textúru. Crème fraîche je francúzska smotana s obsahom tuku najmenej 30 % a môže obsahovať až 15 % cukru. Je hustá, krémová a mierne kyslastá. Kľúčové je: pri zahrievaní sa nezráža a prináša ostrým jedlám jemnú rovnováhu!
Lahodné alternatívy: Kyslá smotana alebo hodvábne tofu. Ako ľahšiu náhradu môžete použiť aj crème légère s približne 15 % tuku alebo nahradiť časť mliekom.
Kyslá smotana (Schmand): krémová sviežosť
Tu prichádza nemecká odpoveď na crème fraîche, ale s malým zvratom. S obsahom tuku okolo 20 % je kyslá smotana (Schmand) o niečo ľahšia, ale rovnako krémová a jemne kyslastá. Kyslá smotana (Schmand) sa dá tiež zahrievať bez toho, aby sa zrazila, a je v kuchyni všestranná: či už v šťavnatom koláči z kyslej smotany, v omáčkach alebo na zemiakoch - kyslá smotana (Schmand) môže pri mnohých príležitostiach dodať sviežu nôtu.
Lahodné alternatívy: Crème fraîche je podobná textúrou a má o niečo vyšší obsah tuku a hodvábne tofu je dobrou rastlinnou náhradou. Na studené jedlá je vhodný aj grécky jogurt.
Smotana na šľahanie (Saure Sahne): nemecká "ľahkosť"
Prosím, nezamieňajte s kyslou smotanou (Sour Cream)! Smotana na šľahanie (Saure Sahne) je pevná a nazýva sa aj kyslá smotana (Sauerrahm). S obsahom tuku okolo 10 % je krémová, ale ľahšia ako crème fraîche a kyslá smotana (Schmand) a chutí osviežujúco kyslasto. Je však trochu citlivejšia a pri zahrievaní sa zráža. Preto je najlepšie vhodná na studené jedlá, napríklad do dresingov, ako dip alebo topping a je nízkotučnou alternatívou majonézy a šľahačky. Malý trik: s trochou škrobu alebo preosiatej múky môžete smotanu na šľahanie (Saure Sahne) použiť aj do teplých jedál bez rizika zrazenia.
Lahodné alternatívy: Crème légère je v podstate francúzska verzia. Na studené jedlá je zvyčajne vhodný aj nízkotučný čerstvý syr alebo tvaroh.
Sour Cream: hrdina na topping
Už spomínaná kyslá smotana (Sour Cream) je u nás skôr známa ako dip, ktorý sa pripravuje z kyslej smotany (Schmand) alebo tvarohu. Pôvodne je to však americká verzia smotany na šľahanie (Saure Sahne), pretože obsahuje podobný obsah tuku približne 10 až 20 %. Skvele sa hodí k tacos a pečeným zemiakom. Chuťovo je však jemnejšia ako smotana na šľahanie (Saure Sahne).
Lahodné alternatívy: Z kyslej smotany (Schmand) alebo tvarohu sa dajú pripraviť aj chutné dipy a toppingy.
Crème double: čistý luxus
Na tie najzvláštnejšie chvíle sa hodí aj crème double s plným obsahom tuku 40 %. Je to najhustejšia a najbohatšia varianta medzi smotanovými výrobkami a na rozdiel od všetkých ostatných kyslomliečnych výrobkov odolá aj kyslosti a veľmi vysokým teplotám. Favoritom pre dekadentné dezerty a luxusné omáčky je však kalorická bomba, ktorú si môžete dopriať len občas!
Lahodné alternatívy: Ak už nie je prítomná kyslosť (cez víno alebo citrusové plody), môžete použiť aj crème fraîche a kyslú smotanu (Schmand). Inak sa dá použiť aj smotanový čerstvý syr mascarpone (80 % tuku!).
Výhody a použitie
Sladké aj kyslé smotanové výrobky sú všestranne použiteľné. Môžu sa použiť na varenie a pečenie, ako aj na dochucovanie, zjemňovanie alebo zahusťovanie omáčok a polievok. Môžu pomôcť zjemniť ostrosť a kyslosť v jedlách a vyrovnať presolenie. Pri príliš vysokej teplote sa kyslá smotana (Sauerrahm) rýchlo zráža, preto je najlepšie vhodná na studené jedlá, ako sú dipy a šalátové dresingy. Ak ju však zmiešate s trochou škrobu alebo múky, môžete zabrániť zrážaniu. Aby ste jedlám dodali čo najkrémovejšiu konzistenciu, mali by sa vždy pridávať až na samom konci. Na rozdiel od kyslej smotany (Sauerrahm) je crème fraîche vďaka vysokému obsahu tuku vhodná na varenie a nezráža sa. Šľahačka (Schlagobers) sa dá sladiť alebo aromatizovať vanilkou a všestranne použiť do krémov, rovnako ako nešľahaná ako odľahčenie alebo na ozdobu, rovnako pikantná napríklad ako smotanový chren.
Porovnanie hodnôt
Tu je porovnanie obsahu tuku a kalórií v rôznych smotanových výrobkoch:
| Výrobok | Obsah tuku (%) | Kalórie (kcal/100 g) |
|---|---|---|
| Kaffeesahne | 10,5 | 123 |
| Saure Sahne (10 % tuku) | 10,0 | 117 |
| Schmand (24 % tuku) | 24,0 | 239 |
| Crème fraîche (40 % tuku) | 40,0 | 378 |
| Schlagsahne (30 % tuku) | 31,7 | 309 |
Zdroj: Elmadfa et al., 2017
Moje odporúčanie
Poznáte už funkciu VÝMENA SUROVÍN v každom recepte BetterFood? Šípky vpravo vedľa potravín ukazujú, že túto surovinu môžete vždy vymeniť za dostupné alternatívy, ktoré pre vás naše profesionálne kuchárky otestovali v skúšobnej kuchyni. Takto máte vždy možnosť sami sa rozhodnúť, či chcete použiť klasické mliečne výrobky s vami preferovaným obsahom tuku, alebo možno vegánsku alternatívu k receptu.
Tip pre bio kvalitu: Pri nákupe kyslej smotany a Schmandu dbajte na bio kvalitu a regionálny pôvod. Je vhodné dbať na pôvod mliečnych výrobkov. Ak nakupujete priamo od výrobcu alebo regionálne, môžete sa vyhnúť dlhým prepravným trasám, ktoré majú škodlivé účinky na životné prostredie a klímu. Ale mali by ste tiež spochybniť výrobu mliečnych výrobkov, ako je Schmand a kyslá smotana. Pri živočíšnych výrobkoch je obzvlášť dôležité kupovať ich v bio kvalite, pretože s bio mliekom získate ekologicky udržateľnejšiu a priateľskejšiu potravinu pre zvieratá. Konvenčná mliekarenská výroba je spojená s extrémom utrpenia zvierat. Najmä pri regionálnych výrobkoch sa oplatí siahnuť po vratnej fľaši namiesto jogurtu v polystyrénovom kelímku.
Namiesto Schmandu alebo kyslej smotany z kravského mlieka môžete v mnohých receptoch použiť aj rastlinné alternatívy. Medzitým existujú rastlinné alternatívy k mnohým mliečnym výrobkom, ktoré vám umožnia znížiť spotrebu živočíšnych potravín - napríklad vegánsky syr. Rastlinné alternatívy pre crème fraîche alebo mascarpone fungujú napríklad aj ako náhrada kyslej smotany alebo Schmandu.
Záver: Či už v sladkej alebo kyslej forme: smotanové výrobky sa líšia obsahom tuku, textúrou a chuťou. Môžu byť mimoriadne všestranne použité v kuchyni, ale v závislosti od obsahu tuku dodávajú aj značné množstvo kalórií.