Jogurt a kyslé mlieko: Aký je rozdiel a na čo si dať pozor?

Jogurt je jednoduchý kyslomliečny výrobok a jeho výroba sa stále zdokonaľuje. Kam sa jogurt dostal a čo vlastne pod označením jogurt jeme, vysvetľuje Karol Herian, nestor mliekarenského výskumu. Ako riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského riešil mnohé koncepčné problematiky slovenského mliekarstva a viaceré štátne výskumné úlohy.

K priekopníkom patrili určite Bulhari, veď klasická jogurtová kultúra nesie označenie Lactobacillus bulgaricus. Tieto voľným okom neviditeľné baktérie sú mikroorganizmy, ktoré robia z mlieka jogurt. Jogurt sa nemusel vymýšľať. Keď sa mlieko pri vyššej teplote prostredia nechalo postáť, vznikol nápoj, ktorý poznáme ako jogurt. Biely a veľmi hutný, s takou pevnou konzistenciou, že sa dal krájať nožom a po vyklopení z pohára si zachoval svoj tvar. Nepridávali sa do neho nijaké zahusťujúce prostriedky.

Normálne mlieko má sušinu okolo 12 percent, jogurty ju však majú vyššiu - 20 až 21 percent. Zvýšenie sušiny sa dosahovalo zahusťovaním mlieka. Neskôr sa do mlieka, z ktorého sa vyrábal jogurt, pridávalo sušené mlieko. Dnes ich je na trhu veľké množstvo. Pokiaľ výrobok obsahuje termofilné - jogurtové kultúry a má požadovanú sušinu 20 percent, je to jogurt. Ak má sušinu nižšiu - okolo 12 a menej percent, je to jogurtové mlieko.

Zloženie a aditíva v jogurtoch

Dnes sú v ponuke jogurty s minimálnym obsahom tuku zložené z odstredeného mlieka, sušeného odstredeného mlieka a želatíny. Želatína slúži na lepšie stuhnutie. Pomocou nej získa výrobok pevnejšiu konzistenciu. Keďže mlieko, z ktorého sa jogurt vyrába, bolo odtučnené, výrobca musí na stuhnutie použiť stabilizátor - želatínu. Prečo maslo aj smotana držia pohromade? Pretože obsahujú tuk. Výrobca na etikete často priznáva, že ako tužidlo používa modifikovaný škrob. Podľa legislatívy to v poriadku je. No to, že odoberieme z mlieka tuk a potom doň dodáme škrob a vyrobíme tak zdravé nízkotučné výrobky, nie je úplne v poriadku. Spotrebiteľa totiž ochudobňujeme o výživné látky, ktoré sú práve v tuku. Ide hlavne o vitamíny rozpustné v tuku, ako sú vitamíny A, D, E a K.

Pretože ľudia sa jogurtmi neprejedajú. Nemyslím si, že množstvo tuku v jogurte, ktoré skonzumujú, môže niekoho ohroziť. Výrobcovia sa prispôsobili trendu zdravej výživy, že správne je to jedlo, ktoré obsahuje málo živočíšnych tukov. Pre mliekarov je pritom výroba jogurtu s nižším obsahom tuku lacnejšia, hoci ho nahrádzajú škrobom. Zdá sa mi, že pri jogurtoch ide až o prehnané zdôrazňovanie tohto aspektu výživy. Ak dospelý človek zje denne jeden téglik jogurtu, nevidím zvláštny nepriaznivý vplyv na jeho zdravie, bez ohľadu na to, či jogurt obsahuje 0,5 alebo 3,5 percenta tuku. Pretože tuk je nositeľom chuti. Pri tučnejšom jogurte je chuť podstatne bohatšia a jogurt je aj výrazne výživnejší. Nikto od zvýšeného obsahu tuku v jogurte nezomrel. Myslím si, že je to trochu prehnaná obava.

Jogurt je prirodzene kyslý. Spomenuté látky sú tzv. stabilizátory kyslosti. Legislatíva ich použitie povoľuje. Takýto výrobok vzbudzuje prirodzenú nedôveru. Jogurtové kultúry, užitočné mikroorganizmy sa postarajú o to, aby sa laktóza ich činnosťou premenila na kyselinu mliečnu. Čo núti výrobcov dodávať do jogurtov tzv. V poslednom období jogurty podliehajú móde. V minulosti boli pevné, tuhé a výrazne kyslé. Bola to ich prirodzená vlastnosť. Keď sa do nich začali pridávať ovocné zložky, vznikla požiadavka na jogurtové kultúry s nižšou kyslosťou. Postarajú sa o to, aby jogurt dlho vydržal a tiež o to, aby sa kyslosť nežiaduco nezvyšovala. Plnia úlohu akejsi brzdy ďalšieho rastu kyslosti. Držia ju na uzde a pritom zabezpečujú stabilitu výrobku, teda aj to, že sa jogurt nekazí a má dlhšiu trvanlivosť.

Rozdiely medzi kyslomliečnymi výrobkami

Všetko závisí od spôsobu ich uchovania a čiastočne aj od spôsobu výroby, presnejšie od teploty, pri akej mlieko prekysáva. Ak je to pri teplote vyše 40 stupňov Celzia, mlieko sa zrazí do troch hodín, ide o rýchlo zrejúce - fermentované výrobky. Druhá technológia využíva zrážanie mlieka pri 30 stupňoch Celzia, ale to trvá 24 hodín. Tieto jogurty lepšie držia konzistenciu, neuvoľňujú srvátku. Na to sa nedá všeobecne odpovedať, pretože každý jogurt v dôsledku iného zloženia a použitia rôznych jogurtových kultúr má iné vlastnosti. Všeobecne však platí, že stabilizátor drží kyslosť a predlžuje trvanlivosť zhruba na dvojnásobok. Bez stabilizátora by kyslosť rástla, jogurt by sa stával kyslejším a kyslejším.

Moderní spotrebitelia sú nároční. Požadujú jogurt stále rovnakej chuti. Núka sa otázka, že do istej miery nadiktovali použitie umelých doplnkov sami spotrebitelia zjednodušeným chápaním toho, čo je tzv. Výrobcovia sa usilujú zákazníkom - v prvom rade obchodu - vyhovieť najjednoduchším, najekonomickejším riešením. Nezabúdajme na cenu. Spotrebitelia sa pri kúpe rozhodujú podľa cenovky. Nečítajú etikety, ktoré oznamujú zloženie. Ľudia žijú rýchlo, robia nákupy na týždeň, dva. Tomu zodpovedajú jogurty, ktoré už vydržia dlho na pulte aj doma v chladničke.

Dnes sa ponúkajú jogurty so stabilizátormi aj bez nich. Treba uprednostniť jogurty bez éčok, hoci majú kratšiu lehotu spotreby. Vynechal by som aj nízkotučné, pretože sa dopĺňajú o škroby a želatíny. Žiaduce je vyberať si jogurty prirodzene kyslé, s dobrou pevnou konzistenciou, ktoré sa dajú krájať nožom. Jogurt nesmie byť ťahavý. Vzhľadom na to, že súčasné potraviny sú presladené, je lepšie konzumovať čisté jogurty.

Propagujete biele jogurty. Jogurty sa však ochucujú, aby mali lepšiu chuť, vyššiu biologickú hodnotu. Osobne dávam prednosť bielemu jogurtu, každý ich ale nemá rád. Doma si ich však dochutím zeleninou - najčastejšie nadrobno porezaným cesnakom alebo cibuľkou či pažítkou. Kyselina mliečna sa postará o elimináciu nepríjemného cesnakového zápachu. Ďalšou možnosťou je zeler, uhorky. Priam ponúkate výrobcom návod na to, aby rozšírili ponuku ovocných jogurtov o zeleninové. Nič, možno skostnatená tradícia, ten kto príde prvý s takouto ponukou, môže byť úspešný a ostatní výrobcovia spravidla opakujú postup, ktorý zaručuje vyššie predaje. Viac zeleniny v jogurtoch by bolo zdraviu prospešnejšie ako ovocie, ktoré je dosládzané. Naša strava je presladená, cukor je oveľa väčšie zlo ako tučný jogurt.

Kyslomliečne výrobky a ich benefity

Kyslomliečne výrobky, kam sa jogurt radí, patria medzi ľahko stráviteľné. V pôvodnej prírodnej podobe zaručujú, že v našom tele prebieha optimálna látková výmena, obohacujú nás o vápnik a cenné vitamíny. Sú to všetko dôvody, prečo ich odporúčame pravidelne jesť. Základom zdravého života je aj pohyb.

Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku.

Typy kyslomliečnych výrobkov:

• Jogurty sú charakterizované jogurtovou kultúrou zloženou z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko, preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka.
• Jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje.
• Acidofilné mlieko je charakterizovaný kultúrou Lactobacillus acidophilus (táto kultúra je uznávaná ako probiotická kultúra).
• Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp.

Dôležitú skupinu kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei.

Mlieko a jeho spracovanie

Pod pojmom mlieko si vždy predstavíme kravské mlieko, napriek tomu máme na výber z množstva iných mliek ako kozie, ovčie, byvolie. To sú zriedkavejšie.

Materské mlieko

Čo sa týka materského mlieka, myslím, že nemusíme nikoho presviedčať, že je jedinečné. Minimálne 50% bielkovín v materskom mlieku tvorí jediná látka "laktabumín". Bielkoviny sú prirodzenými antigénmi a zabraňujú vzniku zárodkov nádorových buniek. Na porovnanie v kravskom mlieku je len 15-20% laktabumínu. Cukry v materskom mlieku sú zastúpené laktózou a len v ňom 0,8% sa vyskytujú oligosacharidy, ktoré regulujú kvasné procesy laktózy v črevách. Ak dojča konzumuje kravské mlieko, bez oligosacharidov, v jeho črevách sa produkuje priveľa plynov a môžu ho trápiť kŕče.

Mlieko z obchodu

Mlieko z obchodov obsahuje skoro 90% vody. Výživné látky sú rozptýlené v mlieku, nazývajú sa mliečna sušina. V mlieku sú zastúpené vitamíny, ktoré sa tepelným spracovaním môžu čiastočne zničiť. Pasterizáciou sa stráca až 10% týchto vitamínov. No však úplne surové mlieko treba pred konzumáciou prevariť, pretože v mlieku sa môžu nachádzať pôvodcovia choroby, ktorí miznú len pri vysokých teplotách.

Ak má dieťa problém so strávením mlieka. Zabezpečte mu živiny jogurtom alebo kyslým mliekom. Kyslé mlieko je lepšie stráviteľné ako sladké, pretože obsahuje menej laktózy - mliečny cukor. Hovorí sa, že kyslé mlieko spomaľuje starnutie a zlepšuje vašu náladu.

Kyslé mlieka sa delia na:

• Jogurtové - pridané jogurtové kultúry
• Kefírové - obsahujú mliečne baktérie, kvasinky
• Acidofilné - charakteristické probiotickou kultúrou Lactobscillus acidophilus
• Zakysané - kyslé mlieko s kyslomliečnymi baktériami
• Zakvasené - vyrábajú sa z kvasiniek, pri výrobe môže vzniknúť malé množstvo baktérií

Domáca výroba kyslomliečnych produktov

Domáce kyslé mlieko je skvelý spôsob, ako využiť čerstvé mlieko a získať výživný a osviežujúci nápoj. Zohrejte mlieko: Nalejte mlieko do hrnca a jemne ho zohrejte na teplotu približne 85°C, aby sa eliminovali prípadné baktérie.

Prednosti domáceho kysleho mlieka:

• Čerstvosť a kvalita: Domáce kyslé mlieko je vyrobené z čerstvého mlieka bez akýchkoľvek chemických prísad, čo zaručuje jeho autentickú chuť a vysokú kvalitu.
• Bez chemických prísad: Pri výrobe domáceho kyslého mlieka nepoužívame žiadne konzervačné látky ani farbivá. Výsledný produkt je úplne prirodzený a vhodný pre zdravý životný štýl.
• Výživové hodnoty: Kyslé mlieko obsahuje prospešné baktérie a enzýmy, ktoré podporujú zdravé trávenie.

Domáci jogurt: Na domáci jogurt potrebujete len čerstvé mlieko a jogurtovú kultúru. Tento jednoduchý recept vám umožní vytvoriť vlastný čerstvý jogurt bez pridaných konzervantov a umelých látok. Ohrejte mlieko na teplotu približne 85°C, aby sa zničili prípadné baktérie. Miešajte a dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo. Chlaďte mlieko na teplotu okolo 40°C (použite teplomer). Pridajte jogurt: Premiešajte 2 lyžice jogurtu s aktívnymi kultúrami a mlieko, aby sa rovnomerne rozptýlili baktérie. Nechajte odpočívať: Mlieko s jogurtom dajte do čistých nádob a zakryte.

Prednosti domáceho jogurtu:

• Čerstvosť a kvalita: Domáci jogurt je vždy čerstvý, vyrobený z čerstvého kravského mlieka a jogurtovej kultúry bez umelých konzervantov. Pri príprave domáceho jogurtu máte úplnú kontrolu nad použitými surovinami, čo zaručuje najvyššiu kvalitu výsledného produktu.
• Bez chemických prísad: Jogurt neobsahuje žiadne umelé konzervanty, farbivá ani stabilizátory, ktoré sa často nachádzajú v komerčných produktoch. Výsledkom je čistý a prirodzený produkt.
• Chuť a textúra: Jogurt má bohatú a krémovú textúru, ktorá je prirodzene hustá, bez potreby pridaných zahusťovadiel. Chuť je jemná, čerstvá a ľahko kyslá, čo robí tento jogurt ideálnym na raňajky s ovocím, pečivom, alebo ako základ na prípravu dezertov.
• Výživové hodnoty: Domáci jogurt obsahuje množstvo prospešných živých baktérií, ktoré pomáhajú pri trávení a podporujú zdravie čriev. Okrem toho poskytuje esenciálne bielkoviny, vitamíny a minerály ako vápnik, ktoré prispievajú k zdraviu kostí a zubov.
• Zdravé živé kultúry: Jogurt obsahuje probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a môžu posilniť imunitný systém.

Kefír: Treba sa na neho naučiť. Je to niečo ako naše kyslé mlieko, ale o niečo kyslejšie. Tá kyslosť záleží aj na vás, teda kam až necháte vykysnúť mlieko. Jednoznačne odporúčam mlieko z našich mliečnych automatov.

Probiotiká: Kľúč k zdravému črevu. Prospešné vlastnosti, ktoré poskytujú probiotiká, pozná ľudstvo už veľmi dávno. Už tisíce rokov sa využívajú probiotiká v kyslomliečnych výrobkoch. Baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) dokážu spôsobiť skysnutie mlieka a zaistia tak jeho dlhšiu trvanlivosť - aj keď vo forme kyslomliečnych výrobkov. Túto vlastnosť probiotík využíva ľudstvo už vyše 6000 rokov. Podobne sa využíva kefír pôvodom z Kaukazu.

V súčasnosti pred spracovaním mlieka výroba likviduje pasterizáciou všetky mikroorganizmy a následne sú do mliečnych produktov primiešané probiotiká. Rovnaké, ako sa dajú kúpiť vo forme tabletiek. Probiotiká primiešavané do kyslomliečnych výrobkoch však nie vždy dosahujú vlastnosti deklarované výrobcom.

Netermizovaná bryndza obsahuje prirodzené probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia a produkty ich metabolizmu (napr. kyselinu mliečnu, mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tripeptidy znižujúce krvný tlak a pod.). Bryndza, podobne ako ovčie mlieko, má aj vysoký obsah vápnika, ktorý je plne telom využiteľný, na rozdiel od vápnika prítomného v tavených syroch, kde je vápnik viazaný pridanými emulgátormi a preto nestráviteľný. Vstrebávaniu vápnika a vitamínov napomáhajú aj prítomné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa však ničia tepelným spracovaním (termizáciou).

Probiotiká znižujú výskyt nežiaducich mikróbov hlavne znížením pH obsahu čreva. Ak je probiotika málo, jeho účinok sa nedostaví, časť sa usmrtí pri prechode tráviacim systémom. Čo sú probiotiká? Sú to živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Pre život a zdravie človeka je nevyhnutné, aby mal v črevách probiotické kultúry mikroorganizmov. Probiotiká sú pôvodne získané z mliečnych výrobkov. Probiotiká sa prirodzene nachádzajú v mlieku a v nepasterizovaných výrobkoch z mlieka.

Avšak len niektoré baktérie mliečneho kvasenia prítomné v potravinách majú prospešné probiotické vlastnosti.

tags: #kysle #mlieko #alebo #jogurt