Kysnuté cesto patrí k základom tradičného domáceho pečenia a v slovenskej kuchyni má svoje pevné miesto už celé generácie. Pripravovali sa z neho sladké aj slané koláče, buchty, šišky, pagáče či domáce pečivo. Na rozdiel od dnešných rýchlych receptov si tradičné kysnuté cesto vyžaduje čas, pokoj a cit v rukách. V dnešnej rýchlej dobe má kysnuté cesto stále svoje miesto. Učí nás trpezlivosti, vracia nás k tradíciám a prináša do kuchyne vôňu domova.
Čo je kysnuté cesto a prečo je také výnimočné?
Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré pripravujeme z múky, tekutiny, droždia, tuku a často aj vajec či cukru. Jeho výnimočnosť spočíva v procese kysnutia, počas ktorého droždie premieňa cukry na oxid uhličitý. V minulosti sa kysnuté cesto pripravovalo výlučne ručne, bez kuchynských robotov. Gazdiné vedeli už podľa konzistencie cesta odhadnúť, či cesto správne vymiesili a podľa jeho vône, či je pripravené na kysnutie. Aj keď vám kysnuté cesto vykysne aj bez prípravy kvásku, tento krok vám pomôže rýchlejšie “namnožiť” baktérie, ktoré budú potom usilovne pracovať na tom, aby hotové cesto dobre kyslo. Správne pripravený kvások jednak narastie na objeme a jednak sa na jeho povrchu spravia bublinky až trhlinky.
Jednou z výhod kysnutého cesta je, že ho pripravujeme z bežne dostupných surovín, ktoré mala kedysi každá domácnosť. Vedeli ste, že do kysnutého cesta môžete pridávať aj iné prísady, ktoré zlepšia jeho mäkkosť, nadýchanosť, pridajú mu šťavnatosť alebo ho zjemnia? Príprava kysnutého cesta si vyžaduje pokoj a čas. Dôležité je dodržať správny postup a neponáhľať sa, resp. dať cestu dostatok času na to, aby vyzrelo.
Tajomstvá úspešného kysnutého cesta
Miesenie cesta: Do múky pridáme kvások, ostatné suroviny a cesto dôkladne vymiesime, až kým je hladké a nelepí sa na ruky. Niektoré gazdinky pridávajú tuk až neskôr, keď sú ostatné prísady dobre premiesené, ja pridávam tuk hneď a funguje to aj takto :-). Dĺžka miesenia je tiež dôležitým faktorom ovplyvňujúcim úspech cesta. Miesením sa zahrieva lepok, ktorý pojme tekutinu z cesta a vyformuje sa tak pekné, nelepivé, kompaktné a lesklé cesto. Ak sa vám počas miesenia zdá, že cesto je lepkavé, nepridávajte múku - radšej dlhšie mieste.
Prvé kysnutie: Vymiesené cesto prikryjeme utierkou alebo potravinárskou fóliou a necháme ho kysnúť na teplom mieste, kým zdvojnásobí objem. Tvarovanie: Po vykysnutí cesto spracujeme podľa receptu - na koláče, buchty, šišky alebo iné tvary. Nebojte sa cesto zľahka premiesiť alebo tvarovať. Počas spracovávania cesto stratí časť svojho objemu, ale ono dokysne späť. Druhé kysnutie: Vytvarované kysnuté cesto necháme ešte krátko podkysnúť, aby bolo po upečení nadýchané. Tu stačí asi 15-20 minút na to, aby sme dosiahli naozaj krásne mäkké koláče.
Univerzálne cesto na kysnuté slniečko
Premýšľate, čo upiecť cez víkend? Nechajte sa inšpirovať tradičným receptom na kysnuté pečivo, ktoré pripomína slnko. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú kompromis medzi kváskovými koláčmi, závinom a bábovkou. Vyskúšajte univerzálne cesto, z ktorého vykúzlite viacero dobrôt, presne ako to robievali naše starenky. Moravské koláče, symbol slnka a hojnosti.
Inšpirácia z rozprávky a tradície
Milujete rozprávku Princezná z mlyna? Atmosféra filmu, kde mladá Eliška pečie buchty, vás môže inšpirovať k príprave tradičných moravských koláčov. Tieto koláče sú jedným z najlepších príspevkov Čechov a Moravanov do sladkého gastronomického sveta. Ich kruhový tvar symbolizuje slnko, svetlo, teplo a deň. Staromoravania ich dvíhali vysoko nad hlavu pri obradoch poďakovania za úrodu. Kedysi sa koláče piekli len veľké, menšie začali ľudia piecť až neskôr. Na cesto používali pšeničnú múku a poctivé domáce suroviny ako vajcia, maslo, mlieko a domáci lekvár, mak či tvaroh ako náplň. Symbolika náplní: Pre Slovanov malo darovanie a prijatie koláča dôležité miesto - bol to znak potvrdenia sľubu. Aj náplň mala svoju symboliku: tvaroh posilnil psychiku, mak znamenal plodnosť, krém z čokolády mal zaistiť peniaze, broskyňový šťastie a jahodový - lásku.
Univerzálne cesto od starenky
Použite univerzálne cesto, ktoré používala starenka a aj vaša maminka. Cesto je možné obohatiť o celozrnnú múku. Podľa toho, ako ste zvyknutí na celozrnnosť, nahraďte časť múky za celozrnnú. Bielok, ktorý ostane, používajte na potieranie. V pôvodnom recepte je cukor kryštálový, no pokojne môže byť aj trstinový. Olej používajte hroznový, ktorý má neutrálnu chuť a vysoký bod prepálenia. Výhodou je, že cesto je univerzálne a dá sa z neho vyčarovať viac dobrôt. Trik stareniek bolo urobiť závin a dať ho do bábovkovej formy. Vyzerá to efektne pri krájaní. Formu po starenke máte doma a bolo by kúzelné piecť v nej. Jeden tvaroh (250 g) výjde na polovicu cesta. Koláče tvarujte tak, že stred je tenší a okraje o niečo hrubšie.
Recept na kysnuté slniečko
Recept na kysnuté cesto: Polohrubú múku preosejte a pridajte spolu s ostatnými surovinami na cesto k správne vykvasenému štartéru. Začnite miesiť. Spočiatku drsné cesto sa začne meniť na krásne hladké, pevné, mäkké a vláčne cesto. Vymiesené cesto v mise prekryte neprievzdušným materiálom a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 3 hodiny. V polovici kvasenia, teda po 1,5 hodine, cesto zľahka premiesime.
Následne vyklopte cesto na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Prvú polovicu cesta valčekom rozvaľkajte na hrúbku cca 0,7 cm a zrolujte ako závin. Konce cesta mierne stlačte, prekryte neprievzdušným materiálom a nechajte 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Druhú polovicu cesta rozdeľte na 6 rovnakých častí. Z každej časti vytvarujte bochníček. Bochníček dlaňou roztlačte, prstami v strede urobte cesto tenšie, kraje nechajte o niečo hrubšie. Vytvarované prenesiete na plech vystlaný papierom na pečenie.
Tip: Vytvarujte z cesta bochníčky, nechajte vykvasiť a až tesne pred pečením vytvarujte. Na tvarovanie použite pomúčený pohár s rovným dnom, ktorý vtlačíte do bochníčka.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Pečenie kváskových dobrôt
Kváskové moravské koláče: Rúru vyhrejte na 200 °C, okraje cesta potrite bielkom, ktoré vám ostalo a pečte v rúre 20 - 25 minút - farba cesta vás povedie najlepšie. Okraje budú krásne sfarbené dohneda. Po vytiahnutí z rúry posypte koláč štipkou škorice.
Kváskový závin v bábovkovej forme: Povrch potrite bielkom, ktoré vám zvýšilo alebo rozšľahaným vajíčkom a dajte piecť 15 minút na 200 °C a následne stiahnite na 180 °C a pečte ešte cca 20 minút. Dĺžka pečenia sa môže meniť v závislosti od materiálu formy. Najlepšie je riadiť sa špajdľovým testom. Test špajdľou je super. Ukáže, či je už cesto prepečené. Špajdľu vpichnite do cesta, sekundu počkajte a vytiahnite. Upečené vytiahnite z rúry. Následne formu s tanierom otočte hore dnom a cesto sa z formy vyklopí.
Najlepšie domáce cesto na kysnutý koláč
Recept od pani Aničky na Buchty: Ak máte chuť na tradičné buchty, vyskúšajte recept od pani Aničky. Tieto buchty sú ako perinka a do druhého dňa nestvrdnú.
Potrebujeme:
- 250 ml mlieka
- 4 lyžice kryštálového cukru
- 1 vanilkový cukor
- 1 lyžička soli
- 2 žĺtky
- 1 vajce
- 70 g rozpusteného masla
- 50 ml oleja
- 300 g polohrubej múky
- 250 g hladkej múky
- 3/4 kocky čerstvého droždia alebo 3 lyžičky sušeného
Postup:
- Do vlažného mlieka dajte oba cukry, soľ, žĺtky, vajce, maslo a olej.
- Ručným šľahačom premiešajte, aby sa všetko spojilo.
- Potom pridajte múky, nakoniec rozdrobte droždie a miešajte najlepšie 20 minút.
- Ak nemáte robota, tak len vymiešajte a nechajte 15 minút odpočinúť. Potom sa k miešaniu vráťte a uvidíte, ako bude cesto nádherné hladké, samá bublinka. Nebude sa lepiť k stenám misy.
- Nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Potom vyklopte na pomúčenú dosku.
- Vopred si poriadne vymažte pekáčik bravčovou masťou.
- Cesto vyvaľkajte do hrúbky 1 cm. Vykrajujte kolieska, na ne potom navrstvite náplň (lekvár, tvaroh - proste to, čo máte radi) a zabaľte.
- Nakoniec všetky buchtičky namočte do oleja.
- Nechajte odkvapkať a vkladajte do pekáča vedľa seba. Netlačte ich tesne k sebe, nechajte im tam medzierku, pretože ešte vykysnú.
- Dajte kysnúť aspoň na 30 minút na teplé miesto (rúra na 50 °C, alebo na slniečko).
- Nakysnuté potrite bielkami.
- Nastavte rúru na 170 °C.
- Dajte piecť na cca 30 minút. Ak chcete, aby boli buchty chrumkavé, tak dajte piecť na najspodnejšej mriežke v rúre.
Čakáte návštevu a chceli by ste ju pohostiť niečím iným ako tradičnými chlebíčkami? Stačí trošku fantázie a výsledkom určite všetkých prekvapíte. Rozžiarte svojim blízkym deň slniečkom z kysnutého cesta, ktoré nielenže dobre vyzerá, ale ešte aj výborne chutí. A bonus navyše. Najprv si pripravíme kvások tradičným spôsobom. Pol kvasníc, 250 ml mlieko a 2 PL múky zmiešame a necháme 10 min. kysnúť. Následne si vezmeme hladkú múku, do ktorej pridáme roztopené maslo, cukor, kvások a dva žĺtky. Vypracujeme cesto a necháme pol hodinu až hodinu kysnúť.
Pripravíme si plnku. Spoločne všetky ingrediencie uvaríme a necháme vychladnúť. Cesto si rozdelíme na tri kusy. Vyrobíme z nich rovnako veľké kruhy. Plech si vystelieme papierom na pečenie. Na spodok položíme prvé cesto, ktoré potrieme náplňou (na okrajoch necháme asi 2 centimetre čisté). Prikryjeme ďalším plátom cesta a okraje mierne popritláčame. Slniečko vytvoríte tak, že do stredu cesta položíte hore dnom pohár a dookola neho krájate cesto, čím vytvoríte lúče. Potom pohár dáte preč a každý lúč opatrne niekoľkokrát zatočíte.
