Domáca výroba tofu: Kompletný sprievodca

Tofu sa u nás stalo známe ako vegánska a vegetariánska alternatíva k mäsu, dnes je však celosvetovo považované za súčasť zdravej stravy, bez ohľadu na to, či jete mäsové výrobky alebo nie. Tofu, tiež známe ako sójový syr vzniká zrazením sójového mlieka. V Číne sa vyrábalo už v druhom storočí pred naším letopočtom, odkiaľ sa ďalej rozšírilo do Japonska a celej Ázie, kde dodnes patrí k tradične používaným potravinám. Do Európy sa tofu dostalo až v polovici 20. storočia. Jeho výroba je založená na starovekých postupoch, ktoré odhaľujú múdrosť a precíznosť japonských remeselníkov. Tofu je nepopierateľne najznámejším a najobľúbenejším sójovým produktom na svete. Jeho korene siahajú do východnej Ázie, kde zohráva významnú kultúrnu úlohu. Tofu vzniklo konkrétne v Číne, no jeho výroba sa postupne preberala a postup upravoval aj v iných krajinách ako Japonsko či Spojené štáty americké. Konzumácia tofu na západe zaznamenala „boom“ v 70-80 rokoch a udržiava si vysoký štandard až dodnes. Tofu sa vyrába zrážaním sójového mlieka pomocou solí, enzýmov či kyselín. Predáva sa v rôznych konzistenciách a príchutiach.

Hoci je tofu bežne dostupné v obchodoch, jeho domáca príprava je prekvapivo jednoduchá a poskytuje kontrolu nad kvalitou surovín a chuťou výsledného produktu. Navyše, domáce tofu býva chutnejšie a čerstvejšie ako to kupované v obchode. Existuje niekoľko presvedčivých dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby tofu: Kontrola kvality: Sami si vyberáte sójové bôby a zrážadlo, čím zabezpečíte, že používate kvalitné a čerstvé suroviny, bez zbytočných prísad a konzervantov. Úspora nákladov: Domáca výroba tofu môže byť finančne výhodnejšia, najmä ak tofu konzumujete pravidelne. Čerstvosť a chuť: Čerstvo vyrobené tofu má jemnejšiu chuť a lepšiu textúru ako to kupované v obchode. Experimentovanie: Môžete experimentovať s rôznymi zrážadlami a príchuťami a prispôsobiť si tofu podľa vlastných preferencií. Udržateľnosť: Výrobou tofu doma znižujete svoju uhlíkovú stopu spojenú s transportom a balením komerčne vyrábaného tofu.

Suroviny a pomôcky na výrobu domáceho tofu

Na výrobu zhruba 500 g domáceho tofu budete potrebovať nasledujúce suroviny a pomôcky:

• 500 g kvalitných sójových bôbov (ideálne organické)
• Voda (na namáčanie a prípravu sójového mlieka)
• Zrážadlo (citrónová šťava, ocot, nigari alebo potravinárska sadra)
• Veľký hrniec
• Mixér
• Jemné sitko alebo tenká tkanina (gáza, mušelín)
• Nádoba na cedenie sójového mlieka
• Forma na tofu (peciálny lis na tofu alebo improvizovaná forma so sitkom a závažím)
• Teplomer (na meranie teploty sójového mlieka)

Výber sóje a zrážadiel

Kvalita sóje je pre výrobu tofu zásadná. Sójové bôby, ktoré dostať na bežnom trhu, sú často nekvalitné, pretože obsahujú malé percento bielkovín a tuku, sú tiež nevhodné pre výrobu kvalitného tofu. Pokiaľ vyberáme bôby pre výrobu tofu, nikdy nevyberáme malé, často rozpolené, sivasté a zvráštené zrna. Kvalitná sója má veľké zrná béžovej až žltej farby s nepopraskanou a hladkou šupkou.

Pre domácu výrobu, kedy sa nám mlieko uspokojivo zrazí, budeme potrebovať bežne dostupné „zrážadlo“. Pre naše účely môžeme použiť citrón alebo čerstvý citrónový džús, ocot, soľ alebo potravinársku sadru, ktorá nezanecháva chuťovú stopu. Ak nemáte k dispozícii nigari alebo gypsum, môžete použiť aj iné zrážadlá. Citrónová šťava a ocot sú bežne dostupné, ale tofu z nich vyrobené bude mať kyslejšiu chuť a menej jemnú textúru. Epsomská soľ je ďalšou možnosťou, ale môže ovplyvniť chuť tofu. Množstvo použitého zrážadla sa bude líšiť v závislosti od jeho druhu a koncentrácie. Vždy začnite s menším množstvom a postupne pridávajte, kým sa sójové mlieko nezačne zrážať.

Postup výroby domáceho tofu krok za krokom

1. Príprava sójových bôbov

Sojové bôby si na cca 12-16 hodín namočíme do studenej vody. Do misy nasypeme sóju a zalejeme vodou, miešame a sledujeme, či je voda zakalená. Ak sa nám voda zakalí, je to dôkaz zlých podmienok pri zbere sóje. Vodu zlejeme a prepieranie opakujeme, kým voda nezostane úplne číra. Použijeme toľko vody, aby bola sója úplne ponorená. Bôby zväčšia svoj objem, takže je dôležité použiť dostatok vody. Dobre namočená sója sa pozná podľa toho, že keď ju rozpoltíme, má celá plocha zrna rovnakú farbu (zle namočená sója je po rozpolení uprostred tmavá a prepadnutá). Je potrebné totiž zabrániť procesu vytvárania bubliniek či peny na povrchu vody zo zaliatych bôbov, pretože inak sa vám sójové mlieko bude zle zrážať. Namáčanie zmäkčí bôby a uľahčí ich rozmixovanie.

2. Drvenie sóje a príprava sójového mlieka

Vodu po namáčaní zlejeme, do napučanej sóje pridáme trochu čistej vody a sóju dohladka rozmixujeme. Napučanú sóju rozmixujeme na veľmi jemnú kašu (čím dlhšie, tým lepšie). Ak by sme sóju rozdrvili nedostatočne, získali by sme malé množstvo tofu. Konzistencia kaše by mala byť ako husté mlieko (napr. kefír), preto ku kaši pridáme vodu tak, aby po nabratí na lyžicu ľahko stiekla. Rozmixované bôby sceďte a prepláchnite. Rozmixujte ich s čerstvou vodou v pomere približne 1:4 (1 diel bôbov na 4 diely vody). Mixujte, kým nevznikne hladká kaša. Túto kašu preceďte cez sítko alebo plátno, aby ste oddelili sójové mlieko od okary. Okara je sójová drť, ktorá sa dá použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov alebo pridať do cesta na chlieb. Sójové mlieko prelejte do veľkého hrnca.

3. Varenie sójového mlieka

Kašu prelejeme do hrnca a za neustáleho miešania privedieme tesne pod bod varu (ak by sme sóju varili, vzniká veľké množstvo peny, čo nie je žiaduce). Na bode varu necháme kašu ohrievať asi 10 minút. Hmota nemôže v žiadnom prípade zovrieť. Pokiaľ má kaša hustejšiu konzistenciu (vyparilo sa viac vody), je možné vodu opäť pridať a nechať chvíľu prehriať. Varenie odstráni enzýmy, ktoré by mohli ovplyvniť chuť tofu. Na povrchu sa vám bude uvoľňovať pena, tú zbierajte. Cca po 10 minútach odstavte a nechajte 10 minút odpočívať, potom znovu priveďte do varu.

4. Zrážanie sójového mlieka

Nechajte sójové mlieko mierne vychladnúť na teplotu okolo 70-75°C. Medzitým si pripravte zrážadlo. Postup výroby tofu s použitím citrónovej šťavy ako zrážadla: 3 dcl vody do ktorej pridáme 8 plných polievkových lyžíc citronovej šťavy. Do horúceho sójového mliečka dáme 1 dcl zrážadla-jemne premiešame. Počkáme 3 min a vlejeme další 1 dcl a zase premiešame...ale iba úplne jemnúčko a po povrchu už len tak prejdeme vareškou :-) úplne jemne. Počkáme zase 3 min a dolejeme zvyšok zrážadla. Vareškou rozmiešame horúce sójové mlieko a pomaly vlievame naše zrážadlo. Dolievame až do okamihu, keď vidíme, že na hladine sa začína oddeľovať od seba zrazenina a srvátka, ktoré pri dosiahnutí teploty 65°C odstavíme, nádobu prikryjeme, aby nevychladla, a necháme 15 minút odstáť. Táto doba je nevyhnutná na to, aby bolo už všetko mlieko vyzrážané (veľké hrudky zrazeniny a číra, žltkastá srvátka). Zmes vody so zrážadlom dolievame do sójového mlieka do bodu kedy sa nám na povrchu začne tvoriť zrazenina a sójová srvátka. V tomto bode mlieko v hrnci prikryjeme a necháme odležať asi 15 minút. Zrážanie je proces, pri ktorom sa sójové mlieko rozdelí na pevnú zrazeninu (tofu) a tekutú srvátku. Správne zrazené mlieko by malo vyzerať ako mäkký tvaroh.

5. Lisovanie tofu

Dobre vyzrážané tofu nie je potrebné nejako zvlášť lisovať. Tofu zrazeninu premiešame a veľké kusy rozbijeme, nalejeme ju do kuchynského sitka, srvátka krásne stečie a syr sa usadí. Fyzikálne zákony a vlastnosti sójovej bielkoviny spôsobia, že sa prirodzene vytvorí krásny bochníček tofu. Formu na tofu vystlite gázou alebo mušelínom. Jemne prelejte zrazené sójové mlieko do formy. Prebytočnú srvátku odlejte. Okraje gázy preložte cez zrazeninu. Na formu položte vrchnák a závažie. Množstvo závažia závisí od toho, aké pevné tofu chcete získať. Pre mäkké tofu postačí ľahké závažie, pre pevnejšie tofu použite ťažšie závažie. Syr zabalíme a zakryjeme vekom, na ktoré dáme závažie s hmotnosťou cca 5 - 10 kg. Lisovať môžeme lisom na tofu alebo tiež stláčaním, kedy látku uchopíme, vytvarujeme do mešca a zovrieme nad syrom, lisujeme otáčaním (uťahovaním) jedným smerom (podobne ako pri veľkonočnej hrudke). Tofu lisujte 30-60 minút, alebo dlhšie, ak chcete dosiahnuť extra pevné tofu. Ja som robila opäť cez plienku. Vznikne nám sojová syrovátka a taký jemnúčky tvaroh. Ten treba poriadne vyžmýkať a zaťažiť na niekoľko hodín.

Druhy tofu a ich využitie

Existuje niekoľko druhov tofu, ktoré sa líšia textúrou a spôsobom použitia:

• Silken tofu (hodvábne tofu): Má veľmi jemnú textúru a vysoký obsah vody. Používa sa do polievok, omáčok, dezertov a smoothies.
• Soft tofu (mäkké tofu): O niečo pevnejšie ako silken tofu, ale stále veľmi jemné. Používa sa do polievok, omáčok a ako náhrada vajec.
• Firm tofu (pevné tofu): Má pevnú textúru a nízky obsah vody. Používa sa na varenie, smaženie, grilovanie a pečenie.
• Extra firm tofu (extra pevné tofu): Má najpevnejšiu textúru a najnižší obsah vody. Používa sa na smaženie, grilovanie a pečenie. Je vhodné na prípravu tofu scarmble alebo tofu steakov.

Stredne pevné tofu je hustejšie ako hodvábne, ale stále je pomerne jemné. Pevné tofu dobre absorbuje chute a vďaka hutnosti ho môžete aj opekať alebo restovať na panvici. Extra pevné tofu dobre drží tvar, a preto je vynikajúce na krájanie. Bez ohľadu na to, s akým druhom tofu pracujete, vždy obsahuje isté množstvo tekutiny, ktorú je dobré pred varením čo najviac odstrániť. Nechajte blok vcelku alebo ho nakrájajte na veľké kocky a obaľte ich niekoľkými vrstvami papierových utierok. Tofu obalené v utierkach zaťažte niečím ťažkým a nechajte 20 minút odležať.

Ako konzumovať a dochutiť tofu

Biele (prírodné) tofu, ktoré je samo o sebe úplne bez chuti, je priam nutné pred podávaním marinovať a dochutiť napríklad sójovou omáčkou, olivovým alebo sezamovým olejom, bazalkou či tymianom. Kuchynská úprava záleží na druhu tofu. Tuhé sa vypráža, griluje, varí alebo inak upravuje nakrájané na kúsky či kocky. Mäkké je jemnejšie a používa sa do dezertov, majonéz alebo nátierok. Ak sa nechcete zdržovať domácou prípravou a najmä, ak sa chystáte prvý raz ochutnať túto nutrične bohatú potravinu, kúpte si už ochutené tofu. Tofu má fantastickú výhodu v tom, že má neutrálnu chuť a je schopné absorbovať všetky chute, ktorými ho obložíme a do ktorých ho namočíme. Najvhodnejšie na marinovanie je pevné a extra pevné tofu, pretože si zachová tvar. Po odstránení prebytočnej tekutiny z bloku tofu nakrájajte kocky, tyčinky alebo mesiačiky, potom ich premiešajte s kukuričným škrobom, aby boli všetky časti dobre obalené. Vďaka škrobu bude tofu super chrumkavé.

Tofu môžete aj vypražiť, neveríte? Tofu ako prílohu, prídavok na cestoviny, k zelenine, k praženici, do omáčok a šalátov môžete upiecť aj v rúre. Bude mať neodolateľne chrumkavý vonkajšok a krémový, jemný stred. Nezabudnite ho vopred podľa chuti marinovať. Na grile si môžete pripraviť dokonca aj tofu špíz. Tajomstvo úspechu pri grilovaní tofu je použiť extra pevný druh a najprv ho zmraziť, aby malo ešte hustejšiu textúru a nasiaklo viac marinády či omáčky. Tofu nakrájajte na väčšie kocky, napichnite na špajdľu a grilujte.

Vegetariánska sviatočná večera. Zo stredného tofu vyrobíte alternatívu k praženici bez vajíčok. Mäkšie tofu má totiž podobnú štruktúru ako praženica a môžete si ho ľubovoľne prispôsobiť. Základnú verziu pripravíte na olivovom oleji, pridáte nutričné droždie, kurkumu pre charakteristickú žltú farbu, soľ a korenia či bylinky. Krátko povarte a môžete podávať. Praženica bez vajec? Kapustnica nemusí byť len mäsová. Výborne chutí aj táto alternatíva...

Tofu sa môže používať ako náhrada mäsa alebo syra v rôznych receptoch. Nahradíme ním mäso napríklad v tomto recepte na kuracie po sečuánsky. Takisto sa tento vegánsky syr môže smažiť so zeleninou, ako je cibuľa, paprika a huby, a podávať s ryžou alebo šalátom ako rýchly zdravý obed. Ak si chceme pripraviť jednoduchú desiatu, skúsime tento syr upiecť na kocky so sladkou a pikantnou sirupovou polevou.

Okara: Cenný vedľajší produkt

Okara, sójová drť, ktorá zostane po príprave sójového mlieka, je bohatá na vlákninu a bielkoviny. Zostane nám suchá sójová drť - okara, ktorá obsahuje len malú časť tuku, bielkovinu, vitamíny skupiny B a vlákninu. Môžete ju použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov, pridať do cesta na chlieb alebo použiť ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Okara sa dá aj sušiť a použiť ako prísada do müsli alebo jogurtu. Používa sa na prípravu polievok, karbonátkov, paštét a nátierok, môžeme ju pridávať do párkov a klobás. Dá sa použiť na prípravu slaných ale aj sladkých pokrmov. Po upečení chutí ako kokos, môžeme ju pridávať do orechových náplní alebo namiesto tvarohu do koláčov.

Skladovanie a použitie

Po vylisovaní vyberte tofu z formy a ponorte ho do studenej vody. Vodu vymieňajte každý deň. Ak domáce tofu nespracujete hneď, je možné ho skladovať niekoľko dní v studenej vode, ktorú treba každý deň vymeniť. Syr vydrží maximalne 3 dni v chladničke, ale zato v mrazničke vydrží veľmi dlho. Tofu si môžete do niečoho naložiť..ja som ho chvíľku dala do slanej vody. Môžete si aj vyudiť…

Tabuľka nutričných hodnôt

tags: #vyroba #tofu #postup