Lenka Mančíková a tajomstvá zdravého pečenia kváskového chleba

V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl a pôvod potravín, získava tradičné pečenie kváskového chleba na popularite. Lenka Mančíková je jednou z hlavných propagátoriek tohto trendu na Slovensku, ktorá zasvätila svoju vášeň šíreniu osvety o kváskovaní, organizovaniu kurzov a zdieľaniu svojich skúseností prostredníctvom blogov a kníh.

Kváskový chlieb nie je len módnym výstrelkom, ale návratom k tradičným metódam, ktoré prinášajú množstvo zdravotných benefitov. "Ak raz ochutnáte kváskový chlieb, už nechcete iný!" hovorí Lenka Mančíková, ktorej nadšenie pre pečenie sa prenáša aj na jej okolie.

Prečo zvoliť kváskový chlieb?

Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Treba na to iba prax a symbiózu s pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli. Kváskový chlieb je jednoducho oveľa zdravší, plus vám dlhšie vydrží.

Doma naň potrebujete iba misu, lyžicu, stierku na cesto, digitálnu váhu, plech, rúru a dobré suroviny: kvalitnú múku, soľ, rascu, vodu a, samozrejme, to hlavné - kvások. Ak nemáte ošatku, žiaden stres, chlebík vám vykysne aj v obyčajnej miske alebo v cedníku vyloženom pomúčenou utierkou. Pripravte sa však na to, že začiatky nebudú úplne najľahšie, no určite sa nedajte odradiť prípadnými nepodarkami.

Podstata kváskového chleba

Kváskový chlieb je chlieb pripravený pomocou kvásku, čo je prírodný kvas, ktorý vzniká kvasením múky a vody. Na rozdiel od chleba z droždia, kváskový chlieb má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru a je lepšie stráviteľný. Múka totiž obsahuje enzým amylázu. Amyláza rozkladá a odbúrava škrob, čím prispieva k mazľavejšej konzistencii chleba.

Kvások však zvyšuje kyslosť cesta a zároveň výrazne znižuje činnosť amylázy - rozložený škrob v podobe jednoduchých cukrov totiž využívajú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta. Ak ochutnáme chlieb alebo pečivo pripravené pomocou tradičného kvásku, zistíme, že má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Ide pri ňom o takzvané mliečne kvasenie, ktoré je prospešné pre naše trávenie.

Kváskový chlieb má mnoho výhod oproti chlebu z droždia. Medzi najvýznamnejšie patria: Lepšia stráviteľnosť: Kvások rozkladá lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia, čo uľahčuje trávenie. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Na rozdiel od droždia ide o takzvané mliečne kvasenie. Vyššia nutričná hodnota: Kváskový chlieb obsahuje viac vitamínov a minerálov ako chlieb z droždia. Lepšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má výraznejšiu chuť a vôňu ako chlieb z droždia. Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z droždia. Zdravotné benefity: Kváskový chlieb je zdravší ako chlieb z droždia. Zloženie pečiva je všeobecne známe - to je podľa Mančíkovej hlavný dôvod, prečo ľudia siahajú po kváskovom chlebe. A takisto zdravotné benefity kvásku. Prispieva k lepšej nadýchanosti cesta: Baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.

Založenie a starostlivosť o kvások

Domáci kvások si môžete založiť sami. Ak na to nemáte hneď zo začiatku chuť, čas, spoľahnite sa na kváskovú mapu. Je to super vec! Nájdete ju priamo na Lenkinom webe zdravepecenie.sk. Bude vás navigovať k „susedom“, ktorí doma pečú kváskový chlieb a ochotne sa s vami podelia o kvások, ktorý je už zabehnutý a odskúšaný.

Kvások je živá vec, preto je dôležité sa oň správne starať. Lenka Mančíková zvykne hovoriť, že aspoň raz za týždeň ho treba „prikŕmiť”, ak by sme nepiekli. To znamená, že do kvásku, ktorý sme niekde získali, napríklad u nej na kurze alebo na kváskovej mape, treba pridať lyžičku múky, lyžičku vody, dobre zamiešať a opäť odložiť do chladničky.

Ak si budete zakladať kvások, treba rátať s tým, že potrebuje čas. Ak pečieme, z tohto kvásku si treba najprv spraviť tzv. rozkvas.

Recept na Semolinový Chlieb

Lenka hovorí: „Na tomto chlebe ma baví, že jeho pečenie si viem načasovať presne podľa toho, čo mám nasledujúci deň v pláne. Najradšej však vkladám chlieb do rúry ráno - cesto si pripravím večer."

Ingrediencie:

• Na štartér:
• 1 lyžica materského ražného kvásku
• 130 g semolinovej múky
• 130 ml vody
• Na cesto:
• 250 g aktívneho semolinového kvásku
• 400 g semolinovej múky
• 300 ml vody
• 12 g soli

Postup:

1. Najprv si vytvorte štartér: Zmiešajte kvások s vodou a múkou. Prikryté nechajte rozkvasiť cez noc na kuchynskej linke.
2. Ráno odvážte 250 g „rozkvasu“, zvyšok odložte naspäť do chladničky. Pridajte 400 g múky a 250 ml vody, vložte do robota a dobre vymiešajte.
3. Do zvyšku vody zamiešajte soľ. Cesto nechajte odstáť aspoň pol hodiny a prilejte zvyšok vody so soľou. Dobre zapracujte.
4. Cesto prikryte a nechajte odležať aspoň hodinu. Počas nej môžete cesto v mise raz preložiť - vytlačíte tak z neho vzduch.
5. Cesto preložte na pomúčenú dosku, hnetením a prekladaním vytvarujte bochník a dajte kysnúť do ošatky.
6. Prikryté vložte na 3 až 5 hodín (alebo aj na dlhšie) do chladničky.
7. Pečte v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu pri 250 stupňoch asi 10 minút, potom stiahnite teplotu na 200 stupňov. Pečte ešte asi 28 minút.
8. Dobrú chuť!

Lenka Mančíková: Kváskovanie ako životný štýl

Lenka Mančíková sa kváskovaniu venuje už dlhé roky a stalo sa pre ňu nielen prácou, ale aj životným štýlom. Svoju vášeň pre pečenie objavila už v mladosti, keď ju fascinovalo pečenie sladkých dobrôt. Postupne však začala experimentovať s alternatívnymi surovinami a metódami, aby dosiahla zdravšie a zároveň chutné výsledky.

"Môj web je naozaj o mojej láske k pečeniu, najmä sladkému a trošku inému ako len s bielou múkou a cukrom," hovorí Lenka. Uvedomuje si, že najzdravšie sú nevarené, neupravované potraviny v prirodzenej forme, ale zároveň nechce obmedziť svoju lásku k sladkým domácim koláčom. Preto sa snaží hľadať rovnováhu a pripravovať dobroty po svojom.

Lenka je známa organizovaním kurzov kváskového pečenia, kde sa snaží odovzdať svoje vedomosti a nadšenie ďalej. "Najviac milujem kurzy, kontakt s ľuďmi. Keď vidím nadšené tváre a cítim, že sa tešia na kurz, napĺňa ma to. Tá spätná väzba je okamžitá," prezrádza.

Tipy a triky od Lenky Mančíkovej

• Nebojte sa experimentovať: Rada sa inšpirujem receptom, ale málokedy ho dodržím. Väčšinou si ho prispôsobím - a niekedy môže výsledok aj v zlom prekvapiť, ale nestáva sa to často. Začiatočníkom však skôr odporúčam dodržať recept, aby vedeli čo a ako, keď sa chlieb nevydarí.
• Používajte kvalitné suroviny: Najlepšie je pozrieť si zloženie.
• Nezabúdajte na kvások: Kvások je živá vec, preto je dôležité sa oň starať.
• Buďte trpezliví: Oproti drožďovému chlebíku to totiž trvá oveľa dlhšie. Ale mám dobrú správu, nemusíte byť pri chlebíku deň či dva pri jeho príprave, viete si pomôcť chladničkovým kysnutím.
• Správne načasovanie: Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Treba na to iba prax a symbiózu s pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli.
• Kurz je dobrý, no nie pre každého: Sme rôzni a niekto potrebuje vidieť, inému stačí počuť, niekto si len prečíta a skúša. Často mi prídu na kurz aj tí, ktorí už doma pečú, len sa im zdá, že to nie je ono.

tags: #lenka #mancikova #zdrave #pecenie #chlieb #vlog