Ľuľok zemiakový (Zemiak): História, Význam a Využitie

Ľuľok zemiakový (lat. Solanum tuberosum), známy aj ako zemiak, je viacročná hľuznatá plodina pochádzajúca z čeľade ľuľkovité. Patrí medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny na svete, pričom v dôležitosti pre ľudskú výživu ho predčia len pšenica, ryža a kukurica.

Zemiaky si získali obľubu vďaka svojej nenáročnosti na prírodné podmienky a mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich rozšírenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia zohralo kľúčovú úlohu v ochrane Európy pred cyklickými hladomorom a epidémiami skorbutu.

Botanická charakteristika a pôvod

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá môže byť priama alebo poliehavá a je porastená krátkymi chĺpkami. Rastlina dosahuje výšku 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 metra. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté a pomerne veľké, dorastajúce do dĺžky 30 až 50 cm. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm, obsahujúce biele semená.

Podzemná časť rastliny je tvorená zväzkovitými koreňmi s hľuzami rôznych elipsoidných až nepravidelných tvarov. Pokožka hľúz je najčastejšie okrovo žltá až svetlohnedá, u niektorých kultivarov červená až červenofialová.

Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), pričom v každom lokuse má 4 nezávislé gény. Zemiak má najbohatšie genetické zdroje spomedzi všetkých kultúrnych plodín.

Existujú dve hlavné centrá biodiverzity zemiakov: andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na krátke dni, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej zemepisnej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Predpokladá sa, že predchodcovia európskych kultúrnych odrôd pochádzajú z čilského centra. V týchto oblastiach sa nachádza mnoho lokálnych, kultúrnych, polokultúrnych odrôd a tiež divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie. Tieto divoké druhy sa dajú krížiť so zemiakom, čo umožňuje získavať žiaduce vlastnosti ako skoré dozrievanie či odolnosť voči chorobám.

Zemiaky na komerčné účely sa rozmnožujú vegetatívne z hľúz, zatiaľ čo pravé semeno sa využíva predovšetkým na šľachtiteľské účely. U mnohých kultúrnych odrôd však predstavuje problém peľová sterilita.

História a domestikácia

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a molekulárne metódy naznačujú, že domestikácia zemiakov prebehla v oblasti dnešného Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov kľúčová pre vznik vyspelejšej civilizácie.

Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo sa zachovalo v latinskoamerickej španielčine dodnes. Oblasti Ánd (Peru, Bolívia, Čile) sú dodnes centrom biodiverzity zemiakov s množstvom lokálnych odrôd a divokých príbuzných. Pre ríšu Inkov boli zemiaky rovnako cenné ako kukurica pre Aztékov. Konzumovali sa priamo, uchovávali sa ako sušený prášok (chuno) alebo sa z nich vyrábal alkoholický nápoj „chacha“. Využívali sa aj na medicínske účely, čo dokazuje existencia zemiakových božstiev v ich kultúre.

Po dobytí ríše Inkov Španielmi v prvej polovici 16. storočia sa zemiaky dostali do Európy. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca. Španielski námorníci ich začali používať ako hlavnú potravinu, čím si nevdojak zabezpečovali prevenciu proti skorbutu.

V roku 1585 sa zemiaky dostali do Anglicka na palube lode Francisa Drakea. V Británii a najmä v Írsku, s podobnými prírodnými podmienkami ako v horských oblastiach Peru, sa začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia. Anglickí a írski kolonisti ich následne preniesli do Severnej Ameriky.

V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou a obavami. Považovali sa za pohanskú, nekresťanskú, nečistú plodinu ohrozujúcu zdravie. Používali sa skôr ako okrasná rastlina na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Niektorí lekári ich dokonca predpisovali ako liek na rôzne ochorenia a dokonca ako afrodiziakum. Táto nedôvera pretrvávala takmer dve storočia.

Význam zemiakov rozpoznal až okolo roku 1740 pruský kráľ Fridrich II. Veľký, ktorý nariadil ich pestovanie vo vtedajšom Prusku.

Zemiaky na Slovensku

Na Slovensko sa zemiaky dostali neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754. Prvá zmienka pochádza z roku 1768 od mnícha Cypriána z Červeného Kláštora v jeho spise o poľnohospodárstve na Spiši. Iná zmienka z roku 1786 uvádza, že zemiaky na Spiš priniesli miestni rodáci študujúci v západnej Európe. Jedným z nich bol Tomáš Šváby, ktorý nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej, odtiaľ pochádza ľudové pomenovanie „švábka“.

K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Následné poľnohospodárske reformy Márie Terézie podporili pestovanie nových plodín vrátane zemiakov. Rozmach pestovania nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda vyhovovali zemiakom lepšie ako obiliu. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy a získali si označenie „druhý chlieb“.

V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie. Za prvého šľachtiteľa zemiakov na Slovensku sa považuje kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici, ktorý už v roku 1872 vyšľachtil tri nové odrody. V roku 1946 bola založená prvá šľachtiteľská stanica v Malom Slavkove pri Kežmarku, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.

Zloženie a nutričné hodnoty

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z čoho asi 75 % tvorí škrob a okolo 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny.

Hľuzy zemiakov sú bohaté na kyselinu citrónovú, polyfenoly a minerálne látky ako horčík, železo, zinok, meď, mangán, fosfor, jód, nikel, vápnik a draslík. Z vitamínov obsahujú vitamín C, B1, B2 a PP.

Obsah vitamínu C v zemiakoch je premenlivý v závislosti od doby a spôsobu skladovania, zvyčajne sa pohybuje v rozmedzí 9-25 mg/100g. Práve vysoký obsah vitamínu C a jeho stabilita v zemiakoch ich robí „ochrannou potravinou“ proti skorbutu.

Vo výžive zemiaky plnia objemovú funkciu (dostatočne zapĺňajú tráviacu sústavu) a sýtiacu funkciu (poskytujú energiu vo forme sacharidov). Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti sú vhodné aj ako diétna potravina. Vysoký obsah draslíka im dodáva význam pri odvodňovaní organizmu.

Možné riziká a skladovanie

V hľuzách zemiakov sa nachádzajú alkaloidy, najmä solanín, ktorého koncentrácia je najvyššia pod šupkou a zvyšuje sa pri vystavení svetlu. Zemiaky na svetle zelenajú, aj keď obsah alkaloidov nemusí priamo súvisieť so zelenou farbou. Vyšší obsah alkaloidov je tiež v okolí očiek a v blízkosti poranení hľuzy.

Predávkovanie solanínom môže viesť k otrave prejavujúcej sa závratmi, bolesťami hlavy a brucha, zvracaním a hnačkami. K smrteľným otravám dochádza zriedkavo, spravidla v prípadoch, keď dieťa zje väčšie množstvo zelených plodov (nie hľúz), ktoré majú nepríjemnú chuť.

Šľachtitelia sa snažia udržať koncentráciu solanínu pod 0,2 mg/g. Aj pri moderných odrodách však môže po osvetlení dôjsť k zvýšeniu koncentrácie nad 1 mg/g.

Nezrelé alebo zle uskladnené zemiaky, ktoré nadobudli zelenkavú farbu, môžu byť pre organizmus nebezpečné, pretože obsahujú solanín, ktorý je odolný voči teplote a nerozkladá sa ani pri varení, pečení či mikrovlnnom ohreve.

Pre správne skladovanie zemiakových hľúz je dôležité zabezpečiť tmu, sucho a chlad (nie však mráz). Ideálne podmienky sú pri teplote 3-4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %, s dobrým vetraním. Vyššie teploty spôsobujú predčasné klíčenie a zvýšenie obsahu solanínu. Mráz ničí zemiaky hydrolýzou škrobu a poškodené hľuzy ľahko podliehajú hnilobe.

V minulosti sa zemiaky na poľnohospodárske účely uskladňovali v hrobloch - jamách v zemi, ktoré boli zabezpečené vetracou šachtou. V niektorých krajinách sa na zabránenie predčasnému klíčeniu a ničenie spór plesní používa rádioaktívne ožarovanie zemiakov.

Využitie zemiakov

Zemiaky sa môžu variť v šupke, alebo sa môžu oškrabávať a variť olúpané. Okrem toho sa dajú piecť a smažiť.

V kuchyni sa zemiaky uplatňujú pri príprave rôznych pokrmov ako sú zemiakové knedle, zemiakový šalát, zemiaková kaša, zemiakové placky, zemiaková polievka či zemiakový guláš. Sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných jedál, napríklad slovenských bryndzových pirohov či zemiakových pagáčov.

V súčasnosti sa väčšina produkcie zemiakov v rozvinutých krajinách priemyselne spracúva (približne 75 %). Vyrába sa z nich predovšetkým škrob a etanol na potravinárske aj priemyselné účely. Potravinársky priemysel ich spracúva aj na výrobu polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky či krokety.

Výťažok zo zemiakových hľúz má na pokožku hydratačný, chladivý a upokojujúci účinok. Všetky zložky spoločne pomáhajú v boji proti prirodzenému starnutiu pokožky. Zemiaková šťava znižuje zápal pokožky, čím pomáha v boji proti akné, a hrá dôležitú úlohu pri obnove buniek. Zemiak je účinný aj na opuchnuté oči a kruhy pod očami.

Choroby a škodcovia

Zemiaky sú náchylné na mnohé choroby a škodcov. Jedným z najznámejších príkladov je Veľký hlad v Írsku (1845-1849), kedy plesňou zemiakovou (Phytophtora infestans) bola zničená celá úroda, čo viedlo k obrovským stratám na životoch a masovej emigrácii.

Medzi významné choroby patria:

• pleseň zemiaková (Phytophthora infestans)
• čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
• bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
• vírusové choroby (napr. Y vírus zemiaka, vírus mozaiky zemiaka). Niektoré kmene vírusov sú karanténne.

Význam vírusových chorôb je u zemiakov znásobený vegetatívnym množením, ktoré neprechádza očistným štádiom semena.

Medzi najvýznamnejších škodcov patrí háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida), ktoré je tiež karanténne. Tento škodca dokáže v pôde prežívať dlho, čím znemožňuje pestovanie zemiakov na zamorenom pozemku po dobu 20-25 rokov aj dlhšie. Na Slovensku je tiež rozšírená pásavka zemiaková, ktorá obhryzáva listy a znižuje asimilačnú plochu rastliny.

Produkcia a štatistiky

Podľa ročenky FAO sa svetová plocha pestovania zemiakov medzi rokmi 1970-2008 zmenšila z 20,8 miliónov ha na 18,2 miliónov ha. Priemerný výnos sa však zvýšil zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha.

Najvyššie hektárové výnosy (nad 50 t/ha) dosahujú pestovatelia na Novom Zélande. V Holandsku výnosy presahujú 45 t/ha, zatiaľ čo v USA, Belgicku, Nemecku, Francúzsku, Dánsku a Spojenom kráľovstve presahujú 40 t/ha (údaje za rok 2008).

Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh (údaje za rok 2005).

tags: #lulok #zemiakovy #nizsie #klasifikacie