Maďarský guláš je ikonickým pokrmom stredoeurópskej kuchyne, ktorý si našiel svoje miesto v srdciach (a žalúdkoch) mnohých. Je to hustý, šťavnatý guláš plný cibule, mäsa a papriky - a s poriadnou domácou knedľou je to hotová báseň. „U nás doma nesmie chýbať v pravidelnom intervale. V kombinácii s mäkkou domácou knedľou tvorí neodolateľné duo, ktoré si zamilujete už po prvom súste.
Nie je guláš ako guláš - a ten maďarský, tak ako ho poznáme u nás, je naozajstná klasika, ktorá sa hodí na nedeľný obed, rodinné oslavy aj chladné dni. Je to typický cezhraničný recept, ktorý si každá krajina trochu upravila. A priznajme si - my sme ho zdokonalili na poriadny zážitok, taký, keď „do omáčky namáčaš knedľu“. Takže ak niekoho volá maďarský guláš, ale dostane polievku, neľakajte sa - len ste narazili na ten pravý maďarský.
Pôvod a variácie maďarského guláša
Hoci sa dnes guláš spája s Maďarskom, jeho pôvod siaha do čias, keď sa pripravoval ako jednoduchý pokrm pre pastierov. Vtedy sa varil v kotlíkoch priamo v prírode, kde sa zmiešali len základné suroviny ako mäso, cibuľa, paprika a voda. Tento jednoduchý pokrm sa časom stal symbolom maďarskej kuchyne a nezameniteľnou súčasťou rodinných stretnutí, festivalov a sviatkov.
V Maďarsku je „gulyás“ (čítaj „gujaš“) pôvodne polievka varená v kotlíku, často aj pod holým nebom. Obsahuje hovädzie mäso, zemiaky, zeleninu a drobné halušky (csipetke). Je riedka, no vďaka štipľavej paprike má silný charakter. U nás sa však ako maďarský guláš zaužíval hustý dusený variant, kde mäso a cibuľa tvoria základnú kostru chuti.
Dnes sa guláš pripravuje v rôznych variáciách, pričom každá krajina, ba dokonca každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý si odovzdáva z generácie na generáciu. Okrem tradičnej verzie guláša s knedľou a mäsom, ktorú poznáme najmä u nás, existujú aj iné zaujímavé variácie, ktoré stoja za vyskúšanie. V niektorých častiach Maďarska sa guláš podáva s domácimi haluškami alebo knedľami, čo predstavuje alternatívu, ktorá krásne dopĺňa hustú šťavu. Tento variant je veľmi obľúbený v niektorých regiónoch a zaujme každého milovníka slovenskej kuchyne, ktorý má rád knedle k mäsu.
Nech už si guláš predstavujete ako dusený výmysel so šťavou alebo ako voňavú polievku z kotlíka, jedno je isté: spája nás láska k dobrému jedlu a k omáčke, do ktorej sa chlieb či knedľa ponára.
Tajomstvá dokonalého maďarského guláša
Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť guláša, ale aj krásnu farbu.
Pri príprave guláša určite myslite na tieto zásady, aby sa vám vydaril:
- Cibuľa je základ. Ak má byť guláš sladký a silný, cibuľa nesmie byť uvarená, ale karamelizovaná dozlatista.
- Kvalita mäsa rozhoduje. Nožina (kližka) je výborná, lebo sa krásne rozpadne, ale kto má radšej pevnejšie mäso, siahnite po krku.
- Paprika nech chutí, nie iba farbí. Použite kvalitnú maďarskú papriku - dodá pokrmu chuť aj farbu.
- Čas je čarodejník. Guláš potrebuje pomalý var, aby sa chute spojili a mäso bolo jemné.
Recept: Maďarský guláš s knedľou
Vyskúšajte tento recept na klasický maďarský guláš, ktorý vás očarí svojou chuťou a vôňou.
Ingrediencie:
- 800 g hovädzieho mäsa (predné, nožina, krk)
- 4 veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL sladkej mletej papriky (ideálne maďarskej)
- 1 ČL údenej papriky (voliteľne)
- 1 ČL majoránu
- 1 ČL rasce
- Soľ, čierne korenie podľa chuti
- 2 PL bravčovej masti alebo oleja
- 500 ml vývaru (hovädzí alebo zeleninový)
- trošku paradajkového pretlaku alebo nakrájané paradajky
- trochu hladkej múky na zahustenie (voliteľne)
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a porežeme na väčšie kúsky. Najlepšie sa hodí predné hovädzie.
- Na roztopenej masti orestujeme do sklovita nadrobno pokrájanú cibuľu a na záver pridáme aj pretlačený cesnak. Dáva sa aj toľko cibule ako mäsa.
- Pridáme mäso a na silnom plameni opekáme za stáleho miešania, aby sa mäso na povrchu zatiahlo.
- Potom pridáme rascu, mletú červenú papriku, pokrájané chilli alebo feferónku (bez semienok) a len málo osolíme.
- Podlejeme vodou a dusíme. Vody dávame len toľko, aby sa mäso naozaj dusilo a neprihorelo, nie aby sa varilo.
- V tlakovom hrnci mäso zmäkne za približne 25 minút. V klasickom hrnci ho dusíme 1,5 - 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Papriku si narežeme na prúžky a pripravíme si aj paradajky. Ak použijeme čerstvé paradajky, tak ich narežeme do kríža, sparíme vo vriacej vode, olúpeme a pokrájame na kúsky. Viac sa mi osvedčila konzerva s celými paradajkami, ktoré si potom narežem na kúsky, aké potrebujem.
- Keď už je mäso mäkké, pridáme papriku, bujón (ak je potrebné, podľa chuti), podlejeme vodou. Chvíľu dusíme, ale paprika musí zostať pevná, nie mäkká.
- Pridáme paradajky, pretlak a cukor. Cukor nám pekne zjemní kyslosť paradajok, cibuľa a paradajkový pretlak zas guláš zahustí. V žiadnom prípade nezahusťujeme múkou, zemiakom, škrobom.
- Už len dochutíme čerstvo mletým čiernym korením a soľou.
Príprava domácej knedle
K maďarskému gulášu neodmysliteľne patrí domáca knedľa. Tu je jednoduchý recept:
Ingrediencie na knedľu:
- 500 g hladkej múky
- 1 kocka droždia (42 g) alebo 7 g sušeného droždia
- 1 vajce
- cca 250 ml vlažného mlieka
- 1 ČL cukru
- 1 ČL soli
Postup na knedľu:
- Do veľkej misy nasyp múku, pridaj sušené droždie, soľ a cukor.
- Pridaj vajce a postupne prilievaj vlažné mlieko, miešaj, kým nevznikne polohusté cesto.
- Cesto nechaj na teplom mieste prikryté utierkou kysnúť asi 30-40 minút.
- Vykysnuté cesto rozdeľ na dve časti a vytvaruj valčeky.
- Vhoď do vriacej osolenej vody a var asi 20 minút, pričom každých 5 minút knedle obráť.
Domáca parená knedľa, ktorú zvládne každý | Viktor Nagy | recepty
Servírovanie
Na tanier rozlož mäkké plátky knedle, pridaj horúcu porciu guláša a ozdob čerstvými kolieskami červenej cibule. Pre autentickú chuť pridaj štipku údenej papriky alebo štipľavú feferónku. Tým gulášu dodáš pikantnosť a typickú maďarskú arómu. Výborne chutí s knedlíkom, ale rovnako dobre aj s haluškami či dobrým čerstvým chlebom. A nezabudnite na kyslú uhorku!
