Mandľová múka: Kľúč k dokonalým makrónkam a iným delikatesám

Makrónky sú symbolom francúzskej cukrárne, ktoré si získali srdcia milovníkov sladkého po celom svete. Ich krehká škrupinka a vláčny stred, spojený s bohatým krémom, vytvárajú nezabudnuteľný chuťový zážitok. Pri príprave makróniek sa môže pokaziť čokoľvek, od výberu múky cez podložku až po zlú teplotu v rúre. Skutočne platí, že pri makrónkach treba dodržiavať presnú receptúru.

Existuje niekoľko zákuskov, podľa ktorých viete určiť, či je niekto skutočne zručný cukrár. Medzi ne patria i makrónky, ktoré si vyžadujú veľa šikovnosti a testovania. Makrónky sú malé, chutné a sladučké. No sú to poriadne potvory, ktoré vedia pekne potrápiť. Raz sú duté, potom sú z nich piškóty, inokedy zas popraskajú.

Pri makrónkach je veľmi podstatný výber múky, respektíve mletých mandlí. V prvom rade sa vyhnite tým, ktoré majú na obale napísané, že majú znížený obsah tuku. Mandľová múka z obchodu je vo väčšine prípadov mastná (lepí sa k sebe, nie je sypká).

Mandľová múka patrí medzi najobľúbenejšie suroviny vo zdravé i modernej cukrárni. Získava sa jemným mletím lúpaných mandlí a vďaka svojej krémovej chuti, prirodzenej sladkosti a bezlepkovej povahe je ideálna pre široké spektrum receptov - od tort až po makrónky, až po pečivo v keto alebo paleo štýle.

1. Jedným z najoblúbenejších použití je mandľová múka na makrónky - jej jemná textúra a vysoký obsah tuku zabezpečia, že cesto bude krásne nadýchané, hladké a nebude pukat.

2. Vďaka svojej prirodzenej vláčnosti a nasládlosti je mandľová múka na pečenie perfektná do dortových korpusov, piškótových plátov alebo cupcakeov.

3. Mandľová múka je zcela bezlepková, takže je ideálna pre osoby s celiakiou alebo alergiou na lepok. Zároveň má nízky obsah sacharidov, preto je obľúbenou voľbou pri keto, paleo, low carb alebo diabetickom stravovaní.

4. V raw kuchyni slúži jemne mletá mandľová múka ako základ pre nepečené torty, korpusy alebo energetické guličky.

5. Mandlovú múku je možné využiť aj mimo sladké pečenie - výborne poslúži ako bezlepková alternatíva strúhanky pri obalovaní, alebo ako zahušťovadlo do krémov, omáčok či náplní.

Nie úplne. Mandľová múka je jemne mletá s vysokou kontrolou kvality a konzistencie.

V niektorých receptoch áno, ale kvôli absencii lepku je potrebné recept upraviť - napr. pridať vajce alebo iné pektiny.

Vďaka vysokému obsahu tuku odporúčame skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste, ideálne v chladničke.

Výber metódy prípravy makróniek

V prvom rade si treba vybrať, či idete piecť švajčiarsku, taliansku alebo francúzsku metódu. Každá má niečo do seba a každý by si mal vybrať najmä podľa svojich preferencií. Talianska je najzdĺhavejšia, Francúzska zas najrýchlejšia, ale najčastejšie sa pri nej makrónky nevydaria. Talianska metóda - potrebujete pripraviť cukrový rozvar, ktorý nalejete do bielkov. Švajčiarska metóda - uvaríte si bielky s cukrom, ktoré následne vyšľaháte dotuha.

Podľa toho, akú metódu výroby makróniek si zvolíte, budete potrebovať dobrý recept. Napríklad sa pridajte do rôznych skupín na sociálnych sieťach, kde nájdete komunitu makrónkových nadšencov.

Recept na klasické makrónky (Talianska metóda)

Tento recept vás prevedie prípravou makróniek krok za krokom, či už sa rozhodnete pre tradičnú taliansku metódu s vareným cukrovým sirupom, alebo pre jednoduchšiu francúzsku metódu. V recepte nájdete detailné inštrukcie pre obe metódy, vrátane tipov na dokonalé škrupinky a lahodný čokoládový krém.

Ingrediencie:

• 200g mandľovej múky
• 200g práškového cukru
• 73g bielkov (do cesta)
• 75g bielkov (na sneh)
• 200g krupicového cukru
• 50g vody

Postup:

1. 200g mandľovej múky a 200g práškového cukru spolu zmiešaš a zmes preoseješ.
2. Druhých 73g bielok dáš do misy mixéra.
3. 200g krupicového cukru s 50g vody dáš do hrnca a varíš.
4. Keď dosiahne sirup 114°C pustíš šľahať na plné obrátky mixér s bielkami.
5. Keď dosiahne sirup teplotu 118°C, vleješ ho do šľahajúcich sa bielkov.
6. Hotový sneh postupne vmiešaš do pripravenej zmiešanej mandľovej múky s cukrom a bielkami.
7. Keď máš cesto vymiešané, naplníš ním cukrárenský sáčok s hladkou spičkou a postupne nanášaš makrónky na plech najlepšie s teflónovým pečiacim papierom.
8. Rúru si zohreješ na 150°C a pečieš 12-13 minút (každá rúra pečie ináč, preto je to u každého individuálne, musíš si nájsť svoju teplotu a čas).
9. Makrónky sú správne upečené keď ich vieš odlúpnuť z pečiaceho papiera bez toho aby ti na ňom zostalo cesto.
10. Potom už len na plochú stranu škrupinky nanesieš plnku, druhou škrupinkou zatvoríš, mierne stlačíš a makrónka je hotová :).
11. Makrónky daj do chladničky na 24 hodín.

Pečenie a tipy pre dokonalé makrónky

Pri makrónkach je veľmi podstatný výber múky, respektíve mletých mandlí. V prvom rade sa vyhnite tým, ktoré majú na obale napísané, že majú znížený obsah tuku.

Ak máte kuchynský robot, ste zachránená/ý. Pokiaľ máte iba klasický ručný mixér, pripravte sa na poriadne fitko. Sneh na makrónky totiž musí byť absolútne tuhý a pevný. Či už je hotový spoznáte tak, že vo vnútri šľahacej metly vytvorí doslova “guču”.

Chystáte sa piecť makrónky na špeciálnych silikónových podložkách? Dáme vám malý (vlastne veľký) tip - odložte ich bokom a zaobstarajte si teflónové podložky. Tie sú na makrónky úplne ideálne, spodky sa na ne neprilepia. A pamätajte na to, že podložky, na ktorých budete makrónky piecť, nepoužívajte na nič iné. Musia byť totiž úplne čisté, odmastené.

Úplným základom pre vydarené makrónky je mať dobrý plech. Na hlboké úplne zabudnite. Ideálne je zaobstarať si rovný plech, poprípade ten hlboký otočne a podložky s makrónkami položte na ich vrch. Zabezpečíte, že vzduch bude v rúre cirkulovať na všetky makrónky rovnomerne. Ideálny plech na makrónky je rovný.

Kúpte si teplomer do rúry. Je to investícia za pár eur, no uvidíte, že sa začnú diať divy. Aj nové rúry môžu mať rozdiel v nastavenej a reálnej teplote niekoľko desiatok °C. Teplotu si treba vychytať, každá metóda, každý recept a každá rúra vyžadujú niečo iné. Ak vám však makrónky praskajú, problém bude vo vysokej teplote.

Dávajte pozor na správne vyšľahanie snehu. Sušenie makróniek môžete robiť aj priamo v rúre. Zapnite ju na najnižšiu teplotu v kombinácii s ventilátorom a tam ich nechajte na 15 minút. Ak sú makrónky veľmi popraskané, tak by ste mali ešte trochu znížiť teplotu.

Plnka do makróniek nemôže byť veľmi tuhá. Musíte nájsť tú správnu konzistenciu, aby taktiež nevytekala von. Často sa robia s mascarpone alebo ak je na to ovocie vhodné, tak ho úplne rozvarte s trochou cukru a pripravte z neho akoby džem. Nezabudnite ho potom prepasírovať, aby bol dostatočne jemný.

V inej, čistej, suchej a nemastnej mise začneme šľahať bielky. Kedy sú bielky správne ušľahané: Bielky treba ušľahať do tuhej špičky, t.j., keď prevrátime metličky mixéra „dolu hlavou“, ušľahané bielka budú smerovať nahor. Inými slovami, bielka budú tuhé a špička sa nebude skláňať, ale bude vzpriamene držať. Ak sa vám bielka do tejto podoby nepodarilo vyšľahať ani po 10 minútach šľahania, radšej ich dajte bokom a začnite šľahať nanovo novú dávku, aby ste si nepokazili budúce makrónky. Tento krok môže v závislosti od vlhkosti v miestnosti trvať od dvoch do desiatich minút, približne.

Ak chcete makrónky farebné, v tomto kroku pridávame farbivo (my používame iba práškové, vraj sa môže použiť aj gélové, to ale nemáme odskúšané), asi by ste však nemali používať tekuté, zvýšilo by to riziko neúspechu.

V ďalšom kroku budeme prisypávať madľovo-cukrovú zmes do vyšľahaných bielok. A premiešavať. Tento krok sa volá „macaronage“ a je dôležité odhadnúť, kedy prestať miešať. Ak miešate priveľa, zmes bude riedka, makróny sa roztečú a okrem nepekného tvaru budú ploché, môžu praskať, alebo vám začne príliš vytekať nožička (to je tá spodná časť makrónky). Ak vám ostane zmes prihustá, makrónky budú hrbolaté a môže vám na ich povrchu ostať špička.

Najprv do bielkovej zmesi nasypte polovicu mandľovej zmesi a čistou a suchou gumenou varechou ju vmiešajte tak, aby neostalo nikde suché, ale skúste to spraviť na 20 zamiešaní (odhadom).

Akonáhle je mandľová zmes vmiešaná, snažte sa dosiahnuť lávovitú konzistenciu. T.j., zmes vám bude pomaly tiecť z varechy, alebo odpadávať vo väčších kúskoch. Radšej miešajte menej, než viac.

Nanášajte na plech vystlaný papierom na pečenie, alebo ešte lepšie, na rovnú silikónovú podložku s odstupom pár cm. Vrecko a špičku pritom držte kolmo na plech.

Tak trochu pobúchame plechom o zem, o stôl, alebo rukou zo spodu plechu. Takto nejako by to malo vyzerať.

Makrónky teraz odložíme na suché, teplé miesto schnúť.

Návodov na pečenie nájdete milión, my pečieme na teplovzdušnom režime (spustená vrtuľa) pri 140-150 stupňoch asi 13-15 minút. Keď sa makrónky zľahka dotknete, nemala by sa vám pod prstami pohnúť. Vtedy ich vyberieme z rúry a necháme vychladnúť na plechu.

Na plnku si privedieme šľahačku do bodu varu, stiahneme z ohňa a nasypeme do nej čokoládu. Miešame, kým sa nerozpustí, potom ju dáme do chladničky úplne vychladnúť a pred plnením ju vyšľaháme mixérom. Plnku dáme do zdobiaceho vrecúška, naplníme polovicu škrupiniek, zatvoríme druhou polovicou a hotovo. Najlepšie chutia na druhý deň. Skladujeme v chladničke. V plnej kvalite vydržia asi do 5 dní, potom sa síce nemusia pokaziť, ale zmenia trochu štruktúru, môžu od plnky zmäknúť.

Rôzne príchute a plnky

Makrónky sa dajú pripraviť v nespočetných príchutiach a kombináciách. Tu je niekoľko inšpirácií:

Krém zo slaného karamelu

Ingrediencie:

• 120 g cukru
• 30 g masla
• Sladká smotana
• Soľ podľa chuti
• 120 g masla

Postup:

1. Cukor rozpustíme na karamel, pridáme maslo a sladkú smotanu.
2. Podľa chuti dosolíme.
3. Necháme úplne vychladnúť a potom zašľaháme 120 g masla.

Plnky z mascarpone

Ingrediencie:

• Mascarpone
• Cukor
• 1 PL želatínového stužovača
• Citrónová kôra a šťava, malinový lekvár, pomarančová šťava a oranžová potravinárska farba, kakao

Postup:

1. Mascarpone vymiešame s cukrom, pridáme asi 1 PL želatínového stužovača.
2. Zmes rozdelíme na 4 časti - do prvej primiešame citrónovú kôru a šťavu, do druhej malinový lekvár, do tretej pomarančovú šťavu a oranžovú potravinársku farbu, do štvrtej kakao.

Pomarančový krém

Smotanu dáme variť, pridáme maslo, po chvíli odstavíme, pridáme čokoládu a rozpustíme. Vznikne nám hladká čokoládová náplň, ktorú ďalej dochutíme pomarančovým sunquickom a pomarančovým likérom.

Gaštanová pena s hruškami

Ingrediencie:

• Želatína, žĺtky, jablková šťava, čokoláda Cera, gaštanové pyré, rum, šľahačka, hrušky, citrónová šťava, klinčeky, celá škorica, Zlatý klas, med

Postup:

1. Želatínu namočíme podľa návodu na obale, žĺtky s jablkovou šťavou vyšľaháme nad parou do peny.
2. Keď je masa zohriata, ale nie vriaca, pridáme želatínu a ďalej šľaháme, ale pred bodom varu zložíme zo sporáka.
3. Prešľahávame až do vychladnutia.
4. Rozpustíme čokoládu s troškou Cery.
5. Rozmrazené gaštanové pyré, rum a rozpustenú čokoládu zmiešame, pridáme vajíčkovú hmotu a nakoniec vmiešame ušľahanú šľahačku.
6. Hrušky ošúpeme, vyberieme jadrovníky, ponoríme do vody, pridáme citr.šťavu a 5minút dusíme spolu s klinčekmi a celou škoricou.
7. Hrušky vyberieme a šťavu precedíme.
8. V troche vody rozšľaháme Zlatý klas, pridáme vývar z hrušiek a za stáleho miešania prevaríme.
9. Pridáme med, rum.
10. Na vychladnuté makrónky navrstvíme nakrájané hrušky, prelejeme hruškovou omáčkou a ozdobíme gaštanovou penou.

Recepty na rôzne druhy makróniek

Okrem klasických makróniek môžete experimentovať s rôznymi príchuťami a ingredienciami. Tu sú niektoré recepty, ktoré môžete vyskúšať:

Orieškové makrónky

Ingrediencie:

• Mandľová múka, práškový cukor, bielky, kryštálový cukor, voda, potravinárske farbivo, mleté orechy (napr. vlašské, lieskové, mandle)

Postup:

1. Mandľovú múku, mleté orechy a práškový cukor preosejeme.
2. Kryštálový cukor a vodu uvaríme na 118°C.
3. Bielky čiastočne vyšľaháme, pomaly zašľaháme horúcu cukrovú vodu a krátko vychladíme.
4. Pridáme potravinárske farbivo, odstavíme a zľahka primiešame zmes práškového cukru, mandľovej múky a mletých orechov.
5. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame na pripravenú formu, necháme dobre oschnúť.
6. Pečieme pri teplote 160°C približne 10-15 minút.
7. Po vychladnutí naplníme krémom.

Kokosové makrónky

Ingrediencie:

• Mandľová múka, práškový cukor, bielky, kryštálový cukor, voda, potravinárske farbivo, strúhaný kokos

Postup:

1. Mandľovú múku, strúhaný kokos a práškový cukor preosejeme.
2. Kryštálový cukor a vodu uvaríme na 118°C.
3. Bielky čiastočne vyšľaháme, pomaly zašľaháme horúcu cukrovú vodu a krátko vychladíme.
4. Pridáme potravinárske farbivo, odstavíme a zľahka primiešame zmes práškového cukru, mandľovej múky a strúhaného kokosu.
5. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame na pripravenú formu, necháme dobre oschnúť.
6. Pečieme pri teplote 160°C približne 10-15 minút.
7. Po vychladnutí naplníme krémom.

Arašidové makrónky

Ingrediencie:

• Mandľová múka, práškový cukor, bielky, kryštálový cukor, voda, potravinárske farbivo, arašidové maslo

Postup:

1. Mandľovú múku a práškový cukor preosejeme.
2. Kryštálový cukor a vodu uvaríme na 118°C.
3. Bielky čiastočne vyšľaháme, pomaly zašľaháme horúcu cukrovú vodu a krátko vychladíme.
4. Pridáme potravinárske farbivo, odstavíme a zľahka primiešame zmes práškového cukru a mandľovej múky.
5. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame na pripravenú formu, necháme dobre oschnúť.
6. Pečieme pri teplote 160°C približne 10-15 minút.

Nutričné benefity mandlí a mandľovej múky

Orechy sú úžasným zdrojom zdraviu prospešných látok, ktoré môžete mať vždy po ruke, a zároveň sú sýte. Sú zdravým a rýchlym občerstvením, len si musíte vybrať, ktoré orechy sú pre vašu rodinu vhodné.

Mandle rastú na strome nazývanom mandľovník a sú v podstate jadrom kôstky tohto stromu. Pôvod mandlí nie je úplne známy, ale pravdepodobne pochádzajú zo Strednej Ázie, odkiaľ sa neskôr rozšírili na ostatné kontinenty. Prevažná väčšina mandlí sa pestuje v USA v Kalifornii. Údajne ide až o tri štvrtiny výroby. Zvyšné mandle pochádzajú väčšinou zo Španielska.

Mandle totiž patria medzi nutrične najbohatšie orechy. Hneď po kešu majú najnižší obsah kalórií, a preto bývajú odporúčané pri redukčnej diéte. Sušienky z mandľovej múky vďaka vysokému obsahu vlákniny a bielkovín rýchlo zaženú pocit hladu, keď vás alebo vaše deti naháňa maškrtná.

Mandľová múka tiež obsahuje lipidy, ktoré pomáhajú pri trávení, detoxikácii a zdravom raste prospešných baktérií v črevách a pôsobia teda ako prebiotikum. Probiotické kultúry pôsobia priaznivo na mikroflóru hrubého čreva a predovšetkým u detí má zásadný vplyv na rozvoj imunitného systému.

Mandle sú skvelým zdrojom antioxidantov, ktoré spomaľujú proces starnutia a môžu znižovať riziko mnohých chorôb. Väčšina antioxidantov sa nachádza v šupke mandlí. Veľké zastúpenie má v mandliach vitamín E, ktorý je najdôležitejším antioxidantom v tele a už jednou hrsťou orieškov naplníte tretinu jeho dennej potreby. Telo si ho nedokáže samo vyrobiť, a tak je potrebné na jeho dopĺňanie myslieť v strave, nech zostanete dlho zdraví a svieži.

Veľká časť mandle je zložená zo „zdravých“ tukov, ktoré majú priaznivý vplyv na hladinu cholesterolu v krvi a sú dôležité pre správnu funkciu mozgu a činnosť srdca. Mimo nenasýtené mastné kyseliny a antioxidanty sú mandle zdrojom minerálov, ako je fosfor, meď, zinok, draslík, mangán a horčík. Najmä horčík je pre naše telo veľmi dôležitý, pretože jeho deficit sa môže prejaviť kŕčmi, bolesťami hlavy, nervozitou a únavou, čo žiadna mama nepotrebuje. U detí sa navyše deficit môže prejaviť zlým mentálnym vývojom alebo oslabenou imunitou. A pretože si ho telo nevie vyrobiť, získava ich zo stravy. Horčík má veľký vplyv na naše svalstvo, pomáha znižovať krvný tlak a regulovať našu nervovú sústavu.

Múky z orechov sú v kuchyni veľkou pomocou, keď potrebujete mať oriešky namleté na veľmi jemnú konzistenciu a zároveň chcete ušetriť čas. Sú ideálnou bezlepkovou alternatívou k bežnej bielej múke a obľúbené vegánmi a priaznivcami raw a paleo stravy, pretože ich nie je potrebné tepelne upravovať.

tags: #mandlova #muka #na #makronky